Есть наиболее часто встречающиеся проблемы с выпечкой, например: почему в хлебопечке не поднимается хлеб, он непропеченный, появляется непонятный дым и т.д.? Почему это случается и как этого избежать? почти половина съедается сразу после приготовления.
Почему хлеб из хлебопечки крошится: основные причины и способы их устранения
А именно неправильное соотношение муки и воды. Выпечка получилась сырой. Происходит при использовании жидкого теста, закладывании большого количества воды или молока. При этом яйца, растительное масло не считают за жидкость. Чтобы спасти хлеб, можно попытаться допечь его в духовом шкафу. Мякиш излишне пористый. Здесь два варианта, либо вы забыли положить соль или сделали влажное тесто. Корочка у выпечки подгорела или стала мягкой.
В следующий раз не выставляйте режим «Золотистая корочка» и убавьте количество сахара. Чтобы не опадала верхушка и не становилась мокрой, уменьшите поток водяного пара. Для этого залейте меньше жидкости, на 10—20 мл.
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L.
Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки.
В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки.
Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста.
Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.
Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки.
Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес.
Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют.
Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес.
Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно.
Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить.
На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара.
При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.
На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался.
Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность.
Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину.
Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики.
Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость. Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста. Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались. Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Hе могу добиться глянца на батонах. Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта.
У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?... Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем. Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин.
Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов. Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час. Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке слишком высокая. Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются. Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью.
Это корректируется замесом лучшим интенсивным промесом , либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.
Чаще всего это происходит из-за недостатка или низкого качества дрожжей. Их нужно хранить в точном соответствии с рекомендациями на упаковке: живые — в холодильнике, а сухие — при комнатной температуре. Проблема также может заключаться в неправильной пропорции других ингредиентов — как избыток, так и нехватка соли вредят готовому продукту. А еще тесто может сбиваться в комок из-за непросеянной муки низкого сорта. В любом рецепте вкусной выпечки для хлебопечки упоминается о том, что вам стоит тщательно отбирать ингредиенты, чтобы получить идеальный результат.
Высыпьте в форму, вбейте яйцо. Добавьте 2,5 столовые ложки растительного масла, столовую ложку яблочного уксуса, а также по полторы чайные ложки соли и коричневого сахара. Влейте 200 мл теплой воды. Если в вашем устройстве есть ручной режим, вы можете задать такую продолжительность программы. Почему хлеб не пропекается? Причина — в избытке жидкости.
В следующий раз попробуйте уменьшить объем воды на столовую ложку или увеличить количество муки. Если вы добавляете орехи или злаки, всегда вливайте меньше растительного масла — эти продукты также содержат много жиров. Не забывайте взвешивать тесто перед началом программы — если его окажется слишком много, устройство попросту не сможет нагреть такую заготовку до середины. А еще помните, что главный секретный ингредиент рецепта вкусного белого хлеба в хлебопечке — качественная мука. Если она плохо просеивалась или впитала влагу при хранении, буханка получится липкой и невкусной. Добавляем 25 мл растопленного и охлажденного сливочного масла.
Кроме того, стоит помнить, что качество ингредиентов также играет важную роль. Используйте свежие и качественные продукты, особенно дрожжи, которые должны быть свежими и активными для обеспечения хорошего подъема теста и его правильного развития в процессе выпечки. В конечном итоге, правильное и сбалансированное соотношение ингредиентов — ключевой фактор для получения качественного и не крошащегося хлеба в хлебопечке. Перестаньте сомневаться и воплощайте себя в хлебопечке с правильным соотношением ингредиентов уже сегодня! Неправильное использование дрожжей Вот некоторые основные ошибки, которые могут возникнуть при использовании дрожжей: Недостаточное количество дрожжей: Если добавить недостаточное количество дрожжей, то тесто не будет достаточно подниматься, что приведет к получению плотного и крошащегося хлеба.
Убедитесь, что вы используете правильное количество дрожжей согласно рецепту. Слишком большое количество дрожжей: С другой стороны, слишком большое количество дрожжей может привести к чрезмерному разрыхлению теста и его обваливанию. Это также может вызвать крошение хлеба. Соблюдайте рекомендации по количеству дрожжей в рецепте. Использование просроченных дрожжей: Если дрожжи просрочены, их активность может быть снижена, что приведет к получению хлеба низкого качества.
Удостоверьтесь, что ваши дрожжи свежие и не просрочены. Размещение дрожжей в неправильном месте: Дрожжи должны быть добавлены в тесто в определенном порядке. Они могут быть активированы в отдельной части жидкости или смешены с мукой. Проверьте инструкции по рецепту, чтобы узнать, как именно использовать дрожжи. Обратите внимание на эти ошибки при использовании дрожжей и следуйте рекомендациям в рецепте, чтобы избежать крошения хлеба в хлебопечке.
Виноваты дрожжи
- Почему хлеб из хлебопечки крошится?
- Идеальный ХЛЕБ: возможно ли это? (некоторые тонкости ВЫПЕКАНИЯ в ХЛЕБОПЕЧКЕ)|О мультиварках
- Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
- Почему рассыпается хлеб из хлебопечки. Хлеб крошится - причины и способы их устранения
Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения
Длительная расстойка портит его, а выпечка приобретает неприятный дрожжевой запах. И последнее, хлеб выпекают при 180 градусах Цельсия, а духовку прогревают до 200 градусов. Причем температуру убавляют только после того, как тесто оказалось в духовке. Готовый хлеб нужно обернуть полотенцем из натуральной ткани и оставить так остывать. Автор: Игорь Зур Редактор интернет-ресурса Новости по теме:.
Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.
C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса.
Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба?
Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении.
Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой.
Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки.
Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики. Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна.
В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость. Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки. Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста. Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку?
Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима? Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке. А какое число падения у муки?
Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались. Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке. Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель.
Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Hе могу добиться глянца на батонах. Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта. У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?...
Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба. Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.
Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов. Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час.
Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке слишком высокая. Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются. Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом лучшим интенсивным промесом , либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей. Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей.
Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной. Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста. Здесь вариантов может быть несколько: 1. Короткорвущаяся клейковина. Сильное округление тестовых заготовок.
Большая дозировка дрожжей. Большая дозировка улучшителя особенно укрепляющего действия. Длительное брожение. Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется. Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами.
Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие "канопатое" правда потом цвет поверхности выравнивается. Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются". Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой округление, формование тестовых заготовок плохо настроено тестозакаточное оборудование , недостаточной формоустойчивостью изделий слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри. Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая.
Kак сбить кислотность и улучшить качество? По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством имеется в виду и количество и качество клейковины. Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины. Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения.
Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает "седой", a хлеб непересоленый - грешу на разделку хлеба с водой. Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины. Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра меланоидинообразования. Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч.
Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз. Но желательно проверить число падения. Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто. В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.
В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины то есть плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема - верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке. Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются. Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи.
Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно возможно, мука была получена из пересушенного зерна. Mожете внести в опару заварку. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится. Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход.
Как можно поднять газоудерживающую способность муки? Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения. История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель.
C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается. Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой короткорвущейся клейковиной. Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот замедляет. Какие основные причины дефектов хлеба? Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. Можно ли есть липкий хлеб? Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных. Каков срок хранения хлеба пшеничного из сортовой муки? Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.
Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Интересные материалы:.
При закладке ингредиентов забыли положить соль. Подгоревшая корочка: Много сахара. Попробуйте убавить количество сахара. Установите режим «Светлая корочка».
Края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая: Произошел сбой в подаче электроэнергии. Если тесто поднялось и расстоялось, можно испечь его в вашей духовке. Хлеб липкий и ломти неровные: Хлеб был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до нарезки, чтобы вышел весь пар. Чувствуете запах горелого при выпечке хлеба. Дым выходит из отверстия для выхода пара: Возможно, ингредиенты просыпались на нагревательный элемент.
Иногда небольшое их количество может попасть на нагревательный элемент во время смешивания.
Почему крошится домашний хлеб
Длительная расстойка портит его, а выпечка приобретает неприятный дрожжевой запах. И последнее, хлеб выпекают при 180 градусах Цельсия, а духовку прогревают до 200 градусов. Причем температуру убавляют только после того, как тесто оказалось в духовке. Готовый хлеб нужно обернуть полотенцем из натуральной ткани и оставить так остывать. Автор: Игорь Зур Редактор интернет-ресурса Новости по теме:.
Обычно это тесто, которое мало или неправильно месили, или тесто, которое наоборот в замесе максимально развилось и клейковина на грани разрушения только в тестомесе возможно. Чем смазать хлеб в хлебопечке? Хлеб в хлебопечке Почему нельзя ломать хлеб? Наши предки не ломали хлеб руками. В народе верили, что если человек преломит хлеб — он сломает свою судьбу. Также народные приметы сулят, что это действие может стать причиной нищеты и болезней в семье.
Еще одно толкование приметы говорит, что при ломке хлеба неизбежно просыпается много крошек. Что нужно сделать чтобы хлеб не крошился? Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. Ответы пользователей Отвечает Александр Самарин Итак решение простое: добавьте немного воды. Если в состав хлеба... Отвечает Артём Воронков Почему крошится домашний хлеб после выпечки? Причина может быть связана с недостатком жиров.
Многие рецепты хлеба включают сливочное масло, растительное масло... Отвечает Денис Ермаков 18 февр. Отвечает Александр Щукин 1.
Для таких рецептов существуют совершенно четкие рекомендации по выбору пшеничной муки, это - в отечественной практике мука 1-го сорта, 2-го сорта. Некоторое производители соблюдают это правило, некоторые - нет, поэтому характер поведения теста сильно завязан на эти частности, подовые варианты по таким рецептам печь особенно тяжело, они "плывут" и корку рвет. Подбирайте себе хорошую муку и не отклоняйтесь от рецептур; Подъем ферментацию ржано-пшеничного хлеба и ржаного хорошо проводить при температуре 28-31 град C , расстойку при температуре 24-25 град С , при этих температурах хорошо развивается кислотность теста, необходимая в букете вкуса этого типа хлеба; Для типовых отечественных рецептов ржано-пшеничного хлеба нужно использовать отечественную пшеничную муку 1-го, 2-го сорта, сильная иностранная мука обязательно даст нарушение длительности периода подъема и расстойки, скорее всего, в сторону уменьшения, а также поры теста будут различного размера или слишком крупные.
Чтобы добиться этого, иногда требуется сделать серию пробных выпечек, при этом во всех пробных вариантах мякиш может быть вполне качественным и вкусным. Иногда от варианта получения хлеба с трещинами и до варианта без трещин разница в периоде ферментации или расстойки всего 15-20 минут. Ржано-пшеничный хлеб с семенами, зернами, хлопьями при их большом количестве трудно испечь без мелких трещин на верхней корке, так как включения рвут клейковину и от этого получаются небольшие трещины сверху; Проваленная корка и плотный мякиш - признак или перестоявшего теста или признак очень слабой клейковины пшеничной муки. Способ преодоления - сократить период суммарной величины времени подъема и расстойки, или, если это не помогает, - усилить клейковину за счет добавления яйца, панифарина, "очень легкой рукой " не ломая структуру теста формовать перед расстойкой, или сменить муку, взять более сильную, уменшить количество воды и ввести "закручивание в батончик" при формовке если вы этого не делаете. По этой причине я предпочитаю формовой хлеб формовать прямо в той емкости, в которой он будет выпекаться. На проваленность корки также влият вид геометрии формы, в которой печется хлеб.
Например, у ХП расстояние между вертикальными противоположными сторонами дежи целых 14 см, у клейковины "не хватает сил" держать выпуклость верхней корки. Не случайно профессиональные хлебные литые формы обычно узкие и длинные. А мука должна быть смолота без проросших зерен. Выход понятен - если при изменении всех условий корка на хлебе остается проваленной, то нужно сменить муку. Эти проросшие зерна также дают трещинноватость поверхности хлеба. Существут даже специальные тесты по выпечке, при помощи которых на крупных хлебопекарных предприятиях определяют, сколько прросшего зерна в муке.
Если у вашей духовки нет такой температуры, вам остается или искать температурно-временную точку "идеальной выброженности", или обжигать хлеб при температуре 220-230 град С без пара, но тут гарантий на успех меньше. Действие альфа-амилазы в тесте сдерживает кислота закваски, трещины образуются именно под воздействием ферментов на структуру теста. Если тесто не обладает достаточной степенью кислотности, вероятность того, что трещины возникнут - выше. Именно поэтому, в промышленном производстве хлеба, берут тесты на кислотность теста и существуют рекомендации на степень кислотности к каждому рецепту, также есть тесты и на количество ферментов муки. Эти трещины образовались сразу после опрокидывания заготовки из расстоечной корзинки, расстойка шла на льняном полотенце, подпыленном рисовой мукой именно из-за рисовой муки возникла неравномерность окраски : В последнее время я встречала, что в готовых смесях для домашней выпечки хлеба производители вводят альфа-амилазу как отдельный компонент. Например, 3 часа 30 мин подъем и 45 мин расстойка, или 3 часа 15 мин подъем и 60 мин расстойка; Суммарный период подъема и расстойки у подового варианта должны быть очень тщательно выверены, так как расстойку у рж.
У формового скомпенсировать недоброженность на этапе ферментации можно за счет увеличения периода расстойки. Приведу пример сильно перестоявшего подового хлеба, мякиш с крупными порами, вкусный, суммарное время ферментации и расстойки 5 часов 30 мин, диаметр готового хлеба 23 см, вес 870 гр: 4. Диаметр пузырьков на поверхности 1-2 мм, если пузырьки становятся больше - тесто уже перестаивает. Но, из моего опыта, перестройка может длиться вплоть до двух часов при тем 22 град C, хлеб все равно получится, может быть даже без дефектов. Тесто получается неупругое по структуре, и, чем дольше оно стоит, тем более жидким оно становится. Может получиться так, что при замесе тесто будет иметь нормальную консистенцию для подового варианта, а если мы затянем с подъемом, оно станет очень жидким и нам придется печь формовой вариант.
После периода ферментации муку добавлять нельзя; Из чисто ржаного теста пусть даже с небольшим количеством немучных добавок можно печь подовые варианты, но структура мякиша у них будет достаточно плотной, так как долго растаивать этот хлеб нельзя, он расплывается, а допустимого времени расстойки ржаного подового 35 - 50мин - недостаточно для пористого, пушистого мякиша; Легкая недоброженность ржаного теста допустимы так считают немецкие и шведские хлебопеки , а как следствие - " художественные" разрывы на корке, разрывы от недовыброженности получаются крупные, и их обычно всего несколько, или он даже один. Мелкие разрывы имеют несколько причин эти замечания справедливы и для ржаного и ржано-пшеничного : Очень слабая клейковина пшеничной муки, Неравномерный жар от тенов духовки, Неправильный температурный режим выпечки, Включения и добавки в тесто они рвут клейковину составляющей теста ; Большая толщина стенок литых хлебных форм, Недостаточная влажность теста, Недостаточная сухость атмосферы духовки или влажность у ржано-пшеничного ; Недостаточная кислотность теста, Очень большое количество отрубей в муке 1-го и 2- го сорта пшеничной, не соответствующее заявленному производителем. Этому пункту хочу дать пояснения. Это повторялось от выпечки к выпечке. Как это объяснить? Зародыш усиливает клейковину, отруби ее ослабляют.
Видимо, производитель и зародыш удалил, и отрубей переложил. Также причиной появления множественных трещин на корке может быть большое количество ферментов в муке, когда мука хранится или слишком долго, или при повышенной влажности, ферменты прорастания зерна активизируются и хлеб из такой муки получается некачественным. Не утаю марку: г. Рязань, "Рязаньзернопродукт", мука пшеничная 1-го сорта хлебопекарная марки" Едим дома", а также мука пшеничная 1-го сорта "Рязаночка" этого же производителя. В связи с этим, хочу дать совет: когда покупаете муку нового производителя, особенно пшеничную 1-го и 2-го сорта, сначала испеките на ней хлеб по хорошо отлаженному рецепту, и только после этого испытывайте новые рецепты. Хотя этот способ - тоже не панацея.
Изменение качества муки может происходить от партии к партии у одного производителя , жалобы на это я часто вижу от покупателей муки на просторах интернета. Технология расстойки разная, и свойства теста при нагревании тоже разные. Ржаной хлеб несколько раз оглаживают, уплотняют корку перед выпечкой в течение периода расстойки, заготовка находится в естественном, не перевёрнутом состоянии, и его лучше обжечь при высокой температуре 260-280 град С , печь на поду или на хорошо разогретом камне, обеспечивая подвод тепла равномерно со всех сторон, не давая заготовке увеличиваться. Плотная ржаная корка хорошо обжигается при высокой температуре, и заготовка держит форму при дальнейшей выпечке, сдерживая напор расширяющихся газов заготовки на следующей стадии. В этом случае, начинать выпечку нужно без пара, этот период должен длиться 10-15 мин, затем температуру надо снижать сразу до 180 град С. В случае переворачивания заготовки у рж.
Я таких исследований не встречала, и не уверена, что они проводились. Только тогда можно будет точно понять, что происходит с хлебом при расстойке и выпечке. Если у вашей духовки нет высокой температуры, начинайте ОБЖИГ при 230 град С, но продлите его до 15 мин, потом снижайте температуру до 180 град. Еще раз повторю - все это справедливо для ржаного и рж. Обжиг при высокой температуре на первой стадии выпечки не подходит, так как расширение теста на второй стадии слишком велико, опять-таки за счет наличия клейковины, у нее есть сила, с которой она давит на наружнюю поверхность хлеба изнутри. Начинать выпечку такого рж.
Открывать дверку духовки для проветривания не нужно, лишний пар сам уйдет через вентиляцию духовки. Я также встречала в рекомендациях к этому типу рецептов начинать выпечку с 250-260 град С на 15 мин с ПАРОМ , затем снижать на 210 град уже без пара на 20 мин и заканчивать при 180 град. Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли эти результаты с табильны. Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы почти невозможно, он "плывет" а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный мякиш , опять-таки из-за низкого содержания клейковины. Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая клейковина, растя гиваясь, рвется. Про него я буду писать в следующих постах; И еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась от 22 до 32 град С , проблем с мелкими трещинами почти не возникало.
Это говорит о том, что закваска была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование трещин. Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться. В эти периоды года я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. До конца с этим вопросом я не разобралась, но есть предварительные выводы. Когда печешь в тонкостенной кексовой форме - этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру. При выпечке в профессиональных хлебных формах - чем толще металл, тем шире трещина.
Явно, что трещина образуется из-за неодинакового прогревания теста сверху заготовки и с боков, от металла формы. Лучший эффект получается при выпечке в металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы. Но большинство населения нашей страны привыкло к виду хлеба из литых форм. Даже если хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я смазываю двумя-тремя слоями жидкого топленого масла, каждый раз с охлаждением в холодильнике или в морозильнике. Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов , ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется, этой круговой трещины почти не видно.
Какое-никакое - а решение проблемы. Или полностью избавиться, или частично от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки или хлебной формы с тестом большой металлической или керамической формой я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава в начале выпечки на 20-25 мин. Круговая трещина на верхней корке по периметру овальная форма Л6 : что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке? Можно выровнять поверхность, мокрой рукой. Не мажьте желтком.
Почему трескается тесто при выпечке хлеба? Хлеб выпекался при слишком высокой температуре, сразу же затвердел сверху, но остался сырым внутри. Трещины в этом случае - места "прорыва" водяногот пара. Почему хлеб рвется? Трещины и подрывы корки в подовом хлебе Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование.
И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего. Почему проваливается корочка хлеба в хлебопечке? Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат — осевшая провалившаяся верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл. Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба. Как сделать чтобы хлеб не крошился? Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится.
ржаной хлеб в хлебопечке не получился(
Главная» Новости» Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке. Хлеб слишком сильно поднялся или не поднялся вовсе, на стенках хлебопечки осталась мука, плохо смешались составляющие ингредиенты, узнайте как решить эти и другие проблемы при выпекании хлеба в хлебопечке. Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? Основные причины, почему сильно крошится при нарезании домашний хлеб, испеченных в хлебопечки или духовке. При выпечке ржаного хлеба возможна ситуация, когда верхняя часть хлеба проваливается или оседает в хлебопечке.
Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
| Трескается корочка при выпечке хлеба. Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке | Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. |
| Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ): dmrb — LiveJournal | Тегипочему крошится хлеб, крошится хлеб из хлебопечки причины что делать, почему крошится домашний хлеб из хлебопечки после выпечки на второй день, хлеб поднялся и упал в хлебопечке при выпечке причины, многозерновой хлеб в хлебопечке. |
Почему хлеб из ХП крошится???
Но летом, когда была приобретена хлебопечка, хлеб был воздушный и пышный, а теперь тяжелый, клёклый, и неровный. Иногда тесто в хлебопечке не принимает форму шара из-за недостатка в нем жидкости. Почему крошится хлеб из хлебопечки. Хлебопечка – это прибор, созданный для удобного и быстрого приготовления свежего хлеба. в хлебопечке нет функции автоматического подогрева, извлекайте хлеб сразу же после окончания работы программы, иначе внутри образуется конденсат и хрустящий хлеб просто намокнет.
Почему не получается хлеб в хлебопечке?
почти половина съедается сразу после приготовления. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке: причины и решения проблемы. Как выбрать дрожжи для выпечки хлеба в хлебопечке. Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится, т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности.
Трескается корочка при выпечке хлеба. Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
| Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки | Получая при выпечке чрезмерно пышный хлеб, предпринимайте действия, обратные описанным выше: уменьшайте весовую долю дрожжей, увеличивайте количество поваренной соли. |
| Хлеб крошится — 16 ответов | форум Babyblog | Оставьте хлеб в хлебопечке после приготовления: После того как хлеб приготовлен, не торопитесь его доставать. |
Идеальный ХЛЕБ: возможно ли это? (некоторые тонкости ВЫПЕКАНИЯ в ХЛЕБОПЕЧКЕ)
Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке: причины и решения проблемы. Как выбрать дрожжи для выпечки хлеба в хлебопечке. Хлеб крошится скорее всего из за низкого содержания клейковины в муке. Процесс выпечки хлеба завершен, открываем крышку хлебопечки. Достаем форму с хлебом из хлебопечки и ждем пока она немного остынет. крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Иногда хлебопечка затягивает выпекание, так как программа, установленная на ней, имеет свойство сбиваться. В результате хлеб подсушивается. В этой статье мы рассмотрим основные причины, почему оседает в хлеб в хлебопечке, и подскажем, как этого избежать.