Мясо индейки механической обвалки Механическая обвалка индейки — это процесс обработки мяса птицы с помощью специального оборудования, которое воздействует на него механическими силами. Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш.
Мясо птицы механической обвалки польза вред
В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. Мясо индейки механической обвалки Механическая обвалка индейки — это процесс обработки мяса птицы с помощью специального оборудования, которое воздействует на него механическими силами. Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых процессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки. Вред и польза мяса механической обвалки напрямую зависит от того, насколько соблюдены все нормы при производстве. Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
Более того, за последние годы, Россия стала одним из крупнейших производителей курицы и куриных яиц в мире. О причинах таких успехов мы еще поговорим, а пока вернемся к основному вопросу. Как правило, птицефабрики не только выращивают птицу, но и разделывают ее. Таким образом, они выдают на рынок уже полностью готовый к употреблению продукт, поскольку производителей много, цена курицу растет не так сильно, как на другие продукты. Самый распространенная продукция птицефабрик — это охлажденная тушка, куриное филе, окорочка и крылья. После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи. Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса.
По этой причине часто используют ручной инструмент для обвалки, но сегодня появляются и более технологичные механизированные агрегаты для выполнения таких задач. Перед обработкой тушки проходят заморозку, после чего разделываются — на половинки или четвертушки. Перемещение готовых отрубков осуществляется с помощью специальных транспортеров, после чего запускается процесс механической обвалки мяса птицы. Что это такое с технической точки зрения? Рабочие операции выполняют дисковые пилы, а также пневматический инструмент. Применяться может как стационарное, так и мобильное оборудование в зависимости от условий технологической организации. Иногда используют и те же сепараторы. В данном случае происходит дробление филе с костями, а затем твердые и мягкие куски распределяются по контейнерам. Плюсы и минусы механической обвалки мяса Внедрение механизированных установок на производственные этапы, предполагающие выполнение сложных операций резки и сепарации, дает немало экономических преимуществ. Автоматизированные линии быстрее выполняют обвалку, требуя при этом меньше ресурсов. Но в том, что касается энергетической ценности продукта, специалисты отмечают негативные черты. Аналогичная динамика прослеживается и в других качественных параметрах. Тем не менее в мясе птицы ухудшение потребительских свойств при механизированной сепарации не столь критично. Заключение Технология обвалки показывает яркий пример наращивания производительности в традиционных направлениях пищевой индустрии. Важно отметить, что обновление методов обработки происходит и на следующих этапах подготовки сырья к конечной станции получения готового продукта. Например, жиловка позволяет даже исправлять погрешности, допущенные при механической обвалке мяса птицы. Что это значит? Это процесс более тонкой сортировки с выделением мелких костей, которые иногда допускает сепарационный пресс. В некотором смысле это дообвалка, в ходе которой также распределяются по отдельным контейнерам крупные сухожилия, хрящи, становые жилы и т.
Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие мягкие и твердые. В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы — это отделение от твердых составных частей костей мягких путем использования высокого давления. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. От чего зависит качество ММО? Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Транспортировка ММО Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки что это и как его получают, было рассмотрено выше можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству. Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО.
Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет. Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта. Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений. В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски. У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах. Какое сырье чаще всего подвергается обвалке? Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса. Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
| Куриный Фарш механической обвалки (ММО) купить оптом недорого | Истрапродукт в Москве | Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. |
| Технология переработки мяса: обвалка | Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. |
| Мясо птицы механической обвалки | Пикабу | Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. |
| ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия (с Поправками) - | При производстве ММО (мяса механической обвалки), прежде всего, удаляются наиболее ценные части тушки – мясо и субпродукты. |
| Особенности и преимущества механической обвалки мяса | Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых процессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки. |
Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть
| Мясо птицы механической обвалки польза вред | Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов. |
| Мясо птицы механической обвалки польза вред | Для механической обвалки мяса птицы фирма Lima выпускает четыре типа разного оборудования [8], для получения. |
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью. Дело в том, что после обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется. Потому и используют механическое измельчение. В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку забрасывают кости, кожу, хрящи, лапки.
Во-первых, оно ведет к денатурации белка, что, как минимум, не лучшим образом сказывается на структурно-механических свойствах и органолептических показателях продукта, в котором будет использовано ММО. Во-вторых, высокий уровень давления оборачивается появлением в продукте костного остатка, что значительно повышает содержание кальция и фосфора. Это, в свою очередь, снижает функциональные способности фосфатов. Соответственно, использование такого ММО в качестве сырья для вареных колбас, например, потребует дополнительных ингредиентов. В общем, это хлопоты, временные и денежные затраты, которые все равно не позволят сделать идеальную мясную гастрономию. И, наконец, высокое давление оборачивается появлением в ММО костного мозга, содержащего избыточное количество гемового железа, магния и меди. В итоге полученный продукт быстро окисляется.
Соответственно, срок его хранения уменьшается, а требования к условиям хранения ужесточаются. Кроме того, костный мозг — это источник липидов, которые не лучшим образом влияют на вкус мясопродуктов. Чем хороши гидравлические сепараторы Inject Star? Давление в них можно регулировать. Чем давление выше, тем больше выход, но выше и уровень перечисленных проблем с полученным ММО. Тут решать производителю. Диапазон для поиска оптимального режима работы сепаратора более чем широк: от 60 до 300 бар. Параметры вводятся на сенсорном дисплее пульта управления, на котором они отражаются в цифровом и графическом виде. Эта опция позволяет гарантированно получать стабильный продукт от партии к партии.
В результате этого процесса, происходящего под высоким давлением и в определенных температурных условиях, получается мясное сырье, готовое к дальнейшей переработке или упаковке. Какие преимущества использования сепараторов в переработке мяса индейки? Использование сепараторов позволяет автоматизировать процесс отделения мяса от костей, что существенно повышает производительность и эффективность процесса переработки. Это также снижает производственные отходы и повышает стоимость конечного продукта за счет сохранения большего количества полезных тканей. Кроме того, механическая обвалка обеспечивает стабильный состав и качество продукции, что важно для предприятий пищевой промышленности и конечных потребителей. В чем разница между мясом индейки механической и ручной обвалки? Мясо индейки ручной обвалки часто содержит больше соединительной и мышечной ткани, так как процесс более точен и менее агрессивен по сравнению с механическим. Механическая обвалка, напротив, иногда может включать в себя больше хрящей и частей соединительной ткани, но благодаря современным технологиям и высокому давлению сепараторов, это количество минимизируется. Важно отметить, что механическая обвалка позволяет переработать части туши, которые обычно остались бы неиспользованными, уменьшая таким образом общее количество отходов. Какие есть технические требования к сепараторам для мяса индейки? Технические требования к сепараторам включают способность работать при определенной температуре и давлении, что обеспечивает эффективное отделение мясных и соединительных тканей без значительного повреждения мышечной ткани. Сепараторы должны быть легки в обслуживании и удовлетворять установленным санитарным и гигиеническим нормам. В зависимости от производственных нужд предприятия, могут потребоваться сепараторы различной производительности и размера.
Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного. Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным. Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию. Комбинированный вид применяется на частях, которые с точки зрения анатомии животного считают сложными. В этом случае на кости позволительно оставлять мякоть, но не более половины от его веса. Обвалка потушная представляет собой отработку одним обвальщиком всей полутуши с делением на отрубы. Этот вид относится к непромышленным. Механическая обвалка На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости. Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани. Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени. Мясо мехобвалки и по пищевой ценности является другим, потому что, за счет попадания в фарш и костей, и жира, и шкуры, становится более калорийным. Какие инструменты используются для ручной обвалки? Главный инструмент обвальщика — нож. Форма его режущей части подбирается в зависимости от типа операции по разделке.
Мясо птицы механической обвалки польза и вред
И для его повышения производители могут добавлять консерванты и другие компоненты, не входящие в оригинальный состав. Хотя максимальный размер костных частиц и их доля в составе строго оговорены, на практике это норма часто нарушается. В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд. И создают опасность для здоровья. Кур и свиней, выращиваемых в заводских условиях, часто кормят некачественными кормами и стимуляторами роста. Большинство химических элементов имеют свойство накапливаться в коже, которая также оказывается в составе мяса ММО. Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу.
Как хранить мясо механической обвалки? В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения: Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения. Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца. Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно. Где применяют мясо механической обвалки? Глядя на полуфабрикаты из мяса механической обвалки, трудно поверить, чем это было изначально. ММО часто продают как фарш. И здесь-то как раз куда чаще можно встретить мясо механической обвалки из говядины или свинины, а не птицы.
Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно. Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из: пояснице-крестцовых частей; спинно-лопаточных; шеек без кожи. Подготовка Перед переработкой на фарш мясо птицы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1... Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как: опаливание; удаление остатков внутренних органов и крови; зачистка и промывка. Приготовление фарша Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху.
Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования. Сырье для обвалки Операции обвалки могут подвергаться разные мясные и рыбные куски с тушами. Можно также выделить ягнятину, утятину, птицу, индейку и т. Но чем меньше размеры сырья, тем больше будет отходов. Особенно это касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. Например, в случае со свининой в основном используются туши первой и второй категорий. В зависимости от возраста, состояния, способа термической обработки и предварительного периода хранения выбираются те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр тех же гильз, скорость резки и т. И даже после получения фарша дальнейшие этапы изготовления полуфабриката должны будут учитывать первичные характеристики сырья. Виды обвалки Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование. Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс. Обвалка мяса в данном случае производится на платформах без подвесных механизмов. Это более трудозатратный способ, но с точки зрения производительности в некоторых случаях он оказывается выгоднее.
В конечном итоге механический процесс переработки мяса позволяет получить качественный фарш с минимальным количеством костей полностью готовый к дальнейшей температурной обработке. Таким образом, можно выделить три основные задачи механической обвалки мяса, а именно: снижение отходов в сфере птицепереработки повышение производительности труда на производстве; снижение стоимости мясной продукции в целом. Отдельное внимание стоит уделить качеству куриного фарша, полученного в процессе механической обвалки. Благодаря отменному процессу сепарирования процент костей в фарше, в конечном итоге полностью соответствует допустимым нормам и требованиям, предъявляемым к мясной продукции до 0,5-0, 7мм.
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра. Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО). Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. Полученная паста и есть мясо механической обвалки (ММО).
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Свинина механической обвалки — это вид мяса, прошедшего специальную обработку с использованием механических средств. ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем.
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень. Котлета «Нежность». Куриное филе вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Нарезать мясо маленькими кубиками. И сложить в миску. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. К куриному филе добавить чеснок, зелень, яйца, майонез. И хорошо перемешать. Добавить крахмал.
И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Так же можно в котлеты можно добавить сыр — нарезанный кубиком. Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной. Тушку птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 г каждый. Тушку разрубают на куски по 4 — 5 шт. Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей.
Наггетсы — закуска из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Куриную грудку без кожи и кости, естественно нарезаем довольно крупными и не тонкими кусочками. В небольшую мисочку разбить сырые куриные яйца — льезон. Подготовим первую панировку — это будет пшеничная мука любого сорта, чеснок или любые другие приправы на ваш вкус , соль и молотый черный перец. Перемешиваем все. В другую посуду насыпаем панировочные сухари. Панируем куриное филе. Вначале обваливаем каждый кусочек в мучной смеси, лишнее стряхиваем. После этого помещаем мясо в льезон, чтобы они полностью обволокли кусочки.
И сразу обваливаем куриное филе в панировочных сухарях. Жарим на среднем огне до румяной корочки.
Важно отметить, что механическая обвалка позволяет переработать части туши, которые обычно остались бы неиспользованными, уменьшая таким образом общее количество отходов.
Какие есть технические требования к сепараторам для мяса индейки? Технические требования к сепараторам включают способность работать при определенной температуре и давлении, что обеспечивает эффективное отделение мясных и соединительных тканей без значительного повреждения мышечной ткани. Сепараторы должны быть легки в обслуживании и удовлетворять установленным санитарным и гигиеническим нормам.
В зависимости от производственных нужд предприятия, могут потребоваться сепараторы различной производительности и размера. Можно ли использовать мясо индейки механической обвалки для всех типов продукции? Мясо индейки механической обвалки широко используется в производстве различных видов продукции, включая фарши, котлеты, сосиски и бульоны.
Оно идеально подходит для этих целей благодаря своему богатому вкусу и питательной ценности. Кроме того, мясо индейки механической обвалки может быть использовано в производстве замороженных блюд, пирогов с начинкой и различных видов наполнителей для бутербродов. Однако стоит учитывать, что в зависимости от конкретного типа продукции и требований к её качеству, могут потребоваться дополнительные процессы обработки, такие как фильтрация для удаления излишков соединительной ткани и хрящей, которые могут остаться после процесса механической обвалки.
Важно отметить, что хотя мясо индейки механической обвалки широко применяется в пищевой промышленности, его использование может быть ограничено для некоторых высококачественных или специализированных продуктов, где предпочтительнее использовать мясо, полученное традиционным способом обвалки, чтобы сохранить определенную текстуру или вкус. Таким образом, ответ на вопрос зависит от конкретных требований к продукции, категории продукта и желаемых характеристик конечного продукта. В любом случае, мясо индейки механической обвалки представляет собой ценное и гибкое сырье для широкого спектра пищевых продуктов.
Однако способность «жесткого» ММО к связыванию внесенной воды и эмульгированию жира не соотносится с содержанием в нем белка по сравнению с нежирной мышечнойтканью, поскольку значительная часть белков, определяемых аналитически, повреждается в процессе производства ММО и теряет свои функциональные свойства. При добавлении ММО к мясному продукту консистенция последнего становится менее плотной. Обычно «жесткое» ММО имеет высокое значение рН — около 6,2—6,4, что оказывает сильное негативное влияние на формирование цвета продукта при посоле. Эмульсионные колбасы, выработанные только из ММО, зачастую имеют излишне темный цвет.
В большинстве стран для производства «жесткого» ММО установлены достаточно жесткие нормативы. Еще одно требование нормативов устанавливает срок использования жесткого ММО, в которое сразу после изготовления добавлены соль и нитрит: он не должен превышать 48 ч. Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани. Процесс основан на том, что эти материалы имеют разную степень твердости и разную текстуру.
Этот процесс снижает затраты труда на жиловку мясного сырья, обычно его осуществляют с использованием дожиловщиков-сепараторов, например «Baader», "LIMA" и др.
Развесной или магазинный Между фаршем в лотке из магазина и развесным с рынка — огромная разница. По мнению Дмитрия Быстрова , с точки зрения безопасности, магазинный фарш, изготовленный на крупных производствах, лучше развесного. Технолог объясняет это тем, что производство на мясоперерабатывающих комбинатах полностью асептическое, что автоматически продлевает срок годности продукта. Развесной фарш может быть качественным, но покупать его Быстров советует только в проверенных местах. Главное, чтобы мясорубка и прилавок были чистыми, а сам фарш хранился в холодильнике», — рассуждает он. Виктория Оганесова добавляет, что магазинный фарш в лотках легче идентифицировать, так как на упаковке есть вся маркировка.
3. Мясо механической дообвалки (ммд)
Однако способность «жесткого» ММО к связыванию внесенной воды и эмульгированию жира не соотносится с содержанием в нем белка по сравнению с нежирной мышечнойтканью, поскольку значительная часть белков, определяемых аналитически, повреждается в процессе производства ММО и теряет свои функциональные свойства. При добавлении ММО к мясному продукту консистенция последнего становится менее плотной. Обычно «жесткое» ММО имеет высокое значение рН — около 6,2—6,4, что оказывает сильное негативное влияние на формирование цвета продукта при посоле. Эмульсионные колбасы, выработанные только из ММО, зачастую имеют излишне темный цвет. В большинстве стран для производства «жесткого» ММО установлены достаточно жесткие нормативы. Еще одно требование нормативов устанавливает срок использования жесткого ММО, в которое сразу после изготовления добавлены соль и нитрит: он не должен превышать 48 ч. Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани. Процесс основан на том, что эти материалы имеют разную степень твердости и разную текстуру. Этот процесс снижает затраты труда на жиловку мясного сырья, обычно его осуществляют с использованием дожиловщиков-сепараторов, например «Baader», "LIMA" и др.
Куриный мясокостный фарш от производителя ООО "Истрапродукт" — это отличный вкус и приемлемая закупочная цена. Вся продукция изготавливается из цельных частей тушек первого сорта, поэтому точно можем гарантировать отменный вкус каждой единицы товара. С нами надежно, выгодно и удобно. У нас нет никаких срывов сроков или несогласований — мы четко следуем предписанному графику сотрудничества. Все сложности компания берет на себя, поэтому нет причин для беспокойства. Почему нужно выбирать нас?
Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу. Как хранить мясо механической обвалки? В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения: Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения. Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца. Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно. Где применяют мясо механической обвалки? Глядя на полуфабрикаты из мяса механической обвалки, трудно поверить, чем это было изначально. ММО часто продают как фарш. И здесь-то как раз куда чаще можно встретить мясо механической обвалки из говядины или свинины, а не птицы. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать. Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда. Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы, свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания.
Если же говорить об одном цикле обвалки мяса птицы на мясообвальщике- сепараторе серии DS, то работать в один цикл возможно, но структурированное ММО получить на щелевой втулке невозможно. Сепаратор серии S, по данным фирмы, может быть использован для одностадийной работы, но на выходе будет получена тонкоизмельченная паста с дисперсностью 80—100 мкм. Таким образом, получить качественное ММО и его высокий выход возможно, только используя одновременно две установки мясообвальщик и сепаратор. Использование одной машины мясообвальщика серии DS или сепаратора серии S для полной обвалки возможно, но с обеспечением тонкого измельчения на первой машине и пастообразного — на второй. Аналогичная схема механической обвалки используется и в оборудовании другой фирмы — АМ2С Франция [9], на котором предусмотрено две стадии процесса: первая стадия — обвалка механическим способом под низким давлением щадящая с использованием шнековых прессов серии SD; вторая стадия — дообвалка механическим способом под высоким давлением с использованием прессов серии SM. Шнековые прессы низкого давления SD предназначены для выработки высококачественного мяса с размером частиц 3 мм. Сепарирующий фильтр — перфорированная втулка с диаметром отверстий 3 мм для обвалки мяса птицы. Шнековые прессы высокого давления SМ со щелевой втулкой предназначены для механической дообвалки целых тушек, каркасов и частей тушек птицы. К сожалению, отсутствуют данные по гигиенической безопасности продукции, полученной в две стадии, поэтому подтверждать рекомендуемые нормы выхода без дополнительных исследований нельзя. Вызывают сомнение данные выхода ММО, рекомендуемые при дообвалке. Рассмотрим и принципиально другие способы механической обвалки мяса птицы. Гидравлические установки периодического действия жесткая сепарация Обвалка сырья здесь происходит в замкнутом объеме камере при очень высоких давлениях — от 20 до 50 МПа. При этом фильтрация жидкой фазы мяса осуществляется дважды: через толстый слой мясокостного сырья и далее через отверстия в кольцевых насадках, а костный остаток брикетом выбрасывается после каждого цикла сжатия. Специально спроектированная система фильтров состоит из наложенных друг на друга колец в цилиндрической стенке, концентрических колец на гидравлическом домкрате и створке для костей. Размер отверстий в кольцевых насадках — 0,01— 0,02 мм. Вследствие очень высокого давления в нем обнаруживаются костные включения размером свыше 1,5 мм предельно-допустимый размер костей— 0,75 мм. Мясная масса из разных патрубков имеет разное качество, и лучшее — из колец цилиндрической стенки. Барабан с гибкой лентой Барабаны с гибкой лентой фирм Baader и Sepomatic Германия предназначены для дожиловки мяса и повышения его сортности [11]. Они имеют специально созданную для этих целей конструкцию в виде барабана, к которому прижимается лента, подающая сырье без кожи , благодаря чему мясо очищается от жилок, сухожилий и пленок и повышается его сортность. В пространстве между лентой и барабаном на материал воздействует определенное давление до 5 МПа , при этом мягкие части через отверстия проникают во внутреннюю полость барабана, а жесткие кости и хрящи остаются на наружной поверхности барабана и снимаются с него при помощи скребка.
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. Свинина механической обвалки — это вид мяса, прошедшего специальную обработку с использованием механических средств. В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. Полученная паста (иногда её называют фаршем) и есть «мясо механической обвалки» (ММО). Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически.