Ресторанный критик, более 4900 опубликованных рецензий за 19 лет. Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет.
Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
История большая. От большой и важной сети китайских ресторанов «Нихао» — на пике пять заведений — и построенного Флагмана, большого и с элементами китайской роскоши, к одному оставшемуся в городе заведению. И можно построить большую статью на одном только анализе, почему всё так завершилось, почему оказалось построено столь невыживабельно в сложившихся условиях. Были разные локации, разные гости, помимо китайского туриста, вполне комфортные цены... Возможно, были разные причины или сумма факторов.
Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег. А почему это хобби — слушайте в подкасте. После прослушивания можно составлять гайд по этике ресторанного критика: когда отказываться от скидок, почему не стоит посещать пресс-ланчи, нужно ли просить заменить блюдо. Если коротко, выпуск — золото.
Благодарим Михаила за интервью. Вы очень приятный и открытый человек, по-настоящему увлекающийся гастроиндустрией.
По сравнению с тем, сколько приходится вкладывать сейчас. Я переделывал уже построенный ресторан. Он обошелся нам с товарищем примерно тысяч в 300 долларов. Даже занимать пришлось. Небольшую, правда, сумму. Но тогда экономика России еще росла, поэтому в итоге мы нормально перепродали Poison, после того как сами с год побарахтались с ним. Первым делом выгнали управляющую компанию.
Быстро поняли, что не на ту лошадь поставили, и уже через месяц сказали: ребята, извините, до свидания. И остались один на один с детенышем по имени "Яд", с которым надо было что-то делать. К слову, сегодня вечером у меня будет лекция в British School Design о том, как дизайнеру коммуницировать с заказчиком. Он не должен пользоваться тем, что клиент некомпетентен в постановке задачи. Часто ведь как бывает? Многие люди, которые хотят оформить дом или квартиру, приходят в дизайн-студию и говорят примерно следующее: "Сделайте мне красиво, хочу, чтобы было wow". Но ведь очень важно, чтобы mood board, визуальная картинка того, что человек себе представляет, совпала с тем, что в итоге сделает ему дизайнер. А нередко получается по-другому. Художник думает не о заказчике, а о том, как бы сделать такой крутой проект, чтобы попасть с ним на обложку профильного журнала.
А совпадет ли реальность с ожиданиями клиента, его ни разу не волнует. Таким отношением грешат молодые — да и не очень — мастера. Своего рода профессиональный эгоизм. Дескать, доверьтесь мне, я знаю, как сделать хорошо. А заказчику потом неловко признаться, что он рассчитывал увидеть нечто совсем иное. Если сказать это вслух, можно нарваться на скепсис: мол, дилетанту не хватает вкуса оценить чужую работу. К сожалению, результат очень часто далек от запросов потребителей. Поскольку я сам еще ничего не понимал, положился на дизайнера, которого нанял глава управляющей компании. Они были друзьями.
Талантливые молодые ребята. Они сильно хотели попасть на престижные дизайнерские конкурсы, занять там высокие места, чтобы о них написали и заговорили, вот и сделали Poison с бюстом Босха и репродукциями его картин по стенам. Все черное и красное, совершенно неедабельное. На дегустациях нередко говорят: блюдо неедабельно. Неологизм сродни instagrammable, который не нуждается сегодня в расшифровке. Из той же оперы. Это тренд, дизайнерская фишка в интерьере, на ее фоне не стыдно фотографироваться. В 2003-м вам было 29 лет. Некоторые в этом возрасте еще у мамы с папой клянчат на сигареты… — Я рано начал и к неполным 30 годам многое перепробовал.
Стартовал с ретейла, проще говоря, с банального купи-продай. Первую машину приобрел в 18 лет, это была шестая модель "Лады". Зримое признание достижений, всплеск дофамина... Честно говоря, предпринимательская жилка у меня проявилась еще со школы. А тогда все было по талонам. Время тотального дефицита! Сигареты "Ява", стоившие, как сейчас помню, 40 копеек, нам из-под полы отдавали по 60, а мы реализовывали их на Бауманском рынке по рублю за пачку. Делали это все блоками. Нормально зарабатывали… — Сколько получалось на каждого?
Моя мама, сейчас профессор-онколог, а тогда кандидат, потом доктор наук, зарабатывала рублей 250. В месяц. Помните, такие двойки были? Они же оба медики. У него другая семья, дети, внуки. Общаться мы стали относительно недавно, в последние лет пять или чуть больше. Меня воспитывал отчим. Он тоже врач, гастроэнтеролог-эндоскопист. Но на медицинскую тему у нас дома разговоров не было.
Это ведь начало 90-х годов, профессии врача, инженера не котировались, относились к низкооплачиваемым, перспективы после института рисовались непонятные. Не припомню, чтобы кто-то заводил со мной разговор: не стать ли тебе врачом, Боря? Наоборот, мама говорила, что выбрала не ту специализацию. Мол, только молодая дура могла пойти в онкологию. Гигантский стресс, постоянное давление на психику. Не только у мамы — у всех, кто этим занимается… Словом, о медицине я не думал. Когда исполнилось лет 13, мама сказала, что пора решать, куда хочу поступать. Школьный преподаватель математики и физики факультативно вел у нас кружок водного ориентирования. Сплав на байдарках по горным речкам и все такое прочее.
Я ходил в кружок, учитель мне нравился. Он и предложил: нацеливайся на МИФИ. Это на Каширке, далеко от дома, на уроки мне приходилось ездить семь остановок с пересадкой. Отучился в школе и пошел в МИФИ. Хоть убейте, сегодня не вспомню ничего из того, что пытались вложить в мою голову. Бросил институт, потом восстановился и перевелся в "Станкин", технологический университет. Все же в МИФИ нельзя отбывать номер, надо учиться или уходить. Все строго. По крайней мере в мои времена так было.
Поскольку я уже занимался какими-то побочными делами, совмещать не получалось, пришлось выбирать — зарабатывание денег либо учеба. Я ушел. Старые советские стандарты… Я ведь тоже туда ухожу корнями. Родился и вырос в СССР, воспитывался в тех традициях... Поэтому — да, диплом воспринимался как часть обязательной программы. В "Станкине" получить "корочку" было проще, хотя, честно говоря, едва ли я часто ходил на лекции. Искал разные способы заработать. Ни о какой миссии в тот момент речь не шла. Но время прошло, опять возникло желание попробовать.
Об азарте, качке, кролике, постоянстве, потоке, рейтингах, вкусах и пандемии — Вы азартный человек, Борис? Вероятные ошибки и какие-то сложности, преграды меня не пугают. Знакомые, увлекающиеся буддизмом, говорят: "Если не идет, нужно отпустить ситуацию". Я же убежден, что с такой философией далеко не уедешь, особенно в предпринимательстве. Словом, в 2005 году мы открыли кафе "Буфет" на Таганке. Оно до сих пор работает. На мой взгляд, сегодня "Буфет" напоминает 90-летнего дедушку. Кафе надо закрыть и кардинально переделать, но пока ничего не происходит, все остается как есть. Трудно решиться на переделку, если гости продолжают ходить и им нравится.
Но рисковать необходимо, не стоит этого бояться. Например, мы взяли и полностью изменили все в "Белом кролике", который считается нашей визиткой карточкой. Хотя там, как говорят в ресторанной индустрии, сильно качало. Неразумный поступок с точки зрения бизнеса? Особенно если держать в уме, что перемены пришлись на пандемию. Конечно, этого никто не мог знать заранее. Но факт, что меняться надо, не ожидая, когда будешь на исходе и гости перестанут к тебе ходить. Это плохой сигнал А так мы вовремя перезагрузились и сохранили интерес к ресторану. В ресторане White Rabbit — Нигде не встречал объяснения, почему кролик и отчего он белый.
Помните, с чего он начинается? Прислушивайся к своей интуиции. Пробуй и делай. Говорю же, мне хватило ошибки, допущенной с Poison. Все должно быть связано идеологически, концептуально. Без них цикл жизни ресторана окажется короче, вряд ли больше десяти лет. Поэтому мы через мировые рейтинги специально выводили White Rabbit на создание в нем стабильного потока интуристов. Стартовая доза всегда самая мощная, если говорить о нейромедиаторах. Вот посетитель пришел в "Кролик" впервые.
Все понравилось, сплошное наслаждение. Потом заглянул во второй раз, в третий… Уже нет такого эмоционального потрясения. Интерьеры рассмотрел, блюда распробовал. Сидит гость и думает: да ну, ерунда какая-то. Чего я сюда хожу? Надо что-то новенькое поискать. Для приезжих приход в распиаренный "Кролик", о котором они слышали еще у себя дома, — это событие, изюминка. Кроме того, вы правы, иностранцы тратят больше, чем наши сограждане, у них средний чек раза в полтора выше. Не из-за того, что русские люди более жадные и скупые, — из-за курса национальной валюты.
У нас-то меню в рублях, а интуристы пересчитывают на доллары и евро, вот и получается, что большинство блюд стоят для них копейки. В смысле — центы. По цене бургера из швейцарского "Макдоналдса". Это надо понимать. Могу уверенно сказать, что White Rabbit не заведение номер один в России. Даже для меня. Тот же "Сахалин" круче. Сто процентов! И конечно, "Кролик" точно не входит в первую двадцатку в мире.
Какое место он занял в последнем рейтинге? Когда я зашел на этот рынок, нужно было определенным образом дифференцироваться среди коллег, клиентов. Как и в любом другом бизнесе. Я хотел сделать это быстро. Авторитетный международный рейтинг — самый простой и действенный способ обратить на себя внимание и критиков, и гостей. Как говорится, нет пророка в своем отечестве... Конечно, оптимально подошел бы каталог Michelin, но его нет у нас до сих пор. Michelin заключает контракт с муниципалитетом того города, который хочет получить этот рейтинг, и зарабатывает на абонентской плате. Сингапур, слышал, платит пять миллионов долларов в год.
Власти Москвы долго не проявляли интереса к Michelin. Пару лет назад планы изменились, все это время шли переговоры, юристы не могли договориться по KPI, которые столичное правительство решило прописать в контракте, но в итоге компромисс вроде бы нашли. Но стоит ли раньше времени толкаться локтями? Бессмысленная история. Мне уже звонили какие-то ушлые ребята, предлагали услуги посредников, я даже не стал с ними разговаривать. Эксперты работают анонимно, в Москву, скорее всего, приедут ближайшим летом, и каталог 2022 года выйдет в декабре. Обычно это так делается. Любой рейтинг создает и усиливает конкуренцию, тем самым мотивируя людей делать предлагаемый продукт лучше. Это очень хорошо.
Я не шучу сейчас, у меня и фотография есть. Как, как, ну как, Доктор, это уживается в одном меню?! Аккуратном, красивом, понятном и логичном, любому заведению российских столиц желал бы такого смыслового совершенства и четкой верстки.
Верстка, да, но подкладки на стол… Ребята, это ж прошлый век стилем. Как так-то? Зато народно и дешево, даже по местной мерке.
Лимонад 3,5 руб. Грибной суп по-белорусски 4,6 руб. И видом, и густотой.
Не очень горячий, не очень грибной, несмотря на серьезность показную, как в гороховом, попадаются кусочки копченостей, помимо белых. Не мое совершенно. Хоть и верю, доброкачественный и супераутентичный.
Пельмени — чудный эталон, мерило, восторг! Определенно в ближайшие три—пять лет здесь начнется то, что произошло в Москве и Петербурге: переход с пива на вино. Не просто содержимое бокала на столе, а модель потребления, сопутствующая еда, интерьеры и даже стиль общения персонала.
Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге. И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб.
Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии... Может, беконовое варенье хватит таланта сварить?
Сервис вот совершенно без вопросов. Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота. Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню.
О профессии «ресторанный критик»
- Сообщить об опечатке
- Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»
- Пара беляшей из рубленой говядины
- Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
- Похожие каналы
Кляузники-антиваксеры портят рейтинг ресторанам с помощью «Яндекса»
Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1. новости компании Open Service. Борис выбрал карьеру ресторанного критика.
@boriskritik
Я называл «ситуевину» в общепите: «Ревизорро». Начнем делить. В масштабах рынка больше половины мест — достаточно современные форматы фаст-фуда, где чисто, есть понимание норм вне зависимости от уровня работающего персонала. Очень не люблю Макдональдс, но заданный стандарт безопасности все тридцать лет, когда даже вышедший на первую смену стажер не может угробить людей, он работает. Большинство фудкортов по торговым центрам, большинство современных франшиз имеют понимание, что такое хорошо и что такое плохо, что «чисто», что «грязно».
И если кое-где у нас порой честно жить не хотят, то это лень конкретного человека. Есть менее одного процента ресторанов «с иголочки»: где есть шеф, заботящийся о своей репутации, где перевыполняют план по мойкам и обслуживанию жироуловителей, где под плитой можно проводить шелковым носовым платком, а в холодильнике печенка с датой, временем, именем заготовщика, кличкой коровы и ее предпочтениями в литературе.
Кто ходит по ресторанам? Ресторанный критик — специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Что делает ресторанный критик?
Ресторанный критик — относительно новая и перспективная профессия. Список обязанностей таких специалистов необычен. Они посещают рестораны и кафе, чтобы прочувствовать атмосферу, проверить сервис, попробовать кухню и дать честную рецензию.
Санкт-Петербург 26 июня 2015, 00:18 Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга Анонимный ресторанный критик Борис представил новую версию собственного блога, где он публикует обзоры заведений. Не «лучшие» или «гарантированные», но то, что считаю наиболее интересным по определенному алгоритму. Наиболее актуальные, свежие или доказавшие за годы свою исключительность, лучшее в своем жанре" - гласит подпись к путеводителю. Среди заведений, которые заслужили три звезды от Бориса - кафе Mesto Авторское, не редкое, а уникальное, дорогое, гнущее свою линию...
С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club». В 2016 году — основал советскую пекарню «Булкон». В 2019 году — начал вести блог с рецензиями на рестораны. С конца 2019 года — сотрудничает с «Версией».
Борис. Ресторанный критик
Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто.
Борис... Он такой один
И единственный: обозревателей много, а Борис такой один. В авторской колонке на Restorating. Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года В каком-то смысле уникальный отзыв на спектакль Бориса Юхананова "Синяя птица. Реквием", поскольку предыдущие были посвящены первой версии спектакля или же авторы сравнивали свой опыт первого просмотра с новой версией. Критик Ольга Андреева посмотрела "Синюю птицу" впервые и делится впечатлением.
Второй ресторан Арслана Бердыева Birch , запись на бронь за месяц, обещанная итальянская остерия — столовая по сути. Первое место, где еда понравилась со счётом 8 из 8. Тесно, холодно, очень вкусно. Вкуса на два ресторана. Sea, Signora. Антонио Фреза, напротив его же Jerome.
Морепродукты, рыба — рыбная лавка, израильская бабка и мама шефа, размер-размах, девушки, девушки, девушки… Фото: instagram. Self Edge Japanese. Команда dreamteam.
Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! Но это она. И суп плохой, не «кухня».
Аккуратные выводы с восьми блюд — всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного. Опыт, панимаш… Только объективные вещи — вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке. Обещали в меню айсберг, положили корн — вот! Для меня. Размер, удобство еды, честность — даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки — вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой.
О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики. И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право?
А где учат на скептиков? На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта.
Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим.
Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом. Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим.
Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы».
Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое. Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда? Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет — отличие ресторанного критика!
Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления. Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов.
И единственный: обозревателей много, а Борис такой один. В авторской колонке на Restorating. Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года В каком-то смысле уникальный отзыв на спектакль Бориса Юхананова "Синяя птица.
Реквием", поскольку предыдущие были посвящены первой версии спектакля или же авторы сравнивали свой опыт первого просмотра с новой версией. Критик Ольга Андреева посмотрела "Синюю птицу" впервые и делится впечатлением.
Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой
Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года. Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года. Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира.
Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | Ресторанный критик – это настоящий специалист в области кулинарного искусства.
Навигация по записям
- Телеграм канал Борис Критик - boriskritik
- Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
- "Aster" на Маяковской, СПб | Zаметки на салфетке. Обзоры московского общепита
- Как Борис Критик оценивает рестораны.
Критик Борис Фото
Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес. Борис выбрал карьеру ресторанного критика. российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%. Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными.