Использование сезонных продуктов, бережное отношение к ним и забота о естественном, натуральном вкусе – основные постулаты new Nordic cuisine и кухни ресторана Bjorn, которые. Для каждого выездного ужина команда ресторана Bjorn выбирает новые неожиданные места, где на один вечер возникает настоящий pop up ресторан. Ресторан северной кухни Бьерн. Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Bjorn.
В Москве можно попробовать первый гастрономический сет, созданный нейросетями
С 6 по 12 декабря в ресторане Björn проходит «Неделя вшивых кофт». Björn — это ресторан в центре Москвы (Пятницкая), который продвигает тему zero waste (безотходное производство). У ресторана Bjorn («Медведь» в переводе с датского), расположенного на улице Пятницкой, имидж одного из самых аутентичных скандинавских ресторанов Москвы. Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. Сразу после показа шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин представит зрителям ужин из «спасенной» еды – продуктовых остатков.
Björn — ресторан, в котором думают об экологии
Ресторан организует комфортный трансфер, весь необходимый инвентарь, а также вкусный пикник c горячими напитками. Сегодня в выпуске обзор заведения Bjorn Москва. Вы часто просите не стандартные кухни, что всем надоели суши и пиццы, поэтому мы решили посетить заведение Бь. Сегодня в выпуске обзор заведения Bjorn Москва. Вы часто просите не стандартные кухни, что всем надоели суши и пиццы, поэтому мы решили посетить заведение Бь.
Björn ресторан
| Дикий ужин от ресторана северной кухни "BJÖRN" в Нарьян-Маре. | Сегодня в выпуске обзор заведения Bjorn Москва. Вы часто просите не стандартные кухни, что всем надоели суши и пиццы, поэтому мы решили посетить заведение Бь. |
| Bjorn - ресторан северной кухни, г.Москва | Как сообщает пресс-служба Björn, с 10 по 16 апреля гостям ресторана в дополнение к основному меню будет предложен березовый сок. |
| Осеннее меню в Bjorn | Ресторан Bjorn (Бьерн) на Пятницкой открылся уже более года назад. |
| Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру | Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так. |
Ресторан Bjorn
Десерт «Тихая охота» Правильно выстроенные закупки позволяют минимизировать объём отходов и списаний. Стараемся закупать большими упаковками или в свою тару, чтобы не было лишней упаковки Кажется, что подобные экологические программы — вещь весьма затратная для ресторана. Время персонала, зарплата эколога… Так ли это? С одной стороны, да. Но, с другой, выстроенная как следует система, помимо удовлетворения от социальной ответственности, позволяет сэкономить немало денег. Например, датчики движения, подключённые к лампам в санузлах для персонала и раздевалках, экономят массу электроэнергии, так как люди постоянно забывают выключать свет. Интересный факт: в Bjorn за шесть лет работы лампочки менялись всего два раза!
Кроме того, правильно выстроенные закупки позволяют минимизировать объём отходов и списаний. Мы сократили закупки, чтобы не было излишков. Стараемся закупать большими упаковками или в свою тару, чтобы не было лишней упаковки, а также заменяем неперерабатываемую упаковку на ту, которую можно правильно утилизировать. В какой части ресторанной деятельности ещё можно реально экономить? Вот ещё один яркий пример. У нас есть сифоны для взбивания сливок кремеры , которые необходимо заправлять баллончиками с закисью азота.
За один раз на полуторалитровый кремер уходит два дорогостоящих баллончика. Плюс их надо специальным образом утилизировать. Мы поставили установку, которая позволяет нам в течение месяца заряжать кремеры без баллончиков. И общая экономия на такой, казалось бы, элементарной истории составляет порядка 1 млн рублей в год. Декор, которым мы украшаем наш ресторан и столы в нём, мы также не покупаем. Ребята из команды ресторана отправляются в лес и собирают там ветки, растения, колоски и используют их.
Я знаю, что вы ежегодно устраиваете выезды за город на субботники для сборки мусора.
Это был уникальный опыт — и мы очень надеемся, что результат придется по вкусу нашим гостям! Стоимость сета — 5 000 р, в сочетании с напитками — 7 000 р. Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Далее вторсырье будет передано на предприятия Подмосковья, где из них сделают новые изделия. Экологическое общественное движение существует 8 лет за счет добровольных пожертвований и деятельности фандрайзингового «Полезного магазина». Работа сообщества стимулирует появление и развитие прогрессивной системы обращения с отходами в России, основанной на трех китах осознанного потребления: reduce, reuse, recycle сокращение образования отходов, повторное использование, переработка.
Счастливые скандинавы называют это «hygge» — момент, когда все сходится в единое гармоничное целое. Скандинавия от пола до потолка Мы, команда Bjorn, влюблены в Скандинавию. Нам близок скандинавский дизайн, жизненная философия, отношение к природе. В дизайне ресторана мы воссоздали атмосферу Скандинавии, используя все натуральное — дерево, камень и мох. Получилось по-северному сдержанное и монохромное пространство. Это правило сохраняется и в общей эстетике — натуральные материалы, необработанные поверхности, лаконичность и практичность. Мы подготовили для вас статью на эту тему","employerReviews. Пожалуйста, дополните ваш отзыв","employerReviews. Попробуйте повторить операцию позднее","employerReviews. После модерации он появится на сайте Dreamjob.
Путь Bjőrn
Сам ужин проходит в формате сет-меню в сопровождении коктейльного пейринга, и по традиции содержание сета остается секретом до начала ужина. Но есть одна важная деталь: сет никогда не повторяется, каждый раз это абсолютно новый рассказ и новые впечатления. И еще одна суперновость.
Бережно, это когда ты используешь не какой-то один отруб, а тушу целиком. Или, например, помнишь про системную ответственность — необходимость использовать бобовые, если ты используешь зерновые эти культуры высаживаются поочередно, что бы земля могла восстановиться. Вот что такое экологичность и zero waste.
Не оставлять после себя следа, оставаться максимально нейтральным и в балансе. Экологичность — это не про отказ от мяса. Если мы возьмем основное меню, то его построение отличается от сет-меню. Заготовки для него «размазываются» на весь год. Например, в меню всегда есть филе оленя — но отруб всегда разный, мелкий кусок идет на тар-тар и тефтели, кости и жилы в бульоны и соуса.
Другими словами, мы добиваемся баланса за год, а не в моменте. Мы стараемся просто вести свою собственную статистику. Был этап, когда мы закупали туши целиком, разделывали их, чтобы понять, что и как мы можем использовать, сколько всего мы должны брать. По этому поводу у нас есть огромная куча проработок, в ходе которых становится понятно, что оленина — это не просто двести кило туши. Это около семи-восьми кг чистого филе, около пяти-семи десятков кг костей, которые мы обязаны использовать.
Можно использовать всю тушу? Это и нужно использовать целиком, в этом и есть вся суть. В итоге у тебя в меню появляется три позиции с оленем, гости начинают думать, что пришли в ресторан дикой еды. А мы просто стараемся быть ответственными. В этом есть свой минус, хочется сделать меню максимально комфортным.
Но ты понимаешь, что лучше сотрудничать с одним хозяйством — оно предоставит полные услуги по разделке туши, а свой объем можешь выкупать в течение всего года. Сейчас, допустим, берешь окорок, потом лопатку. И так в течение всего года тратишь весь объем купленного мяса по предоплате. Но мясо — это ведь скоропортящийся продукт. Использовать дичь, в нашем понимании, экологичнее, чем фермерское мясо.
Правда, подсаживаешься на один и тот же продукт, ведь приходится использовать его целиком и полностью. Мы очень требовательно подходим к выбору охотхозяйств. Многие не проходят какие-то наши личные проверки, не все готовы предоставлять необходимые справки. Экологичных и безопасных хозяйств, которые работают на наших условиях, всего два: одно в Нарьян-Маре, второе — в Красноярске. Конечно, приходится со всем этим повозиться, просчитать, выстроить правильную логистику.
Вся дичь поставляется только в замороженном виде. То есть, это вопрос максимально быстрой обработки, так как любой дикий продукт гораздо более ферментоактивен. Так что, когда приезжает мясо, необходимо его правильно обработать и правильно сохранять. Здесь уже само понимание всех кулинарных процессов. У вас в меню еще рыба есть.
А ее откуда везете? Рыбу берем двух видов: дикую с северных предприятий, или фермерскую в соседних областях. За доставку дикой приходится оплачивать углеродный след, но дикий продукт поражает своим вкусом. Фермерская «добывается» ближе, но встает вопрос разнообразия и того, чем эту рыбу кормили. Мечта — это ресторан, который работает целиком на своей собственной продукции.
Небольшая ферма, возле этой фермы стоит ресторан. И вот ты работаешь сам на себя и со своим продуктом. Но пока что это что-то несбыточное. В любом случае придется работать с какими-то посредниками, с какими-то дополнительными организациями. Я знаю, что часть ингредиентов вы собираете самостоятельно… Да, это так.
Это работа с дикоросом, который мы называем локальным. Стараемся брать из Московской области, но Москва — довольно грязный город, область тоже не всегда чище, так что уходим на одну область в сторону. Собираем все самостоятельно: лист черники, клюквы, морошки, рябины, собираем черную смородину, красную смородину, почки березы, шишки, пыльцу, крапиву, сныть, немного коры дуба. Много чего можно собрать. А кто именно собирает?
Есть два формата сбора. Первый — это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт. В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год.
Второй вариант — минивылазки в течении короткого сезона. Например, таволга отцветает за неделю, почки у елок грубеют за две. Выезжаешь на место с утра и пару часов собираешь.
По неизвестным причинам заведение покинул его гастрономический капитан Станислав Песоцкий. Его уход вызвал не только перемены в самом ресторане, но и сомнения у ресторанной общественности: а выживет ли ресторан без шефа?
Впечатление от визита у меня создалось странное. Вроде бы визуально все осталось как прежде, но в душе возникло ощущение какой-то недосказанности. Небольшое пространство, закованное в светлое дерево, встретило меня уютом и домашним теплом. Большие двухуровневые окна, три обеденные зоны. Декорации по-прежнему аскетичные и лаконичные.
Принесли все быстро, блюда красиво оформлены. Тар-тар никакой. Ничего выдающегося вообще. Пытался улучшить его солью, не помогло. Сливочный суп откровенно разочаровал. Просто сливки соленые и все. Сельдереем тами не пахнет, про треску я вообще забыл, так как ее там не было. В конце почувствовал резкую боль. Оказывается кость, которая была в супе вместо трески, спилась мне в десну.
Не шучу, в супе кроме кости не было больше никаких следов рыбы. Ни запаха, ни вкуса. Треска в сливочном соусе хорошая, но непонятная подача в миске. Есть неудобно, блюдо очень маленькое. Что мы имеем в итоге? Какой-то пафосный ресторан с заявкой на успех открывается напротив Кремля. Обслуживание, как в сетевой помойке Шоколадница. Кухня обычная. Никакого желания приходить туда второй раз у меня нет.
Думаю, не только у меня. Цены обычные для Москвы.
В ресторане Björn новый гастрономический сет от шеф-повара Никиты Подерягина
| В Москве можно попробовать первый гастрономический сет, созданный нейросетями | Ресторан северной кухни Бьерн. |
| Команда ресторана Björn возобновляет выездные ужины | В ресторане Björn в конце лета обновили меню, сменив акценты на лесные грибы, крыжовник и «солнечные» ягоды. |
| Ресторан Björn | Лучшие рестораны Москвы | Гид GreatList | с 17 мая в меню ресторана действует гастрономичекий сет из 7 подач, разработанный искусственным интеллектом. |
| Björn Frantzén to open debut UK restaurant at Harrods - The Caterer | Электронная карта всегда будет в вашем телефоне и дает привилегии не только в @rant, но и других наших проектах: ресторане «Бор» и кафе «Бардак». |
ресторан Бьёрн
Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. Бренд-шеф ресторана Bjorn датчанин Каспер Гаард специально приехал в Москву, чтобы подготовить летнее предложение. В ресторане скандинавской кухни Bjorn приглашают на интригующее свидание с дикой природой в формате сета из 7 подач (5000₽). Именно он и является главным героем традиционного фестиваля Björn Birch Days, который на этой неделе проводит ресторан северной кухни Björn на Пятницкой улице. Ресторан «Björn» (м. Новокузнецкая, м. Третьяковская) в Москве: обзор, подробное описание, народный рейтинг и проверенные отзывы на А-а-ах!