Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.
Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
Категория определяет лишь тип сырья, из которого сделана начинка. Но «мышечная ткань» может быть разной. Свежее незамороженное мясо — это одно дело, замороженное, но не лежавшее на складе — немного другое, а мясные брикеты, которые приехали откуда-нибудь из Бразилии, — третье. Хотя формально всё это пригодно для производства полуфабрикатов класса А. RU Но даже если для начинки использовано мясо высшего качества, совсем не факт, что сделанные таким образом пельмени вам понравятся. Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку.
Попробуйте сделать пельмени с таким фаршем дома и убедитесь сами. Меньше всего вопросов к категории Б. Ей соответствует обычный домашний фарш, сделанный с добавлением жирной свинины, в который добавили лука, чеснока и зелени. Если сделать всё грамотно, получатся сочные, вкусные пельмени, не вызывающие особенных подозрений. RU А вот дальше уже всё будет зависеть от того, чем именно дополнили ту самую недостающую мышечную ткань.
Яркий пример — пельмени в восточном стиле: гёдза, цзяоцзы и т. В новосибирских супермаркетах, например, можно найти целую линейку корейского бренда Bibigo сам продукт называется на английский манер дамплингами. На упаковке категория не указана, но очевидно, что высокой она быть не может. В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый. Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней.
Это просто другой подход к блюду.
Категория определяет лишь тип сырья, из которого сделана начинка. Но «мышечная ткань» может быть разной. Свежее незамороженное мясо — это одно дело, замороженное, но не лежавшее на складе — немного другое, а мясные брикеты, которые приехали откуда-нибудь из Бразилии, — третье. Хотя формально всё это пригодно для производства полуфабрикатов класса А. RU Но даже если для начинки использовано мясо высшего качества, совсем не факт, что сделанные таким образом пельмени вам понравятся.
Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку. Попробуйте сделать пельмени с таким фаршем дома и убедитесь сами. Меньше всего вопросов к категории Б. Ей соответствует обычный домашний фарш, сделанный с добавлением жирной свинины, в который добавили лука, чеснока и зелени. Если сделать всё грамотно, получатся сочные, вкусные пельмени, не вызывающие особенных подозрений. RU А вот дальше уже всё будет зависеть от того, чем именно дополнили ту самую недостающую мышечную ткань.
Яркий пример — пельмени в восточном стиле: гёдза, цзяоцзы и т. В новосибирских супермаркетах, например, можно найти целую линейку корейского бренда Bibigo сам продукт называется на английский манер дамплингами. На упаковке категория не указана, но очевидно, что высокой она быть не может. В состав начинки входят, помимо свинины и шпика уже не мышечная ткань , лук, лук репчатый, капуста пекинская, капуста белокочанная, лук зеленый, лук-порей, стебель сельдерея, чеснок и белок соевый. Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней. Это просто другой подход к блюду.
Стоят дамплинги, однако, недешево.
Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы. Цель этой операции — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса.
Ее используют при производстве определенных продуктов например, фаршированных и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас. Методы измельчения следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения считается чистый срез.
Размельчение ударом применяют в основном при измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные — с применением только машин. Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера.
Относительный показатель степени измельченности характеризуется отношением размера частичек до и после измельчения. Например, если из кусков мяса диаметром 20 мм получают измельченную массу с размером частиц 2 мм, то степень измельчения равна 10. Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения волчки, куттеры и тонкого измельчения коллоидные мельницы, машины тонкого измельчения, эмульситаторы.
Ручное измельчение пригодно для изготовления кусочков мяса правильной формы кубиков, призм с острыми кромками. Такое сырье используют для выработки штучных мясных изделий. На полосы обычно измельчают шпик для производства таких продуктов, которые обволакиваются шпиком.
Шпик на подающем вале поступает на дисковый нож, который в соответствии с регулированием режет из шпика пластинки определенной толщины. В отдельные виды фарша шпик добавляют в форме кубиков. Для измельчения на кубики используют шпигорезку.
Она сначала нарезает шпик на слои, затем из них получаются полосы, которые нож разрезает на кубики. В производстве применяют шпигорезки с дисковым ножом и с серповидным ножом с решеткой. Волчки имеют ножово-решетчатый режущий механизм.
Куттеры служат для механического измельчения мяса и шпиков с помощью быстровращающихся серповидных ножей.
Каким образом получают ММО? Куриные реже индюшиные тушки обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента.
Птичьи кости дробят, добывая из них костный мозг и удаляя с их поверхности последние остатки мяса. Как хранят ММО? Готовый продукт в охлажденном виде хранится не более суток, в замороженном — до недели.
Это обусловлено тем, что при разрушении костной ткани в фарш попадают губчатое вещество, костный жир и минеральные компоненты. Содержание гемовых ферментов в ММО в 3 раза выше, чем в мясе ручной обвалки. Соответственно, вероятность размножения опасных организмов в таком продукте выше.
Какими еще особенностями обладает ММО? Если при его производстве соблюдались санитарные условия, тушки птиц прошли ветеринарную проверку и нарушений выявлено не было, вреда от употребления такого продукта не будет. Если товар не прошел соответствующий контроль, риск, по сравнению с мясом ручной обвалки, возрастает в разы.
Кроме того, содержание жира в ММО выше, а белка в таком продукте содержится меньше. Таким образом, пищевая ценность продукта ниже. Употреблять ли ММО , каждый решает сам.
Зачастую производители используют его в качестве сырья для сосисок, колбасы, мясных полуфабрикатов. Некоторые маркируют мясо в составе продукта как ММО, кто-то об этом умалчивает. Для потребителя важно учитывать эту информацию при покупке мясных изделий.
Чем вредно мясо механической обвалки. Вред и польза для организма человека После обработки машинами мясо механической обвалки становится куда приятнее на вид. Соотношение белков и жиров в ММО отличается от фарша или других мясных изделий.
При этом питательность и калорийность продукта считается низкой, что необходимо людям, следящим за весом. Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения.
При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков: Продукт имеет ограниченный срок годности. И для его повышения производители могут добавлять консерванты и другие компоненты, не входящие в оригинальный состав. Хотя максимальный размер костных частиц и их доля в составе строго оговорены, на практике это норма часто нарушается.
В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд. И создают опасность для здоровья. Кур и свиней, выращиваемых в заводских условиях, часто кормят некачественными кормами и стимуляторами роста.
Большинство химических элементов имеют свойство накапливаться в коже, которая также оказывается в составе мяса ММО. Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе.
Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу. Мясо механической обвалки польза и вред. Мясо мехобвалки.
Что это и можно ли его есть Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью. Добавляют его для удешевления продукта и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса.
После обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется.
«Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Технолог добавляет, что кожу и хрящи могут добавлять в куриный фарш, но только в случае, если для производства продукта используют мясо птицы механической обвалки. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша.
Вредно ли мясо механической обвалки?
Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Транспортировка ММО Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки что это и как его получают, было рассмотрено выше можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству. Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО.
По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной.
Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок.
Узстандарт Поправка. ИУС N 10-2019. N 479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г. В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ВНЕСЕНЫ: поправка , опубликованная в ИУС N 2, 2015 год; поправка , опубликованная в ИУС N 10, 2019 год Поправки внесены изготовителем базы данных 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы куриное и индюшиное механической обвалки далее - мясо механической обвалки , предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания. Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду. Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.
Качественный продукт может быть использован в качестве диетического питания из-за небольшого содержания жиров. Также, благодаря наличию в продукте костей, он богат кальцием и фосфором, которые к тому же получаются легкоусвояемыми. Птиц на фермах пичкают химикатами ради быстрого роста, эти вещества откладываются в костях, которые потом попадают в ММО. И к тому же нередко можно отыскать и довольно крупные осколки, которые могут нести опасность организму. И не стоит забывать о консервантах и добавках, которые запрещены ГОСТом, но всё равно добавляются в продукт производителями. Почти во всей колбасе, сосисках и любых полуфабрикатах из мяса птицы используется ММО. Но однозначно заявить, что это вредно было бы неправильно. Ведь правильно сделанный продукт не несет никакого вреда организму и даже весьма популярен среди людей, выступающих за здоровый образ жизни.
Рабочий процесс осуществляется автоматически с заданной скоростью. Обычно, линия обвалки мяса говядины предусматривает позиции на 10-20 человек, часть из которых непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования. Операции обвалки подвергаются кусками и тушами разные виды мяса и рыбы. Также разделывают ягнятину, утятину, птицу, индейку. Чем меньше размеры сырья, тем больше отходов. Это особенно касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. К примеру, свинину в основном используют тушами первой и второй категорий. В технологии обвалки учитывают возраст, состояние, способ термической обработки и предварительный период хранения. В зависимости от этих составляющих выбирают те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр гильз и скорость резки. После получения фарша на следующих этапах изготовления полуфабрикатов учитываются первичные характеристики сырья. Распространённые методы обвалки - вертикальный и горизонтальный, в которых применяется оборудование различное по конструкции и эксплуатационным параметрам. Вертикальные установки оснащены рамой, направляющей в подвесном режиме отрезки мяса.
мясо механической обвалки
Таким образом, мясообвальщик серии D должен работать в связке с сепаратором серии S, облегчая работу последнего и обеспечивая более высокий процент выхода мясной массы. Впрочем, такой тандем не исключает отдельного применения машин для механической обвалки мяса птицы и рыбы в зависимости от вида сырья. Если же говорить об одном цикле обвалки мяса птицы на мясообвальщике- сепараторе серии DS, то работать в один цикл возможно, но структурированное ММО получить на щелевой втулке невозможно. Сепаратор серии S, по данным фирмы, может быть использован для одностадийной работы, но на выходе будет получена тонкоизмельченная паста с дисперсностью 80—100 мкм. Таким образом, получить качественное ММО и его высокий выход возможно, только используя одновременно две установки мясообвальщик и сепаратор.
Использование одной машины мясообвальщика серии DS или сепаратора серии S для полной обвалки возможно, но с обеспечением тонкого измельчения на первой машине и пастообразного — на второй. Аналогичная схема механической обвалки используется и в оборудовании другой фирмы — АМ2С Франция [9], на котором предусмотрено две стадии процесса: первая стадия — обвалка механическим способом под низким давлением щадящая с использованием шнековых прессов серии SD; вторая стадия — дообвалка механическим способом под высоким давлением с использованием прессов серии SM. Шнековые прессы низкого давления SD предназначены для выработки высококачественного мяса с размером частиц 3 мм. Сепарирующий фильтр — перфорированная втулка с диаметром отверстий 3 мм для обвалки мяса птицы.
Шнековые прессы высокого давления SМ со щелевой втулкой предназначены для механической дообвалки целых тушек, каркасов и частей тушек птицы. К сожалению, отсутствуют данные по гигиенической безопасности продукции, полученной в две стадии, поэтому подтверждать рекомендуемые нормы выхода без дополнительных исследований нельзя. Вызывают сомнение данные выхода ММО, рекомендуемые при дообвалке. Рассмотрим и принципиально другие способы механической обвалки мяса птицы.
Гидравлические установки периодического действия жесткая сепарация Обвалка сырья здесь происходит в замкнутом объеме камере при очень высоких давлениях — от 20 до 50 МПа. При этом фильтрация жидкой фазы мяса осуществляется дважды: через толстый слой мясокостного сырья и далее через отверстия в кольцевых насадках, а костный остаток брикетом выбрасывается после каждого цикла сжатия. Специально спроектированная система фильтров состоит из наложенных друг на друга колец в цилиндрической стенке, концентрических колец на гидравлическом домкрате и створке для костей. Размер отверстий в кольцевых насадках — 0,01— 0,02 мм.
Вследствие очень высокого давления в нем обнаруживаются костные включения размером свыше 1,5 мм предельно-допустимый размер костей— 0,75 мм. Мясная масса из разных патрубков имеет разное качество, и лучшее — из колец цилиндрической стенки. Барабан с гибкой лентой Барабаны с гибкой лентой фирм Baader и Sepomatic Германия предназначены для дожиловки мяса и повышения его сортности [11].
Если же говорить об одном цикле обвалки мяса птицы на мясообвальщике- сепараторе серии DS, то работать в один цикл возможно, но структурированное ММО получить на щелевой втулке невозможно. Сепаратор серии S, по данным фирмы, может быть использован для одностадийной работы, но на выходе будет получена тонкоизмельченная паста с дисперсностью 80—100 мкм. Таким образом, получить качественное ММО и его высокий выход возможно, только используя одновременно две установки мясообвальщик и сепаратор. Использование одной машины мясообвальщика серии DS или сепаратора серии S для полной обвалки возможно, но с обеспечением тонкого измельчения на первой машине и пастообразного — на второй. Аналогичная схема механической обвалки используется и в оборудовании другой фирмы — АМ2С Франция [9], на котором предусмотрено две стадии процесса: первая стадия — обвалка механическим способом под низким давлением щадящая с использованием шнековых прессов серии SD; вторая стадия — дообвалка механическим способом под высоким давлением с использованием прессов серии SM. Шнековые прессы низкого давления SD предназначены для выработки высококачественного мяса с размером частиц 3 мм.
Сепарирующий фильтр — перфорированная втулка с диаметром отверстий 3 мм для обвалки мяса птицы. Шнековые прессы высокого давления SМ со щелевой втулкой предназначены для механической дообвалки целых тушек, каркасов и частей тушек птицы. К сожалению, отсутствуют данные по гигиенической безопасности продукции, полученной в две стадии, поэтому подтверждать рекомендуемые нормы выхода без дополнительных исследований нельзя. Вызывают сомнение данные выхода ММО, рекомендуемые при дообвалке. Рассмотрим и принципиально другие способы механической обвалки мяса птицы. Гидравлические установки периодического действия жесткая сепарация Обвалка сырья здесь происходит в замкнутом объеме камере при очень высоких давлениях — от 20 до 50 МПа. При этом фильтрация жидкой фазы мяса осуществляется дважды: через толстый слой мясокостного сырья и далее через отверстия в кольцевых насадках, а костный остаток брикетом выбрасывается после каждого цикла сжатия. Специально спроектированная система фильтров состоит из наложенных друг на друга колец в цилиндрической стенке, концентрических колец на гидравлическом домкрате и створке для костей. Размер отверстий в кольцевых насадках — 0,01— 0,02 мм.
Вследствие очень высокого давления в нем обнаруживаются костные включения размером свыше 1,5 мм предельно-допустимый размер костей— 0,75 мм. Мясная масса из разных патрубков имеет разное качество, и лучшее — из колец цилиндрической стенки. Барабан с гибкой лентой Барабаны с гибкой лентой фирм Baader и Sepomatic Германия предназначены для дожиловки мяса и повышения его сортности [11]. Они имеют специально созданную для этих целей конструкцию в виде барабана, к которому прижимается лента, подающая сырье без кожи , благодаря чему мясо очищается от жилок, сухожилий и пленок и повышается его сортность. В пространстве между лентой и барабаном на материал воздействует определенное давление до 5 МПа , при этом мягкие части через отверстия проникают во внутреннюю полость барабана, а жесткие кости и хрящи остаются на наружной поверхности барабана и снимаются с него при помощи скребка.
Особенности обвалки птицы Работа с птицей требует более деликатного подхода. По этой причине часто используют ручной инструмент для обвалки, но сегодня появляются и более технологичные механизированные агрегаты для выполнения таких задач. Перед обработкой тушки проходят заморозку, после чего разделываются — на половинки или четвертушки. Перемещение готовых отрубков осуществляется с помощью специальных транспортеров, после чего запускается процесс механической обвалки мяса птицы. Что это такое с технической точки зрения?
Рабочие операции выполняют дисковые пилы, а также пневматический инструмент. Применяться может как стационарное, так и мобильное оборудование в зависимости от условий технологической организации. Иногда используют и те же сепараторы. В данном случае происходит дробление филе с костями, а затем твердые и мягкие куски распределяются по контейнерам. Плюсы и минусы механической обвалки мяса Внедрение механизированных установок на производственные этапы, предполагающие выполнение сложных операций резки и сепарации, дает немало экономических преимуществ. Автоматизированные линии быстрее выполняют обвалку, требуя при этом меньше ресурсов. Но в том, что касается энергетической ценности продукта, специалисты отмечают негативные черты. Аналогичная динамика прослеживается и в других качественных параметрах. Тем не менее в мясе птицы ухудшение потребительских свойств при механизированной сепарации не столь критично. Заключение Технология обвалки показывает яркий пример наращивания производительности в традиционных направлениях пищевой индустрии.
Важно отметить, что обновление методов обработки происходит и на следующих этапах подготовки сырья к конечной станции получения готового продукта. Например, жиловка позволяет даже исправлять погрешности, допущенные при механической обвалке мяса птицы. Что это значит? Это процесс более тонкой сортировки с выделением мелких костей, которые иногда допускает сепарационный пресс.
Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 4 … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Продукты пищевые.
...Что такое «мясо механической обвалки»?
3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механически отделенное мясо (MSM), механически восстановленное /переработанное мясо (MRM) или мясо с механической обвалкой (MDM) представляет собой пастообразный мясной продукт, получаемый путем продавливания протертой или измельченной говядины, свинины.
Мясо птицы механической обвалки — что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки
Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша. Какие плюсы использования механической обвалки мяса доступны современным мясоперерабатывающим предприятиям.
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
Прибор готов к эксплуатации сразу после приобретения, так как имеет актуальные и необходимые калибровки на мясо и мясную продукцию. Компания ООО «ЛК Респект» предлагает полный комплекс специализированных аналитических решений для мясной промышленности датской компании Foss. Основная специализация и направление аналитических инструментов Foss - это проверка мяса при переработки, стандартизация мяса и мясного фарша, а также готовых мясных изделий: Анализаторы качества мяса Foss.
Вредны ли продукты с мясом механической обвалки? Photo by form PxHere Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической обвалки. Что же это такое, можно ли это есть и как его делают? Производство этого ингредиента, как и многое в нашей стране, регулируется соответствующим ГОСТом. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012.
Самое популярное мясо в нашей стране — это курица или, как говорят в Петербурге, кура. Более того, за последние годы, Россия стала одним из крупнейших производителей курицы и куриных яиц в мире.
Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито. Одно из главных требований к качеству продукции — отсутствие крупных фрагментов костей.
Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Остальное — остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т. ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида , а также жиров растительного происхождения.
Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов. Еще одно обязательно условие — предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе.
Во-первых, если обычное мясо представляет собой мышцы, то ММО сделано не только из них, но и из прочих структур - различных мягких тканей костный мозг, сосуды, хрящи и т. Поэтому жиров в нем больше, чем белков, а в любом настоящем мясе птицы пропорция этих веществ обратная. То есть его пищевая ценность ниже. Во-вторых, в ММО есть маленькие осколки костей размером до 0,5 мм и в очень маленьком количестве до 0,75 мм. Ничего полезного и хорошего они в ММО не привносят. В-третьих, и это очень важный фактор с точки зрения пищевой безопасности, мясо мехобвалки долго не хранится и портится быстрее обычного мяса. Это связано с тем, что структура мяса в нем из-за сильного давления при мехобвалке нарушена.
Мясо птицы механической обвалки - что это такое? Технические условия, ГОСТ
Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как: опаливание; удаление остатков внутренних органов и крови; зачистка и промывка. В чем заключается механическая обработка мяса? Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех. Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором.
В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей. Приготовление фарша Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 120С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм.
После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки. Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком.
И для его повышения производители могут добавлять консерванты и другие компоненты, не входящие в оригинальный состав. Хотя максимальный размер костных частиц и их доля в составе строго оговорены, на практике это норма часто нарушается. В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд.
И создают опасность для здоровья. Кур и свиней, выращиваемых в заводских условиях, часто кормят некачественными кормами и стимуляторами роста. Большинство химических элементов имеют свойство накапливаться в коже, которая также оказывается в составе мяса ММО. Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе.
Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу. Как хранить мясо механической обвалки? В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения: Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения. Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца. Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно.
Где применяют мясо механической обвалки? Глядя на полуфабрикаты из мяса механической обвалки, трудно поверить, чем это было изначально. ММО часто продают как фарш. И здесь-то как раз куда чаще можно встретить мясо механической обвалки из говядины или свинины, а не птицы.
Обвалка мяса. Технология переработки мяса 20. При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более частей туши, что повышает качество обвалки. При потушной обвалке обвальщик обрабатывает целиком всю тушу. Обвалка лопаточной части При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной кости, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости. Правая лопаточная часть Лопаточная часть туши укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и локтевой костями к себе. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Одним движением ножа отделяют мясо с левой стороны плечевой и локтевой кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с правой стороны плечевой и лопаточной кости. Вторым движением ножа отделяют мясо с правой стороны плечевой кости. Надрезают мякотную ткань, прилегающую к локтевой кости, берут за надрез левой рукой и двумя движениями ножа от себя зачищают локтевой сустав. Разрезают сухожилие в сочленение лучевой кости с плечевой, зачищают локтевой сустав и одним движением ножа окончательно отделяют локтевую кость. Поворачивают лопаточную часть туши на 180 град. Одним движением ножа на себя зачищают головку плечевой кости. Надрезают сухожилия в сочленении лопаточной кости с плечевой. Двумя движениями ножа отделяют мясо с наружной стороны головки и правой стороны лопаточной части туши. Надрезают мякотную ткань, прилегающую к лопатке, берут левой рукой за надрез и одним движением отделяют мясо с внутренней стороны лопаточной части. Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток. Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость. Движением ножа на себя очищают впадину - углубление для локтевого сустава. Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Переворачивают лопатку вправо на 90 град. Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки. При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей. Обвалка шейной части Левая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вправо, атлантом от себя, остатками остистых отростков вверх. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта. Двумя движениями ножа сверху вниз, лезвием от себя, зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением зигзагообразным ножа на себя отделяют мясо от остатков остистых отростков в направлении от 3 -го позвонка к 7-му. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков в направлении от 7-го позвонка к 2 - му. Поворачивают шейную часть распиленной стороной вниз, атлантом от себя, остатками остистых отростков вправо. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с гребня эпистрофея. Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков от 2-го позвонка к 7-му. Двумя движениями ножа производят последовательную зачистку каждого поперечного отростка от 7-го позвонка к 3-му: первым круговым движением зачищают верхнюю часть поперечного отростка, вторым - нижнюю. Двумя движениями ножа от себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей. Двумя движениями ножа на себя и одним движением слева направо окончательно зачищают тело позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му. Правая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо. Одним зигзагообразным движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от 3 -го позвонка к 6-му отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток 7-го позвонка. Повернув шейную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки 7-го и 6-го позвонков.
Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Определение Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный до пастообразного состояния. Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.