Появились «Докторская новая», «Докторская Люкс» и даже «Докторская» из птицы, хотя традиционно она изготавливается из говядины-свинины. Почему "докторская" не пахнет мясом". "Сегодня профессор рассказал на лекции историю про колбасу "Докторская".Создатели рецептуры предложили Народному комиссариату пищевой промышленности СССР назвать новую колбасу "Колбаса "Сталинская".
Почему колбаса называется "Докторская"?
Какое отношение докторская колбаса имеет к врачам и за какие заслуги ее так назвали? «Докторская» — популярный в СССР и на постсоветском пространстве сорт варёной колбасы высшего сорта, соответствующий ГОСТ 23670-79. Известной всем "докторской" колбасе в апреле исполнится 86 лет. Известной всем "докторской" колбасе в апреле исполнится 86 лет.
Почему «докторская» колбаса получила такое название и каков её состав?
Время реформ Кардинальные перемены в рецептуре Докторской колбасы совпали с кардинальными переменами в стране. Люди стали замечать ухудшение вкуса любимого продукта — именно в это время появился миф о туалетной бумаге, которую якобы кладут в колбасу. Конечно, никакой туалетной бумаги тоже, к слову, дефицитного продукта там не было, но рецепт действительно претерпел изменения: теперь в фарш можно было добавлять крахмал, сою, муку и свиную шкуру. ГОСТ возвращается Со времен перестройки и лихих 90х прошло более 20 лет.
Уровень жизни граждан растет, с ним растут и требования к продуктам питания. За это время рядовой покупатель пресытился импортным постперестроечным разнообразием — его больше не впечатлишь яркой упаковкой и иностранным названием. Старшее поколение ищет «тот самый вкус из детства», молодежь — натуральный продукт «без сои и ГМО», а современные производители стремятся угодить и первым, и вторым.
Новый ГОСТ Р 52196-2011 полностью отвечает запросам потребителей — он походит скорее на своего довоенного прадеда, чем на старшего брата конца 80-х: свинина;.
Ответ скрывается в истории ее создания, которая началась в 1935 году, когда партия дала указание ВНИИ Мясной Промышленности для диетического лечебного питания разработать рецептуру колбасы для больных с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания. Создатели сначала хотели назвать ее Сталинской, но решили, что вождь может этого не оценить и отправить в застенки КГБ. Поэтому было принято решение назвать колбасу так сказать по назначению - докторской.
Рецепт докторской колбасы по ГОСТу: на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г на 100 кг несолёного сырья : соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50. Население по достоинству оценило недорогой, но качественный продукт.
Нашли растительные углеводные добавки — крахмал и неустановленный гелеобразователь, растительные белковые добавки — соевый концентрат в отдельных случаях, а также животный коллагеновый белок. Недостоверно указан состав продукта. Нашли растительные углеводные добавки — крахмал, муку, камедь, а также животный коллагеновый белок, в отдельных случаях присутствует костная крошка. Недостоверно указаны состав продукта и сведения о пищевой ценности количество белков, жиров, углеводов.
В соответствии с законодательством Евразийского экономического союза не допускается выпуск мясной продукции с использованием названий, которые похожи на названия мясной продукции, установленные межгосударственными региональными стандартами , за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам. В техническом регламенте в качестве примера такого названия приведена «Докторская» наряду с некоторыми другими [1].
Советская Докторская колбаса против современной: забудьте вкус детства навсегда!
| Откуда взялась «Докторская» колбаса? | "Докторская" была разработана в 1936 году, а её "отцом" стал нарком Анастас Микоян, который предварительно был откомандирован в США, чтобы ознакомиться с опытом тамошних специалистов мясоперерабатывающей отрасли. |
| Почему колбасу назвали "Докторской" | «Докторская» колбаса – знакомый миллионам символ советского качества и благонадежности. |
| Докторская колбаса — Википедия | Первый батон вареной колбасы "Докторская" сделали в 1936 году. |
| Почему колбаса называется «Докторская»? | Докторская колбаса называется докторской т.к. это диетический продукт с пониженным содержанием жиров (Теория) Докторская колбаса появилась в 1936 году (разработка комбината им. а) как диетический продукт: “ больным, имеющим подорванное здоровье в. |
История докторской колбасы
| "Бийский рабочий" выяснил, почему нынешняя «Докторская» колбаса не похожа на советскую | Когда с базовыми ингредиентами, для производства такой колбасы всё становится понятно, как и то, что пользы от её употребления для организма вовсе нет, тогда почему называют её «Докторская»? |
| Почему колбаса докторская? » Полезные советы для девушек и мужчин | Узнайте больше о докторской колбасе смотрите из сюжета телепередачи «Жить здорово!». |
Почему колбаса докторская.
| Советская Докторская колбаса против современной: забудьте вкус детства навсегда! | Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт! |
| Тайны "Докторской" колбасы | Статьи | Известия | Рецепт «докторской» колбасы впервые создали после Гражданской войны сотрудники завода «Микоян» специально для того, чтобы выдавать ее пострадавшим на фронте и в тылу. |
| Почему колбаса «Докторская» получила такое название? | «Докторская» — популярный в СССР и на постсоветском пространстве сорт варёной колбасы высшего сорта, соответствующий ГОСТ 23670-79. |
| "Бийский рабочий" выяснил, почему нынешняя «Докторская» колбаса не похожа на советскую | Почему докторскую колбасу назвали «Докторской»? Докторская колбаса в честь доктора или нет, как докторская колбаса получила название в Советском Союзе. |
80 лет назад на прилавках магазинов Советского Союза появилась легендарная «Докторская» колбаса
Сначала она начала пахнуть морем из-за того, что скоту добавляли рыбные отходы, а потом над ней вообще начали издеваться. В 70-ые годы туда начали класть огромное количество сои, а когда ситуация совсем ухудшилась, дело дошло и до туалетной бумаги по крайней мере, так говорили люди.
Обжарка При температуре 60—90 градусов в течение 1 часа 20 мин.
Остывание При температуре 10—12 градусов в течение 10—12 часов. После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа "по утверждённым методам". В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов — не более суток.
Подводные камни Особенности рецептуры и приготовления "Докторской" колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда. В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены "срезать углы", отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём.
Даже сейчас она занимает лидирующее место у россиян среди множества колбас, появившихся в последнее время. Когда появилась первая "Докторская"? Колбаса "Докторская" появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Из-за своей невысокой цены "Докторская" быстро превратилась в продукт массового потребления. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.
Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. В итоге колбаса "Докторская" появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для "больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма", тогда то и было дано название "Докторская". Утверждается, что "докторская" колбаса содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Сталин очень нуждался в продукте массового потребления, который бы помогал рабочим быстро, но хорошо питаться и в дальнейшем плодотворно трудиться.
Сразу после возвращения на родину он организовал создание первого в Москве колбасного завода. Следом за ним были открыты мясной, молочный, консервный заводы. Анастас Микоян во что бы то ни стало решил накормить советских людей — ведь строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Полезная для здоровья Первая партия «Докторской» колбасы была выпущена в 1936 году. Она оказалась вкусной и недорогой, при этом были соблюдены все стандарты высокого качества. Добиться такого результата смогли благодаря привлечению к разработке ученых и врачей: именно они составили классический рецепт «Докторской». В этой колбасе содержался минимум жиров и максимум белка, за счет чего она была сытной и быстро восстанавливала силы.
Почему "Докторскую" колбасу так назвали и что изменилось в ее составе за сто лет
Какое отношение докторская колбаса имеет к врачам и за какие заслуги ее так назвали? Изначально колбаса «Докторская» состояла исключительно из натуральных ингредиентов. Сегодня не всякая вареная колбаса имеет право носить имя «Докторская». Все мы любим «Докторскую» колбасу. Однако далеко не все знают, почему это мясное изделие называется именно ное «лекарство» для рабочих и крестьянВ 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа ощущала серьёзные проблемы с. Почему колбасу в СССР назвали Докторской и какая она была раньше? Почему "докторская" не пахнет мясом".
Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование
Основателю музея, Алексею Павловичу Коржу , удалось собрать множество уникальных исторических памятников в виде отдельных документов, книг, диссертаций, научных журналов. Много документов удалось получить из частных архивов, которые ему передавали потомки и родственники ученых. В этом же музее было собрано и хранилось множество диссертаций XIX века. В то время будущие доктора и магистры печатали свои работы в типографиях, в твердом переплете, и рассылали по всем учебным заведениям, научным руководителям и оппонентам, а также отправляли в научные журналы, поэтому оригиналы их диссертаций до сих пор встречаются в библиотеках, вузах и в частных коллекциях. До революции были защищены только три магистерских диссертации, посвященные колбасе. И впервые в подготовленной еще до Революции докторской диссертации рассматривалась оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы. Однако после Революции 1917 года все степени магистерские и докторские были отменены, слово «диссертация» исчезло, а вот рецептура из докторской диссертации осталась. О ней-то и вспомнили, когда по указанию Наркомпищепрома стали собирать воедино все былые рецептуры.
Тогда колбаса и получила свое название — «Докторская». Случайно или специально, но сотрудники ВНИИМП вместе с технологами Московского мясокомбината оставили нам в названии колбасы эту временную связь. Я не умаляю их труда, они выполнили поставленную задачу — разработали ассортимент колбас, позволяющий без остатка перерабатывать скот, поступающий на мясокомбинат, во вкусные колбасы. И при этом сохранили смысловое название, которым пользовались во время разработки продукта на заводе — «докторская рецептура», «рецептура из докторской». Так колбаса стала просто «Докторской», а впоследствии — легендарной и самой продаваемой колбасой. Узнать о том, чем отличалась «Докторская» 1930-х годов от «Докторской» по ГОСТ 1979 года, вы сможете в нашей статье «Мифы мясопереработки. Часть 1».
Да, несомненно, лечебные-профилактические свойства у колбасы имелись, ввиду большого количество белка и отсутствия внесенных углеводов, что было крайне актуально в конце XIX века. Ведь рабочие и студенты тогда питались вне дома в столовых или кухмистерских или жили на хозяйских харчах, и при приготовлении пищи для них шло всякое непотребство: продукты с признаками порчи, низкобелковые наполнители. Желудочно-кишечные расстройства и болезни ЖКТ были нормой. В рабочей среде царил традиционный культ питания хлебом. Понимание важности системного белкового питания у рабочих людей того времени отсутствовало. Спустя век качество и разнообразие питания изменилось в лучшую сторону, и «Докторской» по ГОСТ современного потребителя уже не удивишь, а некоторые диетологи вообще выступают против любой колбасы. В литературе 1930-х годов «Докторская» упоминается как диетический продукт.
Важно отметить, что это единственная колбаса без перца — такая особенность рецептуры вареной колбасы даже была отмечена в культовой книге Пищепромиздата «О вкусной и здоровой пище» 1939 года. Итак, подведу итог. Рецептура колбасы, известной нам как «Докторская», была разработана в конце XIX века, в промышленное производство колбаса поступила через 40-50 лет.
Во время перестройки даже ходили басни, что в Докторскую колбасу добавляют туалетную бумагу.
Можете представить на сколько испорчен был ее вкус. В настоящее время бренд Докторская колбаса никем не запатентован, и поэтому каждый производитель выпускает под этой маркой свою колбасу. Мне нравится.
Хотя Микояновская "Докторская" в первую очередь производилась для сотрудников госаппарата, но продавалась практически в любом гастрономе. Себестоимость "Докторской" колбасы была существенно выше ее розничной цены. Цена за килограмм составляла 2 рубля 20 копеек. Первые изменения в технологии производства были внесены в 70-х годах, причиной стали непрерывные улучшения и реформы, а также засуха начала десятилетия. Существенные метаморфозы в судьбе продукта случились, как и у всего государства - в 80-х годах.
К тому же, процесс изготовления колбас тогда значительно упрощается: порошок каррагенана залить водой, можно мясным бульоном для запаха, перемешать, дать затвердеть - и колбаса ждет своего покупателя. Советы врача О каррагенанах и прочих биодобавках много пишут противоречивого. Чтобы решить вопрос однозначно, проконсультировался у гастроэнтеролога. Тот категорически не рекомендовал употреблять в пищу вареные колбасы. Спрашиваю: - Почему так? Отвечает: - Во-первых, всегда возникают сомнения в качестве и происхождении использованного в производстве мяса, потом - биодобавки. Во-вторых, колбасы не рекомендуется есть при язвенной болезни и гастритах в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также - больным с нарушениями жирового обмена, в том числе при конституциональной гиперлипидемии. Что тут возразишь? Только вот при панкреатите заболевание желчного пузыря... Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота. По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль. Таким образом, квалифицированный врач кандидат медицинских наук, практикующий в обычной городской поликлинике, категорически возражает против использования биодобавок в пищевых продуктах. Если бы я обратился к врачам-диетологам в НИИ, где дают жизнь всем этим новаторским усовершенствованиям наших продуктов, то непременно услышал бы иное мнение. Все просто: один - оперирует данными, полученными от общения с обычными людьми, другие - данными от испытаний на лабораторных мышах или, в лучшем случае, - еще и от испытаний на абсолютно здоровых людях. Поэтому каждый волен выбирать свой путь. Если человек чувствует себя здоровым, как лабораторная мышь, почему бы и не попробовать продукты с биодобавками... Однако удастся ли при этом сохранить ее как социально значимый продукт с определенным когда-то рекомендацией Наркомздрава СССР целевым назначением, это вызывает большие сомнения. Дороговатой она стала для основных потребителей: пенсионеров и покупателей со средним и низким уровнем доходов. Отпускные цены заводов-изготовителей на сегодняшний день примерно одинаковые - в среднем около 60 руб. Пенсия у наших стариков, с учетом бывших военнослужащих, тоже в среднем - около 600 руб.
История «Докторской» колбасы
Советским людям она сразу полюбилась, однако, как и все хорошее, колбаса испортилась. Сначала она начала пахнуть морем из-за того, что скоту добавляли рыбные отходы, а потом над ней вообще начали издеваться. В 70-ые годы туда начали класть огромное количество сои, а когда ситуация совсем ухудшилась, дело дошло и до туалетной бумаги по крайней мере, так говорили люди.
Нехватка продуктов, голодание — все это приводило к вспышкам различных заболеваний. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания -- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы — вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества. В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа. Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный.
Свою задачу — восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье — эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской». Да нет, «ветчинно-рубленная» В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта.
Рецепт "для поправки здоровья лиц" московскими врачами был исследован до мелочей. Итак, в 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон "Докторской" считалось большим успехом. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Следует напомнить, что килограмм "Докторской" в советские годы стоил чуть более 2-х рублей. Со временем колбаса "Докторская" стала настоящим гастрономическим "хитом" не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках. Например, колбасу клали в салат "оливье", кружочки колбасы зажаривали в кляре, с колбасой готовили солянку, жарили яичницу и омлет, запекали в духовке с картошкой, подавали на завтрак на ломтиках хлеба с маслом. Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, действительно много лет соответствовала своему "медицинскому" названию. По сути она являлась полноценным источником полезного белка.
Торговая сеть попросила предоставить товар по определенной цене. Исходя из нее завод подбирал состав. Хотя ГОСТ на упаковке — не оберег. Так, проверки Роспотребнадзора не раз устанавливали, что присутствующие на алтайских прилавках колбасы не соответствуют госстандартам. Например, кемеровскую колбасу браковали не раз — за повышенную влажность и заниженный показатель белка, то есть мясо было некачественным. Теряет колбаса и жир. Производитель в настоящее время идет навстречу запросам потребителей и делает продукцию менее жирной, чем, например, 20—30 лет назад. Да и мясное производство начинает ориентироваться на «моду» — на получение свиных туш с высоким содержанием мышечной ткани. Если в прошлом веке не знали, куда девать шпик и свиной жир, то сейчас его не хватает. Уж казалось бы, Алтайский край — регион сельскохозяйственный. Неужели своих буренок и хрюш не хватает? Оказывается, не всегда. Вот гречка и молоко — это наше хотя недавние подсчеты произведенной в регионе молочной продукции наталкивают на размышления. Именно молочное животноводство в отчетах регионального министерства сельского хозяйства для края в приоритете и является ведущий подотраслью животноводства. И хотя специализированное мясное скотоводство и откорм скота до тяжелых весовых кондиций в крае ведут более 250 предприятий и только за последние семь лет поголовье мясного скота в регионе увеличилось почти в 5 раз, а производство высококачественной говядины — почти в 6 раз, конкуренцию алтайским скотоводам составляют интервенты. Так, на рынок вышли очень крупные российские и казахстанские производители, с которым трудно конкурировать, поскольку это холдинги с полным циклом производства, в том числе с собственной переработкой мяса. Сегодня они поставляют свое мясо на сибирские и казахстанские мясокомбинаты, которые предпочитают закупать импортное более дешевое, но не всегда качественное сырье. Возможности алтайских хозяйств при этом ограничены: объемы не те, так что количество мяса из других регионов и даже из-за границы на рынке почти не снизилось. Но это — хотя бы мясо. Обратите внимание: многие местные мясопереработчики открывают собственные магазины, в то время как на витринах торговых сетей — барнаульские, кузбасские, новосибирские мясные изделия. На перерабатывающих предприятиях такую тягу к собственным лавкам объясняют по-разному — от желания акцентировать внимание на собственный бренд до нежелания конфликтовать с сетями, которые предлагают свои условия — стоимость в рознице, процент-премия за размещение, позиционирование на прилавке и, конечно, объемы.
Почему «докторская» колбаса так называется?
Вязка Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха. Осадка В камерах при температуре 2—4 градуса Цельсия в течение 16—24 часов. Обжарка При температуре 60—90 градусов в течение 1 часа 20 мин. Остывание При температуре 10—12 градусов в течение 10—12 часов. После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа "по утверждённым методам". В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов — не более суток.
Кроме этого, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Существует история, уже превратившаяся в легенду, о том, как колбасу планировали назвать "Сталинской". Однако ее создатели поостереглись, что попытка выразить уважение вождю будет неверно истолкована НКВД, а то и самим Сталиным лично, и придумали название, которое закрепилось, оставшись в истории. Другие интересные факты из биографии "Докторской" колбасы До середины прошлого столетия стандарт для продукта оставался неизменным.
Несмотря на жесткие правила и контроль, качество на различных предприятиях все равно отличалось - лучшей считалась колбаса столичного Микояновского мясокомбината. Хотя Микояновская "Докторская" в первую очередь производилась для сотрудников госаппарата, но продавалась практически в любом гастрономе.
После Второй мировой войны на колбасе начали экономить, качество продукта стало стремительно падать. Народу колбаса сразу же понравилась. Вкус был отличным, а качество высоким. На тот момент все еще настоящая социалистическая экономика позволила добиться настоящих чудес производства, сделав новую колбасу доступной и достаточно дешевой. Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е.
Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить. Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей. Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии.
ПОЧЕМУ КОЛБАСУ НАЗВАЛИ ДОКТОРСКОЙ
Производство «Докторской колбасы» началось в 1935 году с пометкой «лечебная». Можно удивиться, почему колбаса называется "Докторской" по сей день, если она уже не имеет того диетического состава. Изначально колбаса «Докторская» состояла исключительно из натуральных ингредиентов. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная».