Это некий критик Борис из Петербурга. Борьба за высокую позицию в ресторанном guide — обыкновенный маркетинговый инструмент. Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%.
«Звезда» по имени Борис
Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Ресторанный критик: ресторан «Mexico City». Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны. Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства.
Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
Ресторанный критик. Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить.
«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Мы, кстати, скоро собираемся в отпуск в Испанию, в Марбелью. И уже арендовали автомобиль. Можно, конечно, взять с собой водителя, но это хлопотно. А найти хорошего водителя на месте просто нереально. Хороший водитель — это человек, с которым ты проводишь фактически каждый день, и тут должно быть полное понимание и доверие. Когда ты едешь на машине с женой и детьми, то это в удовольствие, можно и в пробке постоять. А когда ты здесь на работе, то нужно быть максимально сфокусированным. А что вообще цените в автомобиле, кроме престижной марки, класса, комфорта?
Знаю, что последние несколько лет вы ездите на Infiniti QX80. Мне нужно все то, что вы перечислили. Я сейчас в таком возрасте... Я не старый, конечно, но уже нахожусь на том этапе, когда тело хочет получать удовольствия и максимальный комфорт от внешних объектов. Я могу, например, купить Bentayga, но зачем, если Infiniti QX80 меня абсолютно устраивает. Просторный салон, удобные кресла, мягкая подвеска и идеальная шумоизоляция, мощный двигатель и отличная управляемость. У меня большая семья, и мне нужен просторный внедорожник с тремя рядами сидений.
В нем и в городе комфортно, и по трассе идет очень мягко. Это автомобиль про осознанную роскошь.
Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом.
Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Поэтому тебе пришлось встряхнуться? Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами — оно приводит к зарождению мотивации. Но это точно не 90-е. Фото: Дмитрий Смирнов Интерьер ресторана «Гвидон» То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?
Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением. Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего. Многие уехали, да и не до праздника. Еще интересно посмотреть на московские проекты, которые открывались специально под Michelin: что с ними будет происходить.
Самый независимый ресторанный критик Петербурга. И единственный: обозревателей много, а Борис такой один. В авторской колонке на Restorating. Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года В каком-то смысле уникальный отзыв на спектакль Бориса Юхананова "Синяя птица.
Реквием", поскольку предыдущие были посвящены первой версии спектакля или же авторы сравнивали свой опыт первого просмотра с новой версией.
Делали это все блоками. Нормально зарабатывали… — Сколько получалось на каждого? Моя мама, сейчас профессор-онколог, а тогда кандидат, потом доктор наук, зарабатывала рублей 250. В месяц. Помните, такие двойки были? Они же оба медики. У него другая семья, дети, внуки. Общаться мы стали относительно недавно, в последние лет пять или чуть больше. Меня воспитывал отчим.
Он тоже врач, гастроэнтеролог-эндоскопист. Но на медицинскую тему у нас дома разговоров не было. Это ведь начало 90-х годов, профессии врача, инженера не котировались, относились к низкооплачиваемым, перспективы после института рисовались непонятные. Не припомню, чтобы кто-то заводил со мной разговор: не стать ли тебе врачом, Боря? Наоборот, мама говорила, что выбрала не ту специализацию. Мол, только молодая дура могла пойти в онкологию. Гигантский стресс, постоянное давление на психику. Не только у мамы — у всех, кто этим занимается… Словом, о медицине я не думал. Когда исполнилось лет 13, мама сказала, что пора решать, куда хочу поступать. Школьный преподаватель математики и физики факультативно вел у нас кружок водного ориентирования.
Сплав на байдарках по горным речкам и все такое прочее. Я ходил в кружок, учитель мне нравился. Он и предложил: нацеливайся на МИФИ. Это на Каширке, далеко от дома, на уроки мне приходилось ездить семь остановок с пересадкой. Отучился в школе и пошел в МИФИ. Хоть убейте, сегодня не вспомню ничего из того, что пытались вложить в мою голову. Бросил институт, потом восстановился и перевелся в "Станкин", технологический университет. Все же в МИФИ нельзя отбывать номер, надо учиться или уходить. Все строго. По крайней мере в мои времена так было.
Поскольку я уже занимался какими-то побочными делами, совмещать не получалось, пришлось выбирать — зарабатывание денег либо учеба. Я ушел. Старые советские стандарты… Я ведь тоже туда ухожу корнями. Родился и вырос в СССР, воспитывался в тех традициях... Поэтому — да, диплом воспринимался как часть обязательной программы. В "Станкине" получить "корочку" было проще, хотя, честно говоря, едва ли я часто ходил на лекции. Искал разные способы заработать. Ни о какой миссии в тот момент речь не шла. Но время прошло, опять возникло желание попробовать. Об азарте, качке, кролике, постоянстве, потоке, рейтингах, вкусах и пандемии — Вы азартный человек, Борис?
Вероятные ошибки и какие-то сложности, преграды меня не пугают. Знакомые, увлекающиеся буддизмом, говорят: "Если не идет, нужно отпустить ситуацию". Я же убежден, что с такой философией далеко не уедешь, особенно в предпринимательстве. Словом, в 2005 году мы открыли кафе "Буфет" на Таганке. Оно до сих пор работает. На мой взгляд, сегодня "Буфет" напоминает 90-летнего дедушку. Кафе надо закрыть и кардинально переделать, но пока ничего не происходит, все остается как есть. Трудно решиться на переделку, если гости продолжают ходить и им нравится. Но рисковать необходимо, не стоит этого бояться. Например, мы взяли и полностью изменили все в "Белом кролике", который считается нашей визиткой карточкой.
Хотя там, как говорят в ресторанной индустрии, сильно качало. Неразумный поступок с точки зрения бизнеса? Особенно если держать в уме, что перемены пришлись на пандемию. Конечно, этого никто не мог знать заранее. Но факт, что меняться надо, не ожидая, когда будешь на исходе и гости перестанут к тебе ходить. Это плохой сигнал А так мы вовремя перезагрузились и сохранили интерес к ресторану. В ресторане White Rabbit — Нигде не встречал объяснения, почему кролик и отчего он белый. Помните, с чего он начинается? Прислушивайся к своей интуиции. Пробуй и делай.
Говорю же, мне хватило ошибки, допущенной с Poison. Все должно быть связано идеологически, концептуально. Без них цикл жизни ресторана окажется короче, вряд ли больше десяти лет. Поэтому мы через мировые рейтинги специально выводили White Rabbit на создание в нем стабильного потока интуристов. Стартовая доза всегда самая мощная, если говорить о нейромедиаторах. Вот посетитель пришел в "Кролик" впервые. Все понравилось, сплошное наслаждение. Потом заглянул во второй раз, в третий… Уже нет такого эмоционального потрясения. Интерьеры рассмотрел, блюда распробовал. Сидит гость и думает: да ну, ерунда какая-то.
Чего я сюда хожу? Надо что-то новенькое поискать. Для приезжих приход в распиаренный "Кролик", о котором они слышали еще у себя дома, — это событие, изюминка. Кроме того, вы правы, иностранцы тратят больше, чем наши сограждане, у них средний чек раза в полтора выше. Не из-за того, что русские люди более жадные и скупые, — из-за курса национальной валюты. У нас-то меню в рублях, а интуристы пересчитывают на доллары и евро, вот и получается, что большинство блюд стоят для них копейки. В смысле — центы. По цене бургера из швейцарского "Макдоналдса". Это надо понимать. Могу уверенно сказать, что White Rabbit не заведение номер один в России.
Даже для меня. Тот же "Сахалин" круче. Сто процентов! И конечно, "Кролик" точно не входит в первую двадцатку в мире. Какое место он занял в последнем рейтинге? Когда я зашел на этот рынок, нужно было определенным образом дифференцироваться среди коллег, клиентов. Как и в любом другом бизнесе. Я хотел сделать это быстро. Авторитетный международный рейтинг — самый простой и действенный способ обратить на себя внимание и критиков, и гостей. Как говорится, нет пророка в своем отечестве...
Конечно, оптимально подошел бы каталог Michelin, но его нет у нас до сих пор. Michelin заключает контракт с муниципалитетом того города, который хочет получить этот рейтинг, и зарабатывает на абонентской плате. Сингапур, слышал, платит пять миллионов долларов в год. Власти Москвы долго не проявляли интереса к Michelin. Пару лет назад планы изменились, все это время шли переговоры, юристы не могли договориться по KPI, которые столичное правительство решило прописать в контракте, но в итоге компромисс вроде бы нашли. Но стоит ли раньше времени толкаться локтями? Бессмысленная история. Мне уже звонили какие-то ушлые ребята, предлагали услуги посредников, я даже не стал с ними разговаривать. Эксперты работают анонимно, в Москву, скорее всего, приедут ближайшим летом, и каталог 2022 года выйдет в декабре. Обычно это так делается.
Любой рейтинг создает и усиливает конкуренцию, тем самым мотивируя людей делать предлагаемый продукт лучше. Это очень хорошо. Наверное, слышали истории о том, как известные шеф-повара кончали жизнь самоубийством, когда Michelin забирал у их заведений звезду Таких трагедий не одна и не две. У людей что-то происходит с головой, они начинают жить нахождением в guide. Какая-то полная ерунда! Вспомогательный инструмент для зарабатывания денег превращается в самоцель, фетиш. Если без фанатизма. Не то, на что стоит положить жизнь. Только и всего. Я использовал эту опцию.
Но есть определенная система, которую можно попытаться понять, разобраться, как все работает. Я рассказал о ней в 2015 году, и молодые рестораторы начали делать то же самое, повторяя мой опыт. В мире существует определенное количество людей — журналисты, эксперты, известные foodies, словом, те, кто может попасть в состав жюри. За свои деньги я привозил эту публику в Россию, водил по разным ресторанам, стараясь сделать так, чтобы мое заведение произвело на них самое сильное впечатление. В принципе, мэрия и Сергей Собянин могли бы дать мне за эту добровольную работу почетную медаль, поощрить как-нибудь. На протяжении нескольких лет мы тратили немалые суммы, показывая дорогим иностранным гостям Москву, рассказывая, какая крутая у нас столица… Думаю, с 2013 года спустили на эти поездки миллионов 50. У нас все-таки рестораны, а не нефтедобыча. Их рекомендуют 30 HR-менеджеров из разных регионов. Каждый называет свою тридцатку. Кто именно вошел в состав жюри, конечно, держится в тайне.
Наверняка знать нельзя, но можно предположить, у кого есть высокие шансы. В мире не так уж много авторитетных специалистов в ресторанном бизнесе. В один прекрасный момент они голосуют онлайн. Когда начинаешь дружить с HR-менеджерами — российскими и зарубежными, постоянно общаешься с ними, ездишь на церемонии награждения лауреатов, постепенно появляется понимание, кто эти люди в жюри. В 2020-м планировалась Голландия, но из-за пандемии пришлось отменить. К сожалению. Я много раз ездил на такие церемонии. Всегда получается яркое, запоминающееся событие. И за право его проведения тоже идет борьба. Это большой бонус для города.
Организаторам мероприятия опять-таки платят. Публично в этом никто не признается, все будут отрицать, однако по факту именно так обычно и происходит. Вот вы отбили свои 50 миллионов, потраченные на экскурсии? Но изысканный вкус есть у меньшинства. Люди — стадные животные. Если соплеменники пьют у водопоя, значит, там безопасно и нормально, вот и ты туда плетешься. Представьте: вы приехали в ресторан, а там никого нет, пустой зал, официанты скучают. Ваша реакция? Ну как-то странно, даже стремно. Раз другие не ходят, значит, что-то здесь не то.
Может, водопой отравленный. Многовато, Борис, не находите? Случился гигантский кассовый разрыв.
Шаг в темноту — и тебя съедят
Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Ресторанная критика с Дарьей Цивиной. последние новости по теме на сайте АБН24. «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис.
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
Помню, впервые прочитал не купив, а взяв за стол в гранд-кафе «Провинция» на Петроградской. До сих пор я храню архив рубрики «Меню и счет» с 2004 года в большом регистраторе. Ведь цель моя стала иной: найти что-то другое у нас, то что я не замечал, что проходило мимо. Тут даже не лесть, просто других вариантов узнать про открытия интересных, новых для рынка, мест, не было. Потом «я открыла для себя» еще один журнал о городских событиях. И ресторанный интернет. Стал копиться какой-то опыт… и оказалось, неожиданно оказалось, что мнением можно делиться не только с друзьями, но и есть специализированные сайты, где можно оставить свой отзыв. Посмотреть мнения других о том же месте. Какой это был фан! Говорил с тремя людьми, казалось, этого достаточно, а тут ощущение, что мне дали волшебный мегафон, который орет на весь мир!
Первый отзыв на allcafe датирован 1 января 2004 года, он и сейчас висит — то есть, через полгода, я и весь город, да и прогрессивное человечество, отпразднует десятилетие. Кто не отпразднует — не прогрессивный! А дальше, омут, из которого не выбраться. Возможно, не начал бы размещать на олкафе, ничего бы не было. Омут комфорта, омут понимания, омут поддержки. Когда нет давления, нет цензуры, это дает человеку дышать, и развиваться. Если бы все эти годы, я не чувствовал себя как на стеной, если бы на меня сыпались все «звонки в редакцию» «требуем срочно убрать эту клевету, наше кафе прекрасное, а повар Тигран Патваканович готовит высокую, авторскую кухню, у него шесть звезд мишки северного», наверное, соскочил бы довольно быстро. Опять же, за 10 лет и 1800 рецензий, мне не разу не сказали «про этого нельзя» или «тут надо как то побравурнее». Разумеется, день такой просьбы и стал бы последним моим днем на сайте.
Так что, поблагодарим хрупкую, милую девушку Анастасию Алексеенко за мое ощущение каменной стены. Ваши замечания после посещений ресторанов в чаще всего заканчиваются изменениями в лучшую сторону. Взгляд на некоторые важные мелочи, из которых, собственно и состоит ресторан — от вежливого обращения в гардеробе, до посуды, в которой подается Цезарь, формируют понимание правильного ресторана. Нет ли ощущения, что Вы воспитываете едва ли не первое поколение людей, реально разбирающихся в ресторанной культуре? Говорите, говорите еще. Нет, так только кажется. Откуда в новой точке изменения? И про культурку — нет! И вот по нескольким причинам.
Если в 2006 году моя деятельность была «оригинальной», как и деятельность любого фрика, что даже вызвала интерес канала РТР, он так назывался, сейчас это перестало быть феноменом. Не мне судить о роли. Даже если и пишут сейчас, «я начала писать отзывы, прочитав ваши, поняв, что ничего в этом нет такого, что это нормально, вот так делиться впечатлениями». И вот вопрос о культуре, это уже отдельная тема на половину печатной версии Time Out. Культура — как личности. Писатели и художники и их влияние на «остальных людей». Если так понимать культуру, то пирамида такая. Есть не более десяти человек в городе, чье мнение важно для меня. Для меня она такая.
Под этой десяткой — есть узкая прослойка, которой «не все равно». Она очень ограничена. Я даже не про гурмэ. Я про тех, кто обращает внимание на «мелочи». Которым важно знать, что мороженое, что им подали, не сделано из смеси «просто добавь воды», которая спрашивает в ресторане «а что это за мясо, откуда». Часть из них пишет отзывы, часть просто «так живет». Есть следующая прослойка — «актив». Актив ресторанных сайтов, актив страниц в социальных сетях. Не все там имеют хороший вкус и внимание к мелочам, но этот актив формирует мнение совсем иного числа людей.
Условно, от 1 к 100 до 1 к 1000. Если до 30000 посетителей следующая ступень приходит читать отзывы каждый день, те отзывы, что производит «актив», 20-30-50-100 человек, везде по разному, значит, он, актив, влияет на эти 30000, которые, читая каталог ресторанов, не видят разницу между этими строчками: ресторан «Василек» и « Строганов Стейк Хаус ». Они выбирают, основываясь на мнении актива. Передают ли эти цепочки культуру? Если и ответ «да», то в отношение очень ограниченного числа людей. Остальные ищут не где лучше, а где больше скидка на купонном сайте, в каком суши-шопе сегодня можно купить «феладелифию за 60». Не в экономии дело, а в выборе. Им не важно, итальянская кухня или эстонская, если завтра подарят скидочную карту «Евразии», эта армия забудет, что она брезговала есть суши и побежит весело хрумкать.
ФРЖ Функциональное расстройство желудка — то, что люди в отзывах называют «отравлением», но таковым не являющиеся, последний раз случалось года два назад. Прошло за полдня с парой таблеток.
При, повторю еще, примерно 1000 визитов в год в совершенно разные форматы! Значит, большинство описываемых гостями бед — обычная реакции конкретного организма, сочетание с алкоголем, немытые руки до еды и жвачка, вытащенная грязной рукой. Для Цитирования: Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах. Современный ресторан. Полная версия статьи доступна подписчикам журнала Подписаться Войти под своей учетной записью Язык статьи:.
На самом деле человек может так называться, если он обладает тремя достоинствами. Он должен быть абсолютно независимым, не должен ходить за деньги ресторанов — только за свои или издания, куда пишет. У многих изданий могут быть свои отношения с ресторанами, аффилированность определённая, поэтому лучше ходить за свои деньги. Во-вторых, надо иметь огромный опыт, то есть посетить примерно три тысячи ресторанов, вкус должен сложиться. Третье — он должен уметь писать.
Совместить все три достоинства довольно сложно. Пример вам приведу. В Краснодаре есть городской портал «Кублог», где была ресторанная критика. Ходил персонаж под псевдонимом Робин Боб и критиковал. Но выяснилось, что ресторан принадлежит женщине, имеющей отношение к губернатору, и она, включив все ресурсы, начала прессовать это «Кублог». Такой скандал получился! Независимость у Робина Боба была. Написал он хорошо, хлестко. Читаю: заказал горячее блюдо, жду 10 минут, 15 минут, наконец несут… Это же нормально. Ну да, стандарт подачи горячего блюда — 25 минут.
Дальше ризотто: «странный недоваренный рис со сливками». Так он и должен быть недоваренным и со сливками, это и есть ризотто. И какой он тогда ресторанный критик? В России, на мой взгляд, только два человека удовлетворяют всем трем условиям. Это некий критик Борис из Петербурга… Вот как раз хотел про него спросить Мне он нравится, я его читаю, прислушиваюсь. Его никто не знает или делают вид, что не знают. Мы с ним в фейсбуке постоянно переписываемся, советы друг другу даем, куда сходить. Я ему как-то предложил встретиться, когда он будет в Москве, он написал: нет-нет-нет, я обязан быть инкогнито. А второй критик? Яков Можаев в Екатеринбурге, тоже очень нравится.
Начинал с того, что чистил картошку в ресторане или ящики перетаскивал. Потом дорос до старшего метрдотеля в ресторане. Он ходит за свои деньги и критикует, очень красиво пишет. Я читаю и испытываю наслаждение — как хорошая литература. У него и опыт большой. Еще раньше мне нравилась Дарья Цивина, которая в «Коммерсант» пишет. Она была, пожалуй, первым человеком в стране, который позиционировал себя как ресторанный критик. В 90-е было так: утром в пятницу выходит ее колонка, а вечером ресторан заполнен народом. Она хорошо писала, не знаю, откуда у нее такой большой опыт. Денег не брала.
И с ней мечтали познакомиться все рестораторы. Но когда ты дружишь с человеком, ты пишешь про него либо хорошо, либо очень хорошо. Поэтому в какой-то момент я перестал ей верить, все стало слишком прогнозируемо. Но вот критику Борису я верю. Борис же в основном про Петербург пишет. Он ездит и в Москву, и в Екатеринбург, и в Таллин, в другие города. У него появился спонсор, который ему дает деньги на это. Несколько раз он мне звонил и спрашивал: а вот в этом городе куда сходить. Как эта деятельность монетизируется? Ну вот у Бориса портал, где реклама, как я понимаю, приветствуется.
Портал популярный. Но вы не такой критик? Я не такой, я честно говорю. Но иногда у меня бывают хлесткие материалы, когда куда-то приду, сам заплачу, на что-то нарвусь, и после этого с удовольствием разбомблю. Но специально я этим не занимаюсь, у меня нет плана, типа раз в неделю сходить и выдать статью. Я люблю писать про друзей, потому что считаю, что друзей надо поддерживать. Когда иду в ресторан за свои деньги, стараюсь идти к друзьям. Я лоялен к ним, но пишу правду. То есть, допустим, тебе еда не понравилась — ты не будешь писать про еду, а напишешь, какая красивая была официантка, сервис хороший, туалет красивый. Вы не хотите открыть свой ресторан?
У вас была, может, доля в ресторанном бизнесе? Нет, никогда. Не хочу, хотя очень много предложений. Мне говорят: вот есть помещение, мы даем деньги, давай откроем, ты же все знаешь. Не надо мне этого. Чтобы ресторан процветал, в нем надо жить все время. А если перепоручить это какому-нибудь управляющему, будет не то, разворуют… А как тогда сети строят? В каждом жить не получится. Ну, это уже чистый бизнес. Надо быть бизнесменом, уметь организовывать бизнес-процессы.
Я не из таких. Я личность независимая, мне не нравится на одном месте, нравится придумывать всякую фигню, дурачить публику, получать комплименты от красивых женщин, как здорово я все организовал. Знаете, что меня радует?
Почти ровно год назад, 2 января года, Владимир Борисович умер. Контент принадлежит их авторам. Запросы на удаление контента принимаются по Email hello emdigital.
Найдите нужный профиль, фото, видео, хештэг или геолокацию в Инстаграме. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск.
Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года
- Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
- йОФЕТЧША У ТЕУФПТБООЩН ЛТЙФЙЛПН вПТЙУПН () : тБУУЩМЛБ :
- Рейтинги и Отзывы
- Последние сообщения
- Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
Живой Гвоздь
Это же наши люди сделали флешмоб. Никакие не иностранцы. Не собирались в Соединенных Штатах или Германии какие-то группы оперативные, не говорили: так, вы летите с фотокамерами, ищете всякие смешные недочеты и их выкладываете в Сеть. Нет, это наши люди, они просто свои ожидания выразили в такой форме. Все ждали, что вот сейчас пройдет эта великолепная Олимпиада, на нее украдут и потратят миллиарды долларов — и после этого все там схлопнется. Его просто нет.
С новейшим оборудованием. В России такого в ближайшее время больше не будет. И просто в анализе происходящего у меня тогда возникла мысль: куда наши люди будут ездить кататься? Тогда еще не было понимания, конечно, что какой-то процент населения России станет невыездным. Но я примерно знал, что у процентов, я думаю, пятидесяти платежеспособного населения есть языковой барьер.
Серьезный довольно, особенно в регионах. И зачем тебе куда-то ехать, если ты не можешь выразить то, что ты хочешь? Когда ты можешь приехать в Сочи и на своем родном челябинском языке все объяснить. Тебя поймут, будут любить и так далее и тому подобное. И, кстати, сейчас основная аудитория «Розы Хутор» — это регионы.
Богатые регионы, их у нас немало. Мы сначала взяли только Red Fox, на следующий год еще два ресторана, и в 2015 году еще два. У нас и самый первый был внизу: «Чё? Я когда туда приехал, там было очень много забегаловок национальной кухни от армянского населения, грузинского. Просто стоит мангал — и заходи: в Comedy Club пародируют сочинские рестораны, а так и было.
Великие сочинские рестораторы там есть парочка пытались спроецировать мировую гастрономию на непаханное поле сочинского потребления странными суши, пастами, пиццами и так далее. Ну а мы решили открыть сначала нормальную местную кавказскую кухню. И когда мне рассказывают, что в Сочи хинкали надо есть только в «Белых ночах», мне просто смешно. Вот я вчера был в Сочи один день, там новая тема — хинкальная на Бытхе, — и я заехал. Полное говно, ребята.
Полное разочарование. Вкусней хинкали, чем в «Чё? Можно все что угодно рассказывать, но у других нет баланса вкуса. Особенно в «Белых ночах». У нас там местные работают.
Единственные, кто из местных у нас работает, — те, кто делает хинкали и прочее кавказское. В «Белых ночах»? Когда люди стоят и лепят годами — у них уже все сформировалось. Это то же самое, как дим-самы: дим-самы русские делать не могут. И на воке русские стоять не могут.
Конечно, могут, но у них производительность будет в два раза меньше, чем у китайцев. Так что мы брали людей, которые годами лепили хинкали, просто объяснили, что в фарш надо добавить пару специй и зелени и мясо в мясорубке прокручивать не до детского диетического пюре, а чтобы там была какая-то текстура. Им же без разницы, какой фарш в хинкали класть, и они все очень качественно делают. Массимо Боттура за работой. Снято на фестивале Ikra — А «Икру» международный гастрономический фестиваль, прошедший в начале марта 2017 года в «Розе Хутор».
Часть того же маркетингового плана внедрения White Rabbit в мировой контекст? Если бы мы хотели делать про White Rabbit, мы бы сделали фестиваль в Москве. Что для нас было бы в десять раз легче и денег мы больше б заработали. Нет, мы, скажем так, вышли бы в ноль. У нас сразу был бизнес-план.
Я очень такой системный товарищ, я все планирую, у нас сразу выстраиваются бизнес-модели, все просчитывается, и корректировка по убытку у нас где-то процентов 15 от того, что запланировано. А по «Икре» — для чего все это делалось… — Чья это вообще была идея? У меня есть идеи и на следующий год. Есть маркетинг шеф-повара Владимира Мухина — попадания в топ-10. А фестиваль — мы уже давно хотели его сделать.
Но стали делать его тогда, когда поняли, что он у нас качественно получается. И когда у нас появились партнеры - агентство V Confession. Ребята взяли на себя все вопросы фандрайзинга и организации и проделали колоссальную работу в очень сжатые сроки, без них «Икры» бы не случилось в этом году. Это первое, что касается фестиваля. Второе — в моих интересах и вообще в интересах нашей компании, чтобы наши рестораны на курорте «Роза Хутор» хорошо работали и курорт процветал.
Именно «Роза Хутор». Потому что я мог бы, например, на более интересных условиях договориться о фестивале с курортом «Горки Город» или «Газпром». Но наши рестораны находятся в «Розе Хутор», это наша стратегическая площадка, где мы закрепились, и мы ее продвигаем. И один из этапов продвижения и популяризации — «Икра». А то, что мы в следующем году сделаем с «Икрой», будет вообще другого уровня.
Сейчас мы ее за два месяца слепили, и она неплохо получилась. У нас есть еще одна идея, как сделать фестиваль мегапопулярным, но в этом году мы не готовы были ее реализовать — финансово и подготовительно, — поэтому реализуем в следующем году. Это же бизнес. Любые действия, связанные с каким-то движением денег, это или бизнес — или похоть. Что тоже, в общем-то, похоть.
Для фестиваля должна быть бизнес-модель. Наша бизнес-модель не выстроена на продаже мастер-классов. Ну и надеюсь, что будем держать эту планку. Потому что наша цель немножко другая — привлечь не только профессиональную аудиторию а мастер-классы — для нее ; наша цель — сформировать там светскую аудиторию. И я думаю, нам это удалось.
Когда ты реализуешь один проект, мотиваций может быть очень много. В этом случае первая — маркетинг курорта, наших ресторанов там и WRF в целом, вторая — опять же, продвижение Владимира Мухина. Потому что такой фестиваль поднимает уровень шеф-повара, который его делает. И третья тема — популяризация курорта «Роза Хутор» у иностранных туристов, чтобы наши рестораны там не падали. И это уже бизнес.
Ну и плюс выстраиваются отношения с новыми партнерами, которые к тебе приходят спонсорами, поставщиками. Хотя все стоит бешеных денег. Это мои деньги. Я же тут инвестор везде. На «Икру», например, я никого не убеждал.
Их нельзя убедить: давайте потратим 25 миллионов рублей и сделаем что-то непонятно что и соберем на этом убыток. Как я могу кого-то убедить? Но вот, например, я хочу в январе 2018-го переделать «Белый кролик», и я убеждаю. Я его хотел переделать уже очень давно. Уже третий дизайнер трудится над переделкой.
Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение. У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи — вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один.
Он формирует моду на еду. Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших. Вот он — новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все.
Мы — ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение — надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу. И книгу надо делать только в одном определенном издательстве.
Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, — мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах. Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже.
Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес.
Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика» — А Мухин, по-вашему, может стать новатором? А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог.
Это не смог бы сделать ни один человек в Москве. За это я тебя уважаю». И даже поднял мне зарплату. Всегда, чтобы не было таких предубеждений, у меня была очень маленькая зарплата. Он мне говорит: «Тебе нужна зарплата — я тебе буду просто бонус переводить на карту из своих собственных денег. Я не хочу, чтобы кто-то говорил, что это жена Зарькова, поэтому у нее высокая зарплата». Хотя у всех топ-менеджеров в нашей компании очень высокие зарплаты, но у меня была минимальная. И меня это немного коробило, потому что все-таки свои деньги — это свои, ты их можешь отложить. Вот я отложила свои деньги и сделала сюрприз Борису на день рождения за свои, не за его.
Это же важно. А ты, будучи замужем, работала? Когда мы познакомились, я еще училась в университете. У меня первое образование — Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, потом я пошла в Институт психологии им. Выготского, меня всегда очень привлекала психология. И защищала диплом, будучи глубоко беременной. Потом я родила и, естественно, сидела дома с детьми. В чем твое мнение в рабочем процессе, например, важно для Бориса, а в какие вопросы лучше не лезть? Мне очень часто пишут запросы на работу или мебель предлагают.
Я тут ни при чем. На самом деле Борис хотел, чтобы я стала его полноценной помощницей, но я наотрез отказалась. Я понимаю, как много это требует времени и усилий. Нужно быть постоянно включенным в эти процессы, и это не совсем мое. Я все-таки еще мама, и у меня нет таких амбиций совершенно. Что сейчас входит в твои обязанности и каким образом строится иерархия в компании? Мой пиар-отдел на самом деле небольшой и состоит всего из трех человек. Я и еще два менеджера — Марина и Катя. Я занимаюсь общей стратегией, а они уже занимаются непосредственно операционкой — написанием пресс-релизов, новостными рассылками.
Я веду коммуникацию с нашими светскими гостями и журналистами. Вместе общаемся с международной прессой. На самом деле очень большой объем работы. Но главное, что у нас есть классный продукт. Наша компания сейчас сама по себе такой локомотив. Какое бы новое место ни открывалось в White Rabbit Family, это уже интересно: сила бренда сейчас на пике. Вы уже выработали план действий, который вас приведет ко второй звезде гида Michelin? У нас не было никогда плана даже для первой звезды. Мы прекрасно понимаем, рестораны-машины, как «Белый кролик» , «Сахалин» , в которых по 200 посадочных мест, не для двух звезд.
Ты стала одним из самых востребованных светских персонажей города. Ты действительно собираешь потрясающее количество звезд на ваши открытия, что неминуемо привело тебя к другой публичности. Оказавшись под софитами, у тебя случались неприятные моменты? Были какие-то минусы обрушившейся на тебя публичности?
Я же не для себя пишу. Значит, нет другой объективной оценки. А троллинг — это признак успеха. Если привлекаешь внимание, значит, есть что троллить, ты - есть величина и интереса. Что изменилось: на что ты 10 лет назад даже не обращал внимания и о чем даже не думал писать? Борис: Изменилось все. Конечно, я стараюсь не становиться циником. Но когда это твой 7500-й поход в ресторан два раза в день, 10 лет, почти без отпусков , волей-неволей "включается эксперт". Глупо изображать девственницу, если тебя под руку ведет двенадцатый муж… Все равно, надо и сейчас искать новое, удивляться, смотреть широко открытыми глазами. Конечно, изменился рынок. Волна 2004-2007 — бешеный рост, с 1500 до 6000 заведений. Золотая пора! Я счастлив, что был первым летописцем того важнейшего периода. С 2008 по сей день — совсем другой период. Более профессиональный, более жесткий, период падающего или стагнирующего рынка. В первый период "хапали" все, что ни откроется, "Евразий" суши-бары "Евразия" стало из одной сто, "Гинза" холдинг Ginza Project — Ред. Как в 1993 году можно было продать все, от спирта до полотенец. Во второй период, когда количественное развитие остановилось, то стали меняться объекты. Надеюсь, что в лучшую сторону. Борис: Он модный для тех, у кого, кроме фото, ничего и нет, нет слов. Кто любит книжки с картинками и в четыре года, и в сорок. Для умных — это просто инструмент, один из... Мне он не нужен. Это отражение массового спроса. Описать сложно, сравнить - проще сфотографировать "Вот, котлетка"! Можно спрашивать, какой ресторан лучше. А можно спрашивать, куда ходят больше всего. Это разные вопросы. Как пример: мнение публики или мнение кинокритиков. В одном случае победит мыльная опера из жизни ментов или очередная "трансформера" бум и бах, во втором — Бах и "Фауст" Сокурова, который, да, посмотрит в пять тысяч раз меньше людей. Когда надо посмотреть, что нравится публике, разумеется, стоит смотреть отзывы на этих сервисах. Это нормально, булку в магазине покупают в тысячу раз больше икры. Интересно ли знать про булку? Надо ли спрашивать у эксперта, покупать нарезной или городской батон?
Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире. Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину? Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе? Молодой пацан — 28 лет. Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны. А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире. Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров. Но совсем другое, когда ты продаешь гид другой стране за миллионы долларов, а потом чешешь репу, как же мы будем там их оценивать. В итоге у тебя по всему миру 50 тыс. А как? Я уже не хожу в рестораны с одной звездой. Потому что вероятность получить что-то нормальное — 50 на 50. А бывает такой шит-перешит, что просто ужас. Понимаете, эта вся система старая, дряхлая, устаревшая. Может, и немодная машина, но очень уважаемая… — Вы часто роллс-ройсы на улицах Москвы встречаете? Сейчас немодно быть богатым. Эпоха показного потребления в нашей стране закончилась. Может быть, она еще идет в Китае, но и там она закончится. Эпоха показного потребления — период развития любой страны или человека, когда ты из грязи в князи. Сейчас все хотят социализации, а показывать, что у тебя крокодиловые ботинки и часы с турбийоном, — это совсем уже моветон. Если ты в Пало Алто неофициальная столица Кремниевой долины. Как вы выбираете концепции для новых проектов? Это математический расчет или, условно говоря, откровение? Вы же не будете подключать кору головного мозга, чтобы запомнить это событие? У вас произойдет запись в эмоциональном, то есть лимбическом мозгу. Потому что это прикольная эмоция. И интуитивный путь — это наш опыт, нами пережитый и записанный в лимбическом мозгу. Все что я рассказываю — конечно, не я придумал.
Читайте также:
- «Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Новости ресторанов Москвы
- Регистрация
- Вопросы по теме
- Борис Зарьков — биография
- Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру
Рассылка новостей
- Бекин Георгий Арноевич
- Рассылка новостей
- Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?
- О ресторанах
- Содержание