WP: учёные в США предупредили о риске исчезновения сыров бри и камамбер. Для производства этих дорогих сыров используется штамм плесени Рenicillium camemberti. Лайфхаки. Музыка. Новости и СМИ. Сыр Бри, с белой плесенью. "плесневый кризис", затронувший грибок, необходимый для вызревания такого сыра. Об этом предупредили микробиологи Французского национального центра научных исследований. Между тем сыры с благородной плесенью производятся и в России. Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы.
Особенности и способы употребления сыра Бри
С подробностями — научный обозреватель Николай Гринько. Разумеется, есть такое никто не стал бы. Поэтому, когда на прилавках начали появляться первые подобные сорта, покупатели относились к ним с серьезной настороженностью. Но со временем россияне распробовали диковинный продукт и даже полюбили его. Сегодня почти в любом специализированном отделе можно найти бри, камамбер и даже горгондзолу с шевретом. Причем если раньше это была исключительно импортная продукция, то сегодня сыры с плесенью с успехом выпускают и отечественные производители. В рекламных статьях пишут, что они оказывают противовоспалительное действие, улучшают гормональный фон и работу сердечно-сосудистой системы. Помогают бороться с бессонницей и даже увеличивают выработку меланина в коже, что крайне полезно для тех, кто хочет красиво загореть. Однако в последнее время в самых разных СМИ стали появляться сообщения, что этот продукт может навсегда исчезнуть из рациона человечества.
И дело тут не в том, что куда-то пропадет сам сыр. Нет, проблема заключается в плесени.
Рокфор Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц. Фото: poleznii-site. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока. Фото: budgetindiantraveler. Его обеспечивают специфические условия созревания — 15 недель при повышенной влажности.
Фото: commons. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется. Фото: privolny. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами. Фото: eda-land. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Фото: turpravda. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта. В составе только высококачественное цельное молоко. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату — более выдержанные сыры. Фото: cheese.
Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.
Хорошему бри присущ нежно-соломенный оттенок мякоти внутри лепешки. Если она белоснежная, продукт еще не дозрел. Консистенция корочки зрелого продукта твердая, а сверху ее покрывает плесень, похожая на бархат.
Мякоть хорошего зрелого лакомства плавится даже при комнатной температуре. В аромате чувствуются ореховые и грибные ноты. А вот лактозы в нем совсем мало. Бри помогает сохранять эластичность и здоровый цвет кожи и предотвращает образование кариеса, а также развитие болезней сердца и сосудов.
Однако это лакомство способно принести вред здоровью, если человек болен сахарным диабетом, гипертонией, ожирением, у него повышен уровень холестерина в крови.
Он, в частности, придает сырам белую корочку. В январе Национальном центре научных исследований Франции сообщили о значительном сокращении числа штаммов плесневых грибов, необходимых для производства этих сортов сыра. Отсутствие генетического разнообразия Penicillium camemberti делает штамм уязвимым для патогенов и других изменений окружающей среды, что в конечном счете может его уничтожить.
Вкусовые особенности и полезные свойства сыра Бри
- Навигация по записям
- Как любимые французские сыры оказались под угрозой исчезновения: Сырный коллапс
- Сыры камамбер и бри могут навсегда исчезнуть или поменять свой вкус
- Бри и камамбер — ученые гадают, исчезнут ли эти сыры с прилавков
- Гастрономические характеристики
Что такое Бри? Пищевая ценность, полезные свойства и противопоказания
Начнем по порядку. Все мы знаем, что плесень — это различные виды грибков, которые появляются на залежавшихся продуктах. Их категорически нельзя употреблять в пищу, ведь это способно сильно навредить организму. К счастью, не все плесневые грибки опасны. Некоторые представители этого вида вполне съедобны и даже полезны. При производстве сыров используются споры грибка Penicillium camemberti, которые безопасны. Их проращивают на продукте, и в дальнейшем они развиваются вместе с ним.
