О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. Солод ферментированный (красный), который применяется для заварного черного хлеба, и бородинского хлеба. Солод ржаной Дивинка обладает насыщенным, глубоким вкусом с тонкими нотами карамели и оставляет приятное послевкусие. > Ржаной солод дома, Делаем ржаной солод в домашних условиях.
Какой солод выбрать для хлеба?
История появления Ученые считают, что первые эксперименты с солодом проводили древние шумеры за 7000 лет до нашей эры, когда случайным образом получили пиво. Представители древней цивилизации хранили зерно в глиняных сосудах, в которые попала вода, и перебродившая жидкость пришлась шумерам по вкусу. Традиция готовить хмельной зерновой напиток прижилась среди народов Месопотамии, а затем перекочевала в Древний Египет. На Руси ржаной солод использовали с IХ века в киевских и новгородских землях, из него делали пиво, сбитень, самогон и квас. Как и тогда, сегодня зерно сначала замачивают в воде и проращивают, а после этого просушивают и перемалывают. Полученный порошок имеет красно-бурый цвет и приятный хлебный аромат. Польза и вред В момент проращивания ржаного зерна и превращения его в солод химический состав семян меняется и обогащается новыми компонентами. Ферментированный солод улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, помогает восстанавливаться после болезней и операций.
Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ. Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды. С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно. Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности - и механизм их до сих пор не известен. Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны. При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре - более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима цитазы , и что оба процесса зависят не только от действия амилазы Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Новейшие исследования Chrzaszcz несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным. Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот аминокислоты. Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта для того, чтобы дать хорошие улучшители. Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, - так как только при достаточной влажности может происходить прорастание. Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3-4 дмя ; зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24-36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось. Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания. Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. Если росток достиг определенной длины, т. Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Главный энзим - амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается. Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы. Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов. Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок. Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов. Решающими должны быть пробные выпечки. Самый совершенный вид использования солода для целей хлебопечения состоит, бесспорно, в приготовлении вытяжек из солода. В полученных таким образом растворах содержатся все действующие вещества из всех слоев зерна без примеси оболочек и пленок. Подобные солодовые растворы сохраняются только тогда, когда они, посредством соответствующего сгущения, так сильно обогащены сухим веществом, что развитие микроорганизмов невозможно. Поэтому их выпаривают в густые экстракты и пускают в продажу.
Мука содержит в своём составе сахара, но их количество слишком мало, чтобы служить хорошей «пищей» для жизни и активности дрожжей. Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. Именно амилазы расщепляют сложные крахмалы на более простые альфа-амилаза , а потом перерабатывают простые в мальтозу бета-амилаза. Совместное действие обоих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала. Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение. От избытка амилаз значительная часть крахмала перерабатывается в свою простую форму - липкие декстрины, которые уже не связывают воду.
Для проращивания солода потребуется 5 — 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности. Солод ржаной неферментированный белый сушат 18 часов при комнатной температуре; Солод ржаной ферментированный красный — 24 часа. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива. Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе. Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод. Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. Обязательно попробуйте: Солод. Красный или белый. Хлеб — с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!
Отзывы о ржаном ферментированном солоде, 1 кг
Солод ржаной ферментированный (красный) – 24 часа. В процессе сушки красного солода поднимают температуру сушки до 80°С. Описание. Солод ржаной ферментированный изготавливается из пророщенного ржаного зерна. Это чистый натуральный продукт без всяких добавок и красителей, содержащий белки, фосфор, калий. магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др. Читать отзывы покупателей, плюсы и минусы товара Солод ржаной ферментированный в зернах, 1 кг на сайте интернет-магазина Русская Дымка.
Ржаной солод
Солод Ржаной Ферментированный, 1000 грамм / 1 кг PREMIUM, SUMMER MOOD, Молотый Красный, Для выпечки, Приготовления кваса пива, выпекания Ржаного Хлеба и Булочек, Пивоварения. В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной, продается в любом супермаркете и в данной статье нас не интересует. Подсушенный ржаной солод способен заменить собой карамельный ячменный солод, поскольку обладает достаточно тёмным цветом. Существуют ферментированная и неферментированная разновидность ржаного солода. Солод ржаной ферментированный молотый – прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Состав: пророщенная, ферментированная рожь. Этого количества хватит, чтобы испечь 3 буханки ржано-пшеничного хлеба. Цена указана за 100 гр.
Солод ржаной ферментированный (красный) RUMALT®, Брянскпиво
Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе. Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод. Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба.
Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. Обязательно попробуйте: Солод. Красный или белый. Хлеб — с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой!
Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба! Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.
Что такое солод? Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты. Солод бывает белый и красный. Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества меланоиды и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода. Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек. Солод ржаной ферм. Солод — натуральный улучшитель слово- то какое! Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
Усиливает карамелизацию. Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок.
Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет. Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается.
Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы. Что же касается способа действия этого важнейшего улучшителя то, прежде всего, надо себе уяснить, в каком направлении можно ожидать влияния на процесс изготовления хлеба. Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество. Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах в известных границах.
Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода. Действие энзима проявляется также в способности разжижения.
О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала. Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы. Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу. Из солодовой муки клейковина не вымывается.
Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
Данный натуральный продукт мы производим из лучших сортов ячменя, ржи и пшеницы. Все этапы производства: от посева, ращения до сбора, сушки и размола производятся нами без привлечения в процесс третьих лиц. Данная продукция нашла широкое применение при производстве концентрата квасного сусла, квасных концентратов и кваса, а также при выпечке ржаных, ржано-пшеничных, заварных, солодовых и других сортов хлеба. Ферментированный солод дает возможность значительно повысить водопоглощение муки, обеспечить высокие показатели эластичности теста, увеличить структуру мякиша хлеба, он способствует образованию растворимых веществ, повышающих длительность срока хранения готовой продукции и усиливающих брожение. Нужно отметить высокую полезность и его ценность как продукта здорового питания.
Без него невозможно испечь настоящие "бородинский" или "рижский" хлеб. Однако ржаной солод может добавляться и к хлебу из чисто пшеничной муки. Перед добавлением в тесто, ферментированный ржаной красный солод следует предварительно заварить кипятком.
Д6781 Федорова РА Технология переработки
Ферментированный ржаной солод – 22 просмотра, продолжительность: 00:29 мин. Смотреть бесплатно видеоальбом Игоря Почапского в социальной сети Мой Мир. Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. Экстрат жидкий из ферментированного солода для пр-ва пшеничных, ржаных сортов хлеба (0.5-3.0%)ТБ фото. Ржаной ферментированный солод активно используется для приготовления ржаных, ржано-пшеничных и заварных видов хлеба. Солод ферментированный (красный), который применяется для заварного черного хлеба, и бородинского хлеба. Солод ржаной ферментированный (красный) – 24 часа. В процессе сушки красного солода поднимают температуру сушки до 80°С.