персонаж в Петербурге известный.

Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. «Ресторанный критик». Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте. В интервью Forbes Capital основатель и владелец группы Борис Зарьков рассказал, как при помощи музыки можно оградить заведение от нежелательных посетителей.

10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса

это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова.

чПКФЙ ОБ УБКФ

В 2003 году в условиях нехватки рецензий на рестораны, он создает сайт «Moscow restaurants», который ежемесячно посещают 330 000 человек. Критику нашего гостя ждут и обсуждают. Ест только на свои деньги, не сотрудничает с PR-службами и находится вне тусовки. Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером.

Да нет такого. Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров. Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс. А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков. Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире. Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину? Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе? Молодой пацан — 28 лет. Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны. А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире.

Дмитрий Блинов, Алексей Алексеев, второй этаж «Harvest». Редкий файн-дайнинг, предупреждение про дресс-код и ещё много аргументов, что каждый тянет на наш список. Второй ресторан Арслана Бердыева Birch , запись на бронь за месяц, обещанная итальянская остерия — столовая по сути. Первое место, где еда понравилась со счётом 8 из 8. Тесно, холодно, очень вкусно. Вкуса на два ресторана. Sea, Signora. Антонио Фреза, напротив его же Jerome. Морепродукты, рыба — рыбная лавка, израильская бабка и мама шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки… Фото: instagram.

Кто работает с этой фиговиной — успешные, хорошие, стабильные, честные. А размер блюда в тарелках - важная часть впечатлений! Ресторанный бизнес стал чуточку меньше бизнесом. Дело не в ограничениях, дело не в сокращении потока гостей, а даже десять процентов - это снижение прибыльности на треть! Новый ресторан «Двадцать лямов», выглядит как тот, что раньше назывался «Двенадцать лямов». Дело не в локдаунах, благо, небольших, а в нервозности. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора.

Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика»

Новая аудитория таким образом узнавала, что есть не только ресторан, куда только в смокинге идти, но и отличный мексиканский — там 420 рублей за блюдо вроде и дорого, но порции такие, что могут наесться двое. И они шли! Борис родился в 2004 году. Я начал с отзывов — это иной жанр, чем рецензия или колонка. Не потому, что длиннее или короче, просто другой. Как только в отзыве пытаются пространно анализировать «Ресторан отличается отличным расположением, слаженная команда поваров готовит изысканные…» — карамба, это написал бот, пиарщица или больной на голову реальный посетитель, вообразивший себя Шекспиром. Как только мои отзывы по причине накопившегося опыта стали простынями с пространными сравнениями борщей, пришлось переходить в иное качество: от отзыва к колонке как форме. Пять лет просил всех и каждого не называть критиком, честное слово. Ради здравого смысла и чистоты жанра — поэма в учебнике математики, как бы ни была хороша, кажется дурацкой. Разумеется, и критерии оценки иные: когда это колонка, надо делать акценты на вещах бесспорных — темно, удобно, большое меню, сухо, забыли заявленный ингредиент положить.

Эволюция эта произошла со мной в середине 2008 года. Я произвел важнейшую перемену в собственной жизни: полностью отошел от оптовой торговли — бизнеса, которым я занимался пятнадцать лет с 1993 года, и сосредоточился только на ресторанах. До этого совмещал, то есть не мог погрузиться полностью в тему. Именно поэтому все продать было очень важным шагом: чтобы финансовая независимость позволяла мне заняться только любимым делом — писать про рестораны. Первый спонсор у моего блога borisstars. Кризисный 2014 год был переломным, хоть и казалось, что мы его проскочим. Но то, что происходило в 2015—2016 годах, будет продолжаться и дальше. Вне зависимости от цены на нефть и рапортов правительства «Нащупали мы дно». Еще два года точно будет очень плохо в стране, я уверен. Даже если конкретному «вам» пока не голодно, надо приготовиться жить в очень плохом окружении.

Сложно оставаться «как раньше», если половина жильцов вашего подъезда не может заплатить за коммунальные услуги и поэтому у вас, у которого все шоколадно, на лестничной площадке не убирают мусор. Итак, что произошло: чтобы адаптироваться, все на фиг срезали затраты. Научились жить с глобально меньшей нормой прибыли — или умерли. Привыкли к утроившимся срокам окупаемости даже успешных проектов. Закрытия частично «помогли» с гостями оставшимся ресторанам, и с выручкой выручили, процентов на десять скрасив падение. Причем как старикам, так и новичкам. На этом фоне уже не так важны тенденции, захватит ли рынок перуанская кухня, сменятся ли бургеры ризотто. Хотя последнее — вряд ли: причина бургеромании — низкий уровень поваров в хипстерских заведениях а-ля «Мы с друзяками открыли»: они не могут нормально карбонару сделать или борщ, вот и собирают такие бургеры, которые может сотворить и стажер «Макдоналдса». Сейчас меньше едят в общепите, больше дома. Магазины расцветают — их время!

Мог кто-то даже в казавшемся страшным кризисном 2008-м вообразить, что лакомые по расположению помещения разорившихся ресторанов «Честная чарка» , «Галерея» и «Кухня» не перейдут более удачливым рестораторам, а достанутся гастрономам? Да его бы засмеяли! Я — первым и самым злым смехом. И тем не менее они и еще более пятидесяти заведений стали «не-общепитом», лакомые куски — невероятно — рестораторам не нужны. Публика в ресторанах за последние десять лет тоже очень изменилась. В 2004-м точкой сбора был «Лесной» — место силы, «эталонный» ресторан прошлого времени. Для кого-то — раз в год спраздновать важное событие, для других — обсудить очередное дело. Были пафосные рестораны с большой буквы, а на другом конце отрасли — столовые, между ними — пропасть. Ресторанных мастодонтов тогда было мало, но больше и не требовалось, Петербург был хоть и бандитский, но столько богатых бандитов в городе не было. Постепенно публика сменилась: появились те, кто никогда не платил пять рублей швейцару в ресторане «Невский», не садился в самый темный и дальний зал, где удобно передавать взятки, — Аркадий Новиков в свое время отличался наличием таких залов.

В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается». Что называется, если артист популярен, то он может выставлять любые условия. Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных. Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь». В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех.

А на премии WhereToEat ресторан 4 раза признавался лучшим в Петербурге, а когда в 2021 году стал вторым, Арслан получал награду как шеф-повар года. И наконец, ресторан уже дважды становился лучшим в России, опережая всех московских конкурентов со звездами Michelin. Может показаться, что вся эта индустрия — удел очень узкой прослойки зажравшихся богачей. Но, во-первых, Birch остается демократичным рестораном: сет, в котором больше десятка позиций, стоит 4 900 рублей в европейском ресторане, скорее всего, речь шла бы о 200—300 евро, конвертировать по сегодняшнему курсу можете сами. А во-вторых — за 5,5 лет работы заведение, по всей видимости, успело накормить тысяч 300 человек. Невозможно не упомянуть, что сам Бердиев когда-то начинал в Петербурге с абсолютного нуля, перебравшись в Россию из города Дашогуза после того, как отслужил в туркменской армии, где по случайности стал поваром.

Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese. Работал несколько лет су-шефом, не имея паспорта, а получив его, снова начал все с начала, поступив в премиальный отель Four Seasons на позицию помощника повара. А потом выиграл российский этап престижного конкурса San Pellegrino Young Chef… Подробностей много, хоть фильм снимай, в котором, по всем законам жанра, обязательно должен быть «трабл».

Спустя год ресторан под названием «Crab Market», стад частью гастрономической сети, и открыл двери для первых гостей в Дубае. В тот же год был открыт рыбный ресторан под названием «Сахалин». Гости данного заведения имеют возможность наслаждаться панорамными видами в самом центре Москвы, а также изысканной кухней. На сегодняшний день стандартны, которых придерживается сесть ресторанов Бориса Зарькова, являются в мире гастрономии настоящим эталоном. Холдинг все также динамично развивается и состоит уже из более чем двадцати заведений, приносящих создателю огромное состояние. Новаторским проектом в профессиональной карьере Зарькова стал ресторан, который называется «White Rabbirt Lab».

Здесь речь идет об экспериментальной кухне, которая благодаря руководству оснащена по последнему слову техники. В данном помещении можно посещать мастер-классы, а также общаться с самыми известными кулинарными критиками. Если говорить о 2020-м и кризисе, который наступил в стране в этот год, то руководитель холдинга уверяет, что в этот период рассчитывал только на свои силы. Коронавирусная пандемия была в самом разгаре, когда владельцу пришла спасать бизнес и принимать решительные меры. Тогда он сделал ставку на индивидуальный отбор, а также на командную работу. На личной странице в социальной сети бизнесмен позже опубликовал подробную статью, как именно рестораторам выйти из кризиса. Многим он порекомендовал провести переговоры с владельцами помещений, а также кардинально решать вопрос с арендой. Кроме того предприниматель значительно уменьшил меню и свел все расходы к минимуму. Борис Константинович сообщал, что с любыми поставщиками можно договориться об отсрочке, а в банке получить «кредитные каникулы».

Одним из самых болезненных шагов по спасению бизнеса стало увольнение части сотрудников. В одном из своих интервью за 2020 год Борис Константинович рассказывал, что, несмотря на все предпринятые им меры по спасению бизнеса, некоторые из заведений после вынужденных каникул уже не откроются.

Борис. Ресторанный критик

Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»	Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел.
Борис. Ресторанный критик	Ресторанный критик.
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.	Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте.
Как Борис Критик оценивает рестораны. - YouTube	Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях.

Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга

Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте. После прослушивания можно составлять гайд по этике ресторанного критика: когда отказываться от скидок, почему не стоит посещать пресс-ланчи, нужно ли просить заменить блюдо.

Этот человек не скрывает своего лица. Михаил — писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает. Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд. На втором — сервис. Третье место в его индивидуальном рейтинге занимает атмосфера и на последнем месте — интерьер. При всех высоких составляющих, кроме еды, он не будет рекомендовать ресторан к посещению. Михаил уверен, что его критика никаким образом не влияет на работу ресторанов. Возможно, рестораторы вовсе не знают о его существовании. Главная задача молодого человека — помочь потребителю сориентироваться в мире кафе и ресторанов с различным уровнем цен: от самых низких, доступных каждому до высоких.

К мнению Михаила Костина прислушиваются многие жители Москвы и гости столицы. Светлана Кесоян - легенда гастрономической публицистики. Многие люди называют Светлану Кесоян легендарным ресторанным критиком. Женщина является ресторатором, редактором гастрономического журнала, кулинарного путеводителя и книги под названием «Торт». Это один из немногих критиков, который большую часть своей жизни посвящает ресторанной кухне, а не профессии журналиста. Она знает тонкости и нюансы работы ресторанов, сложные моменты, на которые обязательно стоит обратить внимание. Оценка ею блюд происходит не из субъективного мнения и индивидуальных вкусовых рецепторов, а на основании профессионализма и многолетнего опыта работы в ресторанном деле. Она знает, как должна проходить автоматизация ресторана, как она работает, зачем нужен стоп-лист, какие фразы официантов являются коммерческой необходимостью, а какие вызваны желанием получить свои чаевые. К мнению этого критика прислушиваются не только потребители, любящие хороший сервис и вкусную еду, но и рестораторы, желающие попасть в мемуары Светланы Кесоян. Критик Дарья Цивина.

Имя Дарьи Цивиной известно многим рестораторам из-за ее непреклонности и объективности. Женщина является журналистом газеты «Коммерсант» и ведущей программы «Едоки». Она с 1992 года подробно описывает рестораны Москвы. Дарья по профессии театральный критик. Однако женщина уверена, что в ее работе ей помогают полученные знания. Она создает объективные материалы, которые могли бы пригодиться большинству людей.

Просто не знаю, надо десять лет следить за «тем» рынком, что бы понимать, историю, что кто открывал, как принято, что считается хорошим и плохим тоном.

Глупо, совершенно глупо бы звучали мои комментарии. Совсем скоро Вы запускаете мобильное приложение. Какие идеи собираетесь реализовать и были ли сложности при осуществлении проекта? Тут все просто. Не хочется повторяться, и есть некая область, которую я всегда хотел осветить. Область — новая ступень, безусловно. Одно дело «читать новости по ящику», другое, пытаться копаться в истории, анализировать, сравнивать, рейтинговать, следить за рынком.

Не открытия, а весь рынок. Моя деятельность публичная, все эти годы, сводилась к обзорам и оценке новых мест. Это хорошо, это как рецензии на фильмы. Вышел, обсудили, забыли. Практически не касался «не-новых-мест». Не следил, по крайней мере, публично, за судьбой «оцененных» и «недооцененных». А большинство вопросов «дорогих читателей», как раз, не про «а что открылось на этой неделе, что свеженькое», это надо, скорее, активу, про который я говорил выше, их несколько десятков, а как раз просто «куда сходить, что бы хорошо вкусно, хороший вид, некурящий зал ».

Что показать иностранцам, куда сводить московских рестораторов, что им будет интересно уникального для города. Вот и пришла мысль реализовать одновременно и весь спектр «работы» со «старичками», и такой «советчик Бориса». Такой аналог… телефонного звонка: «Борис, сегодня надо сводить в рыбный ресторан партнеров — куда». Постоянный советчик в телефоне, всегда с вами, «всегда готов». Оказались на углу Невского и Садовой, вывесок сто пятьдесят вокруг, все манят, отчаянно мигая. Гость города или петербуржец, не так важно: все, вроде, похожи вывески. Открыв приложение с «картой» и «каталогом», те, что есть сейчас, Time Out или allcafe, на нем так же, одинаковыми точками высветятся все 150 мест.

Опять нельзя выбрать. Советовать 150, значит, советовать «ноль». Хочется попросить помощи, спросить совета, хоть у кого то. Вот для этого и надо авторское, совершенно субъективное приложение, где на этом куске карты, будет всего три точки, куда я рекомендую сходить. В одном, лучший «кавказ», в другом работает шеф-повар из «городской десятки» и так далее. То есть, это нечто прямо противоположное моей жизни до этого. Написал отзыв про «Строганов Стейк Хаус» в 2007… и все.

Даже если читают сейчас. И цены другие, некоторые точки по пять собственников сменили, и по десять поваров… Сейчас я рекомендую туда идти или нет — вот ответ на этот вопрос, и должен быть главным. Полное собрание сочинений — но это «взгляд тогда». Потерявший практическую пользу: взгляд и оценки, не менявшиеся по восемь лет. А хочется ежедневно меняющейся картины, как меняется мой собственный взгляд. Ушел повар из ресторана — до следующей инспекции ресторан выбывает из списка рекомендованных. Не «хороших» или «лучших», а именно «рекомендованных одним челом, явно ненормальным».

Конечно, технически приложение реализовать проще, чем поддерживать актуальность. Что бы посетить даже по одному разу все объекты, надо отдельный бюджет, гораздо выше всех расходов на дизайн и сборку приложения. Ведь, они разовые, а что бы найти 50 лучших, надо посетить 100 мест. И это помимо моего обычного графика, и так плотного. И делать эти «инспекции» регулярно, не реже раза в полгода. Далеко ли до Мишлена? До Мишлена далеко — это путеводитель.

Что бы рейтинговать рестораны, они должны быть интересны читателям. По Эрмитажу много книг — потому что в Эрмитаже есть что обсуждать, на что обращать внимание. Токио, NY, Париж — места, где «по-хорошему» в городе, надо водить. Не одна картина в огромном музее, зачем тогда путеводитель, а много интересного. На которое и надо «водить» путеводителем. Ключевое слово. Национальные продукты и эксперименты с ними часто вызывают непонимание у посетителей — когда по Вашему мнению, может прийти осознание того, что высокая гастрономия — это как театр или опера, что на Поваров нужно ходить затаив дыхания и предвкушая чудеса?

По поводу уровня — единственно здравый подход, отделять гастрономию от «хавки». Не надо гнать всех. Не надо распределять билеты по воинским частям. Не надо говорить «ну высиди часик, может, поймешь».

За более чем месяц действия закона о QR-кодах от противников «сегрегации» пострадала репутация не только общепита, а проблема вышла за рамки отзывов в поисковиках. В социальных сетях стал относительно популярен хештег «ктакимнеходим». Его противники кодов и ограничений оставляют под постами организаций, в которых те предупреждают, что соблюдают закон, хоть и не до конца всем понятный. Покупатели сети «Улыбка радуги» еще в начале января устроили настоящий флешмоб с сотнями комментариев под постами в Instagram ретейлера, в которых обещали впредь не посещать его магазинов. Аналогичные отзывы можно найти в соцсетях общественного пространства «Новая Голландия», сети благотворительных магазинов «Спасибо», не говоря о сотнях заведений торговли и общепита, владельцы и сотрудники которых в этой ситуации оказались между двух огней. Но у некоторых складывается противоположная ситуация: гости интересуются сами, проверяет ли заведение коды, соблюдаются ли антиковидные нормы. Среди таких примеров — «Вкусные штучки» Кирилла Виноградова. Мы что, зря прививались? Владельцы и сотрудники ресторанов и магазинов рассказывают, как посетители реагируют на просьбу показать код. Напомним, помимо этого, в Петербурге до 13 февраля запрещено посещение общественных мест для детей до 18 лет. Эта мера также вызывает возмущение у граждан, при этом бизнес почти единогласно отмечает, что с пониманием относится абсолютное большинство. Павел Крупин, владелец сети VLАVАШе рассказывает, что проблем с теми, кто не желает предъявлять коды, на входе нет, но негативных отзывов тем не менее посетители оставляют в аккаунтах сети много. Ремонт и все под замену теперь», — сообщил эксперт. Сотрудница одной из петербургских кофеен вспомнила, как гость не смог попасть в заведение без кода.

Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года

Постепенно публика сменилась: появились те, кто никогда не платил пять рублей швейцару в ресторане «Невский», не садился в самый темный и дальний зал, где удобно передавать взятки, — Аркадий Новиков в свое время отличался наличием таких залов. Люди поехали за границу и удивились: …пта, не только члены парламента в кафешках сидят. Хороший пример: проклятые суши тогда пришли к нам не из Японии, а из Штатов, в американской манере, составе, лепке. Калька чертова! А все почему? Уж куда поехали владельцы будущих ресторанных сеток, оттуда и привезли новые правила, которые стали править бал. Что с ресторанами происходит сейчас — не надо объяснять: мне кажется, публика «Собака. Ланчи, завтраки, перекус в закусочной, торжественный визит в ресторан белых скатертей — вот она жизнь сегодняшнего едока. Оглядитесь по сторонам — сейчас мало кто помнит, что были времена без кофеен, сотен «Евразий», крафтовых и винных баров.

Хорошее пиво продавалось в нескольких серьезных пабах — например, в «Диккенсе», который был одним из самых дорогих ресторанов города, а «Тритон» оглушал бокалом шабли за 440 рублей — это как сейчас за 2500. Сказали уже сто раз — да, шеф-повара стали рок-звездами 2010-х. В 2004-м, когда я начинал, принято было хвалиться только шефом-иностранцем, обязательно указывая его «этикетку», именно как товар. Страна происхождения, ценник — гордились тем, что выписали его себе, как дворяне XIX века. Русские же повара хвастались грамотами от обкома Фрунзенского района «Лучший по профессии — 1997». Сейчас приехавший из провинции бородач с нулевой известностью в Москве и без опыта работы на рынке уже подается как звезда, под него строятся рестораны, ему заказывают сто интервью. Ему не надо десять лет доказывать свою состоятельность, приобретать свою публику, расти. Кто мог себе такое представить? В 2004 году бизнесмен покупал жене ресторан, потом снова покупал — интервью о том, как она стала ресторатором.

Губы, собачка, неуместное вечернее платье Valentino… А сейчас, смотрите, шеф-повар Gras Антон Абрезов транслирует про сегодняшние рестораны — без платья, собачки и губ, разве что рубашки у него провокационные. И еще, важное. Я уверен, что Петербург отстает от Москвы на три-четыре года.

Поэтому на первом месте в критике для него всегда будет качество блюд. На втором — сервис. Третье место в его индивидуальном рейтинге занимает атмосфера и на последнем месте — интерьер. При всех высоких составляющих, кроме еды, он не будет рекомендовать ресторан к посещению. Михаил уверен, что его критика никаким образом не влияет на работу ресторанов. Возможно, рестораторы вовсе не знают о его существовании. Главная задача молодого человека — помочь потребителю сориентироваться в мире кафе и ресторанов с различным уровнем цен: от самых низких, доступных каждому до высоких. К мнению Михаила Костина прислушиваются многие жители Москвы и гости столицы. Светлана Кесоян - легенда гастрономической публицистики. Многие люди называют Светлану Кесоян легендарным ресторанным критиком. Женщина является ресторатором, редактором гастрономического журнала, кулинарного путеводителя и книги под названием «Торт». Это один из немногих критиков, который большую часть своей жизни посвящает ресторанной кухне, а не профессии журналиста. Она знает тонкости и нюансы работы ресторанов, сложные моменты, на которые обязательно стоит обратить внимание. Оценка ею блюд происходит не из субъективного мнения и индивидуальных вкусовых рецепторов, а на основании профессионализма и многолетнего опыта работы в ресторанном деле. Она знает, как должна проходить автоматизация ресторана, как она работает, зачем нужен стоп-лист, какие фразы официантов являются коммерческой необходимостью, а какие вызваны желанием получить свои чаевые. К мнению этого критика прислушиваются не только потребители, любящие хороший сервис и вкусную еду, но и рестораторы, желающие попасть в мемуары Светланы Кесоян. Критик Дарья Цивина. Имя Дарьи Цивиной известно многим рестораторам из-за ее непреклонности и объективности. Женщина является журналистом газеты «Коммерсант» и ведущей программы «Едоки». Она с 1992 года подробно описывает рестораны Москвы. Дарья по профессии театральный критик. Однако женщина уверена, что в ее работе ей помогают полученные знания. Она создает объективные материалы, которые могли бы пригодиться большинству людей. Как уверяет женщина, в 90-е годы было работать сложнее. Тогда критики воспринимались аналогично СЭС и другим проверяющим инстанциям. Рестораторы стремились быстрее дать «премиальные», чтобы о них вышла хорошая статья.

Кафе Michel. BY Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Как сегодня выглядит его обычный день? Мужчина шокирует: он вообще никогда не ест дома. Когда я купил плиту, друзья надо мной смеялись, потому что это из серии купить шубу для поездки в Африку. Как выглядит мой обычный день: я просыпаюсь в девять, пью кофе, но не завтракаю. В 12, максимум — в 13, я нормально с аппетитом обедаю. Аппетит важен, потому что, когда ты смотришь на еду как на врага, ничего не покажется вкусным. Второй раз ем вечером. Когда Борис уезжает в гастрономические командировки, живет немного по другому графику, рестораны посещает четыре раза в день. В перерывах всегда ходит пешком, общественным транспортом в Минске не пользовался. Только так, говорит, можно держать себя в форме. Сегодня, например, прошелся от улицы Ленина до площади Государственного флага, то есть четыре километра. Шутит: «Теперь можно есть». В каком направлении развивается ресторанный Минск и что нас ждет? В Минске Борис на три дня. И, как мы уже писали, с командировкой он приезжает третий год подряд. Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия. Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду. У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция. Люди умеют сравнивать, и им не приготовишь детскую кашку, выдав ее за ризотто. BY Борис отмечает такую тенденцию нескольких последних лет: новые минские заведения можно легко представить в любом большом европейском городе. У вас тоже есть пара новых грузинских мест, но они не в счет. Тренд — это когда, как в Петербурге, половина анонсов открытий недели на специализированном портале — одна «грузия». Видимо, у вас нет тех причин, той подоплеки, что есть в России, что двигает эту тему. Нам приходится переходить на узбекскую кухню: рис и растительное масло — это не пармезан и мортаделла я говорю о ценах. Россия не развивается, доходы населения пять лет не развиваются, а ресторанный рынок, общая сумма денег, «втекающая» в отрасль, от «МакДональдса» до премиального сегмента, уменьшилась на треть, гости перетекли в более демократичные места. А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты перманентно и громко , прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно. Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт. BY При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны не steak house — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные. Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым. Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» или «покраснеют», зависит от цвета униформы от одежды доставщиков.

На дуракаваляние в тырнете. И сериалы даже. Просто ничем другим заниматься не получится. Или весь отдаешь себя Котлетке или нет. Котлетка, сука, ревнивая. Хотите футболку такую? Очень хотим! Вечный спарринг Москва-Петербург, кто выше, культурнее, вкуснее. И в самом деле, кто? Что вкусного нам взять от первопрестольной, а что мы можем дать ей, кроме уже отданных Березуцких? Там другие правила. Можно говорить что угодно про писающего в лифте Обаму, но экономика США в 15 раз больше российской, значит, и правила игры другие. Петербург работает с другими бюджетами, понимает, что денег придет меньше. Так что вопрос такой: «А что мы можем взять хорошего от Америки»? Да, глупо брать. Москва пытается брать душевность, ламповость, вон, в прошлом году «провинциальные» шефы - все канули в лету. А ведь как было модно — посконность, самодержавие, бороды, настоящие мужики, думали, такая прививка русскости в Москве. Прививка - это хорошо, но вы не бегаете всё время со шприцем в попе. В индийский ресторан нужен индиец, носитель, но совершенно не сможет ничего дать в мексиканском или итальянском. Так что может индиец дать Москве? Сделать в Москве «Duo» - нужен Блинов. Делать Краснодарскую Кухню Larousse gastronomique, 4 том , нужен Тахир Тахир Холикбердиев, ресторатор - краснодарский ресторан «Скотина», московские «Южане», «Чугунный мост» - прим. Вы говорили полгода назад про то, что у нас открыть что-то вроде московского ресторана перуанской кухни Chiсha - пока только мечта, не поймут, не оценят. Открыли Godji. Не рано ли? Дело не в деньгах, а примут или нет. Одежду для фитнеса надо продавать, если в городе появились первые спортклубы, а SIMки - после начала производства телефонов. Три года c открытия Чичи не прошло. Да и сам Борис Зарьков говорит, что очереди не стоят уже — и в Москве поторопились, и у нас на пару лет. Тогда бы не пришлось идти на компромиссы. Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин? Если да, то какие? Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике. Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше? Однозначно хуже! Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012. Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония. Возникнет фан-клуб! Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет? Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше. Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим. А получилось, как на зоне: запретили сигареты продавать, оставили один магазин — будет там качество и цены адекватные? Рынок такси — отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше. Жалуются, но ни один не свалил. Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора. Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе. И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор. Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга. И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало». Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году? И ждёте ли? Уж как её понимаю, но всегда одного — вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ. Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик». Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость. Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща? И в них будет очередь?

«Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска

Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Борис Зарьков дал интервью ютьюб-каналу издания Forbes, в котором рассказал о том, как нашел себя в ресторанном бизнесе. Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях.

Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»

Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел.

Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг **

Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней.

«Звезда» по имени Борис

Тогда бы не пришлось идти на компромиссы. Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин? Если да, то какие? Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике. Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше? Однозначно хуже! Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012. Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония. Возникнет фан-клуб!

Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет? Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше. Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим. А получилось, как на зоне: запретили сигареты продавать, оставили один магазин — будет там качество и цены адекватные? Рынок такси — отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше. Жалуются, но ни один не свалил. Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора.

Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе. И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор. Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга. И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало». Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году? И ждёте ли? Уж как её понимаю, но всегда одного — вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ.

Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик». Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость. Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща?

И в них будет очередь? Только не так строги они будут. В «Фарш и Бочку» — почти очереди. Да, кроме сосисок и пива, есть десяток блюд. Рынок должен к этому прийти. Когда есть миллион одинаковых мест с пиццей, всегда сможет появится аналог Piz в Милане. Люди должны были к черту наесться за 10 лет хреновыми суши, они должны были превратиться в навоз, почему-то называемый «доставкой», чтобы потом появились хорошие места типа «CatFish». Напились Рояля и РаспутИна, после этого появилось и хорошее. Пока никто не сделал плов, как в Ташкенте, чего говорить про моноконцепт? Да я и лагмана не помню, как ел там — поверьте, даже в голову бы не пришло его есть в «кафе».

Ташкент, рынок, ОДНО блюдо, лепешка, конечно. И все. Никому в голову не придет спросить «а салат есть»? Сначала шикарные сосиски, от которых люди теряют дар речи, а потом «под них» кафе. Булочки из «Ferma» — вы, правда, думаете, что нельзя убрать все остальное из кафе? Думаете, хоть что-то почувствуют в финансовом плане, если это сделать? Можно делать отдельный магазин под булочки! Я когда пришел в Ferma, девушка не спросила: «Что вам? Что лучше для ресторана - очень опытный и высококлассный повар-ремесленник или не слишком опытный, но талантливый творец? В любом случае, отличие шеф-повара от просто повара в том, что он не только хорошо готовит, но и может научить сформированную им команду, придумать те блюда, которые они смогут готовить стабильно на том оборудовании, что есть, с теми продуктами, что есть.

Хороший ШП, уезжая в отпуск, понимает, что в ресторане ничего не изменится. Готовить самому в крохотном авторском заведении, например, как Фокин, или первые два месяца жизни Duo - это несколько иной расклад. Как получаются из поваров су-шефы и шефы? Они УМЕЮТ повторять за «насяльникя», за Творцом или какое еще плохое слово там… Прежде чем творить дефлопе, научись варить борщ, чтобы серии оргазмов от него были яркими, и чтобы каждый день он получался одинаковым. Только научившись повторять за ШП, человек получит право придумать свое блюдо и попробует объяснить Абдукаххору, как именно готовить это Фирменное Ризотто От Шефа. Получится — появится ШЕФ, начальник. Или ему придется всегда готовить фирменное самому. Теперь про бизнес-технолога, умеющего наладить процессы. Его ищут, судя по запросам Борису, в десять раз больше. Пусть не Гений, но чтобы кухня работала ровно и не было такого: то минута, то час ожидания.

Депутаты Петербурга выступили за временные ограничения работы общепита Борис занимается написание ресторанных рецензий уже 12 лет. У критика собственная система оценки заведений: три звезды получает ресторан, который следует "посетить незамедлительно", две звезды - "при первой возможности", одну - "следует просто иметь в виду, оказавшись в этом районе". По информации:.

Через 2 года учёбы в университете решил, что профессия инженера не актуальна, поэтому принял решение уйти из МИФИ и начать свой бизнес. Но желание получить высшее образование заставило Зарькова вернуться в университет. Полноценно совмещать учёбу и бизнес не получалось, поэтому Борис перевелся на факультет управления производством в МГТУ «Станкин», который успешно и заканчил в итоге. Еще в студенческие годы Борис Зарьков открыл сеть автомоек, которые вполне успешно начали функционировать и приносить стабильный доход.

Борис Зарьков пришел в ресторанный бизнес в 2002 году. Заручившись поддержкой друга, он взял кредит и открыл свой первый ресторан «Пуазон» Poison. Но ожидаемую прибыль заведение не приносило, поэтому «Пуазон» было решено продать. После продажи своего первого ресторана Борис Зарьков с партнерами открывает White Rabbit, взяв за основу оформления интерьера сказку Льюиса Кэролла.

White Rabbit находится на Смоленской площади в городе Москве, на территории торгового центра. Шефом ресторана становится знаменитый Константин Ивлев.

Агаларов- Crocus Group, Мойка, почти Исаакий, выходной, красивый ресторан-праздник, русская кухня, которой в городке в десять раз меньше нужного и нестыдного для большого русского города, интересная современной интерпретацией. Новое поколение гинзы, и в смысле сына с Мельниковой, новое поколение впечатлений от гинзы. Солнечные рестораны, с солнечной едой, что Греция, что Испания, всё равно тепло в промозглом городке.

Да ещё и в культовых, без сомнений, помещениях для городка! Frou Frou. Мощная московская ресторанная группа, но… филиал киевского ресторана. Очень Крестовский, очень «Привилегия», очень дорого, очень мулатки, очень сумочки, очень целевая аудитория. Очень французская кухня, что не бывает дешёвой.

Переезд знакового места на Фонтанку.

Борис Критик

новости компании Open Service. Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х.

Новости борис ресторанный критик