Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.
Что Такое Ммо В Колбасе?
В статье представлены результаты исследований по научному обоснованию возможности выработки мяса птицы механической обвалки дифференцированной сортности. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его. Мясо механической обвалки изготавливается, на самом деле, из всего, из чего можно сделать фарш: из говядины, свинины, туши или части птицы.
Механическая обвалка мяса
Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса. В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша.
Мясо птицы механической обвалки - Что такое мехобвалка
Во время механической обвалки мясо кур подвергается механическому воздействию, например, растирается или массируется специальными устройствами. в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа. Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической. Сейчас так много информации об ужасном вреде Е-добавок, маргарина и мяса механической обвалки, которые мы часто видим в составе привычных продуктов. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Мясо птицы механической обвалки — Мясо птицы механической обвалки: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым.
Что Такое Ммо В Колбасе?
резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его. Мясо птицы механической обвалки — Мясо птицы механической обвалки: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым. Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых процессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги.
Что такое куриный фарш механической обвалки
Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра. В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. Для значительной части наших коллег, несмотря на солидный стаж в мясопереработке, все мясо механической обвалки (ММО). В мясоперерабатывающей промышленности мясо механической обвалки (ММО) используется для производства мясных полуфабрикатов и колбас. в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа.
Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ
Здесь также присутствует инновационный вспомогательный модуль, способный автоматизированным способом ликвидировать ту часть, где находится вилочковая кость. При этом уменьшения в весе продукта будут практически незаметными. Мясо птицы механической обвалки: технические условия ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы для варки и жарки , порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.
Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2—3 шт. Плов — тушку разрубают на куски по 4—5 шт. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку дужку , перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают.
Для этого отделяют внутренний мускул малое филе от наружного большое филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки маклачок. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Птица или дичь по — столичному шницель столичный — у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски — большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе для филе из дичи вставляют косточку из ножки.
Увы, все эти способы, к сожалению, не нашли применения в промышленности, потому что были слишком дорогостоящими и нетехнологичными. В конечном итоге в ходе поисков была изобретена машина, которая позволяет отделить мясные части от кости механическим способом. Сейчас есть пара вариантов специальных высокотехнологичных машин, с помощью которого можно получить мясо механическим способом обвалки.
Это непрерывное действие и периодическое действие. Вариант непрерывного действия — это аппараты со питателем-шнеком. Процесс разделения мяса и костей в ходе работы этой установки происходит сквозь сито из стали, либо сквозь микропазы.
Такая продвинутая техника порой содержит в себе холодильник для снижения температуры в процессе работы с сырьем. Это происходит для того, чтобы избежать порчи продукта. Очень важный момент, который нельзя пропускать — это перемалывание костной массы в костедробилке перед началом работы.
К примеру, к подобным установкам можно отнести устройства американского производителя "Beehive". Самыми популярными аппаратами считаются гидравлические устройства поршневого типа периодическое действие. Это Протекон, Ласка, ИнжектСтар и многие другие модели.
В них как правило не дробят кости, а лишь перемалывают до небольшого размера. Обычно обработка происходит так: из приёмника сырьё, которое было заранее взвешено, поступает в специальный цилиндр, далее гидравлическим поршнем кости и мясо уплотняются, и в ходе работы машины мясо сходит с кости, а потом попадает в множество микроотверстий, обратное движение поршня удаляет остатки костей. Какие машины для обвалки и дообвалки мясного сырья используют в работе на предприятиях чаще всего.
Результаты того, насколько качественное мясо получается в итоге, очень часто различаются и зависит это от того, оборудование какого из двух типов будут использовать на производстве. Чтобы получить продукт хорошего качества, надо будет не забывать о тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических норм, не забывать о нужной температуре и условиях, в которых происходит работа насколько чистое помещение, какого качества оборудование, как хранится сырьё, как транспортируют и используют мясную массу. Недопустимо хранение и заморозка костей от замороженного сырья, их вообще нельзя применять.
На всех товарах с мясом обязательно нужно повесить ярлычок, где будет прописано название и тип мяса, а также дата изготовления. Важный момент: сырьё нужно использовать в течение часа после того, как оно было изготовлено, либо произвести заморозку или охлаждение. Запрещено производить заморозку мяса, которое было получено от костей после обвалки размороженного сырья.
Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей.
Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Как может использоваться Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т.
Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины. Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу. Напоследок… Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок.
Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином. Виды обвалки Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки.
В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование. Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс. Обвалка мяса в данном случае производится на платформах без подвесных механизмов.
Это более трудозатратный способ, но с точки зрения производительности в некоторых случаях он оказывается выгоднее. Рейтинг 1 оценка, среднее 4 из 5 Понравилась статья? Поделиться с друзьями: Вам также может быть интересно.
Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения. При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков: Продукт имеет ограниченный срок годности. И для его повышения производители могут добавлять консерванты и другие компоненты, не входящие в оригинальный состав. Хотя максимальный размер костных частиц и их доля в составе строго оговорены, на практике это норма часто нарушается. В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд. И создают опасность для здоровья.
Кур и свиней, выращиваемых в заводских условиях, часто кормят некачественными кормами и стимуляторами роста. Большинство химических элементов имеют свойство накапливаться в коже, которая также оказывается в составе мяса ММО. Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу. Как хранить мясо механической обвалки? В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения: Если продукт содержится в температурной среде -2 градуса, то срок его хранения истекает через 72 часа после завершения охлаждения. Если мясо механической обвалки замораживается до -18 и ниже, его свойства сохраняются 2 месяца. Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно. Где применяют мясо механической обвалки?
Что такое "мясо механической обвалки"?
Эмульсионные колбасы, выработанные только из ММО, зачастую имеют излишне темный цвет. В большинстве стран для производства «жесткого» ММО установлены достаточно жесткие нормативы. Еще одно требование нормативов устанавливает срок использования жесткого ММО, в которое сразу после изготовления добавлены соль и нитрит: он не должен превышать 48 ч. Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани. Процесс основан на том, что эти материалы имеют разную степень твердости и разную текстуру. Этот процесс снижает затраты труда на жиловку мясного сырья, обычно его осуществляют с использованием дожиловщиков-сепараторов, например «Baader», "LIMA" и др. Получаемая в процессе сепарации мясная масса богата белками и является прекрасным сырьем для всех типов колбас из крупноизмельченного сырья, в том числе сырокопченых. Производство «мягкого» ММО состоит из нескольких стадий. Обычно сырье сначала рубят на куски размером 15-20 мм, а затем подают в дожиловщик.
Подготовка Перед переработкой на фарш мясо птицы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1… — 40С. Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как: опаливание; удаление остатков внутренних органов и крови; зачистка и промывка.
В чем заключается механическая обработка мяса? Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех. Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости.
Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей. Приготовление фарша Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 120С.
Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм.
Но в реальности всё хуже: мало того, что некоторое количество костей всё-таки попадет в фарш, так ведь ещё производители, помимо каркаса от куриной тушки кидают в мясорубку ВСЁ, что осталось после разделки курицы: головы, шеи, лапы, кожу и потроха. В комментариях к другому посту про мехобвалку было: МПМО - это всё, что не пошло в сортовой продукт.
Проще говоря, это костяк, с которого сняли крылышки, филе грудки и окорочка.
Обвалке подлежит весь… … Википедия пастообразная масса мяса — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей. После того, как… … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого розовая слизь — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей.
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
В зарубежной практике применение ММД регламентируется при выработке широкого ассортимента мясных изделий: колбас, полуфабрикатов, консервов, продуктов детского и лечебного профилактического питания. Специфичность состава и свойств получаемого ММД обусловлена повышенным содержанием жира при одновременном уменьшении массовой доли белка по сравнению с мясом ручной обвалки в результате попадания в ММД липидов из костного мозга. Одновременно в составе ММД отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества костных включений. Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним: 1. Повышение содержания липидов и особенно полиненасыщенных жирных кислот костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа, при нарушении температурных параметров её получения и хранения могут привести к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глубоком ходе процессов - отравление.
Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья.
Вкус у дамплингов необычный, чувствуется, что начинка куда «легче», но одновременно она значительно интересней. Это просто другой подход к блюду. Стоят дамплинги, однако, недешево. Пачка 370 граммов в «Ашане» продается за 436 рублей, то есть 1178 рублей за килограмм. Вряд ли какой-то производитель пельменей класса А рискнет установить такую цену на свой продукт.
RU Самым безобидным способом снижения себестоимости при сохранении категории Б или В можно считать использование куриного мяса. Оно чуть дешевле свинины и значительно дешевле говядины. Например, в пельменях «Мираторг Халяль» к говядине добавлена курятина хотя можно было сделать и из одной говядины. Правда, соотношение этих двух видов сырья не указано. Зато вместо воды использован «концентрированный бульон», что позволяет предположить, что курятины там всё же больше. Куриный фарш при этом дает начинку с куда менее выраженным вкусом.
