Основы правильного выбора материалов для копчения, почему щепа считается оптимальным видом древесины, как подбирать ее к разным продуктам, принципы вымачивания. Щепа для копчения ОЛЬХОВАЯ "Искра". Щепа ольховая широко используется знатоками кулинарии. Залог вкусных мясных блюд это щепа для копчения. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Их можно использовать для копчения самых разных продуктов: Мяса, рыбы, сыра и т.д. Пища, приготовленная с использованием ольховой щепы, отличается приятным ароматом и красивым, аккуратным внешним видом (пища приобретает красивый темно-коричневый цвет).
Коптильни и средства для копчения
| Статья о выборе щепы для копчения от компании Русская Дымка | Заготовка ольховой щепы не представляет трудностей для людей, живущих в северных и средних широтах. |
| Щепа для копчения Ольха - купить по цене от 120 р. | Grill Profi | 4 168 объявлений по запросу «щепа ольхи для копчения» доступны на Авито во всех регионах. |
Щепа для копчения
Купить щепу для копчения Вы можете у нашей компании-производителя; в наличии щепа для копчения: ольховая, буковая, дубовая и др. Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры. Заготовка ольховой щепы не представляет трудностей для людей, живущих в северных и средних широтах.
Щепа ольховая в России
| Щепа для копчения Ольха | Щепа отлично подойдет для копчения мяса и рыбы. Она имеет свои достоинства: экономный расход, хороший режим тления, отсутствие пыли, небольшое время копчения, высокая степень сушки и т. д. |
| Как и какую щепу выбрать для копчения | Щепа для копчения оптом, для холодного и горячего копчения мяса, рыбы, колбасы, сыра. Собственное производство ольховой щипы в Санкт-Петербурге. |
| Какая щепа для копчения рыбы лучше? | Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным. |
| ольха щепа для копчения. щепа для копчения мяса, птицы, рыбы, сала, овощей. | Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной. |
Щепа для копчения буковая и ольховая - оптимальный выбор как для новичков, так и для профи!
Щепа ольховая для копчения – отличный универсальный вариант. Такая щепа подходит практически для всех разновидностей продуктов: мяса, птицы, рыбы, сыров, овощей и фруктов. Щепа крупная для копчения BOYSCOUT «Ольха», 2 л. Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Щепа и брус для копчения. щепа для копчения весом 15-20 кг. Реализуем щепу ольховую, дубовую, яблоневу. Мешок полипропилен объем 60л (15-20 кг). Щепа для копчения ОЛЬХОВАЯ "Искра". Щепа ольховая широко используется знатоками кулинарии. Залог вкусных мясных блюд это щепа для копчения.
Щепа для копчения ольховая 5 кг ольха
обычно для закладки одной порции копчения супруг замачивает 0,5 литра щепы). лучшая щепа для копчения. Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат. Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Щепа для копчения "Ольховая" прекрасно подойдет для приготовления птицы, рыбы, мяса и даже сыров методом горячего или холодного копчения. Эта щепа добавит вашему продукту особый аромат и золотисто-коричневую корочку. Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры.
Щепа для копчения буковая и ольховая - оптимальный выбор как для новичков, так и для профи!
Основы правильного выбора материалов для копчения, почему щепа считается оптимальным видом древесины, как подбирать ее к разным продуктам, принципы вымачивания. Ольховая щепа самая популярная и универсальная щепа для копчения. Ольховый дым придает готовому продукту нежный золотистый цвет. Изготовление щепы Сделать щепу вполне возможно и самостоятельно, причем изготовленная щепа для копчения своими руками гарантированно не уступит по качеству промышленным изделиям. Щепа ольховая для копчения подходит для кулинарной обработки любого типа изделий. Самые лучшие опилки для горячего и холодного копчения — это щепа среднего размера с однородными частицами.
Коптильни и средства для копчения
Кроме того, сырье позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком. Посредством вишневых опилок рекомендуется готовить сыр или овощи. Помимо описанных выше типов щепок, для копчения продуктов питания могут использоваться и другие разновидности сырья например, из груши. При этом опилки также могут сочетаться и с другими материалами: например, популярно использование веток можжевельника, шафрана, крапивы, чабреца, мяты и т. Такие дополнительные компоненты могут в значительной степени повлиять на запах и вкус блюда. Стоит иметь в виду и тот факт, что если в процессе копчения вы используете травы, то их нужно добавлять в самый последний момент. При этом эффективность использования трав будет более высокой при холодном копчении.
Полезный совет! При выборе дополнительных компонентов нужно помнить о чувстве меры. Не нужно смешивать слишком много элементов, чтобы не испортить вкус итогового блюда. Кроме того, очень важно правильно сочетать дополнительные компоненты с тем продуктом, который вы собираетесь коптить. После того как мы рассмотрели самые популярные виды щепок для копчения, необходимо также сказать о том, что далеко не все древесные материалы подходят для приготовления пищи. Например, некоторые сорта дерева содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах копченой продукции.
Так, в процессе копчения продуктов питания нужно отказаться от: сырья, изготовленного из дерева хвойных пород это связано с высоким содержанием смол в его составе ; березовых опилок этот вид материалов нужно использовать с осторожностью, обязательно нужно предварительно очистить березу от коры ; сырья, изготовленного из деревьев, которые произрастали в экологически загрязненных районах например, рядом с предприятиями или дорогами и т. Игнорирование подобных принципов может негативно сказаться не только на вкусовых качествах копченых продуктов питания, но и на вашем здоровье. Как выбрать? В процессе выбора щепы для холодного или горячего копчения следует быть максимально внимательным и ответственным. При этом специалисты советуют учитывать несколько ключевых характеристик. Продукт питания.
Выбор конкретного вида щепы в значительной мере зависит от того, какой продукт вы будете коптить. Так, для обработки курицы, рыбы, свинины и мяса нужно использовать разные типы щепок при этом также стоит помнить о наличии универсальных вариантов. Помните о том, что сырьевой материал оказывает большое влияние на вкусовые качества готового блюда. Размер щепок влияет на технологию процесса копчения. Именно поэтому очень важно обращать свое пристальное внимание на данный параметр. Перед покупкой щепы рекомендуется внимательно читать информацию, которая указана на упаковке.
При этом первостепенное значение имеет информация, которая касается производителя например, его контактные данные. Отдавайте свое предпочтение только проверенным компаниям, которые пользуются доверием и уважением среди покупателей. Условия использования. В зависимости от устройств и оборудования например, можно осуществлять копчение на гриле , которое вы будете использовать для копчения, должен различаться и тип щепок. Место приобретения. Покупать сырье рекомендуется только в специализированных магазинах и торговых точках.
В таком случае при необходимости вы сможете прибегнуть к помощи профессиональных, квалифицированных и опытных продавцов-консультантов. Если в процессе выбора щепы вы будете использовать все факторы, которые были описаны выше, то сможете приобрести качественный материал, который позволит вам приготовить вкусное блюдо.
От того, насколько качественной окажется древесная щепа, зависят такие важные товарные свойства продуктов, как цвет, вкус, запах. Для получения оптимального результата рыба, мясо или сыры должны обрабатываться дымом при определённых показателях температуры и влажности. Лучше всего это можно обеспечить, если применять в процессе копчения щепу с нужными характеристиками: размером фракций, влажностью древесины, содержанием смолистых и ароматических веществ.
Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам. Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой. Изготовление сырья для копчения своими руками Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми.
Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе. Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео. С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно. Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения. Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах. Сколько нужно щепы для приготовления блюд Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни.
При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус.
Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но — то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить. О самом копчении Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или на глаз вовсе не видно, см. Видимый дым — несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, так как представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей зола.
Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, так как непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат. Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия. Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды.
Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения. Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями — на древесном ни упаси боже каменном! Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа — углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики. Щепа, стружка или опилки для копчения? Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топливане выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма.
Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций. Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, так как в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга чтобы не сбить баланс. Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.
Оптимальный вид топлива для коптильни — щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности см. Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.
Какая щепа для копчения рыбы лучше?
Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов. Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам. Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах. Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.
В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0. При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей слабо различаемый , в оптимальном для копчения объеме. Пропорции древесных материалов для копчения Количество щепы, стружки опилок зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения. Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 — 400 г щепы две полные горсти. По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима.
Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата — перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т. При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций. Щепа для домашней коптильни своими руками Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.
Для перемалывания веток удобно использовать щепорез рис. Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве. Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой рис. Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ. Роль консерванта исполняет угарный газ СО , который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики. Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины. Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.
Какую древесину лучше использовать? Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе. Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет. Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды. По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала. Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров. Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.
Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно. Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли. Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.
Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.
Выбор и покупка Коптильную щепу купить более предпочтительно, нежели заготавливать самостоятельно, и затем вам останется только подготовить ее самостоятельно см. Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. Для копчения на древесном угле — вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения — надрезы на сочатся, камедь не выделяется.
Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, так как агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.
Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке — мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.
Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован. Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.
Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так: Колуном из топора лучше — мясницкого секача и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. Металлическим толкателем и нем более пальцами — ни в коем случае! Подготовка В подготовке щепы к использованию главное — довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы: Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа.
Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде. Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес. Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают. Сушат щепу на весах.
Скумбрия, окунь и другие водные обитатели идеально сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней, сливой. Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины, дичи выбирайте опилки твердолиственных деревьев. К ним относятся: ольха, ясень, осина, дуб, бук. Домашние колбасы. Садовые яблони, груши, вишни, черешни, абрикосы ну просто созданы под колбасные изделия.
Любимые закуски получаются с красивым оттенком и едва уловимым фруктовым привкусом. Рубленые ольха, бук, вишня, яблоня — хорошее топливо для сырных деликатесов холодного метода приготовления. Если вам не хочется заморачиваться с разновидностью деревьев, сочетанием и совместимостью, не беда. Выбирайте универсальные породы — осину и ольху. Под запретом лишь хвойные сорта и береза.
Лучше всего это можно обеспечить, если применять в процессе копчения щепу с нужными характеристиками: размером фракций, влажностью древесины, содержанием смолистых и ароматических веществ. Наша щепа изготавливается из качественной древесины, не содержит древесной коры и пыли, имеет одинаковые размеры и обладает оптимальной влажностью. Мы производим щепу из бука, ольхи, а так же изготавливаем смесь из разных пород древесины.