Пряности и пряные смеси — эффективные усилители вкуса, способные при умелом обращении творить с едой чудеса. Читайте мой канал @foodandscience — и вы первыми узнаете, что такое цитвар и заатар, как засаливать лимоны и с чем хорошо сочетается перечный зантоксилум. Резюмируя все вышесказанное, можно сделать вывод, что многообразие приправ и пряностей, используемых кулинарами разных стран мира, поражает.
Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах
Читайте в нашем обзоре самых полезных приправ и пряностей! Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном. В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. что такое пряности, приправы, специи. чем они покупать как хранить. На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и приправы. Я постарался просуммировать и проанализировать имеющуюся в книгах и Интернете информацию по пряностям именно с точки зрения определения данного слова как термина. Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. Специи, приправы и пряности — это натуральные ингредиенты, которые придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества.
История распространения пряностей и специй
- ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
- Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания
- Драгоценности кулинарии: как специями изменить вкус продукта - Мнения ТАСС
- К вопросу о пряностях, специях в здоровом питании
Специи и пряности
Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса тот же небезызвестный глутамат натрия. Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат.
Фото: Depositphotos Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. Кроме изменения вкуса, некоторым специям к примеру, крахмалу или желатину под силу изменить и консистенцию продукта.
Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов. О вреде же синтетических да и некоторых натуральных специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов.
Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму.
Цены выросли настолько, что специи были доступны исключительно знатным людям, особенной же дороговизной отличались шафран и корица. Чем больше специи поднимались в цене, тем чаще приходилось сталкиваться с их подделкой.
Например, в Германии к поддельщикам шафрана применялись крайне жестокие меры, вплоть до сжигания на костре или закапывания живьем. Огромный спрос, существовавший в Европе на черный перец, послужил стимулом для снаряжения на его поиски экспедиций, которые и положили начало эпохе Великих открытий XV—XVI веков. Колумб, попробовавший остро приправленную пищу коренных обитателей Нового Света, привез на родину чили, душистый ямайский перец и ваниль.
Васко да Гама, открывший морской путь в сказочную Индию, возвратился с богатым грузом перца, имбиря, гвоздики и корицы. Португальцам удалось договориться с правителями Калькутты о прямой поставке пряностей в их порты. В скором времени Лиссабон приобрел статус «столицы пряностей».
Португальцами же были открыты Молуккские острова в Малайском архипелаге, где издавна возделывались гвоздичное дерево и мускатный орех. Но спустя некоторое время молуккская «золотоносная жила» перешла в руки голландцев, организовавших по примеру британцев Ост-Индскую торговую компанию. Она и подобные ей, возникающие буквально как грибы после дождя, стали получать с продажи пряностей баснословные прибыли.
Что касается России, то туда по древнему торговому пути из Индии и Персии поступали кардамон, шафран и перец. Из Китая через Монголию и сибирские земли — имбирь, бадьян, калган и китайская корица. Многие европейские государства стремились обрести монополию на торговлю специями, свято охраняя тайну путей на новые территории и избавляясь от конкурентов.
Не оставлялись и попытки заняться разведением пряных культур в других землях. Доходило до того, что семена и саженцы похищали прямо с плантаций, что однажды проделали французы, организовавшие военно-морскую вылазку в голландские владения. Гвоздика, ваниль и мускатный орех, украденные ими, прижились на острове Реюньон.
Испанцы вывезли имбирь в Мексику, Сан-Доминго и на Ямайку. Когда основные монополии на рынке пряностей были ликвидированы, цены на них начали постепенно снижаться, и к XX веку они уже стали достаточно доступным товаром. Наибольшим спросом на мировом рынке пользуются черный перец, чили и кардамон.
Что называют специями? Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции. Но вот известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специи, пряности и приправы.
К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту. К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.
Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия». В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата.
Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы, заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ, — пряности употребляются лишь в виде мельчайших для акцента пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.
В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили — это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй. Классическая смесь карри обязательно должна включать в себя лист карри его чаще всего заменяют фенугреком и порошок корней куркумы. Основа смеси неизменна — кориандр, куркума, фенугрек и красный перец.
Вообще же карри может состоять из 20 и более компонентов. Из свежих перцев, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра с добавлением лимонного сока и соли в Индии готовят пастообразную пряную смесь чатни. Так называемая "сиамская смесь" специй распространена в странах Индокитая.
Ее основу составляет лук-шалот, как свежий, так и высушенный, и еще 10 сухих специй: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян звездчатый анис , куркума, мускатный цвет и черный перец. В европейской кухне часто используется сложный в приготовлении вустерский соус, компоненты которого также заимствованы из индийской кухни. В его состав входят ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь и сушеный лук в порошке.
В Балканских странах, Румынии и Молдове популярны смеси пряностей из 3, 5 и 7 компонентов. В них обычно комбинируют пряные овощи и травы с классическими специями — черным и красным стручковым перцем с основным акцентом на красный. Самые известные в грузинской и армянской кухне пряные смеси — аджика и хмели-сунели.
Сухой порошок хмели-сунели сочетает в себе фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран, лавровый лист, красный перец и шафран. Его используют в приготовлении сациви, харчо и других грузинских блюд. Аджика — пастообразная приправа.
Ее готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра и укропа. На что способны специи? Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов.
Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта. Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет.
Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты.
В русском языке название «пряность» связывают со словом «перец», который стал первой пряной добавкой к пище. Даль определяет «пряность» как нечто «пахучее, с приятным вкусом», выступающее противоположностью приторного, безвкусного и пресного.
Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. Присутствие чрезмерного количества специй в кушанье неизменно приводит к ухудшению его вкусовых и ароматических характеристик. Помимо прочего, специи и пряности способны оказывать антибактериальное действие. В связи с этим многие пряные травы и овощи широко применяют не только в кулинарии, но ив народной медицине.
Современные ученые говорят о специях и пряностях как о веществах, способных оказывать влияние на здоровье человека и даже его психическое состояние и настроение. Так, например, фенхель помогает справиться со стрессом, депрессией и усталостью; имбирь придает силы, обладает тонизирующим свойством; кайенский перец избавляет от суетливости и беспокойства, повышает работоспособность.
Ее широко используют в азиатской кулинарии для придания вкуса и аромата различным блюдам. Полезные свойства пряностей Улучшение пищеварения — многие пряности имеют свойства, которые помогают улучшить пищеварение. Например, имбирь может помочь снизить тошноту и уменьшить запоры.
Антиоксидантные свойства — многие пряности содержат антиоксиданты, которые помогают защитить организм от свободных радикалов и предотвратить развитие рака и других заболеваний. Улучшение здоровья сердца — некоторые пряности, такие как корица, могут помочь снизить уровень холестерина в крови и улучшить здоровье сердца. Улучшение настроения — многие пряности имеют свойства, которые помогают снизить уровень стресса и улучшить настроение. Вредные свойства пряностей Аллергические реакции — некоторые люди могут быть аллергичны к определенным видам пряностей, что может вызвать различные симптомы, такие как зуд, краснота и отек кожи, насморк и кашель. Взаимодействие с лекарствами — некоторые пряности могут взаимодействовать с лекарствами, что может привести к нежелательным побочным эффектам.
Поэтому перед использованием пряностей необходимо проконсультироваться с врачом. Ожоги кожи — некоторые пряности могут вызвать ожоги кожи при контакте с ее соком. Поэтому необходимо быть осторожным при обработке растений. Отличие специй от пряности Читайте также: Всё о специи бадьян Звездчатый анис Пряности добавляются для того, чтобы придать блюду оттенки и нюансы вкуса; Специи используются для радикального изменения вкуса и текстуры блюда. Кроме того, пряности производятся из растительного сырья, тогда как специи чаще всего имеют промышленное происхождение.
Строго говоря, эти два термина не всегда различаются в словарях, однако это не означает, что указанная классификация является единственно верной. Использование слов «специи», «пряности» или даже «приправы» в конечном счете остается делом предпочтения каждого. Специи почти всегда являются приправами промышленного происхождения, то есть сделанные человеком. Пряности же получаются в основном из даров природы, то есть являются растительного происхождения.
УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ… (Часть 61)
Тмин помогает в решении проблем ЖКТ, освежает дыхание и уменьшает слюноотделение. Майоран Майоран издавна используется в народной медицине. Он применяется при головных болях, заболеваниях дыхательных путей, астме, депрессии и бессоннице. Эта пряность способствует пищеварению, используется как противоревматическое и мочегонное средство. Тимьян Тимьян — это очень полезная пряность. Он применяется для лечения органов дыхания, успокоения нервов, лечения сердечно-сосудистых, невралгических заболеваний, решения проблем желудочно-кишечного тракта. Лавровый лист Эта пряность входит в тройку самых популярных пряностей в нашей стране. В народной медицине лавровый лист используется для укрепления иммунитета, выведения шлаков, лечения насморка и кашля. Эти ароматные листочки помогают также в тонизировании организма и решения проблем с бессонницей.
Шпаргалка по использованию пряностей Для мяса: разные виды перца, гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума. Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. Для рыбы: лавровый лист, белый и душистый перец, имбирь, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. Для гриля: красный и душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили.
Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
На вкус этого перца влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном. Перец также применяют свежим в стручках главным образом в овощных блюдах и соленьях или сухом виде как в стручках, так и молотым. Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы во время варки, а не в готовое блюдо. В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца лат. Fructus Capsici. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь. Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором. Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками. Капсаициновая вытяжка из перца чили применяется в терапии мигрени. Кстати, острота острого красного перца в Китае и Индии считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов.
Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца. А что значит «острый»?
И субъективна ли острота? Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла, которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат. Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого. Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения.
В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико. А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды. ПОМНИТЕ: Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз.
Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду. Если на коже появилось раздражение от сока перца чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.
Пряности могут быть исключительно растительного происхождения, поскольку представляют собой части растений в основном в высушенном и измельченном виде. Наиболее популярные и универсальные пряности у нас: перец и лавровый лист, петрушка и укроп.
Чуть реже наши хозяйки и повара пользуются специфическими пряностями в основном зарубежного происхождения , такими как тимьян, кориандр, кинза, имбирь. Пряности, кроме вкуса, могут придавать еде яркий аромат, как, например, корица, ваниль или гвоздика. Использование пряностей в готовке требует соблюдения осторожности, нельзя переборщить с их количеством, поскольку это может слишком изменить вкус блюда, сделать его несъедобным. К тому же, не все пряности одинаково хорошо сочетаются с различными продуктами.
Какие-то хороши с мясом, другие же применяются зачастую только в выпечке и т. Вдобавок, кулинары утверждают, что многие пряности при длительном взаимодействии с продуктом могут испортить его вкус, потому их лучше добавлять непосредственно перед подачей. К слову, большинство пряностей может не только подчеркнуть вкус блюда и добавить ему некий акцент, но и принести пользу здоровью. Фото: Depositphotos «Самостоятельные» и сытные приправы Что до приправ , то они представляют собой многокомпонентные кулинарные смеси, которые также могут использоваться как вкусовые добавки к определенным блюдам и продуктам.
Основное их отличие в том, что большинство приправ представляют собой самостоятельные блюда, которые можно употреблять отдельно или, к примеру, с хлебом.
В Англии о ванили узнали только… спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостотятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же ее стали перевозить вместе с деревьями — она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые ее опыляли. И пока не научились опылять ваниль искусственно — прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания французы, в свою очередь, так же мучались с плантациями гвоздики. Зато Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. А вот о перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.
В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы — укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы.
Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями. Сейчас в России можно найти почти любые специи — от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй — интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат.
Чем же отличаются специи от пряностей?
- Про пряности, специи и приправы: почему это разные продукты
- Вредные и полезные специи
- Самый жгучий на свете
- Приправы, специи или пряности, в чем отличия?
Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»
Я постарался просуммировать и проанализировать имеющуюся в книгах и Интернете информацию по пряностям именно с точки зрения определения данного слова как термина. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами. Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве.