У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта.
Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть
В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов. Подготовка мяса к обвалке Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.
Как происходит обвалка мяса? ММО или мясо птицы механической обвалки что это такое, мы уже знаем предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие мягкие и твердые. В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша.
В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям.
Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. От чего зависит качество ММО?
Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить.
Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт. RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса. Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины. Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано. Зато вместо воды использован «концентрированный бульон», что позволяет предположить, что курятины там всё же больше.
Куриный фарш при этом дает начинку с куда менее выраженным вкусом. Можно и вовсе использовать одну только курятину, и, увидев пачку с более низкой ценой, вы, скорее всего, обнаружите в составе только курицу. Но себестоимость можно сократить еще больше, если и курицу заменить на что-то более дешевое. Здесь возможны варианты. Новосибирская птицефабрика, например, выпускает «Крестьянские» пельмени с капустой. Это, в принципе, вполне допустимый прием, тем более что использование такой растительной добавки честно указано уже на лицевой стороне упаковки. Правда, если присмотреться к составу, то выясняется, что кроме просто мяса цыплят-бройлеров внутри вас будут ждать мясо цыплят механической обвалки, кожа цыплят, вода, загуститель, уплотнитель и еще целый набор веществ, которые должны убедить потребителя в съедобности продукта. Недавно в Архангельске прошли съемки передачи «Гастротур», которая выходит на телеканале «Пятница». Специально для нового выпуска шеф-повар Андрей Аникиев приготовил хвост бобра. Правда, мнения северян на это разделились — некоторые восприняли такое блюдо негативно.
Больше всего в регионе подорожали маргарин, мороженое и кондитерские изделия. Прошедшей осенью мы уже рассказывали , какие товары в местных магазинах стали дороже, а какие, наоборот, подешевели.
Основой для ММО служат тушки птиц, с которых уже срезали вручную срезали всё мясо. Эти остатки продавливают с огромной силой через специальное сито, получая пасто или тестообразную смесь.
В нее входят соединительные ткани, остатки филе, а также различные мягкие ткани — хрящи или сосуды. Нередко туда попадают и осколки костей, но обычно не более 0,5 мм длиной. Оно содержит большой процент жиров, почти не имея белков, тогда как в филе всё как раз наоборот. Потому его пищевая ценность довольно сомнительна.
Также нередко в полученный состав добавляют различные добавки, которые придают более здоровый цвет или аромат. Или те, которые нужны для увеличения сроков хранения.
Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Основные характеристики Аппарат Maxima 2. Кроме того, устройство можно оборудовать специальными лентами для конвейера разного направления и вида, к примеру, для удаления отходов или доведения окорочков до их потребительского вида. Здесь также присутствует инновационный вспомогательный модуль, способный автоматизированным способом ликвидировать ту часть, где находится вилочковая кость. При этом уменьшения в весе продукта будут практически незаметными. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям.
Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы для варки и жарки , порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки. Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2—3 шт. Плов — тушку разрубают на куски по 4—5 шт.
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку дужку , перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул малое филе от наружного большое филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают.
У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки маклачок. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Птица или дичь по — столичному шницель столичный — у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по-киевски — большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Технологическая схема производства мяса механической обвалки (ММО)
Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку. ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек.
Механическая обвалка свинины и говядины. Обвалка мяса. Технология переработки мяса
N 479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г. В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ВНЕСЕНЫ: поправка , опубликованная в ИУС N 2, 2015 год; поправка , опубликованная в ИУС N 10, 2019 год Поправки внесены изготовителем базы данных 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы куриное и индюшиное механической обвалки далее - мясо механической обвалки , предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания. Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду. Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.
Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702.
В процессе исследований определяли: технологические параметры температуру сырья и мяса мехобвалки по зонам сепарации, выход ММО, производительность оборудования ; физико-химические показатели: влагу, жир, белок, в том числе белок соединительной ткани коллаген по оксипролину , триптофан — стандартными методами; показатели безопасности массовую долю кальция, размеры и массовую долю костных включений — стандартными методами. Испытания пресса проведены в производственных условиях ООО «Волжский бройлер» г. Поэтому, прежде всего необходимо исследовать гигиенические риски ММО и только после этого - другие показатели его качества. Пробы ММО исследовали из каждой зоны сепарации.
Такой продукт используют сразу же после обвалки.
Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. От чего зависит качество ММО?
Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Транспортировка ММО Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки что это и как его получают, было рассмотрено выше можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству. Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения.
Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы.
Делают его из каркасов, спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы и шеек без кожи , с которых основное мясо уже срезали вручную. На профессиональном языке этот процесс называют обвалкой, и никакого отношения к валянию валенок он не имеет. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Полученная паста и есть мясо механической обвалки ММО. Этой краткой аббревиатурой его часто указывают в составе продукта, чтобы еще больше запутать покупателей. Нередко можно услышать, что мясо мехобвалки подобно настоящему мясу птицы, обваленному вручную. Это лукавство, они достаточно серьезно отличаются.
Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги. Для механической обвалки мяса птицы фирма Lima выпускает четыре типа разного оборудования [8], для получения. В мясоперерабатывающей промышленности мясо механической обвалки (ММО) используется для производства мясных полуфабрикатов и колбас.
Что такое "мясо механической обвалки"?
Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Сейчас так много информации об ужасном вреде Е-добавок, маргарина и мяса механической обвалки, которые мы часто видим в составе привычных продуктов. В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы.
«Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш
Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Какие плюсы использования механической обвалки мяса доступны современным мясоперерабатывающим предприятиям. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось.
Что такое "мясо механической обвалки"?
В результате этого процесса, происходящего под высоким давлением и в определенных температурных условиях, получается мясное сырье, готовое к дальнейшей переработке или упаковке. Какие преимущества использования сепараторов в переработке мяса индейки? Использование сепараторов позволяет автоматизировать процесс отделения мяса от костей, что существенно повышает производительность и эффективность процесса переработки. Это также снижает производственные отходы и повышает стоимость конечного продукта за счет сохранения большего количества полезных тканей. Кроме того, механическая обвалка обеспечивает стабильный состав и качество продукции, что важно для предприятий пищевой промышленности и конечных потребителей. В чем разница между мясом индейки механической и ручной обвалки? Мясо индейки ручной обвалки часто содержит больше соединительной и мышечной ткани, так как процесс более точен и менее агрессивен по сравнению с механическим.
Механическая обвалка, напротив, иногда может включать в себя больше хрящей и частей соединительной ткани, но благодаря современным технологиям и высокому давлению сепараторов, это количество минимизируется. Важно отметить, что механическая обвалка позволяет переработать части туши, которые обычно остались бы неиспользованными, уменьшая таким образом общее количество отходов. Какие есть технические требования к сепараторам для мяса индейки? Технические требования к сепараторам включают способность работать при определенной температуре и давлении, что обеспечивает эффективное отделение мясных и соединительных тканей без значительного повреждения мышечной ткани. Сепараторы должны быть легки в обслуживании и удовлетворять установленным санитарным и гигиеническим нормам. В зависимости от производственных нужд предприятия, могут потребоваться сепараторы различной производительности и размера.
Тушки или части тушек конвейером или другим подъемником подают в загрузочный бункер костедробилки с диаметром отверстий в решетке 15 мм для предварительного измельчения. Мороженые брикеты тушек разламывают вручную или с помощью приспособлений на 2-4 части, с тем чтобы они могли захватываться шнеком костедробилки. Измельченное сырье по трубопроводу или транспортером подается в приемный бункер машины для обвалки мяса. Далее с помощью шнеков и насоса мясокостная масса попадает в загрузочное отверстие машины и захватывается прессующим шнеком винтом.
Во время вращения шнека в межлопастном пространстве в результате уменьшения живого сечения по длине шнека развивается давление прессования, достаточное для течения мясной фракции и удаления ее через отверстия перфорированного цилиндра. Твердая костная фракция удаляется через регулируемый кольцевой зазор между поверхностями кольцевого клапана и шнека Диаметр отверстий сетки перфорированного цилиндра при обвалке тушек или частей птицы обычно равен 0,79 мм. При большем диаметре отверстий в мясной массе увеличивается содержание костных включений, при меньшем — увеличивается износ шнека и сепарирующей головки и несколько уменьшается производительность установки. Давление в зоне сепарации, выход и качество мясной массы регулируются перемещением кольцевого клапана.
Если температура костного остатка в мясной фракции продолжает заметно повышаться во время обвалки, кольценой клапан отпускают еще на 1-2 деления. При обвалке мороженого сырья температурой -2-. В некоторых случаях регулирование усилия прижима кольцевого клапана контролируют по фактическому выходу мясной массы. Для этого за один и гот же промежуток времени собирают и взвешивают мясную фракцию и костный остаток.
Если массовая доля мясной фракции в общей полученной массе мясная фракция плюс костный остаток соответстствует нормативному показателю, процесс ведут при этих показателях. При отклонении в большую или меньшую сторону соответственно отжимают или прижимают лицевой клапан. Во всех случаях работу машины для обвалки мяса контролируют по прибору нагрузки. При отсутствии насоса и мешалки мясную массу собирают в накопительные емкости в пластмассовые или металлические формы.
Костный остаток, выдавливаемый через кольцевой зазор из разгрузочного конца машины, собирается в накопительные емкости или в приемный бункер насоса.
На упаковке категория не указана, но очевидно, что высокой она быть не может. В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый. Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней.
Это просто другой подход к блюду. Стоят дамплинги, однако, недешево. Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт.
RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса. Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины. Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано.
Зато вместо воды использован «концентрированный бульон», что позволяет предположить, что курятины там всё же больше. Куриный фарш при этом дает начинку с куда менее выраженным вкусом. Можно и вовсе использовать одну только курятину, и, увидев пачку с более низкой ценой, вы, скорее всего, обнаружите в составе только курицу. Но себестоимость можно сократить еще больше, если и курицу заменить на что-то более дешевое.
Здесь возможны варианты. Новосибирская птицефабрика, например, выпускает «Крестьянские» пельмени с капустой.
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью. Дело в том, что после обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется. Потому и используют механическое измельчение. В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки.
Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ
В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле. При производстве ММО (мяса механической обвалки), прежде всего, удаляются наиболее ценные части тушки – мясо и субпродукты. Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ. Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.