s-probkovoj-boleznyu-vina-nauchilis-borotsya Можно ли предупредить развитие пробковой болезни?
Что такое пробковая болезнь и как ее распознать?
Винтовые пробки позволяют значительно снизить риск пробковой болезни – одного из самых распространенных дефектов вин. Вы также можете столкнуться с "пробковой болезнью", когда бактерии, поселившиеся в микропорах пробки, попадают в ваше вино при закупоривании бутылки. Вторая часть «рассказа», которую может поведать пробка вина – это её болезни, один из самых серьёзных дефектов напитка. Хороших новостей, однако, больше. Во-первых, пробковая болезнь развивается в винах постепенно, а чувствительность к трихлоранизолу у разных дегустаторов разная.
В союзе виноделов опровергли дефицит пробок для вина: «Найдем способ доставить»
Пробковая болезнь является вторым по распространению дефектом вина после оксидации. Это «пробка», или «пробковая болезнь», — одна из самых известных болезней вина. Пробковой болезнью заражены 3-5% всех вин, укупоренных натуральной пробкой, можно представить масштаб катастрофы. По разным прикидкам, пробковая болезнь поражает около 1% вин, хотя некоторые исследователи утверждают, то процент больных бутылок может доходить до 8. Это частично зависит от того, когда вино было произведено. Так называемая пробковая болезнь является одним из самых страшных кошмаров производителей вина.
Винная пробка. Традиции и современные технологии
Болезнь пробки – один из злейших врагов вина. Неудачно укупоренное вино может заболеть «пробковой болезнью», которая проявляется в затхлом запахе сырого, гниющего дерева или кожи. Самой серьезной проблемой вина считается пробковая болезнь, которая ежегодно портит от 5 до 10% вин, укупоренных натуральными корковыми пробками. Пробковый тон – это хоть и не слишком частое явление, но нередко появляются новости об испорченном запасе зреющего вина как раз из-за обсуждаемой болезни. Самой серьёзной проблемой вина считается пробковая болезнь, которая ежегодно портит от 5 до 10% вин, укупоренных натуральными корковыми пробками.
Пробковая болезнь: что нужно знать
Что такое пробковая болезнь и как она влияет на качество вина? Анатолий Корнеев предупреждает: если вы чувствуете запах мокрого подвала или сырого картофеля — это верный признак того, что в вине — про. Кроме исключения риска пробковой болезни, такая пробка обладает таким немаловажным для виноделов преимуществом как низкая цена. «Винтовая пробка дешевле и помогает производителям не отбраковывать 5–10% своего вина из-за “пробковой болезни”», — объяснил эксперт. Хороших новостей, однако, больше. Во-первых, пробковая болезнь развивается в винах постепенно, а чувствительность к трихлоранизолу у разных дегустаторов разная.
Есть ли в России дефицит пробок для шампанского?
На самом же деле, запах пробки действительно может кое-что рассказать о вине. Некоторые профессионалы утверждают, что по этому аромату можно определить, каким будет букет самого напитка. И в этом есть логика, если вино хранилось горизонтально а по правилам оно так и должно быть. В этом случае, пробка регулярно смачивалась в вине и действительно могла перенять все нотки.
Кроме этого, на корковой поверхности меньше чувствуется спиртуозность вина: благодаря этому легко можно узнать, каким будет напиток после аэрации и декантации. Вторая часть «рассказа», которую может поведать пробка вина — это её болезни, один из самых серьёзных дефектов напитка. Они появляются из-за грибков, которые живут на её поверхности.
Для здоровья человека они не опасны, а вот для ароматического букета — более чем.
С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом. Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая. Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день.
Сладкое вино может выдержать 5 дней. Сохранность красных вин зависит от их танинности — чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней. Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн , херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток. Единственные вина, которые не боятся окисления — мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике Что делать, если вино испорчено? Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено — несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией.
Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем. А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу. Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.
Раньше в мире каждую десятую бутылку вина теряли по причине "пробковой болезни". Что касается укупорки вина пластиком, то о воздействии разлагающегося за многие годы пластика на жидкости, на ту же воду, как и на окружающуб среду в целом, любой желающий может нарыть массу материала в Интернете! Вино, по своему химическому составу, может включать до 800 химических соединений, в том числе и известный растворитель - спирт.
Многие составляющие современного пластика являются ядовитыми, либо канцерогенными веществами. Нынешняя контролирующая система зачастую никак не контролирует качество пластика, поступающего к нам из Китая!
Российский бизнес уже начал искать альтернативных поставщиков. Многие рассматривают возможность перехода на винтовые крышки. Представитель Федеральной саморегулируемой организации виноградарей и виноделов заявил, что на крышки могут перевести до трети российского вина. У каждого будет свой путь в зависимости от масштаба", - рассказал представитель организации виноделов.
В настоящий момент производители пользуются небольшим запасом пробок, который имеется в их запасах.
Все, что вы хотели знать о вине, но стеснялись спросить
Исследование, которое привело к этому открытию, было проведено упаковочной компанией Brentapack и специалистами из Университета Тренто. Испытания начались еще в 2013 году, и эксперты все это время изучали, как можно дезинфицировать пробку и исключить риск воздействия на нее трихлоранизола — это соединение, по сути, вызывает пробковую болезнь. Первый этап исследования был недавно завершен и показал обнадеживающие результаты.
Большинство потребителей об этом не знают, поэтому некачественная пробка может сильно обрушить репутацию винодела.
Так появились синтетические и винтовые пробки, которым отдают предпочтение многие современные винодельческие хозяйства, в первую очередь, в силу привлекательного соотношения цены и качества. Цена ниже, а риска испортить вино пробкой нет. Согласитесь, выбор кажется очевидным.
Почему же не все перешли на синтетику? Считается, что синтетические и винтовые пробки хуже пропускают кислород, поэтому для вин, предназначенных для долгого хранения, то есть имеющих большой потенциал развития в бутылке, выбирают натуральные пробки. Но для большой части вин с яркими фруктовыми ароматами, предназначенными для потребления в молодом возрасте, синтетическая или винтовая пробка напротив позволяет сохранить исходную свежесть и сочность.
ТСА является частью группы соединений, известных как галогенизолы, и он может образовываться в результате реакции между растительными фенолами, плесенью и хлором. Чистящие средства, содержащие хлор, считались главной проблемой как в пробковой промышленности, так и на винодельне, но были предприняты усилия для уменьшения этого источника загрязнения. По заявлению Apcor, Португальской ассоциации пробок, использование хлора при производстве пробок теперь запрещено.
Тем не менее, исследования показали, что TCA также может образовываться на коре дерева даже до производства пробки, а также может загрязнять оборудование на винодельне. Другие соединения из того же семейства также ассоциировались с запахом «пробки», хотя и встречались не так часто. Среди них TBA - или 2,4,6-триброманизол - прослеживается в консервантах, используемых, например, для обработки древесины на винодельне.
И вновь винодельням пришлось изменить процессы на производстве, чтобы избежать этой проблемы. Как определить «коркнутое» вино Ваше вино пахнет влажной картонной коробкой или мокрой собакой? Этот аромат замаскировал фруктовую привлекательность вина?
Если это так, есть большая вероятность, что у вас на руках вино «с пробкой». Но это не точно.
Например, винодельня Гай-Кодзор славится своими белыми винами, очень легкими, свежими и воздушными. Такое вино хорошо пить большими глотками, опустив ноги в море. Или розе, например. Его тоже нужно выпить в течение года. Если вина подразумевают старость, то это закладывается уже на винограднике и вы должны получить ягоду с определенными характеристиками, из которой получится вино со всеми показателями для долгой выдержки. Такие вина крайне сложно пить молодыми. Можно ли нарушать правило «красное — к мясу, белое — к рыбе»?
Мы живем в мире гастрономических экспериментов, где нет никаких канонов. Когда мы заезжаем к Евгению Вийтык, президенту Гильдии шеф-поваров черноморского побережья, то специально для нас он устраивает гастропоказы с локальными продуктами и наглядно демонстрирует как устроен мир рецепторов. Например, местную рапану в жирном соусе с овощами легко скрасит легкое красное вино, даже несмотря на то, что это моллюск и по классике требует белого вина. Забудьте о канонах, ищите свое идеальное сочетание! Правда ли, что форма бокала влияет на вкус вина, поэтому для красного и белого вина нужны разные бокалы? Конечно, форма бокала влияет. Существуют не только бокалы под красное и белое, которые максимально раскрывают характеристики вина, существуют даже специальные бокалы под конкретные сорта винограда. Например, бокал шарообразной формы больше подходит под пино нуар — это дает вину возможность максимально «раздышаться». Для шардоне подойдут бокалы шарообразной формы, которые также называют бургундскими.
Еще есть бордосские бокалы, которые идеально подходят для раскрытия купажей. Как-то у меня гостил сомелье из Бельгии, который предлагал попробовать вино, раскрученное в разные стороны — по часовой и против часовой стрелки — и утверждал, что аэрация вина в определенном направлении влияет на его вкус. Звучит как мистификация, но и это тоже может повлиять на вкус вина. Почему в России предпочитают сладкие и полусладкие вина? К сожалению, это наше советское наследие, в котором не было хороших вин.
Пробковая болезнь или тон: что это такое, откуда берется, что с ними делать
Но ученые из Италии разработали и запатентовали метод, позволяющий избежать развития пробковой болезни, предотвратив тем самым порчу вина. Исследование, которое привело к этому открытию, было проведено упаковочной компанией Brentapack и специалистами из Университета Тренто. Испытания начались еще в 2013 году, и эксперты все это время изучали, как можно дезинфицировать пробку и исключить риск воздействия на нее трихлоранизола — это соединение, по сути, вызывает пробковую болезнь.
Такая пробка считается эталонной, поскольку с ней вино может "дышать" и развивать свой вкус. Дело в том, что через микропоры пробкового дуба вино получает микродозы кислорода, которых вину достаточно для созревания. Пробковый дуб растёт на юге Европы больше всего в Португалии и в Африке. Хотя винная пробка из натурального растительного материала пользуется наибольшим уважением и любовью энофилов, с ней так же есть проблемы. Во-первых, темп развития винной индустрии значительно быстрее, чем цикл роста пробкового дуба. Во-вторых, никто не застрахован от "пробковой болезни". Остановимся на последней детальнее.
Поскольку для пробки используется материал природного происхождения, приходится мириться с тем, что там живут бактерии. Они заполняют поры пробкового дуба и могут безвозвратно испортить вино. И самое обидное, что человек узнает о порче, только когда откроет вино. Если сопоставить статистику прошлых лет и поверить производителям натуральных пробок говорят, что спецобработкой предупреждают пробковую болезнь , то получится, что на каждые 30 бутылок вина, укупоренных традиционной пробкой, остаётся одна испорченная ею. Для сравнения, десять лет назад каждая десятая бутылка могла оказаться "больной". Испорченное вино можно пить, оно не становится ядовитым.
Если вы случайно выпили испорченное вино, не волнуйтесь. В небольших количествах это не опасно, так как окисление вина предотвращает рост вредных бактерий. Самым грустным побочным эффектом употребления испорченного вина станет неприятный привкус, из-за которого большинство людей, скорее всего, не будут пить такое вино после первого же глотка. Крайне маловероятно, что бактерии из вина вызовут у вас пищевое отравление. При правильном хранении вино в открытой бутылке сохранит вкус в течение нескольких дней, в зависимости от сорта. Игристое вино хранится в холодильнике от одного до трех дней Легкие белые или розовые вина: пять-семь дней Полнотелое белое вино: от трех до пяти дней Красное вино: от пяти до семи дней. Храните его в прохладном темном месте. Чтобы закрытая бутылка вина хранилась как можно дольше, держите ее в прохладном месте с минимальными температурными перепадами, вдали от солнечных лучей. Если у бутылки натуральная пробка, то положите ее на бок — это предотвратит высыхание пробки и сведет к минимуму поступление кислорода. Так ваше вино сохранит вкус и аромат как можно дольше. Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
В Германии все болезни вина определяют словом «Bockser». Немцы признают типичными следующие болезни: «сероводородный букет», неприятный тон брожения, «мышиный привкус». Выпивая напиток с ними, человек чувствует во рту крайне неприятное послевкусие. Такие болезни поражают как молодые, так и более «старые» вина». Можно ли справиться с ними, не дожидаясь окончания исследования от итальянцев? Для этого надо проделать следующие действия: Оставление вина в бокале на 5-10 минут. Исчезновение неприятного запаха само по себе; Оставление напитка в бутылке на 24 часа. Проверка вкуса еще раз; Оставление открытой бутылки на 6 месяцев или год, чтобы напиток вызрел, а запах ушел.
Как распознать пробковую болезнь?
- Роскачество: как винтовая алюминиевая пробка влияет на качество вина 13.05.22
- Выбор редактора
- Какая самая серьезная болезнь вина? (ВИДЕО)
- Сайт не предназначен для несовершеннолетних
forumwuc.pro
Распознавание пробковой болезни может быть сложной задачей, так как ее симптомы могут быть незаметны на первый взгляд. Однако есть несколько характерных признаков, на которые следует обратить внимание: Запах пробки: Одним из основных признаков пробковой болезни является характерный запах пробки в вине или шампанском. Этот запах возникает из-за взаимодействия грибков с химическими соединениями в напитках. Если вино или шампанское имеют неприятный или затхлый запах пробки, это может быть признаком заражения пробковой болезнью. Изменение вкуса: Вино или шампанское , пораженное пробковой болезнью, может иметь измененный вкус или привкус, который отличается от ожидаемого. Пробковая инфекция может привести к неприятным ноткам или даже полному испорченю напитка. Если обнаружены необычные или неприятные вкусовые оттенки, стоит обратить внимание на возможное заражение пробковой болезнью. Визуальные признаки: На поверхности пробки могут появляться черные или темные пятна, что указывает на ее поражение грибками.
Эти пятна могут быть разного размера и формы, и часто располагаются на верхней или боковой поверхности пробки. Также пробка может быть мягкой или крошиться, что свидетельствует о ее ненадлежащем качестве и зараженности. Ухудшение качества пробки: Пробка, полученная из деревьев, пораженных пробковой болезнью, может иметь дефекты и не соответствовать стандартам качества. При использовании такой пробки в производстве пробок для вина и шампанского, качество и безопасность напитков могут быть под угрозой. Поэтому важно тщательно контролировать и отбирать пробку для минимизации риска заражения.
О чем идет речь? Болезнь пробки Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке — кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина — через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается. Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол 2,4,6-ТСА. Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины. Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» — использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли. Неправильное хранение Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка — нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы? Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус. Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
Корк или винт? Как связано качество вина с качеством пробки. Плюсы и минусы натуральных и синтетических пробок. Вино - не конечный продукт, оно продолжает развиваться в бутылке под действием кислорода. Считается, что пористая структура пробкового дерева создает оптимальные условия для проникновения необходимого для развития вина количества кислорода. Особые свойства пробкового дерева открыли сотни лет назад и они, натуральные пробки, были незаменимым элементом в производстве вина вплоть до 80-х годов прошлого столетия. С бурным развитием винной индустрии и увеличением производства вина, спрос на пробки вырос.
Под винтом Могут ли быть «коркнутыми» вина, закрытые обыкновенной завинчивающейся крышкой? Технически - да, у вас могут быть ароматы «пробкового налета», потому что на винодельне произошло загрязнение, но это не является распространенным явлением. Миф: Причина «корка» — кусочки самой пробки, плавающие в вине. На самом деле проблема не связана с пробковой крошкой, которую иногда можно обнаружить в бутылке. Хотя это не слишком хорошо выглядит, но может означать лишь то, что пробка рассохлась в горлышке или была не очень хорошего качества и раскрошилась. Откуда берется «пробка»? Споры не прекращаются до сих пор, это темная область в изучении вина. Вы найдете самые разные мнения, включая даже гипотезу, что виноваты дрожжи brettanomyces. В 1982 году в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry было опубликовано исследование, в котором главным виновником назвали сильнодействующее химическое соединение с броским названием 2,4,6 - трихлоранизол ТСА. Тесты на европейских красных и белых винах показали, что даже небольшие количества TCA могут испортить ваше удовольствие от вина. ТСА является частью группы соединений, известных как галогенизолы, и он может образовываться в результате реакции между растительными фенолами, плесенью и хлором.