Можно и вовсе использовать одну только курятину, и, увидев пачку с более низкой ценой, вы, скорее всего, обнаружите в составе только курицу. Но себестоимость можно сократить еще больше, если и курицу заменить на что-то более дешевое. Здесь возможны варианты. Новосибирская птицефабрика, например, выпускает «Крестьянские» пельмени с капустой. Это, в принципе, вполне допустимый прием, тем более что использование такой растительной добавки честно указано уже на лицевой стороне упаковки. Правда, если присмотреться к составу, то выясняется, что кроме просто мяса цыплят-бройлеров внутри вас будут ждать мясо цыплят механической обвалки, кожа цыплят, вода, загуститель, уплотнитель и еще целый набор веществ, которые должны убедить потребителя в съедобности продукта.
Недавно в Архангельске прошли съемки передачи «Гастротур», которая выходит на телеканале «Пятница».
Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке.
К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» США. Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» Нидерланды ; «Инжект-Стар», «Ласка» Австрия ; дообвалочный комплекс К 25. В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера.
Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня. Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования.
Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1—3 порядка от исходного. Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения.
Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления. ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и или охладить и или заморозить. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия в растворе на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной.
Замороженную мясную массу в блоках говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Читайте также: Черный хлеб с кефиром вред и польза По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг.
Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы не более 0,85—1,0 мм. Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм.
При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах.
Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса.
Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте. Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья кости.
Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов. Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению.
Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов. Мясо механической обвалки - что это?
ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.
Каким должно быть ММО птицы? Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок.
На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов. Подготовка мяса к обвалке Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях.
Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей. Как происходит обвалка мяса?
Мясо птицы механической обвалки что значит
Термины и определения оригинал документа 4 … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Продукты пищевые. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации Обвалка мяса — Обвалка мяса один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо.
Во всяком случае о гастрономических качествах, схожих с настоящим филе, речи не идет. Связано это с тем, что механическая обвалка мяса использует не только мягкие ткани, но и соединительные ткани, причем в гораздо большей доле. И все же доступная цена конечного продукта сделала популярным этот способ обработки как для потребителя, так и для предпринимателей разных уровней. Общие сведения о технологии Обвалка не является комплексным и завершающим процессом обработки мяса.
Это лишь один из этапов обработки, но принципиально важный, так как в ходе него производится операция отделения жировых, мышечных и соединительных тканей. К тому же качество обвалки определяет, сколько может храниться конечная продукция. Технологически процесс обеспечивается специальным оборудованием, позволяющим с той или иной скоростью осуществлять разделку туш. Производственный цех как минимум должен содержать платформу или столешницу, на которой происходят рабочие процедуры. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Каждый из них занимается определенной частью, предполагающей свой особый подход.
На завершающей стадии полученные заготовки отправляются в соответствующие контейнеры для последующих этапов обработки. Применяемое оборудование На крупных производствах используют специальные агрегаты для выполнения обвалки. Главным из них является сепараторный пресс, отделяющий мягкие и соединительные ткани с жиром от костей. Например, мышечные волокна отделяются под давлением, после чего проходят фильтрацию и перерабатываются до состояния фарша. В состав пресса механической обвалки мяса входит перфорированная гильза, работающая с разными видами сырья — от говядины и свинины до птицы с рыбой. Различия между сепараторами определяются, в частности, диаметром выпускных отверстий.
Стандартный размер составляет порядка 1-1,2 мм, а щелевые гильзы с кольцами дают на выходе 0,8-миллиметровые волокна. Таким образом оборудование для обвалки мяса подготавливает фарш для использования в полуфабрикатах, консервах и реже в колбасных изделиях. Состав линии обвалки Для оптимизации логистических процессов обработки производители оборудования формируют готовые конвейерные ленты, в которых происходит весь спектр необходимых операций.
Какими должны быть цвет и запах фарша По словам Дмитрия Быстрова, любой мясной продукт, если он свежий — практически не пахнет. У фарша может быть легкий, не отталкивающий мясной запах, без резких, кислых или неприятных нот.
Это значит, что продукт несвежий», — говорит он. Виктория Оганесова соглашается, что запах — прекрасный маркер для определения порчи белков и жиров, поэтому если есть возможность понюхать фарш перед покупкой, обязательно стоит это сделать. Но главным маркером свежести продукта технолог считает именно цвет фарша. Дмитрий Быстров уточняет, мясной фарш должен быть розового или светло-розового цвета, а куриный — светлее, особенно, если это постный фарш из грудок.
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Технические условия ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности.
Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов кадмия, свинца, меди и цинка ".