Вред и польза мяса механической обвалки напрямую зависит от того, насколько соблюдены все нормы при производстве. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Рабочее место
- Как готовят ММО
- Мясо птицы механической обвалки
- Что значат категории пельменей А, Б, В и Г: разбираем маркировку и состав - 30 марта 2023 - V1.ру
- Комментарии
- Преимущества и недостатки мяса после обвалки
- Техника безопасности
Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра. Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.
Что такое ММО в фарше?
- Как может использоваться
- Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?
- Что значат категории пельменей А, Б, В и Г: разбираем маркировку и состав - 30 марта 2023 - 76.ру
- Куриный Фарш механической обвалки (ММО) купить оптом недорого | Истрапродукт в Москве
Мясо курицы механической обвалки польза и вред
Уже несколько лет мясо мехобвалки используют очень широко. Делают его из каркасов, спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы и шеек без кожи , с которых основное мясо уже срезали вручную. На профессиональном языке этот процесс называют обвалкой, и никакого отношения к валянию валенок он не имеет. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Полученная паста и есть мясо механической обвалки ММО.
Этой краткой аббревиатурой его часто указывают в составе продукта, чтобы еще больше запутать покупателей. Нередко можно услышать, что мясо мехобвалки подобно настоящему мясу птицы, обваленному вручную.
После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи. Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента. Процесс получения мяса механической обвалки Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте. Автор этой статьи не употребляет наггетсы и всегда внимательно относится к выбору сосисок.
В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов. Подготовка мяса к обвалке Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей. Как происходит обвалка мяса? ММО или мясо птицы механической обвалки что это такое, мы уже знаем предполагает использование куриных или индюшиных тушек.
Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие мягкие и твердые. В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям.
Самый распространенная продукция птицефабрик — это охлажденная тушка, куриное филе, окорочка и крылья. После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи. Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента.
Процесс получения мяса механической обвалки Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте. Какая бывает обвалка мяса? Виды обвалки мяса — Существует два метода выполнения обвалки: она бывает потушной либо дифференцированной. В первом случае один человек занимается обвалкой всех элементов туши на обычном стационарном столе.
Подобный способ популярен на небольших предприятиях. Во время дифференцированной обвалки этим занимается сразу несколько человек. Каждый отдельный рабочий осуществляет обвалку одной части туши. Таким образом значительно повышается производительность и получается улучшить качество самого процесса. Его применяют чаще всего на крупных или средних предприятиях, ведь для организации процесса нужно достаточно много места.
Каждому специалисту нужно обеспечить рабочее место со столом, кроме того, процесс можно упростить с помощью системы конвейеров, по которой будут передаваться ящики с отжилованной и обваленной мышечной массой, костями и отрубами. Обвалка может быть горизонтальной или вертикальной. В первом случае используют специализированный обвалочный стол, во втором подвесные пути. Опытные обвальщики могут выполнять работу независимо от метода обвалки, однако гораздо легче работать с вертикальным, в особенности при обработке тяжелых и больших полутуш либо четвертин. Сравнивая вертикальную обвалку с горизонтальной, можно заметить множество преимуществ, среди которых: облегчение работы обвальщиков, ведь части туши можно не перекладывать постоянно вручную с одного места на другое это особенно выгодно во время работы с тяжелыми и большими отрубами ; значительно увеличивается производительность, а также количество сырья на выходе, сравнительно с потушным методом на столах; сырье не контактирует с поверхностью стола или лентой конвейера, поэтому санитария и гигиена на высоте; рабочий практически не контактирует с мясом, тогда как во время горизонтальной обработки ему приходится все время переваливать отруб.
Какая колбаса не вредная? Гастроэнтерологи не особо жалуют колбасу и рекомендуют ограничивать ее употребление. Какой вид этого продукта самый вредный, выяснил портал aif. Эксперты отмечают, что колбаса и сосиски хоть и содержат в составе мясо, но не могут заменить белковую составляющею рациона. Еще в любой колбасной продукции много жира.
Кроме того, не все изготовители используют только натуральные ингредиенты. В целях экономии мясной белок могут заменять на сою, а под мясом могут маскировать перемолотые хрящи, субпродукты. В составе колбасы встречаются крахмал, желатин, пищевые добавки, усилители вкуса и красители. Кроме того, в этом продукте много соли. Диетологи тоже против колбас в рационе.
Любители этого продукта чаще сталкиваются с такими проблемами как высокое давление, болезни сердца и желудка. Нитриты, которые содержатся в колбасе, при частом употреблении способны спровоцировать рак. Если вы не можете отказаться от этого продукта, тогда его нужно хотя бы дозировать. Врачи настаивают, что это деликатес, лакомство, поэтому не стоит употреблять его более 50 грамм в сутки. По словам Ольги Аришевой, кандидата медицинских наук, врача-гастроэнтеролога-гепатолога больницы им.
Какая категория колбасы самая лучшая? Сорта и категории колбас — По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья. Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе без жира, соединительной ткани и костей. Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В.
Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани. Какой категории колбаса вязанка? Какая колбаса лучше А или Б? Уже через несколько дней мы будем резать колбасу на салаты Фото: Тимофей Калмаков Поделиться Новый год — это время, когда на каждом столе есть оливье.
А что главное в салате? Мы решили узнать, как выбрать колбасу для новогоднего салата и на что обращать внимание в составе продукта. За помощью мы обратились к кандидату технических наук, доценту кафедры технологии питания и менеджмента Пермского института филиала РЭУ имени Г. Плеханова Елене Писаревой. Чем больше добавок в продукте, тем тяжелее нашему пищеварению, а особенно печени, с ним справляться.
Любые колбасные изделия по российским стандартам делятся на пять категорий в зависимости от содержания мясных ингредиентов: от А до Д. Так выглядит фарш на производстве колбасы Фото: Тимофей Калмаков Поделиться Колбасу категорий А и Б называют «мясным продуктом», а категории В — уже «мясосодержащим». В последнем случае в состав добавляют ингредиенты, которые позволяют сделать готовый продукт дешевле. Например, вместо свинины или говядины вы увидите в составе мясо птицы механической обвалки. Это малоценные части куриной тушки, например спинка.
Их пропускают через специальный пресс, мясорубку, в итоге получается мясокостный фарш. Товаровед придерживается мнения, что лучше всего выбирать продукт, изготовленный по требованиям ГОСТа. Государственный стандарт предписывает использовать для колбасных изделий высшего сорта только высококачественное мясное сырье.
Что такое куриный фарш механической обвалки
Сейчас так много информации об ужасном вреде Е-добавок, маргарина и мяса механической обвалки, которые мы часто видим в составе привычных продуктов. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его. Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов.
Мясо индейки механической обвалки
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. 3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.
Что такое куриный фарш механической обвалки
| Технологическая схема производства мяса механической обвалки (ММО) | Конечно нет гарантии, что мясо механической обвалки не всунут и в дорогую колбасу. |
| Что такое мясо механической обвалки | Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. |
| Технологическая схема производства мяса механической обвалки (ММО) | Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку. |
Мясо механической обвалки: что это такое и стоит ли его покупать
В этих условиях механическая обвалка может служить инструментом менеджмента производственно го процесса. Для дальнейшего развития предприятиям необходимо переориентироваться согласно специфическим запросам рынка, а это требует знаний и компетентности в анализе рынка, технологии и оптимизации производства в каждодневной практике. Что нужно знать о качестве ММО? Согласно современному законодательству разных стран, любое мясо, полученное путем механического отделения от тушек или костей птицы, называется «сепарированное мясо». В России это «пищевой продукт, полученный в результате об валки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани» [2]. Мясо механической обвалки высокого давления — это ММО, произведенное при использовании иных технологий. Сравнительный анализ действующего оборудования для выработки ММО и его влияния на изменение микроструктуры Особенности процесса механической обвалки таковы, что в ММО попадают костные включения, количество и размеры которых регулируются в процессе обвалки. Они зависят от таких факторов, как конструкция сепарирующего узла, скорость вращения обвалочного шнека, температура исходного сырья, давление сепарации, выход ММО, качественное обслуживание оборудования, прочностные характеристики костной ткани, и соотношения «мясо — кость» в сырье. Общая концепция качества сепарированного мяса основывается на способе его получения путем продавливания через сито. Однако за последние годы разработаны и уже используются новые принципы и способы механической обвалки, обеспечивающие разное качество МПМО, а также новые способы качественной оценки ММО с помощью гистохимического способа анализа, позволяющего видеть структуру мышечной ткани [6].
В связи с тем что качество мяса механической обвалки зависит от используемого оборудования, рассмотрим подробнее и сравним конструкции отечественных прессов, применяемых для этой цели табл. Шнековые прессы для выработки ММО В шнековых прессах процесс обвалки происходит непрерывно в тонком слое 0,1 мм. С набором пластин давление больше, соответственно, больше и разрушение структуры мышечной ткани. Давление сепарации при этом значительно больше — до 20 МПа, увеличивается и разрушение мышечного волокна до 80 мкм, то есть получена пастообразная структура мяса. Таблица 1. Технические характеристики отечественных прессов для механической обвалки птицы. Конструкции прессов отличаются также скоростью вращения обвалочного шнека и наличием или отсутствием насоса для подпрессовки сырья, что обусловливает разное давление сепарации, а следовательно, и разную степень разрушения структуры мышечного волокна. Чем больше скорость вращения шнека, тем чаще срезается выдавливаемая масса и тем мельче костные включения, но их количество больше. Текстура ММО может меняться также при изменении формы и размеров ячеек сепарирующего фильтра и площади их сечения.
Для повышения конкурентоспособности отечественного оборудования в институте совместно с фирмой ООО «Уникон-Пресс» в последние годы разработана модель пресса нового поколения У-800, обеспечивающая разделение МПМО по качеству в потоке.
В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый. Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней. Это просто другой подход к блюду. Стоят дамплинги, однако, недешево. Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт. RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса. Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины.
Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано. Зато вместо воды использован «концентрированный бульон», что позволяет предположить, что курятины там всё же больше. Куриный фарш при этом дает начинку с куда менее выраженным вкусом. Можно и вовсе использовать одну только курятину, и, увидев пачку с более низкой ценой, вы, скорее всего, обнаружите в составе только курицу. Но себестоимость можно сократить еще больше, если и курицу заменить на что-то более дешевое. Здесь возможны варианты. Новосибирская птицефабрика, например, выпускает «Крестьянские» пельмени с капустой. Это, в принципе, вполне допустимый прием, тем более что использование такой растительной добавки честно указано уже на лицевой стороне упаковки. Правда, если присмотреться к составу, то выясняется, что кроме просто мяса цыплят-бройлеров внутри вас будут ждать мясо цыплят механической обвалки, кожа цыплят, вода, загуститель, уплотнитель и еще целый набор веществ, которые должны убедить потребителя в съедобности продукта.
По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Готовый продукт перерабатывается в течение часа.
Одновременно в составе ММД отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества костных включений. Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним: 1. Повышение содержания липидов и особенно полиненасыщенных жирных кислот костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа, при нарушении температурных параметров её получения и хранения могут привести к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глубоком ходе процессов - отравление. Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышенное его содержание в ММД позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» уровню, рекомендуемому медико-биологическими нормами 1:1. Необходимо отметить также, что частицы с размером частиц до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не составляют опасности для здоровья.