Сырная плесень может быть белой, оранжевой или голубой, но по факту все это — разные штаммы одного и того же вида. Однако самый массовый из них — все-таки первый вариант. Сыровары используют белый цвет чаще остальных, а для бри и камамбера это вообще золотой стандарт и единственный используемый вид. Они размножаются посредством пропагул, образующихся без участия процессов мейотического деления.
Есть их можно начиная с десятого дня, после того как завернули в особую французскую бумагу. После консистенция сыра постоянно меняется, а вкус зависит от стадии созревания. Например, у бри на начальной стадии 0—20 дней корочка бархатистая, привкус сливочный, во вкусе присутствуют ноты ореха.
На стадии 21—40 дней созревание продолжается от корочки к центру, мякоть становится тягучей, появляется лёгкий аммиачный аромат. И выдержанная стадия 41—60 дней : именно такой продукт предпочитают гурманы, вкус становится многогранным, появляется маслянистость и тягучесть сырной массы. Сыр голубых кровей Когда российские ценители тонкой французской кухни распробовали жуковский бри и камамбер, им, естественно, захотелось попробовать и другие новинки от проверенного производителя. Так, под брендом White Cheese from Zhukovka начали производить сорта бресс блю, имеющие в составе два вида плесени — белую на поверхности сырной головки и голубою внутри сырной массы и камбоцолу — десертный сыр с прожилками голубой плесени. А с недавних пор сыроварня выпускает новинки: камамбер с чёрным трюфелем и бри с белым грибом. Рекламирует Константин Ивлев и угощает Артемий Лебедев Знаменитый шеф выступил лицом бренда в рекламе, а на праздновании 25-летия студии Артемия Лебедева в 2020 году к столу подавали жуковские сыры. Брянский бренд White Cheese from Zhukovka мы нашли на официальном сайте студии в списке «людей и компаний, которые кормили и поили» народ в день юбилейного торжества.
Чёрный трюфель и белый гриб в Жуковку поставляют из Италии В производстве используется только натуральное сырьё, полностью отсутствуют искусственные добавки и ароматизаторы. Рецепты от одного из лучших технологов Франции Имя кулинарного маэстро в 2016 году держалось в строжайшем секрете. Но он успел дать одно небольшое интервью, пока работал на заводе в Жуковке.
Об этом предупредили микробиологи Французского национального центра научных исследований. Между тем сыры с благородной плесенью производятся и в России.
И хотя у нас они пока не входят в число самых популярных, тем не менее за последние годы наши сыроделы научились делать их не хуже, чем во Франции.
На поверхность продукта необходимо нанести плесневые грибковые споры, чтобы спустя некоторое время на сыре появилась тонкая корка белого оттенка. Также могут присутствовать красные прожилки.
Благодаря таким грибковым спорам продукт приобретает насыщенный запах и острый привкус. Процесс изготовления мягких сортов сыра исключает этап прессовки. Чтобы получить качественную продукцию, потребуется верно отцедить сыворотку, воспользовавшись перфорированной формой, которая предназначена для сырных головок с плесенью.
Когда сырная масса приобретет круглую форму, состав необходимо переместить на пластмассовую либо соломенную подстилку. Сырную головку требуется постоянно переворачивать. Для появления белой корки и дальнейшего вызревания сырную головку требуется перенести в специальную комнату.
Данный процесс может длиться от 4 и до 6 недель. В ходе созревания следует контролировать температурный показатель и периодически выполнять переворачивание продукта. При соблюдении всех условий спустя 30 дней мякоть будет обладать пикантным вкусом, коркой из плесени, насыщенным запахом и плотной структурой.
В домашних условиях процесс созревания должен осуществляться на нижней полке холодильного отсека либо в кладовой. Необходимо дополнительно подготовить контейнеры, которые герметично закрываются, и коврики для дренажа. Если в емкости начинает скапливаться влага, стенки тары требуется вытереть и перевернуть продукт.
Сыр с белой плесенью Бри — этапы созревания. Этапы домашнего созревания: После выдержки сырной головки в течение 14 суток появляется белая твердая корка, под которой располагается кремовая мякоть тягучей текстуры. Во вкусе присутствуют грибные нотки.
Спустя 28 дней оболочка под коркой начинает немного твердеть. Поверхность покрывается светлым бежевым окрасом, в котором присутствуют желтоватые тона. Вкус становится сливочным и приобретает острые нотки.
"Еда для меня". Сыр с плесенью: как выбрать и приготовить
Сейчас в Университете Тафтса США проводят эксперименты по одомашниванию некоторых диких штаммов плесени для дальнейшего использования в камамбере и бри. Цель этих работ состоит в том, чтобы избежать появления в сыре нежелательных токсинов без генетической модификации грибов. Вместе с тем ученые пришли к выводу, что исчезновение Penicillium camemberti произойдет не в ближайшее время, а к этому моменту промышленные инновации позволят и дальше производить сыры с плесенью.
Кстати Как именно появился сыр с плесенью, доподлинно неизвестно, но существуют две схожие легенды, которые повествуют о возникновении рокфора. Согласно первой, пастух, который собирался перекусить бутербродом из сыра и хлеба, отвлекся от трапезы и, бросив еду, отправился за прекрасной девушкой. Вернувшись через несколько дней, он обнаружил сыр заплесневевшим. Попробовав его, пастух отметил необычный вкус. По другой версии, пастух не стал есть сыр сам, а отдал его монахам. Почему сыр с плесенью дорогой?
Использование дополнительной культуры плесеней, помимо основной заквасочной микрофлоры, разумеется, влияет на себестоимость сыра. Из-за специфичности производства плесневая культура стоит дороже, чем обычные закваски. Играют роль и дополнительные технологические операции во время созревания сыра прокалывание, зачистка , а также создание специальных, отличных от других сыров условий созревания температура, влажность. Может ли плесень с сыра перейти на продукты, которые хранятся рядом? Теоретически такое возможно. Но для этого сыр должен храниться в открытом виде, без упаковки. Как правило, сыр хранят закрытым, в упаковке или обернутым в бумагу. Кроме того, чтобы спора плесени проросла, нужно около пяти-семи суток и влажные условия.
Но в холодильнике могут находиться споры плесеней из упаковки с другими продуктами, которые также могут привести к порче тех, что рядом. Если в вашем холодильнике хранение организовано правильно, продукты закрыты или завернуты и нет испортившейся еды, риски невелики. Важно следить за состоянием холодильника, за сроками хранения, а также соблюдать товарное соседство.
Понять, что продукт испортился, можно по аромату аммиака и корочке коричневого оттенка, которая липнет к рукам. Другой признак - если надавить на головку, появится ямочка. Если вы уже разрезали сыр, храните его не более двух-трех суток, обязательно в холодильнике. Целую головку, как говорят эксперты, не стоит хранить больше 84 дней: это срок его «жизни», после которого лакомство утрачивает свои изысканный вкус и аромат. На сайте Торгового дома «Milk-West» представлено несколько видов сыра бри , а также другая сырная продукция. Оформляйте заказ — а мы отправим покупку в любую точку России. Рекомендуемые статьи.
Любые изменения цвета и формы. Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание — верный знак того, что сыр лучше выбросить. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
Сыр щиплет язык или явно горчит. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Сыр бри и камамбер могут исчезнуть навсегда. О чём предупредили гурманов учёные
Фото: freepik. Согласно отчету организации, из-за этого этот штамм может прекратить свое существование, что приведет к «вымиранию» камамбера Говорится также, что голубые сыры, такие как рокфор, находятся в опасности, но не в такой степени, как бри и камамбер, которые созревают на поверхности. Оба семейства представляют собой продукт творога, зараженного грибком. Синие споры, которые являются отличительной чертой рокфора, происходят от Penicillium roqueforti, а Penicillium camberti придает уникальную текстуру кожуре бри и камамбера. Считается, что грибок естественным образом размножается на сырах, хранящихся во влажных и холодных подвалах, особенно в Нормандии, где и был изобретен камамбер. Сыроделы обнаружили, что для этого процесса легче использовать споры, полученные в лаборатории.
Камамбер и бри — это мягкие сыры. Есть их можно начиная с десятого дня, после того как завернули в особую французскую бумагу. После консистенция сыра постоянно меняется, а вкус зависит от стадии созревания. Например, у бри на начальной стадии 0—20 дней корочка бархатистая, привкус сливочный, во вкусе присутствуют ноты ореха. На стадии 21—40 дней созревание продолжается от корочки к центру, мякоть становится тягучей, появляется лёгкий аммиачный аромат. И выдержанная стадия 41—60 дней : именно такой продукт предпочитают гурманы, вкус становится многогранным, появляется маслянистость и тягучесть сырной массы. Сыр голубых кровей Когда российские ценители тонкой французской кухни распробовали жуковский бри и камамбер, им, естественно, захотелось попробовать и другие новинки от проверенного производителя. Так, под брендом White Cheese from Zhukovka начали производить сорта бресс блю, имеющие в составе два вида плесени — белую на поверхности сырной головки и голубою внутри сырной массы и камбоцолу — десертный сыр с прожилками голубой плесени. А с недавних пор сыроварня выпускает новинки: камамбер с чёрным трюфелем и бри с белым грибом. Рекламирует Константин Ивлев и угощает Артемий Лебедев Знаменитый шеф выступил лицом бренда в рекламе, а на праздновании 25-летия студии Артемия Лебедева в 2020 году к столу подавали жуковские сыры. Брянский бренд White Cheese from Zhukovka мы нашли на официальном сайте студии в списке «людей и компаний, которые кормили и поили» народ в день юбилейного торжества. Чёрный трюфель и белый гриб в Жуковку поставляют из Италии В производстве используется только натуральное сырьё, полностью отсутствуют искусственные добавки и ароматизаторы. Рецепты от одного из лучших технологов Франции Имя кулинарного маэстро в 2016 году держалось в строжайшем секрете.
Чем полезен сыр бри для организма Elementaree Чем полезен сыр бри для организма Elementaree Применение сыра бри в кулинарии. В чем польза бри для нашего здоровья, в чем его вред — читайте об этом в статье специалистов Elementaree. Психотерапевт-диетолог, консультант сервиса здорового питания и сервиса комплексного ассессмента состояния здоровья человека. Анна Ивашкевич Чем полезен сыр «бри» для организма? Что из себя представляет сыр «бри», каковы его польза и вред? Как его изготавливают и где используют? Выясним это в нашем обзоре. Продукт кисломолочного происхождения не зря называют королевским угощением. Сыр, родившийся в одноименной провинции Франции, является столовым сортом, производимым из коровьего молока. Еще с 8 века он входит в перечень самых изысканных и вкусных сыров. В наши дни многие страны производят этот мягкий сорт. В некоторых случаях он может содержать добавки как правило, это орехи либо грибы. Продукт отличается тонким, приятным вкусом со сливочными нотками. Началом процесса производства сыра «бри», с пользой которого мы ознакомимся чуть позже, является нагрев молока до определенной температуры, с последующим процеживанием. Далее добавляются ферментативные вещества, образовывающие сырную массу, из которой затем отделяется сыворотка.
О результатах их исследований пишет The Washington Post. Сыр с нотками карамелизованного сливочного масла и специфической плесени появился в 1791 году, когда, как говорят, бежавший священник поделился рецептом с крестьянкой из Камамбера, которая пригласила его в свой дом. Но теперь с производством обоих видов сыра - серьезные проблемы. Они все взаимодействуют между собой, размножаются и работают вместе на этапе созревания, придавая сыру тот самый фирменный и уникальный вкус", - объясняет доцент биологического факультета Университета Тафтса Бенджамин Вулф. И камамбер, и бри производятся с использованием одного и того же вида плесени: Penicillium camemberti, именно она придает сырам специфическую белую корочку и любимый острый аромат, который некоторые сравнивают с запахом грязных носков. Но французские микробиологи предупреждают: мы можем лишиться любимых сыров из-за гибели гриба, необходимого для их производства. В чем проблема с Penicillium camemberti?
Неправильная плесень: признаки испортившегося сыра
Камамбер Сорт мягкого сыра камамбер появился в конце 18 века в Нормандии. По легенде, его впервые изготовила нормандская крестьянка Мари Арель. Рецепт сыра ей раскрыл монах, которого она спасла во время Великой французской революции. Сначала у камамбера была серо-голубая корочка, образованная грибком Geotrichum candidum. Привычный белый оттенок она приобрела только в начале 20 века, когда была выведена плесень Penicillium camemberti. Именно ее подсадили поверх первой культуры. Кстати, эта плесень характерна только для корочек сыров бри и камамбер. Нигде больше ее нет. Источник: Unsplash itstrevinooo Головка камамбера в толщину составляет 3,1 сантиметра, а в объеме — 12 сантиметров. В отличие от бри, камамбер обладает мягким сливочным оттенком и насыщенным острым ароматом с грибными нотами. Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога».
Энергетическая ценность — 324 кКал. Это интересно Художник Сальвадор Дали заметил, как расплавилась головка сыра камамбер на его столе. Подтекающий сыр настолько впечатлил испанского сюрреалиста, что тот, вдохновившись, создал одну из своих самых знаменитых картин «Постоянство памяти». Ту самую, на которой циферблат словно бы стекает с поверхности. Как делают бри и камамбер Технология приготовления бри и камамбера схожа. Для создания этих мягких сыров используют коровье молоко и добавляют в него белую плесень — грибок Penicillium commune. Но свои особенности изготовления у сыров тоже есть. Камамбер Камамбер обычно делают в период с сентября по май, потому что в жаркую погоду с его производством возникают трудности. При его изготовлении в обычное коровье молоко иногда добавляют обезжиренное. Из 25 литров такого микса можно сделать 12 мягких сыров этого сорта.
Еще один необходимый ингредиент камамбера — сычужный фермент реннин. Его добавляют в молоко после нагревания до 27 градусов.
Кроме того, в нем мало жира и калорий, что делает его идеальным перекусом для людей, которые пытаются похудеть или поддержать свое здоровье. Сыр с белой плесенью также известен своими пробиотическими свойствами. Пробиотики — это полезные бактерии, которые помогают поддерживать здоровье нашего кишечника, борясь с вредными бактериями и способствуя пищеварению. Это означает, что употребление в пищу сыра с белой плесенью может помочь улучшить общее состояние здоровья, поддерживая баланс кишечной флоры. Есть много преимуществ употребления такого сыра.
Это хороший источник белка, кальция и фосфора. Он также содержит витамины А, В2 и В12. Является хорошим источником антиоксидантов, которые помогают защитить организм от болезней. Вкус мягкий и слегка соленый, что делает его достаточно универсальным для использования как в соленых, так и в сладких блюдах. В интернет-магазине «Здоровеево» большой выбор красной плесени для сыра , так что обязательно загляните на страницу уже сегодня! Популярные разновидности продукта с белой плесенью — лучшие виды сыров с белой плесенью Бри Сыр Бри — это тип мягкого сыра, родиной которого является Франция. Он имеет мягкий землистый вкус и кремовую текстуру.
Бри часто едят в качестве закуски или десерта. Некоторые люди также используют его в кулинарии.
Согласно отчету организации, из-за этого этот штамм может прекратить свое существование, что приведет к «вымиранию» камамбера Говорится также, что голубые сыры, такие как рокфор, находятся в опасности, но не в такой степени, как бри и камамбер, которые созревают на поверхности.
Оба семейства представляют собой продукт творога, зараженного грибком. Синие споры, которые являются отличительной чертой рокфора, происходят от Penicillium roqueforti, а Penicillium camberti придает уникальную текстуру кожуре бри и камамбера. Считается, что грибок естественным образом размножается на сырах, хранящихся во влажных и холодных подвалах, особенно в Нормандии, где и был изобретен камамбер.
Сыроделы обнаружили, что для этого процесса легче использовать споры, полученные в лаборатории. Сначала творог камамбера инокулировали различными штаммами, в результате чего получались корки разного цвета и текстуры.
После массу отправляют на вызревание минимум на 5 недель. Уникальность продукта заключается в его пикантном вкусе: сладковатом, отчетливо сливочном с тонкими оттенками благородной плесени. Этот вкус не спутаешь ни с чем другим. Вкус и аромат напрямую зависят от срока вызревания — чем дольше вызревает масса, тем более насыщенный вкус она приобретает. Более того, продукт, который выдерживают около года, ценится больше всего — у него очень яркий островатый вкус, а корочка становится настоящим деликатесом. Такой сорт называют «Бри Ноар»» черный. Но знакомство с этим продуктом лучше начинать с молодых сортов с менее резким вкусом и ароматом.
Сыр под корочкой с плесенью Лучшие сорта Сыр сегодня производят в провинции Иль-де-Франс, а также многих городках и фермерских хозяйствах. Но только два сорта имеют сертификацию АОС — государственный сертификат качества, означающий, что сыр приготовлен по аутентичному рецепту. Это сорта Мо и Мелен, который производят с мая по октябрь и выдерживают не менее месяца.
Сыр с белой плесенью Бри. Фото, как и с чем едят
Новинка в нвшей коллекции мягких сыров с белой плесенью. Если на бри появилась зеленая или синяя плесень, поверх его родной белой, то такой сыр уже нельзя есть. Там была не только плесень. В Кузбассе местный житель рассказал о неудачной покупке сыра «Бри». Товар горожанин приобрёл в магазине с доставкой на дом. Открыв упаковку, он обнаружил на продукте необычных личинок. Чем полезен сыр бри с белой плесенью. "Грибковый кризис" в сырах камамбер и бри может в итоге привести к возникновению новых видов сыров с белой плесенью, поскольку станет основанием для новых исследований, прокомментировал РИА Новости ведущий эксперт рабочей группы FoodNet (Фуднет).
Как есть: о производстве бри и камамбера в России
Поверхность сыра покрыта слоем безвредной белой плесени. Впрочем, употребляют сыр как с плесенью, так и без нее. Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. Смена штамма плесени в сырах бри и камамбер могут привести к непредсказуемому результату или сделать продукт невкусным. Бри, камамбер и другие премиальные сорта сыра с белой и голубой плесенью производятся на заводе «Жуковское молоко» с 2016 года. Один из самых популярных поисковых запросов, касающихся сыров с плесень звучит так: "польза сыра Бри с белой плесенью".
почитать еще
- Сыры камамбер и бри могут навсегда исчезнуть или поменять свой вкус | СмартПресс
- Сыры с белой плесневой культурой
- Король всех сыров
- Сыр с плесенью — находка для гурмана?
- Особенности изготовления
- Когда исчезнут дорогие сыры
Энциклопедия сыра
Один из самых популярных поисковых запросов, касающихся сыров с плесень звучит так: "польза сыра Бри с белой плесенью". Для производства этих сыров применяется один штамм плесени — Penicillium camemberti, который придает сырам белую корочку и своеобразный вкус. Человечество в любой момент может лишиться сыра сортов бри и камамбер, предупредили французские ученые.