соленая пищевая рыбная продукция, содержание рыбы в которой от массы нетто составляет не менее 65. Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана - Консервы — это продукты, подвергнутые тепловой обработке и стерилизации и помещённые в герметичную тару.
Рыбные пресервы - что это такое?
Основные отличия пресервов от консервов заключаются в том, что в пресервах рыба обрабатывается без тепловой обработки большим количеством поваренной соли и подвергается биохимическому (ферментативному) созреванию до готовности к потреблению. Рыбные пресервы правила выбора по ГОСТ, срок хранения, целостная упаковка, 75% рыбы и 25% заливки, с надписью "матье", один консервант Е221. В частности, при производстве пресервов термообработка вообще не проводится: рыба хранится за счет посола и лишь несколько месяцев, при этом сохраняются максимально полезные свойства рыбы.
Для тех, кто любит с маслом
Поэтомувсе рыбоперерабатывающие заводы работают с импортным замороженным сырьем. Сегодня консервы выпускают 260 крупных предприятий и 1,5 тысячи мелких, законсервировать можно все что угодно, поэтому в дешевых можно часто встретить не цельные куски , а головы, обрезки, хвосты, шкурки, кости. В гонке по снижению себестоимости производитель частозаменяет один сорт рыбы другим, более дешевым — а когда кусочки без шкурки и других каких-либо признаков породы мы же с вами не будем проводить дорогую генетическую экспертизу , то мы можем получить вместо палтуса — камбалу, трески — сайду или минтай, сайры — сардину. Но одно дело консервы и пресервы из замороженного сырья, и совсем другое дело те, что сделаны прямо в море — это Высший сорт. Итог: продукт плохой бывает и там, и там.
Ищите ту продукцию , на которой написано «Изготовлено в море», на 2 месте по качеству — продукция, сделанная в портовых городах Мурманск, Архангельск, Владивосток, Сахалин, Курилы, Хабаровск, Камчатка. Заливка Бульон, рассол, масло, соус — их кладут в консервы и пресервы не только ради вкуса, но и для экономии сырья. Выявить недовес легко: потрясите банку, чем сильнее бултыхается бульон, тем меньше рыбы. Упаковка Консервы преимущественно упаковывают в жестяные банки, пресервы — в пластик, что гораздо дешевле хотя нам, как потребителю, это нравится, тара легкая, просто открывается, не надо перекладывать в другую банку, так как консервы в открытой жестяной банке хранить нельзя.
Жестяные банки закатывают прочно, а вот пресервы часто протекают. К тому же пластик, в который упакованы продукты питания, вызывает много нареканий у специалистов по химической безопасности, так как эта упаковка — продукт нефтепереработки, и с ней в наш организм попадают вредные вещества. В Европе пресервы постепенно исчезают из продажи, так как пластиковая упаковка содержит бифенол А, а он вызывает диабет, ожирение, гормональный дисбаланс. Но и жесть может быть опасной, если в ней много олова производители экономят и покупают дешевые банки.
Присмотритесь к консервной банке : если машинная наклейка этикетки, то, как правило, под ней можно прощупать соответствующие полосы. Если же этикетка неровно наклеена и сама ее печать оставляет желать лучшего, то лучше такие консервы не берите. А пресервы надо просто перевернуть — если рассол начал вытекать, то рыба внутри может уже быть испорченной, так как есть доступ для проникновения воздуха и микробов. Рассол должен быть прозрачным, если мутный — то порча уже началась.
Итог: в целом жестяная банка консервов гораздо более безопасна, чем пластик у пресервов. Наличие микробов Консервы — это термически обработанный продукт при температуре кипения воды 100С , пресервы же до кипения не доводят и готовят при температуре ниже 100С. Таким образом в консервах погибают все микробы, а вот в пресервах они могут оставаться и продолжать активно размножаться, а соответственно больше риск отравления. Даже продавцы магазинов подтверждают, что с пресервами часто бывают проблемы, товар уже приходит к ним с душком.
И цена продукта не имеет тут значения, подобное встречается как в дешевых пресервах, так и в дорогих. Такое может происходить при неправильной транспортировке и хранении, при несоблюдении температурного режима на складе или в магазине товар просто пролежал в тепле без холодильника и протух. Это вещества, повышающие уровень холестерина, задерживающие жидкость в организме, отчего могут появиться отеки. Лишняя соль вредна, она отрицательно сказывается на состоянии кровеносных сосудов.
Кроме соли и специй, при консервации морепродуктов используют различные химические добавки. Поэтому рыбные консервы не рекомендуют при гастрите и других заболеваниях ЖКТ. Следует понимать, что свежая рыба полезнее консервов. Но это уже личное дело потребителей.
Рыбные консервы и ботулизм Нередко при нарушении технологии консервирования, неправильном хранении, а также в просроченных банках оказывается опасная для здоровья палочка — клостридия ботулизма. В лучшем случае у человека, угостившегося зараженной рыбой, может появиться тошнота, рези в животе, диарея. В худшем — возможен летальный исход. Если есть подозрение на отравление, нужно срочно обращаться в больницу Неподобающие условия При покупке пресервов важно обращать внимание на срок годности и температуру хранения продукта.
Стоит отметить, что сегодня торговые сети просят производителей обеспечивать возможность хранить пресервы при положительной температуре В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Именно поэтому на рынке представлены пресервы, произведенные с помощью современных технологий. В торговых точках практически нет холодильников, которые поддерживают отрицательную температуру, фактически минусовой градус не обеспечивается ни на одном из участков цепи от магазина до домашнего холодильника. Закупка всех образцов, принимавших участие в исследовании производилась при строгом соответствии фактической температуры полки к заявленным условиям хранения.
Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб жирных, среднежирных, столовых и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие — на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет: специальный кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли ; в масле для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной ; пряный предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями.
Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный — с пикантным горчичным соусом , пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто.
Но в зависимости от способов обработки исходных пищевых ингредиентов, полученные в итоге продукты подразделяются на «консервы» и «пресервы». При производстве консервов продукт проходит термическую обработку, в результате которой уничтожается микрофлора.
За счет этого достигается существенное увеличение срока хранения. Продукция может сохранять свои качества даже при положительных температурах годами. Консервы имеют свою классификацию, которая зависит от типа продукта при консервировании. К первому типу относят натуральные овощные консервы это консервированный зеленый горошек, кукуруза, помидоры целые в собственном соку, фасоль и другие. Овощи при этом сохраняют свой естественный вкус и запах.
Витамины, полезные микроэлементы тоже прекрасно сохраняются при этом типе производства. Ко второму типу относятся овощные консервы закусочного типа. Они изготавливаются, как правило, из измельченных овощей полужидкой консистенции. Сюда относят кабачковую и баклажанную икру, овощные закусочные консервы в виде салатов, лечо. Особенность этого типа консерв в том, что к овощам добавляют различные специи, пряности, томатный соус.
Часть овощей пассеруют или поджаривают. Отдельным блоком идут консервы из томатов - томатная паста, пюре из помидор, томатный сок. К 4-й группе относят маринованные овощи. Самыми яркими представителями этой группы являются маринованные огурцы и помидоры.
Рыбные пресервы в виде пасты. В таком направлении производства может использоваться самые разные недорогие породы рыб, на наши прилавки обычно попадают изделия из копченой или соленой сельди, скумбрии, трески, путассу, сардинеллы и кильки. Качественные характеристики рыбных пресервов Необходимо помнить, что пресервы - это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев.
В них обязательно добавляют консерванты — допускается использование бензойнокислого натрия. Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные обязательные показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта. Какие пресервы нельзя употреблять в пищу? Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье.
Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта. Сырая рыба.
Правда, в домашних условиях воспроизведение таких блюд довольно проблематичное дело, да и к тому же при выборе пресервов покупатель избавлен от разделки рыбы, представляющей собой достаточно кропотливый процесс.
Качество рыбных пресервов в большей степени определяется качеством исходного сырья. Вообще, качественные показатели рыбных пресервов принято подразделять на общие и специальные. К первой группе относят такие критерии, как цвет и запах продукта, а также его консистенция и содержание соли, примесей.
Специальные, то есть обязательные для определенного вида пресервов, подразумевают под собой определение количества главного продукта то есть рыбы по отношению к используемой заливке, состояние ее костей и кожных покровов, порядок укладки, цвет соуса, прозрачность масла, желе, а также кислотность.
| 8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты | Горчичная заливка для рыбных пресервов. Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится: Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт. |
| Рыбные консервы и пресервы | Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку. |
| Что такое пресервы? | Роскачество: в 10 из 19 торговых марок пресервов из сельди выявлены нарушения. |
| Пресервы: чтобы не купить "кота в мешке"! | рыбные пресервы с растительными добавками; пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде однородной тонкоизмельченной массы). |
9. Оборудование для изготовления пресервов
- Содержание
- Основное меню
- Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?
- Качественные характеристики рыбных пресервов
Соленые кусочки: как делают рыбные пресервы и есть ли в них польза
| Пресервы и консервы: ищем сходства и отличия | Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, так лучше рассмотреть содержимое. |
| Как выбрать пресервы из сельди? Советы Роскачества | Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. |
Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором
Также, по словам Жанны Баргман, в аквакультурной рыбе нередко обнаруживают остатки антибиотиков, в основном тетрациклиновой группы. Жанна Баргман уточнила, что в отечественной аквакультурной рыбе следы антибиотиков в этом году не выявляли. Эксперт прокомментировала ситуацию с фальсификацией рыбной продукции, рассказала об исследовании пресервов и дала советы покупателям, как выбрать рыбу. Жанна Баргман рекомендует смотреть на состояние покровов рыбы, глаз и доверять собственным органам чувств.
Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории: Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды.
В основе заливки — рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же — скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики. Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады: Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями. Сметанный соус с хреном.
Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта — лимонная кислота. Фруктовый соус.
Вот то, что сделал ботулизм». Вот что происходит в клетке: ацетилхолин есть, пузырек есть, клетка жива, но не совсем здорова, передать импульс она не может. Когда эти проблемы доходят до дыхательных мышц, человек может умереть, поэтому при первых признаках ботулизма нужна срочная госпитализация. К счастью, селедка промышленного производства совсем редко бывает источником этой беды, но отравиться можно и по другим причинам. Ферментированный продукт уже частично переварен бактериями, в некоторых национальных вариантах эта обработка может быть прямо ну очень основательной. Примером может служить один из скандинавских рыбных деликатесов.
Сюрстремминг шведская квашеная сельдь пахнет так, как будто испортился лет 40 назад. Похожий запах издает подгузник, который лежал неделю. Сырую сельдь оставляют минимум на полгода, пока не забродит. Изобрели сюрстремминг в XVI веке, когда во время войны возник дефицит соли, а рыбу запасать было нужно. При хранении в определенных условиях она закисала, но не портилась. Шведы привыкли к этому вкусу, вздутые банки там реально продаются в супермаркетах. Продукт имеет сладковатый вкус, напомнивший о дуриане — тропическом приторном фрукте с ужасным запахом. Ферментация как способ заготовки рыбы активно применялась и в древней Японии. Именно так родились суши в их первоначальном виде кое-где это делают и сейчас. Карася потрошат, солят, оборачивают в полиэтилен и кладут под пресс.
Через три месяца рыбу промывают и обжаривают в японском самогоне, потом обкладывают вареным рисом и оставляют заквашиваться еще на столько же. Воняет страшно, вкус поймут не все. Использовать свежую рыбу в суши стали сравнительно недавно, когда отпала необходимость запасать продукты без холодильников. Именно в современном виде блюдо распространилось по миру и понравилось людям в разных странах. В наши дни тоже придумывают экстравагантные пресервы, например из медуз. Технологию удаления из них всего вредного и невкусного разработали ученые из Ростова-на-Дону. В Азовском море растет соленость, поэтому становится больше медуз, которых хотелось бы как-то использовать. В Азии таким продуктом уже никого не удивишь. У обывателя пресервы прежде всего ассоциируются с селедкой, ко вкусу которой нередко есть претензии — например, часто она слишком соленая. Что будет, если исчезнет соль?
Хлоргексидином можно выключить рецепторы на соленое. Это обычный, очень распространенный антисептик, у которого есть странное побочное действие — он выключает рецепторы соленого. Нужно прополоскать им рот и после этого пробовать обычную магазинную селедку. Алексей Умрюхин, заведующий кафедрой нормальной физиологии Сеченовского университета, доктор медицинских наук: «Образное сравнение: в оркестре есть разные инструменты, когда слишком громкое начинают играть басовые, начинают бить литавры, они заглушают скрипки.
Виды пресервов[ править править код ] По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают [1] [2] [1]. Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы , салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки.
Как выбрать пресервы из сельди в масле?
Пресервы из рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, так лучше рассмотреть содержимое. рыбные консервы из подготовленных полуфабрикатов. Во время производства рыба подвергается различным способам тепловой и химической обработки, из-за этого изменяется натуральный вкус сырья.
Жителям Татарстана разъяснили, в чем разница между рыбными консервами и пресервами
Рыбные пресервы – это консервированная за счет добавления соли и специй рыба. Роскачество в 2022 году проверил все основные торговые марки пресервов из сельди и признал 52% продукции небезопасной, сообщается на сайте организации. рыбные пресервы с растительными добавками; пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде однородной тонкоизмельченной массы). это рыбные продукты, изготовленные при помощи специальной обработки - консервации. Консервацией является соление - это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят?
Соленые кусочки: как делают рыбные пресервы и есть ли в них польза
В данное время это самый популярный способ, которым консервируют различные продукты, чаще рыбные, для того чтобы они сохранили свое качество, а также более длительного хранения. В переводе это название звучит как - предохраняю. Суть такова, что продукция упакованная в виде пресервов не проходит тепловую обработку. Принято хранить их в холоде при определенной температуре, которая указана на маркировке продукта. В пресервах за счет соли и антисептиков обеспечивается их сохранность от микробов и токсинов. Принято рыбную продукцию, которая упаковывается в виде пресервов, готовить в рассолах, либо масле, либо соусах.
Что такое рыбные пресервы Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы — продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке.
На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки. Чем отличаются консервы от пресервов Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары — характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления. Для консервов обязательное условие — термическая обработка сырья, а пресервы — это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы. При их изготовлении допускается применение консервантов-антисептиков, например, бензойнокислого натрия. Характеристика пресервов Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей.
Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры: Вид рыбы.
Фруктово-ягодные и др. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса.
Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью соль, сахар, антисептик. Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте. Рыбные пресервы на сорта не делят.
Пресервы из неразделанной рыбы.
Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями. Фруктово-ягодные и др. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью соль, сахар, антисептик. Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе.
Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом.
Соленые кусочки: как делают рыбные пресервы и есть ли в них польза
| Рыбные консервы и пресервы. Как не ошибиться с выбором | При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав. |
| Рыбные пресервы вред и польза | Рыбные консервы и пресервы несут в себе ту же пользу, что и обычная рыба, только значительно меньше. Процесс термической обработки уничтожает многие полезные вещества в рыбных консервах, снижая их содержание в продукте до минимума. |
Пресервы из рыбы и морепродуктов
Главным компонентом пресервов является филе рыбы. Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые. Рыбные пресервы – это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика (бензойно-кислого натрия) или без него, герметично укупоренные в жестяную. У консервов вкус приближен к первоначальному, у пресервов он более насыщенный, поскольку в процессе изготовления рыба солится или маринуется. Для исследования отбирались рыбные пресервы типов «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». соленая пищевая рыбная продукция, содержание рыбы в которой от массы нетто составляет не менее 65.