Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его. В мясоперерабатывающей промышленности мясо механической обвалки (ММО) используется для производства мясных полуфабрикатов и колбас. Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 *С или сразу используют для производства мясных продуктов.
Технологическая схема производства мяса механической обвалки (ММО)
Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ колбасой из туалетной бумаги. Что такое мясо птицы механической обвалки? Думаю, вы часто задавались таким вопросом, когда покупали дешевые сосиски и читали состав. В этом видео я расскажу всю правду про мясо, как травят наш народ. Полученная паста и есть мясо механической обвалки (ММО). Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку.
Особенности и преимущества механической обвалки мяса
В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. Механическая обвалка мяса означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса.
Что такое "мясо механической обвалки"?
Мясо механической обвалки (о котором мы говорили выше) станет качественным при соблюдении определенных правил. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями подвергают механической обвалке, под высоким давлением продавливая сквозь сито все, что на них осталось. Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку.
Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
это животное целиком пропущенное через мясорубку, т.е., вместе с рогами, копытами, шкурой и шерстью/перьями, а в случае с птицей - ещё и внутренностями, в т.ч. и экскрементами. Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. Мясо механической обвалки птиц из-за податливой консистенции зачастую добавляют в колбасные изделия, котлеты, пельмени и начиненные готовые блинчики. Купить фарш механической обвалки (ММО) куриный оптом от производителя по выгодным ценам. ИстраПродукт — гарантия качества, выгодная цена, доставка по Москве и всей России! тел 88007070469. Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически. Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM— mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM— mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса.
Что такое куриный фарш механической обвалки
Это самая массовая категория, к ней относится больше половины всего, что лежит на полках: «Большая кастрюля», «Бийские». На упаковке самых дешевых пельменей «Пятерочки» честно указаны и категория, и состав. Мясо здесь превращается из основного ингредиента во второстепенный. Заменять его могут и растительный белок самый дешевый его источник — соевые бобы , и просто вода, которой придают форму загустителями. Такая категория, например, обнаружена у пельменей под маркой «Нужен ужин». То есть перед вами продукт, в котором мясо используется практически как вкусовая добавка. Например, так помечены пельмени собственной торговой марки «Ашана» «Каждый день» и «Пятерочки» «Красная цена». Такую откровенность, кстати, можно встретить нечасто. Обычно производители дешевого продукта просто опускают эти подробности. А если столь малая часть мясного сырья требуется по рецепту обычного продукта, то загонять его в столь непрестижный класс никто и вовсе не будет. Как вкус зависит от класса Можно ли считать соответствие категории А показателем высокого качества?
Не совсем. Категория определяет лишь тип сырья, из которого сделана начинка. Но «мышечная ткань» может быть разной. Свежее незамороженное мясо — это одно дело, замороженное, но не лежавшее на складе — немного другое, а мясные брикеты, которые приехали откуда-нибудь из Бразилии, — третье. Хотя формально всё это пригодно для производства полуфабрикатов класса А. RU Но даже если для начинки использовано мясо высшего качества, совсем не факт, что сделанные таким образом пельмени вам понравятся. Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку.
Консистенция фарша должна быть плотной и мягкой. Фарш отбить. Готовый он должен отставать от рук, что говорит о его хорошем состоянии. В сковородку наливаем грам 50-80 масла растительно. Масло должно разогреться,но не до кипения. Потом кладете на сковородку сформированные котлетки и обжариваете сначала, чтоб они зафиксировались и не разваливались при переворачивании. Сначала делаете легкую корочку на одной стороне, потом переворачиваете на другу сторону и убавляете огонь на средний или даже низкий. Когда температура на комфорке спадет,накрываете крышкой и так даете им протомиться именно, а не прожариться где то 15-20 минут. О готовности будет свидетельствовать коричнево-серый цвет фарша на срезе котлеты и прозрачный сок, который выделится во время томления. Вот такое фото по-быстрому сделала. Есть хочу, раскладывать художественно некогда. Часто покупаю этот фарш в Монетке. Часто из него готовлю именно котлеты. НИкакого неприятного привкуса или запаха не было мной обнаружено. Хотя иногда чувствуются мелкие косточки, перемолотые с фаршем, но не часто. За такую цену считаю, что это вообще очень прекрасное решение. Фарш вполне хороший и пригодный для употребления. Иное мнение у меня сложилось о фарше из индейки от Индилайт. Этот фарш брала один раз и он весь вытопился на сковороде, превратился в какое то вонючее то ли масло, то ли жир. До сих пор вспоминаю с тошнотой этот фарш. Братьне буду. Хотя по акции полкило фарша Индилайт в Дикси стоило 78 руб. На этом пост можно завершить. Потому как у меня наступило время трапезы. Поэтому приятного аппетита мне и вам. Прошу сильно не осуждать мою экономию. Всем добра, вкусных котлет и котиков. Мясо птицы механической обвалки можно ли есть. Мясо механической обвалки —, что это? Нередко в ходе проверок обнаруживается, что производитель использует для приготовления того или иного продукта мясо птиц механической обвалки. Почему подобная информация вызывает негодование? Чем мясо механической обвалки хуже филе? Из чего делают ММО? Перерабатывать тушки птицы курицы и индейки можно двумя способами — с помощью специальных механизмов и исключительно вручную. Крупное производство мясопродуктов, чаще всего, механизировано. При производстве ММО мяса механической обвалки , прежде всего, удаляются наиболее ценные части тушки — мясо и субпродукты. То, что осталось — шкура, сухожилия и кости — служит сырьем для ММО. Каким образом получают ММО? Куриные реже индюшиные тушки обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента.
Варианты могут быть — при комнатной температуре, в холодильнике, в морозилке , при определенной влажности, без доступа прямых лучей. Для консервов обязательно еще и указание условий хранения после вскрытия упаковки. Но даже при указании полного состава и всех необходимых данных на этикетках или таре у потребителей могут оставаться вопросы, которые мы подробнее разберем. Актуальные вопросы Насколько вреден маргарин в составе? Он не содержит холестерина. В маргарине этих компонентов немного; если он входит в состав выпечки, то не навредит здоровью. Читайте также Несладкие, но опасные: 6 продуктов, которые легко могут довести вас до диабета Стоит ли покупать мясные продукты, в которые добавляют курицу? Мясо птицы дешевле, чем свинина, говядина, конина и другие сорта мяса. Его добавляют для увеличения объема продукта, достижения определенного уровня белка и снижения количества жира. Само по себе это мясо не вредно, если не используются хрящи, кожа и т. Собственно, с точки зрения пищевой ценности мясо птицы даже полезнее, нежели красное мясо. Но платим мы все-таки за вкус. Мясо механической обвалки — это не вредно?
Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Что означает мясо механической обвалки? Польза или вред? Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной. К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести: мясо птицы механической обвалки содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений ; жидкость вода в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т. Мясо механической обвалки — главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш. Во-первых, фарш сделан не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, поэтому жиров в нем больше, чем белков в любом мясе птицы пропорция обратная. Во-вторых, в мясе механической обвалки есть маленькие осколки кости размером до 0,5 мм, а иногда и до 0,75 мм, что влияет на консистенцию продукта и органолептические показатели. Содержание влаги и белка во всех исследуемых образцах соответствовало нормативным документам. Контроль данных показателей является основополагающим в качестве мясных продуктов. Химико-токсикологический отдел Липецкой испытательной лаборатории оснащен новым современным оборудованием, нормативно-техническими документами и компетентными специалистами, позволяющими проводить исследования по определению белка, жира, влаги, костного остатка, нитритов, хлорида натрия и др. В Самарской области открылся Логистический Центр для контроля качества и безопасности продуктов перед их отправкой в соцучреждения 23. Мы уже определили, что такое MMO. Пора выяснить, в чем заключается успех хорошей ролевой игры. Например, у них такой же уровень кастомизации персонажей. Игроки могут создавать и кастомизировать своих персонажей, представленных цифровым аватаром. Они могут контролировать всё: от внешнего вида, расы и пола до профессии и навыков. По мере развития игры игроки могут улучшать и развивать своих персонажей, делая их всё более уникальными и сильными. В большинстве современных RPG игроки могут управлять не только своими персонажами, но и миром, в котором те обитают. Действия игроков напрямую влияют на развитие истории и на преображение окружающего мира. Игроки могут добиться этого, просто следуя сюжету и наблюдая за ходом событий или же делая выбор самостоятельно. Лучшие RPG позволяют игрокам решать задачи и продвигаться по сюжету множеством способов, чтобы поддерживать разные стили игры. В качестве простейшего примера возьмем встречу со стражем, охраняющим дверь. Игрок может решить, отвлечь ли стража с помощью магии, обмануть его, притворившись знаменитостью, или же выхватить меч и атаковать. Каждый из этих вариантов должен привести к разным последствиям. Возможно, ты столкнешься с обманутым тобой стражем позднее, но в этот раз он окажется попрошайкой на улице, потому что лишился работы. Конечно, на этом создание RPG не заканчивается, но нам бы понадобилось слишком много времени, чтобы охватить всё. Кроме того, есть технические моменты: квесты, очки опыта, трофеи, навыки и сражения. Они напрямую связаны с базовыми механизмами кастомизации персонажей, вовлеченностью игроков и насыщенным сюжетом. Если взять все эти составляющие и поместить их в среду, в которой одновременно взаимодействуют десятки, а то и сотни игроков, получится MMORPG. Если, конечно, ты не играешь в футуристическую дистопию, в которой магию заменили взрывчаткой высокой мощности. В общем, это почти одно и то же, вот только взрывчатка куда круче. Что такое фарш мдм? Как отличить хорошую колбасу от плохой? Федор Беликов: » Мы по-прежнему, самая читающая страна. Раньше, правда читали в транспорте, а теперь всё больше в магазинах когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка — это поводырь, для большинства же — настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться в составом любимых колбас, выбрать самую натуральную. Правило номер один — читаем, как написано Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь. Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где всё отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее. Продукты, которые лежат на полках, уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку — одни и те же, — раскрывает тайны торговли Дмитрий Козлов, директор по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина». Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии, и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны: вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ, и конечно, состав продукта. Если на нём приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация напечатана крупным шрифтом и даже». Правило номер два — читаем состав поименно Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах — это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество — скрывать нечего. В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте.
Как делают куриный фарш на производстве
Туши разделываются на обычные и лакомые куски. Стадии переработки Со скотобойни полутуши попадают в цех, где их разрезают на отрубы. У каждого вида мяса своя схема деления на отрубы. Например, в полутуше баранины всего два отруба, свинины — три, говядины — семь.
Для удобства деления полутуши подвешиваются на конвейере. Задача обвалки — отделение мякоти от кости с таким расчетом, чтобы были минимальные потери мясных частей. Следом за этим на жиловке из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, пленки.
На этом же этапе избавляют мясо от загрязнений. Зачищенные куски попадают на сортировку, где специалисты определяют сорт мяса. Как получают мякоть?
Обвальщики должны разбираться в анатомии животных, чтобы перерабатывать сырье с минимальными потерями мякоти. Кроме того, профессионал в своем деле должен понимать, как пустить нож, под каким углом и в какой момент, чтобы правильно отделить мясо от кости. На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные ножи , так и механические пилы дисковые.
Какие виды ручной обвалки существуют? Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного. Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху.
Итак, чем же является "мясо механической обвалки"? По сути своей, оно является отходами, которые нужно утиллизировать или переработать в корм для животных. В Европе, кстати, именно так и поступают. В состав такого "мяса" входят кости, хвосты, куриные головы, куриные лапы, кожа, хрящи.
Под сильным прессом данные субпродукты превращаютсяв промышленные фарш, который и добавляют в сосиски, колбасу и полуфабрикаты.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям ГОСТ 7702. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Технические условия ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности.
Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.
Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех. Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости.
Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей. ГОСТ мяса механической обвалки По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается: консистенция, напоминающая пасту; красный или розовый цвет; запах свежего мяса; отсутствие костей, размер которых превышает 0. Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном.
Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями. Технические условия мяса механической обвалки Машины перемалывают мелкие кости, хрящи, жилы и пр. При покупке продукции из ММО нужно удостовериться, что это мясо механической обвалки произведено в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно документации: В производстве мяса механической обвалки птицы допустимо использовать цыплячьи, куриные или индюшиные тушки.
Причем в обработку идут, каркасы, спины, пояснично-крестцовые зоны и шеи. Также ММО изготавливают из туши свиней или крупно-рогатого скота. Предварительно птица или животное отправляется на ветеринарную экспертизу. При выявлении каких-либо нарушений её мясо считается непригодным.
Учитывая ограниченный срок годности, в некоторых странах ограничения на хранение затрагивают кости, которые готовятся к механической обработке. Если температура в помещении составляет 0 градусов, их необходимо использовать в течение суток. В условиях заморозки время хранения увеличивается до 8 дней.
Механическая обвалка мяса - что это?
Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Напоследок… Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.
В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Определение Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок.
Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения. Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы. Введение охлажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины.
Мясная масса хорошо сочетается по ФТС при комплексном использовании с соевым белком, казеинатом натрия, крахмалом, плазмой крови, белковым стабилизатором.
В Европе, кстати, именно так и поступают. В состав такого "мяса" входят кости, хвосты, куриные головы, куриные лапы, кожа, хрящи. Под сильным прессом данные субпродукты превращаютсяв промышленные фарш, который и добавляют в сосиски, колбасу и полуфабрикаты. Однако с ценой падает и пищевая ценность сосисок и колбас. Вместо полезного белка люди получают кальций с жиром.
На упаковке самых дешевых пельменей «Пятерочки» честно указаны и категория, и состав. Мясо здесь превращается из основного ингредиента во второстепенный. Заменять его могут и растительный белок самый дешевый его источник — соевые бобы , и просто вода, которой придают форму загустителями. Такая категория, например, обнаружена у пельменей под маркой «Нужен ужин». То есть перед вами продукт, в котором мясо используется практически как вкусовая добавка. Например, так помечены пельмени собственной торговой марки «Ашана» «Каждый день» и «Пятерочки» «Красная цена». Такую откровенность, кстати, можно встретить нечасто. Обычно производители дешевого продукта просто опускают эти подробности. А если столь малая часть мясного сырья требуется по рецепту обычного продукта, то загонять его в столь непрестижный класс никто и вовсе не будет. Как вкус зависит от класса Можно ли считать соответствие категории А показателем высокого качества? Не совсем. Категория определяет лишь тип сырья, из которого сделана начинка. Но «мышечная ткань» может быть разной. Свежее незамороженное мясо — это одно дело, замороженное, но не лежавшее на складе — немного другое, а мясные брикеты, которые приехали откуда-нибудь из Бразилии, — третье. Хотя формально всё это пригодно для производства полуфабрикатов класса А. RU Но даже если для начинки использовано мясо высшего качества, совсем не факт, что сделанные таким образом пельмени вам понравятся. Но это блюдо на любителя, а просто пельмени с начинкой с низким содержанием жира могут показаться сухими и не особо вкусными, даже если производитель использовал дорогую вырезку. Попробуйте сделать пельмени с таким фаршем дома и убедитесь сами.
Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ
Технолог объясняет это тем, что производство на мясоперерабатывающих комбинатах полностью асептическое, что автоматически продлевает срок годности продукта. Развесной фарш может быть качественным, но покупать его Быстров советует только в проверенных местах. Главное, чтобы мясорубка и прилавок были чистыми, а сам фарш хранился в холодильнике», — рассуждает он. Виктория Оганесова добавляет, что магазинный фарш в лотках легче идентифицировать, так как на упаковке есть вся маркировка. Но и покупать развесной фарш на стационарном рынке, по ее мнению, безопасно, ведь там всегда есть ветеринарные врачи, которые проверяют все продукты. В таких местах очень велик риск получить продукт, несоответствующий стандартам и требованиям», — считает она.
Однако, при длительном хранении у ММД м виться железистый запах и привкус. За счет наличия костного мозга рН мяса равно 6. Влагосвнзывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя высокое значение рН может способствовать его прокисанию.
Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения. Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы.
Установочные места для ящиков под мясо. Обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки. Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования. Сырье для обвалки Операции обвалки могут подвергаться разные мясные и рыбные куски с тушами.
Можно также выделить ягнятину, утятину, птицу, индейку и т. Но чем меньше размеры сырья, тем больше будет отходов. Особенно это касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. Например, в случае со свининой в основном используются туши первой и второй категорий. В зависимости от возраста, состояния, способа термической обработки и предварительного периода хранения выбираются те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр тех же гильз, скорость резки и т. И даже после получения фарша дальнейшие этапы изготовления полуфабриката должны будут учитывать первичные характеристики сырья. Виды обвалки Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование.
Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс.
Обвалка лопаточной части При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной кости, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости.
Правая лопаточная часть Лопаточная часть туши укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и локтевой костями к себе. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Одним движением ножа отделяют мясо с левой стороны плечевой и локтевой кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с правой стороны плечевой и лопаточной кости. Вторым движением ножа отделяют мясо с правой стороны плечевой кости.
Надрезают мякотную ткань, прилегающую к локтевой кости, берут за надрез левой рукой и двумя движениями ножа от себя зачищают локтевой сустав. Разрезают сухожилие в сочленение лучевой кости с плечевой, зачищают локтевой сустав и одним движением ножа окончательно отделяют локтевую кость. Поворачивают лопаточную часть туши на 180 град. Одним движением ножа на себя зачищают головку плечевой кости. Надрезают сухожилия в сочленении лопаточной кости с плечевой.
Двумя движениями ножа отделяют мясо с наружной стороны головки и правой стороны лопаточной части туши. Надрезают мякотную ткань, прилегающую к лопатке, берут левой рукой за надрез и одним движением отделяют мясо с внутренней стороны лопаточной части. Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток. Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость. Движением ножа на себя очищают впадину - углубление для локтевого сустава.
Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Переворачивают лопатку вправо на 90 град. Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки. При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей. Обвалка шейной части Левая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вправо, атлантом от себя, остатками остистых отростков вверх.
Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта. Двумя движениями ножа сверху вниз, лезвием от себя, зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением зигзагообразным ножа на себя отделяют мясо от остатков остистых отростков в направлении от 3 -го позвонка к 7-му. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков в направлении от 7-го позвонка к 2 - му. Поворачивают шейную часть распиленной стороной вниз, атлантом от себя, остатками остистых отростков вправо.
Одним движением ножа на себя отделяют мясо с гребня эпистрофея. Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков от 2-го позвонка к 7-му. Двумя движениями ножа производят последовательную зачистку каждого поперечного отростка от 7-го позвонка к 3-му: первым круговым движением зачищают верхнюю часть поперечного отростка, вторым - нижнюю. Двумя движениями ножа от себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей. Двумя движениями ножа на себя и одним движением слева направо окончательно зачищают тело позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му.
Правая половина шейной части Шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо. Одним зигзагообразным движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от 3 -го позвонка к 6-му отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток 7-го позвонка. Повернув шейную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки 7-го и 6-го позвонков.
Четырьмя движениями ножа на себя отделяют мясо от поперечных отростков в направлении от 5-го к 3-му позвонку. Двумя движениями ножа на себя зачищают атлант с левой стороны. Одним движением справа налево вперед от эпистрофея к 7-му позвонку окончательно зачищают поперечные отростки. Движением ножа от себя от 7-го позвонка отделяют мясо с поверхности суставных отростков.
Что такое мясо механической обвалки
В последнее время это мясо является основным сырьем для полуфабрикатов или готовых продуктов из мяса. В его состав входят соединительные ткани, кости с филе, продавливаемые посредством специального оборудования до состояния фарша. Для кого то это куриный фарш ММО, либо куриное мясо механической обвалки, а кто то такой фарш в народе называет - "баадер замороженный". Использование фарша ММО известно давно, но прописывание его в составе появилось в последние несколько лет. Если производитель говорит о том, что фарш ММО похож по вкусу на мясо птицы, то это ложное высказывание.
Мы знаем, что в состав мясокостного фарша входят мышцы и мягкие ткани.
Этой краткой аббревиатурой его часто указывают в составе продукта, чтобы еще больше запутать покупателей. Нередко можно услышать, что мясо мехобвалки подобно настоящему мясу птицы, обваленному вручную. Это лукавство, они достаточно серьезно отличаются. Во-первых, если обычное мясо представляет собой мышцы, то ММО сделано не только из них, но и из прочих структур - различных мягких тканей костный мозг, сосуды, хрящи и т.
Поэтому жиров в нем больше, чем белков, а в любом настоящем мясе птицы пропорция этих веществ обратная. То есть его пищевая ценность ниже. Во-вторых, в ММО есть маленькие осколки костей размером до 0,5 мм и в очень маленьком количестве до 0,75 мм.
Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО — не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде. От чего зависит качество ММО?
Мясо механической обвалки что это, мы рассмотрели выше станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии. Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство. Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролируетГОСТ. Поэтому, согласноГОСТ, мясо птицы механической обвалки технические условия мы рассмотрим ниже не должно содержать токсичных элементов.
Транспортировка ММО Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки что это и как его получают, было рассмотрено выше можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству. Хранение ММО Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это — описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию. Отзывы о мясе механической обвалки В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта.
Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее. Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.
Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации Обвалка мяса — Обвалка мяса один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования. Обвалке подлежит весь… … Википедия пастообразная масса мяса — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей.