Какие приправы можно назвать лучшими? В каких рецептах обязательно использовать специи? Какие ноты готовым блюдам они добавляют? Все ответы в нашей статье. Что такое пряности, приправы, специи. Читайте мой канал @foodandscience — и вы первыми узнаете, что такое цитвар и заатар, как засаливать лимоны и с чем хорошо сочетается перечный зантоксилум.
Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»
Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра кинзой , или сахар, в сочетании с ванилью, корицей. В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается. Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным или каменным пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла. Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей. Специи для здоровья Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее.
Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его. Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний. Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например: снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана , мелисса, мята ; при низком давлении гипотонии в состав кушаний вводят розмарин , острый красный перец, куркуму; укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты; иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица , фенхель. Пряности на грядке Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах.
Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам: куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства; фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации; асафетида назначалась как успокоительное и так далее. Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках « лекарственный огород ». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.
Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и другим. В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В большинстве стрaн Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинcкого обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся: так у итальянцев spezie — особое, особенное, индивидуальное; у французов epice — острый, пикантный, у англичан spices — острый; у голландцев specezig — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло. Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках. То же самое означает чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes. А на скандинавских Kryddor, языках пряности называются, что означает «стертые в порошок». Таким образом в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей —коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указания на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус. В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность пресному и приторному. Само слово «пряность» и пряный происходит в русском языке от слова «перец» - первой ставшей известной русским пряности пряный —перяный, то есть наперченный. Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями.
В пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей. Противоречивы ли все эти оценки пряностей?
Больше всего капсаицина в семенах и кожуре сладкого стручкового перца. В ходе исследования эксперты не обнаружили капсаицин в продукте ни одной из четырех торговых марок, выпускающих паприку «Индана», «Мастер Док», Kotanyi, Vegeta. Но это не означает, что мы имеем дело с фальсификатом. Справочно — На данный момент методики, которые предназначены для определения капсаицина в паприке, не позволяют определить то малое количество капсаицина, которое содержится в молотой паприке, — уточняет Данила Чернышов. Как могут фальсифицировать паприку?
Либо могут использовать недозрелое, более дешевое сырье в производстве паприки важна определенная спелость перца. Либо возможна совсем грубая фальсификация — использование муки или, например, крахмала поскольку в перце присутствуют полисахариды, определить внесенный крахмал или нативный — сложно , плюс могут добавить красители. В чем заключаются полезные свойства специи паприки, а точнее — капсаицина? Капсаицин входит в состав разогревающих мазей и мазей, которые помогают снять боли в суставах, при растяжении и ушибах. Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний. Корица Корица — следующая пряность, которая в двух случаях Cykoria S. Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский.
Стоит отметить, что из корицы настоящей или цейлонской используется только тонкий внутренний слой коры. В этом случае получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. А вот если для изготовления пряности используют кассию, то в дело идет вся кора китайского коричника, или кассии. Справочно Палочки кассии достаточно грубые и толстые. Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска.
Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S. При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок.
Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого — они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналогии заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.
Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали! Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить ее наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только… спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостотятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же ее стали перевозить вместе с деревьями — она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые ее опыляли. И пока не научились опылять ваниль искусственно — прошло немало времени.
Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания французы, в свою очередь, так же мучались с плантациями гвоздики. Зато Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. А вот о перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем. В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами.
Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы — укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Русская кухня тех времен была острой и ароматной.
ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». Давайте для начала четко определим, что такое специи, приправы и пряности. Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар.
Специально для нас
| Пряности или специи? Разбираемся в терминологии | У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие. |
| Что такое пряности? (попытка определения): space_of_spice — LiveJournal | Душистая пряность, ценная своей универсальностью. |
| К вопросу о пряностях, специях в здоровом питании | Для начала надо разобрать что такое пряности, а что — специи и приправы. |
| Что такое специи и пряности и для чего они нужны? | Требуется немало сил и времени, чтобы произвести качественные пряности и удовлетворить потребность искушенных гурманов. |
| Основное различие между специями, приправами и пряностями | Все, кто хоть иногда становится к плите, знают, насколько специи и пряности способны поменять вкус блюда. |
К вопросу о пряностях, специях в здоровом питании
Кроме того, в красном перце больше витамина А, чем в моркови. Но основное его применение — любые виды мяса. Универсальными считаются также легенда индийской кухни гарам масала и итальянские травы, — добавляет Андрей Емец. Добавление этой пряности в блюда и напитки помогает регулировать уровень сахара в крови, нормализовать гормональный фон, очистить кровь, улучшить настроение и избавить от хандры. Такая природная добавка показана гипертоникам, поскольку снижает давление, говорит Людмила Микитюк. Кардамон особенно богат пищевыми волокнами, витамином C, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком, медью, марганцем. Эту пряность в первую очередь считают антиоксидантом, потому что она расщепляет и выводит холестерин, а также полезна для иммунитета. Она служит и хорошим средством от простуды и стрессов.
Ее даже используют как болеутоляющее и заживляющее средство. Считается, что куркума улучшает мозговую деятельность, снижает риск возникновения болезней сердца, полезна при артрите, выступает в качестве защиты от диабета, справляется с депрессией, помогает во время похудения, — рассказывает Андрей Емец. По словам гастроэнтеролога Сергея Вялова, куркума содержит куркумин, обладающий противовоспалительным эффектом. Известно, что если регулярно употреблять куркуму, то можно избавиться от хронических болей, например, в суставах. Она уменьшает свертываемость крови, поэтому не рекомендована пациентам, которые принимают антикоагулянты. Куркума может снизить выработку молока у кормящих женщин. Он купирует тошноту, боль, а некоторые исследования показывают потенциальную пользу при метаболическом синдроме.
Кардамон обладает противовоспалительным эффектом и может снижать уровень «плохого» холестерина в крови. Корица, по словам врача, способствует снижению уровня сахара в крови. Она полезна при диабете 2-го типа. Не навреди Всё же врачи предостерегают: пряности ни в коем случае не стоит рассматривать в качестве заменителей лекарств. Не зря же их продают в продовольственном магазине, а не в аптеке.
Одни вызывают желчегонный эффект, другие успокаивают нервную систему. Поэтому врачи как рекомендуют употребление этих ингредиентов, так и ограничивают, а то и вовсе запрещают их для употребления в пищу. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами. Это совершенно разные ингредиенты, выполняющие различные задачи в процессе готовки. Существует несколько вариантов классификаций, мы же приведем один из них. Продукт Примеры Специи Это минеральные либо синтетические компоненты, предназначенные для улучшения вкусовых качеств блюд и изменения структуры продуктов питания. При этом они не имеют ароматов. Сахар, соль, желатин, агар-агар и т. Приправы Это химические или вещества растительного происхождения, биологические продукты. Они необходимы для формирования определенного вкуса пищи или дополнения блюда. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль», включающий в себя различные компоненты. Томатная паста, соус, майонез, горчица, уксус. Пряности Растительные пищевые добавки листья, корни, цветы, кора , обладающие специфическим вкусом и ароматом, добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств, а также для предотвращения их быстрой порчи.
Корица оказывает мощное антиоксидантное действие, помогает бороться с воспалениями , снижает уровень вредного холестерина в крови. По-настоящему сильные стороны корицы проявляются в ее влиянии на диабетиков. Рекомендованная суточная доза корицы варьируется от 1 до 6 граммов. Проконсультируйтесь с врачом для уточнения допустимых объемов конкретно для вас. Шалфей Это растение получило свое название от латинского «salvere», что означает «спасать». Репутация шалфея в медицинской среде была настолько велика, что его даже использовали для профилактики чумы. Современные исследования показывают, что шалфей может улучшать работу мозга и память, особенно у людей с болезнью Альцгеймера. Она сопровождается снижением уровня ацетилхолина в мозгу, а шалфей как раз препятствует его распаду. Авокадо: польза и вред Перечная мята Как и в случае со многими другими травами, именно маслянистый компонент перечной мяты содержит вещества, ответственные за оздоровительный эффект.
Но все они так или иначе будут связаны с пищей. Не правы те, кто утверждает, что пряности исчерпали свои возможности, что их стали забывать. Пряно-ароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль. Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом. Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище. О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами? Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного». В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности. В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав вкуса, аромата , отношения к роду и т. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
К специям относились те, что способны изменить вкус пищи соль, сахар, глутамат натрия и влияют на ее состояние уксус, крахмал, дрожжи, сода и др. К пряностям, которые обладали сильным, ярко выраженным ароматом и вкусовыми оттенками ваниль, имбирь, перец и др. Приправы — это сложные, требующие приготовления составы горчица, аджика, соевый соус, кетчуп и др. Сегодня для большинства людей эти понятия обрели схожее значение. Гвоздика, паприка, куркума, кардамон, зира, карри — полезные свойства и применение специй Самые полезные для здоровья специи оказывают благотворное влияние на организм человека. При этом эффект от их применения сравним с приемом медикаментов. Полезные специи оказывают следующие лечебные свойства: понижение уровня холестерина и сахара в крови корица, куркума ; эффективная борьба с простудой гвоздика, имбирь, корица ; результативное похудение острые пряности ; усиление сексуального влечения ваниль, мускатный орех, базилик ; профилактика онкологических заболеваний хрен, куркума ; и многие другие. Одним из главных достоинств пряностей является наличие антиоксидантов, уменьшающих вред от канцерогенов и замедляющих процесс старения.
В одной щепотке их содержится больше, чем в одном стакане ягод. Острая и жгучая пища помогает организму вырабатывать эндорфины, которые улучшают настроение. Вкусные и полезные специи на завтрак — это корица, добавленная к каше. Беременным употреблять пищу, сдобренную пряностями, нужно осторожно. Лучше заранее проконсультироваться с врачом, какие специи показаны беременным. Имбирный корень — одна из основных разрешенных пряностей.
Алеся » Вкус жизни » Специи и пряности: в чём разница и для чего они нужны?
Специи и пряности: в чём разница и для чего они нужны? В кулинарии пряности, специи и приправы имеют разное предназначение. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла, — ароматные листья, коренья, плоды иногда их ошибочно называют «специями». Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы, которые обладают способностью подавлять развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся и овощи лук, чеснок, хрен и др. Поварами используется «классификация по В.
Похлёбкину», согласно ей душистые травы подразделяются на местные и экзотические.
Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту. Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное.
Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ. Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов. Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие. Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах.
Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием. Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника. Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков.
Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря. Кардамон — в основном используется при заваривании чая.
Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом. Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба.
Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом. Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков.
Корица оказывает мощное антиоксидантное действие, помогает бороться с воспалениями , снижает уровень вредного холестерина в крови. По-настоящему сильные стороны корицы проявляются в ее влиянии на диабетиков. Рекомендованная суточная доза корицы варьируется от 1 до 6 граммов. Проконсультируйтесь с врачом для уточнения допустимых объемов конкретно для вас. Шалфей Это растение получило свое название от латинского «salvere», что означает «спасать». Репутация шалфея в медицинской среде была настолько велика, что его даже использовали для профилактики чумы. Современные исследования показывают, что шалфей может улучшать работу мозга и память, особенно у людей с болезнью Альцгеймера.
Она сопровождается снижением уровня ацетилхолина в мозгу, а шалфей как раз препятствует его распаду. Авокадо: польза и вред Перечная мята Как и в случае со многими другими травами, именно маслянистый компонент перечной мяты содержит вещества, ответственные за оздоровительный эффект.
Пряности или специи? Разбираемся в терминологии
При неверном хранении тмин утрачивает свой жгучий вкус и аромат. Полезный совет Эксперты советуют покупать семена тмина целыми, а перемалывать или поджаривать их прямо перед употреблением. Фенхель Традиционная иранская медицина очень почитает фенхель за его антиоксидантные, противовоспалительные, антимикробные, а также улучшающие память свойства. Фенхель идеально подходит для блюд итальянской кухни, различных соусов, хлеба, рыбы, свинины, пасты. У фенхеля сладковатый привкус.
Его плоды довольно популярны, также как и эфирное масло. Некоторые предпочитают употреблять его в сыром виде, делая из них соус, бульон или добавляя в салат. Помимо прочего, очень часто фенхель используют в различных видах терапий. Благодаря фармакологическим особенностям, фенхель активно применяют и в создании лекарств.
Стоит отметить, что используются все составляющие растения: листья, стебель, плоды, корень. Полезные свойства фенхеля - обладает успокаивающим действием, укрепляет нервную систему; - помогает привести в норму обмен веществ; - усиливает аппетит и помогает пищеварению; - обладает противовоспалительным и антибактериальным действием; - оказывает мягкое мочегонное и желчегонное действие, помогает иммунитету восстановиться; - помогает лечить заболевания кишечника, оказывает благоприятное воздействие на ЖКТ. Эти невероятные характеристики фенхель приобрел благодаря высокому содержанию микро- и макроэлементов, которые помогают организму качественно функционировать. Еще наши предки называли фенхель омолаживающей травой.
Читайте также: 30 умных приспособлений для современной кухни Любую лечебную траву, в том числе и фенхель, стоит употреблять в умеренных количествах, потому что передозировка может привести к расстройствам кишечника и даже вызвать аллергическую сыпь. Начинайте употребление этой специи постепенно, и наблюдайте за тем, как ваш организм отнесется к этому. Как выбрать фенхель При выборе фенхеля в первую очередь обратите внимание на его зелень, она должна быть ярко-зеленого цвета. Верхние листья кочана должны быть гладкими, упругими, без вмятин, без коричневых следов и без повреждений.
Если вы приобрели кочан, который начал увядать, то поврежденные листья нужно снять, а внутренние использовать для приготовления горячих блюд. Употреблять в пищу сырым можно только очень качественный фенхель. Луковицы фенхеля твердые, бледно-зеленого или молочного цвета, отцветших бутонов на луковице быть не должно. Пахнет свежий фенхель очень своеобразно, чем-то напоминает анис или лакричник.
В холодильнике фенхель сохранит свою свежесть в течение 4 дней, но чем раньше он будет съеден, тем лучше, потому что аромат фенхеля быстро улетучивается. Полезный совет Во время запекания фенхеля или во время его жарки помните одно: фенхель обязательно должен быть хрустящим, потому что если его переготовить, то от его вкуса не останется и следа. Имбирь Остро-сладкий по вкусу корень имбиря используется в кулинарии как в сухом, так и в свежем виде. Его используют для лечения тошноты, облегчения мышечных болей, а также симптомов артрита.
Полезные свойства имбиря Идеально подходит блюдам азиатской, индийской кухонь, различным маринадам, десертам, горячему чаю, некоторой выпечке, тыкве. В имбире содержится огромное количество минеральных веществ, витаминов, полезных питательных элементов: - клетчатка, углеводы, аминокислоты; - витамины А, С и В; - железо, магний, цинк, фосфор, калий, кальций; Вся польза этой специи содержится в ее корне, который обладает иммуностимулирующим, потогонным, бактерицидным, обезболивающим, противовоспалительным, тонизирующим, противорвотным, отхаркивающим и успокоительным действием. Имбирь является прекрасным антиоксидантом, потому с его помощью нужно продлевать молодость. Помимо прочего, имбирь улучшает концентрацию внимания и память, он повышает остроту зрения и ума, а также успокаивает нервную систему.
С его помощью люди восстанавливают силы и преодолевают стресс. Содержащийся в еде имбирь помогает пище лучше усваиваться, потому как имбирь стимулирует выработку желудочного сока и помогает секреции желудка. Как выбрать имбирь? Качественный имбирный корень гладкий, без видимых волокон, он плотный, на нем нет морщин или пятен.
Волокнистый и рыхлый корень не свежий, на нем быстро образуются пятна и плесень. При выборе имбиря отдавайте предпочтение более длинным корешкам, так как в них содержится большее количество полезных элементов и эфирным масел. Пахнут имбирь также должен свежестью, а кожа у него должна быть тонкой. Для того, чтобы проверить качество, слегка подденьте ногтем кожицу корня, от него сразу должен пойти приятный душистый аромат.
При хранении имбиря важно помнить, что корень не теряет своих полезных свойств при измельчении, сушке или тепловой обработке. Однако, низкая температура его погубит. Не доверяйте рецептам, которые советуют заморозить имбирь, вы только потратите деньги и свое время. Храните имбирь в пищевой пленке или в бумажном пакете.
Обязательно должно быть сухо, иначе корень заплесневеет. Полезный совет Не срезайте кожицу имбиря во время его хранения, потому что как раз сразу под ней расположена главная ценность корня. Если кожа тонкая, то ее можно не срезать при приготовлении, толстую надо обязательно срезать. Срезать кожу у имбиря надо так, как вы это делаете с морковью, сострагивая.
Мускатный орех Эта интересная пряность содержит в себе множество минералов кальций, магний, фосфор, сера, медь, йод, железо, хлор, натрий и т. Он широко и повсеместно используется в кулинарии и в пищевой промышленности. Он хорошо подходит к выпечке, пирогам, творожным десертам, соусам, компотам, блюдам из мяса и овощей, супам, гарнирам. Мускатный орех идеально подходит помидорам, потому его часто можно встретить в магазинных кетчупах и консервированных помидорах.
Из мускатного ореха также делают эфирное масло, используемое для ароматерапии, его используют при создании табака для трубок, а также в парфюмерной промышленности. Полезные свойства мускатного ореха При употреблении маленьких доз мускатного ореха наблюдается сильное тонизирующее и стимулирующее воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы. В восточной медицине мускатный орех используется, чтобы решить многие мужские проблемы. Маленькие дозы этой пряности помогут вам вернуть сон и успокоить свою нервную систему.
Паста из мускатного ореха и подсолнечного масла спасет от остеохондроза, артрита, миозита и ревматизма. Он хорошо помогает при диарее, запоре, сильном газообразовании и других нарушениях в работе ЖКТ. Как выбрать мускатный орех Главный критерий выбора — это максимально овальная форма. Самый качественный мускатный орех светло-коричневого цвета, по меньшему диаметру около 2 см, на нем нет сколов, трещин, он твердый на ощупь без темных пятен.
Если на орехе есть складки и морщины, то они не должны быть глубокими. Хороший мускатный орех никогда не продается дробленным. Полезный совет Мускатный орех следует добавлять в блюдо в конце готовки, иначе оно получит горький привкус. При использовании мускатного ореха в выпечке, его нужно постепенно вводить в тесто во время замешивания.
Натертый орех нужно использовать сразу же, потому что он довольно быстро утраивает свой аромат. Паприка Эта ярко-красная специя делается из высушенного и перемолотого перца чили. Паприка не такая острая как чили, у нее более спокойный вкус. Одно из главных достоинств паприки заключается в защите клеток нашего тела от окислительного стресса который, к примеру, случается во время курения.
Этот стресс, в свою очередь, обвиняется в развитии очень многих заболеваний. Паприка отлично подходит для приготовления блюд немецкой и испанской кухонь, к гуляшу, к морепродуктам, к яйцам, овощам. Полезные свойства паприки - паприка содержит очень много витамина С, в ней его гораздо больше, чем в цитрусовых; - она помогает работе поджелудочной железы, улучшает пищеварение; - благотворно воздействует на нервную систему, часто паприку включают в еду человека, страдающего от стрессов и депрессий, при упадке сил, бессоннице и наличии проблем с памятью; - благотворно воздействует на иммунную систему; - оказывает положительное воздействие на кровеносную систему благодаря высокому содержанию витамина Р, который укрепляет кровеносные сосуды; - стимулирует рост ногтей и волос.
К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Корица — природный катализатор метаболизма, при употреблении способствует снижению глюкозы и холестерина в крови, улучшению циркуляции крови, а также выработке хрящевой смазки. Кроме того, является природным дезинфектантом и убивает грибки. Паприка или красный перец. Благоприятно действует на кровообращение и желудочно-кишечный тракт, поможет устранить спазмы, газообразование и метеоризм, разжижает кровь, улучшает её отток к тканям и органам, не допускает образования тромбов.
Имбирь корень. Действует как спазмолитическое, болеутоляющее, бактерицидное и противовоспалительное средство, успокаивает и снимает усталость. Чеснок — его называют «убийцей микробов и бактерий». Самое чудесное природное лекарство от простуды в свежем и в высушенном виде.
Для лучшей дозировки ее смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде. Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой 3—7 почек на 1 л воды и выдержать в течение 5—10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов грибных, фруктовых, овощных , компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву. Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки. Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким ароматом и слегка острым камфорным вкусом.
Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид».
Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобъя тратится до 50 миллионов сестерций около 4 миллионов рублей золотом и что пряности продаются на рынках Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие ученые как Гиппократ 460—357 д. Пряности широко использовались в древнем Китае.
Исследования полезных свойств имбиря проводил китайский ученый Конфусиус 551—489 д. Говорится также, что китайские придворные в третьем веде до нашей эры сластили и освежали свое дыхание сухим бутоном гвоздики, который держали во рту, когда разговарили с императором. Римляне использовали специи довольно экстравагантно для своего времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также как лекарство, в качестве благовоний и в косметике. Фрагмент из восточной миниатюры Когда полчища варваров вестготского короля Алариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золота, но и 3 000 фунтов черного перца — как еще большую драгоценность! Иначе они грозились затопить город. К середине 8 века Мусульманская империя простиралась от Испании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами на побережье Персидского Залива в 635 году, стал важнейшим торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и эликсиры, прототипы будущих Европейских бальзамов и микстур.
В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон. Похлебкин, — турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад — крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом хорошо налаженная торговля Востока и Европы была полностью нарушена. Обеспокоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драгоценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет автор книги «Все о пряностях», что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонное священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых «помазанников божьих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года — 30 пряностей, образующий столько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в…1894 году!
В 11 и 12 веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить торговлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частности Венеция — новая морская торговая держава Европы — уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли и Индии, что привело к резкому возрастанию вывоза пряностей в Европу. К 14 веку Венеция баснословно обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию.
После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти. В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и пользовались большим спросом у тех, кто мог осилисть их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, королям и императорам. В Средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Зерна черного перца использовались в качестве валюты для уплаты налогов, счетов, аренды и приданного.
Так горожане французского города Безье в XIII веке за убийства виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца. Чтобы торговать пряностями в XIV — XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы утверждал сам королевский прокурор. Исключительная роль пряностей обусловила частые попытки подделывать их. За подделку были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку подделки молотого перца в первый раз полагался штраф в 1 000 парижских ливров почти 60 кг чистого серебра , а при вторичной попытке — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Пища жителей средневековых городов была крайне скудной: было всего лишь несколько видов овощей, совсем не было картофеля, сахара, чая и кофе. И уж конечно, не было и речи о морозильных устройствах. Скот резали в октябре и мясо приходилось хранить до весны, что было весьма трудно.
Именно благодаря пряностям отвратительный вкус мяса можно было замаскировать и даже сделать приятным. В то же время были выявлены презервирующие и антисептические свойства пряностей. Позже их стали более широко использовать в медицине и для окуривания помещений. Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347—50 годах, унесла жизни более 25 миллионов европейцев около четверти всего населения континента. Отчасти предотвратить тяжелые условия эпидемии помогло использование пряностей. Во многих странах, особенно в средние века пряности такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика также считались могущественными средствами усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и высокие цены на рынке. После падения Константинополя в 1453 году, необходимость поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все специи, проводимые сухопутным путем по территории его страны.
Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались на Востоке. Хейл 1972 отмечает, что стимулом к поискам португальцами и испанцами новых земель, служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях. Правитель Португалии Принц Генри известный впоследствии под именем Генриха-Навигатора основал в 1418 году морской колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов, географов и астрономов того времени.
Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме
Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы. Ваниль является одной их самых дорогих пряностей на мировом рынке, этому поспособствовал сложный и кропотливый технологический процесс получения пряности. Что такое пряности? Где растут пряности? Острова Пряностей, Применение пряностей, Классические и местные пряности.
Что такое специи и пряности и для чего они нужны?
Взаимодействие с лекарствами — некоторые пряности могут взаимодействовать с лекарствами, что может привести к нежелательным побочным эффектам. Какие приправы можно назвать лучшими? В каких рецептах обязательно использовать специи? Какие ноты готовым блюдам они добавляют? Все ответы в нашей статье. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.
Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. Что такое специи? Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. Специи и пряности существенно разнообразили и насытили мир кулинарии. Классические пряности. Евгений Гладков. Образование для всех. Первый образовательный канал. © Телекомпания СГУ ТВ, 2006.
УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ… (Часть 61)
Родина душистого перца — острова Карибского бассейна. В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу реже в рыбные блюда и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто пряники, печенье, кексы как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликёров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла.
Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. Душистый перец тоже находит своё применение в медицине, так как способствует устранению метеоризма, а также применяется как антисептик. Capsicum frutescens ; пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков науатль современная Мексика и переводится как «красный». Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.
Плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль, или Чантико. В произведении «Общая история дел Новой Испании» 1547—1577 Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили.
Они ели его на завтрак, обед и ужин. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина ванилиламид дециленовой кислоты , которого нет в сладком болгарском перце. Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.
Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец неспелый красный перец содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
На вкус этого перца влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном. Перец также применяют свежим в стручках главным образом в овощных блюдах и соленьях или сухом виде как в стручках, так и молотым. Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы во время варки, а не в готовое блюдо. В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца лат.
Fructus Capsici. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь. Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.
Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками. Капсаициновая вытяжка из перца чили применяется в терапии мигрени. Кстати, острота острого красного перца в Китае и Индии считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов.
Сахар содержит глюкозу, а это эффективный источник энергии для работы практически всех систем организма. Но, как и в случае с солью, очень важно не превышать рекомендованную врачами норму — 25 г сахара в день примерно 5 чайных ложек. Избыток сахара опасен главным образом повышенным риском развития сахарного диабета и ожирения. Уксус — это раствор уксусной кислоты с кислым вкусом и характерным запахом.
Существует множество разновидностей — яблочный, виноградный, бальзамический, сывороточный и т. Польза уксуса в том, что он расщепляет белки, поэтому, если добавлять его в блюда в небольшом количестве, они будут легче усваиваться. Маринады на основе уксуса делают пищу более мягкой и нежной. В небольших количествах уксус полезен при пониженной кислотности желудочного сока, в этом случае он будет способствовать пищеварению. Людям с повышенной кислотностью нужно быть очень осторожными с употреблением уксуса. Он абсолютно противопоказан при воспалительных заболеваниях ЖКТ и язвах.
С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины. Больше — не всегда лучше Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел.
Кстати, любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше. Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус.
Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом. А пока он не достигнут в полной мере, излишнюю жгучесть пищи иногда можно смягчить. Если «пожар» не слишком сильный, можно, в зависимости от вида блюда, попробовать добавить бульон, овощное или фруктовое пюре, фруктовый сок, либо нейтральные продукты, способные поглотить жгучесть рис, вермишель, картофель. По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка. Специи вносят на разных стадиях приготовления и в разной форме целыми или молотыми. В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах.
Часто в соленья, квашения, маринады и супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом красный перец , давленом черный перец, чеснок, тмин, анис или ломаном лавровый лист виде. Горчица В России главным образом культивируется сарептская горчица, которую еще называют сизой или русской. Получаемый из ее семян светлый порошок и используется для приготовления известной всем столовой горчицы. На основе горчичного порошка с добавлением разнообразных специй можно приготовить и гораздо более оригинальные приправы. Черный перец Пришел к нам из Индии, из провинции Малабар, ранее называемой Малихабор, дословно — «земля перца». В качестве специи используются зеленые незрелые плоды многолетнего вьющегося растения, которые высушивают на солнце целиком. В кулинарии черный перец используют молотым и горошком в различных пряных смесях, маринадах, консервах, сдабривая им мясные, рыбные и овощные блюда. В отличие от других видов перца черный исключительно по вкусу добавляется и в сладкие блюда.
Белый перец Для приготовления этой специи идут только спелые красно-оранжевые плоды того же растения, из которого получают и черный. Спелые плоды сначала вымачивают для размягчения кожуры, а затем внутреннюю их часть сушат. Белый перец более ароматный и менее острый, чем черный. Ямайский перец душистый Этот уроженец Антильских островов относится к семейству миртовых. Его слегка недозрелые ягоды зеленого цвета высушивают, после чего они приобретают коричневую окраску. Во вкусе ямайского перца соединились ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца. Горошины ямайского перца придают аромат жареному мясу, маринадам, входит он также в состав традиционных скандинавских блюд из сельди. Красный жгучий перец Эта культура семейства пасленовых родом из Мексики включает в себя множество сортов.
В качестве специи используют красные стручки с семенами и без , обладающие жгучим вкусом. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, — более жгучий. Итальянцы приправляют свежим и сушеным чили макароны. На севере Европы его используют при консервировании и мариновании. Его применяют в процессе приготовления всех видов мяса, рыбы, бобовых, риса и капусты. Порошок перца паприка жгучий и более мягкий, имеет слегка сладковатый вкус. Перец паприка стал национальным кулинарным символом Венгрии. Он используется в гуляшах, блюдах из мяса и птицы.
Самый жгучий стручковый перец — кайенский. В очень малых дозах его добавляют в блюда из сыра, сухое острое печенье, блюда из яиц. Помимо общепринятого в быту применения высушенный лавровый лист способен придать остроту мясу, приготовляемому на открытом огне, — листочки нанизывают на шампуры вместе с мясом и овощами. Используют его и для ароматизации некоторых сладких блюд. Он обладает свойством отдавать свой аромат постепенно. Каперсы Эта специя является цветочным бутоном низкорослого кустарника каперсника. Размельченные каперсы входят в состав многих классических соусов. Итальянцы приправляют ими салаты и добавляют в начинку для пиццы.
Оказывается, люди до сих пор путают понятия, по ошибке называя пряности специями и приправами. Специалисты советуют обращать внимание на формулировки. Самые настоящие специи — соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота. Пряности — это то, что растет: плоды, листья, коренья. Приправа — смесь пряностей и специй в редких случаях — с добавлением ароматизаторов, глутамата натрия, сахара , — рассказывает генеральный директор производителя приправ и пряностей Peppermania Андрей Емец. К бедному относятся приправы, при изготовлении которых производители смешали, скажем, не больше пяти видов овощей, трав и пряностей, да еще и добавили в продукт усилители вкуса и аромата. Главное, что в такой приправе нет соли, — добавляет Андрей Емец. По словам эксперта, соль — самый дешевый ингредиент, поэтому разбавить приправу этой специей значит уменьшить ее себестоимость. Однако российские покупатели не жалуют такой товар, предпочитая приправы с отсутствием соли и усилителей вкуса. Современные хозяйки внимательно читают состав, выбирая натуральный продукт.
При варке и запекании натуральные ингредиенты добавляют особый вкус. Корица наполняет бодростью в сочетании с чаем. Гвоздика идет в маринады и соленья для ферментирования овощей. Тмин придает особый аромат выпечке. Будь здоров Диетолог Людмила Микитюк подчеркивает, что пряности влияют не только на вкус блюд, но и на здоровье человека. Об этом свидетельствуют и древние медицинские трактаты, и последние научные исследования. В состав пряностей входят различные витамины, микроэлементы, кислоты. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Их действие на человеческий организм гораздо более многогранно. Эти свойства реально спасают тысячи жизней в странах с низким уровнем санитарной культуры.
ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
| Пряности, специи, приправы — виды и использование | Душистая пряность, ценная своей универсальностью. |
| Пряности — что это такое, их полезные свойства и зачем они нужны? | В Генуе пряности были и денежными единицами — ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. |
| Пряности или специи? Разбираемся в терминологии - Мясной эксперт | А вот пряностями называют разнообразные части растений, обладающие ароматом, разной степени жгучестью и отчасти привкусом, особенно при нагревании, рассказала врач-диетолог Нурия Дианова. |
| Специи и пряности: в чём разница и для чего они нужны? | | Какие приправы можно назвать лучшими? В каких рецептах обязательно использовать специи? Какие ноты готовым блюдам они добавляют? Все ответы в нашей статье. |
| Пряности- что это, особенности и любопытные факты | Я постарался просуммировать и проанализировать имеющуюся в книгах и Интернете информацию по пряностям именно с точки зрения определения данного слова как термина. |
Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах
| Специи, приправы, пряности: что есть что? | Одним из главных достоинств пряностей является наличие антиоксидантов, уменьшающих вред от канцерогенов и замедляющих процесс старения. |
| Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме • INMYROOM FOOD | Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. |
| Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания | это не неотъемлемая частица каждой кухни. |
| Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания | В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. |
| Расскажем, что вы не знали о специях и пряностях? - FoxTime | Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. |
Что такое пряности
Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах. Пряности – это высушенные молотые или немолотые части растений, которые обладают устойчивым специфическим ароматом. Пряность: что это такое. пряности Это части ароматных растений: листья, семена, стебли, бутоны, корни.