Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. С утра в конце недели вас ждет Утренний разворот: специальный трехчасовой эфир, где ведущие (Максим Курников и Ирина Баблоян, а также Лиза Аникина и Лиза Лазерсон) обсуждают с различными гостями крупные новости и события. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе.
Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?
В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Это некий критик Борис из Петербурга. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии.
«Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Avocado Queen. Да ещё роллы. Девочки, девочки, авокадо! Агаларов- Crocus Group, Мойка, почти Исаакий, выходной, красивый ресторан-праздник, русская кухня, которой в городке в десять раз меньше нужного и нестыдного для большого русского города, интересная современной интерпретацией. Новое поколение гинзы, и в смысле сына с Мельниковой, новое поколение впечатлений от гинзы. Солнечные рестораны, с солнечной едой, что Греция, что Испания, всё равно тепло в промозглом городке.
Да ещё и в культовых, без сомнений, помещениях для городка! Frou Frou. Мощная московская ресторанная группа, но… филиал киевского ресторана.
Так что новый проект создателя «Кофемании» для меня был первым по интересу после другого главного открытия осени, о котором позже. Видимо, черед двадцать шестой «Кофемании» не настал в Москве. Открывают «сайд-проекты», типа Hello People! Хорошее место, наверное, о котором много говорить сложно, много говорить не получится.
Мясной ресторан, вектор четкий, но меню достаточно разнообразное. Городское, деловое, динамичное! Полное соответствие кварталу, в котором находится. Бизнес-кафе, в плане четкости и понятности, ритма. Сейчас уже пятилетние «детки-москвичики» спрашивают: «Мам, а почему бизнес-ланч — это плохо, а бизнес-класс в шамалёти — это клуто»? Готов был спорить, что днем тут не будет мест, но в обед, около 15. С ланчами в бизнес-квартале!
Шел второй раз в 20. Ждал места у входа, сесть за общим столом у кухни. Кстати, про публику, интересно. В большинстве все прогнозируемо замечательно: всегда желаю себе таких людей в зале иметь в качестве соседей. Тут неожиданно есть хорошо так бухие граждане — пьяными не назвать. Бухие одиночки крайне интеллигентного вида. В Петербурге такие принудительно читают Ахматову официанту, тут — стоят, рассуждают о вагю, гуляют, общаются с кухней, лезут за бар.
Охранник тут есть, два на полтора метра, в костюме. Именно как в поговорке: «век шесть лет езди в Москву — век шесть лет удивляйся»! Удивительно, что не видел никаких действий по служебной инструкции, что делать с таким шумным и «выделяющимся» гостем, если он не депутат, не начальник РУВД? Полез в интернет, посмотрел на фото владельца. Не-е-е, не он. На всякий профессионализм есть прокол! Шикарный кейс для моих воображаемых студентов!
Только через полчаса, на тридцать второй минуте перестали наливать вино, попросили расчитаться, пригласив охранника постоять рядом. Что заняло восемь минут. Интерьер не удивляет — трендовый, уверенный, окнам в пол соответствующий, из всего, что уже видел, компиляция такая приемов. Отмечу лишь вещи-минусы. Или из универсама, из окон скоммуниздили. И второе — пространственно-физические. Полную вешалку ровно перед дверью в туалет, половину амплитуды которой она и закрывает, как пушистой елкой.
Скоро Новый Год. Сервис — традиционный «кофеманский». Четко, понятно, настроено на поток, на публику выше средней. Вечером при аншлаге начинаются «проскальзывания». Первая атака через две минуты. Потом пауза достаточно большая. Всё равно, хорошо.
Вплоть до расчета, но об этом после. Меню, опять же, деловое, понятное, лаконичное: для ресторана это не всегда хорошо, хочется некоей витиеватости и «добавленной стоимости» в описаниях. Впрочем, эту сложность и на словах передавать можно, подавая блюдо. Про семечки кациуса, например. Удобное меню! При заказе стейка а все до единого тут продаются на вес девушка сообщает приблизительный вес. Сама и без вопросов: отменно и пример!
Приблизительный — 250 оказался 209 граммов — «Фланк» 600 за 100 гр. Вот точно гость не удивится цене — так надо работать со всеми весовыми товарами. Не попали в медиум рэ, сделали неуверенный медиум, но предложили переделать — отказ — зачем, и так неплох. Цветная капуста на гриле на гарнир удивляет ценой — 450 рублей? Тогда «Мачете» 650 за 100 гр. В отличие от своего напарника, разрезать стейк при официанте и проверить степень прожарки не просят, но тут, наоборот, попадают в медиум. Совершенно без вопросов, образцовое мясо!
Даже формой: только один из девяти «мачете» нынче похож на «мачете». Обещали 180-200 граммов — вышел 220. Тартар из говядины с муссом из пармезана 490 —жажда ли крови в нем, понятно, что не купить нельзя. Легкий, прекрасный нарезкой, с кубиком свежего огурца второй нотой, следующей перед пармезановой пены. И порция, если я не ошибаюсь, в полтора раза больше «DUO».
Борис поясняет, что если потенциальный посетитель звонит в заведение, и уровень вежливости персонала его не устраивает, он вполне вправе оставить отзыв об этом, хотя факта посещения не было. Робот Олег в отпуске», — добавил критик.
В беседе с АБН Борис отметил, что тему отзывов поднял человек, кто больше остальных в городе специализируется на работе с геосервисами, для других это часть ежедневной рутины. Он реагирует на несколько обращений», — добавляет эксперт. Также Борис объяснил, что хороший отзыв оставляет примерно один из ста посетителей: купила сапоги, каблук не отвалился — что об этом писать? А вот о плохом опыте скажет почти каждый и везде. Рестораторы боятся, что на фоне пустом такие отзывы будут как 10 из 10 плохих», — заключил критик. Владелица ресторана «Mariniere by maison de Жиробас» Евгения Усик в свою очередь заявила, что ни один агрегатор не рассматривает отзывы «по существу». И написать можно все, что угодно.
И оспорить это не получится — политика партии», — добавила ресторатор. За более чем месяц действия закона о QR-кодах от противников «сегрегации» пострадала репутация не только общепита, а проблема вышла за рамки отзывов в поисковиках. В социальных сетях стал относительно популярен хештег «ктакимнеходим». Его противники кодов и ограничений оставляют под постами организаций, в которых те предупреждают, что соблюдают закон, хоть и не до конца всем понятный. Покупатели сети «Улыбка радуги» еще в начале января устроили настоящий флешмоб с сотнями комментариев под постами в Instagram ретейлера, в которых обещали впредь не посещать его магазинов.
С 2010 по 2011 — Директор юридического департамента Eqvilibria. C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard.
В 2008 году — создал первую премиум службу доставки в Москве, совместно с «Eqvilibria Club». С 2011 по 2015 год — заместитель президента «Eqvilibria Club».
Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
Я тихонько подзову официанта или администратора и попрошу передать кухне, что их старую щетку уже давно пора выбросить. Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня. Смотреть надо на другие маячки. Для обзоров Борис чаще всего не заказывает авторские блюда — потому что только шеф-повар знает, каким оно должно быть. Есть так называемые блюда тестовые: утиная грудка, ризотто, борщ, карпаччо и тартар — вот их можно рецензировать, сравнивать с другими. Борис говорит: «Салат «Мавританская девственница» как оценить? Я вот не пробовал».
Вот несколько советов, как обывателю отличить хороший ресторан от не очень хорошего. В хорошем заведении должен быть понятный формат. Если это гастробар — на уровне должна быть и гастрономическая часть, и барная. Ресторан должен выглядеть как ресторан. В Минске с этим все неплохо, а вот в России порой встречается полная «каша». Но в наших местах есть другая проблема, так называемый минский шик — например, много где встречаются кресла из велюра, которые из-за особенностей ворса постоянно выглядят, будто они грязные но Борис допускает, что это может быть только его пунктик.
В хорошем ресторане вас встретят и предложат стол. Пройду и сам, но это ритуал, отличие от кафе или столовой, где сами выбирают места. В хорошем месте официант отлично знает меню. В идеале все смены официантов должны пробовать все блюда из меню за общим столом и обсуждать их, чтобы слушать разные мнения и на их основе помогать гостям с выбором блюд. В хорошем ресторане вам подадут воду бесплатно. Ведь вода — это не то, к чему прилагает руку повар.
Меню — это паспорт заведения. В хорошем месте оно небольшое и в него включены лучшие блюда конкретного шеф-повара. В хорошем ресторане вкусно. Конечно, это субъективная оценка. Но Борис говорит, что слова «вкусно» и «невкусно» такие же, как «соленое» и «несоленое». Вот и все», — объясняет эксперт.
Невкусно — безвкусно — бледно, скучно, мало вкуса. В хорошем заведении хороший свет. Будет свет плохим — у гостей будут плохие фотографии. Плохие снимки не загрузишь в инстаграм, а значит, потеряешь бесплатную рекламу от гостей. В хорошем ресторане никогда не скажут, что владельцы в нем создали атмосферу уюта. Атмосфера — это то, как люди воспринимают происходящее.
Это невозможно создать навсегда. Сейчас у вас одна атмосфера, а через 10 минут, когда к вам придет пьяная компания, она станет другой. В идеале в хорошем ресторане перед тем, как выставить счет, должны финально спрашивать, все ли вам понравилось. Лучше всего, если это будет не тот человек, который вас обслуживал. Официанту мы можем пожаловаться на кухню или на сквозняк. Но ему мы не пожалуемся на него самого.
Автор: Кристина Горбач.
Запросы на удаление контента принимаются по Email hello emdigital. Найдите нужный профиль, фото, видео, хештэг или геолокацию в Инстаграме. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Он подробно описал свои впечатления от 8 популярных кафе, а мы выбрали самые яркие отрывки из его дневника. Борис оценивает места по собственной трехзвездной шкале: трех звезд удостаиваются кафе, которые следует посетить немедленно, две звезды достаются тем местам, которые критик советует посетить при первой возможности, а одну звезду получают те, которые стоит «иметь в виду».
Может, были попытки плагиата или троллинга? Борис: Про рецепты писать "выгодно" и просто. Тут аудитория от Камчатки до Австралии. Рестораны в городе интересуют в несколько тысяч раз меньшую. Наверное, в этом и есть секрет долгожительства. Пока я увлечен — я всегда один. Статистика волнует, конечно.
Никогда не буду писать сам себе, "в стол". Это дает силы. Это показывает, что нужен, что не зря. Потом, статистика — первейший инструмент. Понять, про что читают больше. Понять, про что надо писать чаще, а что интереса не вызывает. Я же не для себя пишу.
Значит, нет другой объективной оценки. А троллинг — это признак успеха. Если привлекаешь внимание, значит, есть что троллить, ты - есть величина и интереса. Что изменилось: на что ты 10 лет назад даже не обращал внимания и о чем даже не думал писать? Борис: Изменилось все. Конечно, я стараюсь не становиться циником. Но когда это твой 7500-й поход в ресторан два раза в день, 10 лет, почти без отпусков , волей-неволей "включается эксперт".
Глупо изображать девственницу, если тебя под руку ведет двенадцатый муж… Все равно, надо и сейчас искать новое, удивляться, смотреть широко открытыми глазами. Конечно, изменился рынок. Волна 2004-2007 — бешеный рост, с 1500 до 6000 заведений. Золотая пора! Я счастлив, что был первым летописцем того важнейшего периода. С 2008 по сей день — совсем другой период. Более профессиональный, более жесткий, период падающего или стагнирующего рынка.
В первый период "хапали" все, что ни откроется, "Евразий" суши-бары "Евразия" стало из одной сто, "Гинза" холдинг Ginza Project — Ред. Как в 1993 году можно было продать все, от спирта до полотенец. Во второй период, когда количественное развитие остановилось, то стали меняться объекты. Надеюсь, что в лучшую сторону. Борис: Он модный для тех, у кого, кроме фото, ничего и нет, нет слов. Кто любит книжки с картинками и в четыре года, и в сорок.
Звездочка, рекомендую с небольшой натяжкой. Важно впечатление на выходе и ничего кроме. У меня одно: «У вас вообще Мама тута? Советы от Критика Бориса о местах, где лучше всего проводить важные встречи с дорогими гостями.
To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис. Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б.
Ресторатор Борис Зарьков: Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь»
«Ресторанный критик». В ресторанный холдинг WRF вошли такие знаменитые рестораны как: White Rabbit – один из лучших ресторанов в1. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350).
Ресторанные критики
От большой и важной сети китайских ресторанов «Нихао» — на пике пять заведений — и построенного Флагмана, большого и с элементами китайской роскоши, к одному оставшемуся в городе заведению. И можно построить большую статью на одном только анализе, почему всё так завершилось, почему оказалось построено столь невыживабельно в сложившихся условиях. Были разные локации, разные гости, помимо китайского туриста, вполне комфортные цены... Возможно, были разные причины или сумма факторов. Закрылись, а не сменили хозяев и названия.
И всегда можно написать публично, если люди видят что-то, не соответствующее действительности. Разумеется, любой такой «разборщик» понимает, что это будет тотчас выложено в сеть — прибавит это ему поклонников? Именно поэтому я и выложил обратное предложение — взятки за статью — пусть знают, что такое сладкое предложение — 170 000 рублей — будет предметом обсуждения. И лучше меня не проверять.
Какие характерные черты нашего общепита можно поставить в пример ресторанам Европы? Что у нас лучше, чем у них? Не могу сказать. И дело не в том, что нет таких черт, наверное, мой опыт слишком мал для сравнения со всей Европой. Но одно есть точно — например, почему к нам едут не только повара-неудачники, не получившие признания на Родине, никому не нужные в своей стране, но и классные повара?! Да, он как девочка-дурочка в 4 года тащит в рот все что угодно, влюбляется в 6 лет в джоннидеппа и заявляет, что замуж выйдет только за него, и нет ничего вкуснее пасты. Его проще растормошить, только у нас можно в 20 лет стать Звездой, как Белькович Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project — прим. На другом рынке, где 600 «звезд» и так толкаются локтями, да иди ты со своим «инновационным блюдом».
Давайте поиграем в оракула. Что произойдет на ресторанном рынке Петербурга через год такого, о чем еще никто не догадывается? Смотрите — суши-тренд только сейчас можно называть трендом, а не как его величали неумные «эксперты» ранее. Прошло 10 лет, пусть от элитных ресторанов до магазинов «3 сета по 249», полный круг, от оригинала к пародии. Как на могиле можно написать годы жизни 1950-2015 только после смерти. Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге? В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год — кто мог представить картину?
Я в тот день считал на бумажке издания, от комментария которым отказался. Эти галочки для меня, их число, отказов число, выше любой награды. Не стыдно хоть сейчас читать про «закроется половина ресторанов» и «мы все умрем без пармезана». Через год я не знаю, что будет, одно могу гарантировать — БРЕДА станет меньше, здравого смысла — больше. Продуманности больше. Понимания, почему мы построили это, и зачем нам диваны за 60 000 евро штука. Уже сейчас все становится не лучше, но осознаннее. А теперь — суперблиц, несколько вопросов, на которые нужно коротко ответить то, что первым приходит в голову.
Какое блюдо вы заказываете в ресторанах чаще всего? Если в ресторане есть тестовые для меня блюда, то их. Не «тажин с мясом моржа», это прикольно, конечно, но не сравнить. Ризотто, цезарь, утиная грудка — тут я согласен с Иваном Березуцким, супертестовое блюдо, — пицца и так далее. Наиболее полезный гаджет в работе ресторанного критика? Перепутали меня с Ревизорро. Я не Блондинко. Так что гаджета два, и они раскиданы по всем сумкам-карманам.
Покупаю новую сумку, дорожную или мужскую, кладу в карман — лоперамид и уголь. Ваш главный, по вашему собственному мнению, успех? Это интервью. Быть интересным сегодня, не завтра или вчера, не героем обсуждения «второй муж Пугачевой», а обсуждать сегодняшнюю статью.
В этом случае никаких преференций в части общения — просто это другая форма отчета. Каких гастрономических веяний нам ждать в ближайшее время в ресторанах столиц? Куда будет дуть ветер? Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы. Кроме одного: понятность.
Это и раньше было важным, а сейчас стало еще значимее. Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего и не поймут. Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел и без чтения десятка статей должен понять, куда он попал — по ценам, по формату — и что от него «ждут»: заказа дефлопе или коктейльного пати. Это и есть «адекватность — 2015». Дома есть кофе и чай, утром — небольшой кусочек сыра: бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13:00. На ночь — привычное кисломолочное: стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей. Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, а не покупать «Йогурт с вишней».
Есть ли у Бориса дома плита? Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Скучает в моногамии. И холодильник есть, да. Сыр и кефир. Бывает ли у Бориса похмелье? Я довольно мало пью — максимум два бокала вина. Коктейли не понимаю вообще, признаю лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше». Что в вине, что в пиве важнее новое, интересное.
Опыт, а не опьянение. Так что ответ «нет». Пьет ли Борис растворимый кофе? В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится пользоваться привезенным с собой дорожным чайником фирмы … на этом месте могла быть ваша реклама и растворимым кофе. Пробовал паковать френч-пресс — бились все! Выбор марки ограничен линейкой 47,5-граммовых баночек. Рестораны, в которые хочется всегда возвращаться? Их очень немного. Это авторские места, где за названием есть человек, а не торговая машина.
Это как если кто-то говорит, что у него сто лучших друзей, — нет ни одного! Так же и с ресторанами. Сможет ли Борис описать идеал женщины с помощью любимых продуктов или блюд?
Просто отлично, без вопросов. Любители каперсов и горчицы разочаруются, зато обожатели "пьемонта" и прочей баттуты - наоборот, будут довольны. Говядина яркая, не страдающая от картофельного засилья, готовая принять "на борт" дымные нотки сметаны. Вкусно, но не уверен, что заказал бы второй раз, в отличие от тартара. И да, на фоне растёкшейся мусаки из "Moro" этот кусок выглядит привлекательно, однако меню не должно дезинформировать о форме основы.
Кейл старательно испорчен нарезан под габариты брюссельской капусты, вероятно для удобства поедания. Бриошь имеет пропитку, и есть её нужно приборами, на манер сморреброда. Борис говорит, что "цимес" этого десерта заключается в разнице температур, но пока я разбирался с лососем, они успели сравняться, так что я пропустил самое интересное. Вывод - не заказывайте его на компанию.