Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4.
Курсы валюты:
- «В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
- Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии
- «Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
- Почему бизнес — это во многом хобби
- Михаил Костин. Ресторанный критик
- Самые влиятельные ресторанные критики России.
Борис Критик — официальный Телеграм-канал
Популярный в Интернете ресторанный критик, известный под именем Борис, рассказал корреспонденту "Петербургского дневника" об особенностях своей интересной работы, о том, почему ему важно сохранять инкогнито и почему он не пользуется "Вконтакте" и Foursquare. Борис, ресторанный критик, 4000 опубликованных статей за 16 лет. последние новости по теме на сайте АБН24. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино.
Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes
Чаще всего, на данной должности работают журналисты печатных изданий, телевизионных программ или собственных сайтов. Основная задача этих людей: объективно, беспристрастно рассказать о том, чем кормят в ресторане, на каком уровне находится сервис, как встречают, сервируют столы, из чего состоит блюдо, соответствует ли оно заявленному меню, имеется ли в заведении автоматизация кафе и пр. Критик должен идеально разбираться в особенностях и нюансах ресторанного бизнеса, быть настоящим гурманом, понимать, что собой представляет каждое блюдо, как его следует подавать. Это не человек, который любит покушать. Это специалист, разбирающийся в индустрии ресторанов и кафе лучше любого, даже самого опытного ресторатора. Также важно, чтобы у издания, в котором будет транслироваться или публиковаться информация, были высокие пользовательские рейтинги. Именно критик определяет читательский интерес. Он одной своей статьей может привести людей в заведение или испортить репутацию и подтолкнуть бизнес к банкротству.
Поговорим о сильнейших ресторанных критиках России. Эти люди не всегда стараются оставаться в тени, чтобы не получать «особого» обслуживания от заведений. Найти информацию о некоторых критиках в интернете практически невозможно. Однако есть люди, которые так или иначе раскрывают себя в своих материалах, на своих сайтах. Самые влиятельные ресторанные критики России. Его фамилия до настоящего времени никому не известна. Фотографии также никто не видел.
Молодой человек позиционирует себя, как жаба синего цвета. Именно такой предстаёт аватарка перед читателями. Борис — критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars. За 14 лет работы было создано более 3 тысяч справочных материалов о тех заведениях, которые заинтересовали критика. Его сайт активно посещает весь мир, он дает интервью, но не открывает своего лица.
Сам же Борис уверяет, что его единственная задача — помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса».
Вот какая-то маленькая закусочка лежит на кактусе в Испании, а вот в России. Вот птифуры в виде помады там, а вот здесь. Этот розовый шарик, привязанный к тарелке, украшает портрет загорелого иностранного мачо, а этот — радует российскую блондинку. Неизбежно возникают мысли: «А король-то голый». Вариация: «Царь ненастоящий». Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа. Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее. Иначе можно не попасть. Ничего не помогает: из-за большого количество желающих здесь ограничили время пребывания гостей, убрали меню а-ля карт, оставив только сеты, и, наконец, совершенно невиданное для нашей страны дело — ввели плату за бронирование. Если гость все-таки обнаружил на сайте ресторана свободное окошко, то он видит сообщение: «Бронирование происходит на основе предоплаты 3 000 рублей на одну персону. Продолжите заполнение заявки, и мы свяжемся с Вами в WhatsApp в течение дня для подтверждения резерва. В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается».
Даже если у каждого слова не стоит «мне кажется», «по моему мнению» - подставляйте! Слишком жидко. Слишком холодный суп. Рис не жуется. Один конкретный рис - мной не жуется. Никогда не опущусь до «инстанграм-персонажа»: «кухня - говно, официантки - проститутки волоокие, интерьер с помойки притащен». Потому что я не ел всё, я не видел всех сексуальных официанточек! Но это она. И суп плохой, не «кухня». Аккуратные выводы с восьми блюд — всего человек пять, которые могут делать выводы с такого объема пробованного. Опыт, панимаш… Только объективные вещи — вы правы, «бабочки пляшут на языке от кусочка этой брюквы» - ересь. У одного пляшут, у другого гадят на языке. Обещали в меню айсберг, положили корн — вот! Для меня. Размер, удобство еды, честность — даже эти четкие критерии отличаются. Я понимаю, что когда ругаю диваны с «далекими» спинками или кальянные, «низкопопные» экземпляры, большая часть читателей потирает лапки — вот это мы и хотим. Надо ли писать, что это круто? Тогда я перестану быть собой. О том, что у нас по сути не профессиональной ресторанной критики или её крайне мало, Вы говорите часто. Соцсети что-то меняют в этой ситуации? Есть ли надежда, что в их недрах, а не в недрах редакций вырастут настоящие ресторанные критики? В СССР не было ресторанного рынка — не было критики. И обзоров пейджеров не было. Потому что пейджеров не было. Критик — это ход мыслей, подход. Как понятие «скептик». Такой же идиотский вопрос, я всегда р-р-рычу, есть в колоде дураков такие: «А кто вам дал право? А где учат на скептиков? На оптимистов? Соцсети, газетки, бабуськи на скамейке — это всё лишь каналы. От вашего домашнего провайдера интернета не зависит, чем вы занимаетесь в сети. Никакого отношения к жанру не имеющие каналы. Хоть журнал, хоть радиопередача. Критика — подход к объекту. Это скорее эпиграмма. Отражение объекта. Обозреватель обозревает, рассказывает вам о предприятии, стиральном порошке, фильме. Критик разбирает его, соотствуясь со своими принципами. Наличие принципов обязательно! Отличие личности от не личности. Отзыв же может быть любым, и я с радостью его лайкну, если написан как отзыв. И это прекрасно! Хоть в журнале, хоть в инстаграме. Критика - это взгляд испытателя самолета. Понравился или нет - он его рассматривает не с точки зрения «а я вкуснее дома варю макароны», а над этим. Выше этого. Что Вы читаете из профессиональной литературы? Есть ли такая вообще? И читаете ли? Рецепты — нет, не читаю «возьмите чистую кастрюлю». Зная историю, истоки, происхождение, начинаешь понимать, почему так, а не иначе это блюдо получается. Как черная икра из бросового товара стала дорогим деликатесом. Например, хорошая книга по мусульманской кухне даст очень много — сразу «отличия» будут не просто «выучены», а понятны. Или всемирная история соли "Всеобщая история соли", Марка Курлански - прим. Или про русскую кухню у Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", Ольга и Павел Сюткины - прим. Теперь обозначим проблему: когда начали издавать и переводить, в «наши дни», был запас написанного за много лет. И «Голод и изобилие» "Голод и изобилие. История питания в Европе", Массимо Монтанари - прим. Ведёте ли Вы заметки в ходе трапезы в ресторане? Или всё только по памяти? Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое. Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда? Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика». Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм.
Если гость все-таки обнаружил на сайте ресторана свободное окошко, то он видит сообщение: «Бронирование происходит на основе предоплаты 3 000 рублей на одну персону. Продолжите заполнение заявки, и мы свяжемся с Вами в WhatsApp в течение дня для подтверждения резерва. В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается». Что называется, если артист популярен, то он может выставлять любые условия. Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных. Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь». В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех. А на премии WhereToEat ресторан 4 раза признавался лучшим в Петербурге, а когда в 2021 году стал вторым, Арслан получал награду как шеф-повар года. И наконец, ресторан уже дважды становился лучшим в России, опережая всех московских конкурентов со звездами Michelin. Может показаться, что вся эта индустрия — удел очень узкой прослойки зажравшихся богачей. Но, во-первых, Birch остается демократичным рестораном: сет, в котором больше десятка позиций, стоит 4 900 рублей в европейском ресторане, скорее всего, речь шла бы о 200—300 евро, конвертировать по сегодняшнему курсу можете сами. А во-вторых — за 5,5 лет работы заведение, по всей видимости, успело накормить тысяч 300 человек. Невозможно не упомянуть, что сам Бердиев когда-то начинал в Петербурге с абсолютного нуля, перебравшись в Россию из города Дашогуза после того, как отслужил в туркменской армии, где по случайности стал поваром. Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese.
Уже зарегистрированы
Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. фотографии пользователя, интересные факты, друзья. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Борис Критик Можно, но это будет крайне глупо и непрофессионально с моей стороны. Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны.
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Ресторанный критик, более 4900 опубликованных рецензий за 19 лет. Профессия — ресторанный критик. Критика ресторанной критики. «Будни ресторанного критика».
Бекин Георгий Арноевич
Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. Ресторанные критики. Ресторанный критик Борис СПБ. Борис Критик, известный ресторанный критик из Санкт-Петербурга, однажды сказал, что при негативном отзыве ресторан теряет 12% выручки, при позитивном – получает дополнительно 12%.
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Почему грузинская кухня, а не русская или итальянская? Все знают, кто такой Борис с аватаркой сиреневой жабы — это популярный ресторанный критик, который около 20 лет пишет свои рецензии на петербургские рестораны и знает о них все. Мы попросили Бориса Критика поделиться своим мнением относительно обилия заведений грузинской кухни в Петербурге. За тридцать лет «новой истории российского общепита», много чего менялось — мы все в курсе, мы следили: уходили и приходили тренды, моды, лица… И только в одной папочке только прибавлялось файликов. Почему грузинская кухня? Все меняется, любовь остается. Не нравилась бы людям, не строили бы новое. Антидомашность, антискуку: дома так не приготовить. Хинкали — не пельмени, аджарский — не новгородский.
По моим подсчетам, у всех ресторанов оборот 7,8 млрд.
Можно ли назвать такую цифру? Я не знаю. Это разные компании, разные бизнесы, разные бренды. Я их не смешиваю. Это только самолюбие свое тешить. У меня сейчас в огороде растет морковка. Какая разница, сколько их там растет? Что мне даст знание, сколько у меня ресторанов? Хвалить свое самолюбие или для чего?
Что дает знание количества точек? Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов, у кого их много, больше 20. Спросите Аркадия — никто не знает. Зачем их считать? У меня 27, теперь у меня 28, или зачем это надо? Если бы у меня был один бренд вроде Кофемании, возможно, нужно было бы выносить все точки на дашборд. Когда у тебя разные бренды, их вместе не мешают, потому что совместная информация по разным сегментам разным брендам ничего не даст. Тем более у меня разные учредители, все разное. Это не одна компания.
Какой бизнес-актив самый главный для вас и за счет каких скачков он вырос? White Rabbit. Я с него начинал. Он брендообразующий и вроде зарабатывает какие-то деньги. Рост был не скачкообразный. Если вы видите известные фамилии, там никогда не бывает скачкообразности. Это всегда лестница к успеху, а не лифт. Вообще, я ресторатор, которому не интересно разговаривать про деньги. Я не дифференцируюсь через них.
Это не значит, что они мне не интересны. Поверьте, они мне очень интересны. Я предприниматель, но я занимаюсь творчеством. Есть серийные предприниматели, а есть творческие. В чем разница между творческими предпринимателями и серийными? Для серийного предпринимателя, который берет и делает сеть заведений, главная мотивация — деньги, экзит или другой профит. А я занимаюсь самореализацией, реализую свои духовные потребности через создание ресторанов. При этом это еще дает какие-то деньги. Наверное, так не всегда у вас было.
Как вы поняли, что вы творческий предприниматель? У всех осознанных людей так должно быть всегда. Я в 35 немножко начал понимать, как устроен этот мир. Мне не нужны яхты, самолеты. Когда ты перешагиваешь через уровень миллион рублей, два миллиона рублей в месяц, тебе уже становится все равно. Фундаментальная долгосрочная мотивация чаще всего основана на переходе из одной социальной касты в другую. Я вот родился в обычной семье, рос с отчимом, потом он ушел, и я остался с мамой, очень талантливым врачом. Для тех, кто родился в СССР, важно перейти в какой-то социум, доказывать внешними атрибутами, что ты достоин его. Когда ты уже себе и всем все доказал, ты переходишь в новую статусность и делаешь уже то, что развивает тебя духовно: впечатления, путешествия.
Допустим, ресторан не приносит деньги, но он вам нравится. Как тогда поступит творческий предприниматель Борис Зарьков? Я его закрою, потому что, скорее всего, в этом ресторане плохая ценность. Для меня творчество — это создание ценностей для других людей. Успех — это индикатор того, как ты умеешь создавать ценность для других людей, в каком качестве и в каком количестве. Я создаю ценность для большого количества людей, потому что ко мне каждый день приходят тысячи посетителей. Чем больше у меня людей, для кого я создаю ценность, тем я успешнее. Если взять ИТ-индустрию, Google и все эти компании создавались без понимания, как они будут приносить деньги.
Вы говорили полгода назад про то, что у нас открыть что-то вроде московского ресторана перуанской кухни Chiсha - пока только мечта, не поймут, не оценят. Открыли Godji. Не рано ли? Дело не в деньгах, а примут или нет. Одежду для фитнеса надо продавать, если в городе появились первые спортклубы, а SIMки - после начала производства телефонов. Три года c открытия Чичи не прошло. Да и сам Борис Зарьков говорит, что очереди не стоят уже — и в Москве поторопились, и у нас на пару лет. Тогда бы не пришлось идти на компромиссы. Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин? Если да, то какие? Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике. Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше? Однозначно хуже! Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012. Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония. Возникнет фан-клуб! Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет? Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше. Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим. А получилось, как на зоне: запретили сигареты продавать, оставили один магазин — будет там качество и цены адекватные? Рынок такси — отличный пример. За три года цены в реальном выражении упали в три раза. Таксистов стало больше, а не меньше. Жалуются, но ни один не свалил. Милостивый Боженька, сотвори с продуктами «такси» пожестче. Всё, что покупали в 2014, - это был осознанный выбор ресторатора. Переплачивать за подлинный пармезан или работать на джугасе. И если он сделал выбор, значит, он был за этот выбор. Сравнивая цену, качество, стабильность этого качества, решили, что Аргентина, и гости стонут. От восторга. И потом вжух и - «как это какой кефир? В нашем сельпо отродясь двух не бывало». Что интересного вы ждёте от ресторанного рынка в этом году? И ждёте ли? Уж как её понимаю, но всегда одного — вменяемости. Назвался суши-баром, напрочь вычеркивай борщ. Покупай хорошие ножи, это оливье можно «китайцем» резать. Денег нет, держимся? Вон из меню воду по 1000 рублей за литр. Всем говоришь про тестовый период, а скидки или иных извинений нет — «невменяшка»! И этого стало больше! Согласитесь — больше. Осознанное заведение - это не прихоть жены из разряда: «а купи мне рестик». Осознанное - это скорое закрытие, без наматывания соплей, раз «минуса». Это тоже вменяемость. Будут ли у нас когда-то возможны рестораны, где готовят три пиццы - каждый день, из года в год, только три пиццы или пасты, бургера, шавермы, борща? И в них будет очередь? Только не так строги они будут. В «Фарш и Бочку» — почти очереди. Да, кроме сосисок и пива, есть десяток блюд. Рынок должен к этому прийти. Когда есть миллион одинаковых мест с пиццей, всегда сможет появится аналог Piz в Милане. Люди должны были к черту наесться за 10 лет хреновыми суши, они должны были превратиться в навоз, почему-то называемый «доставкой», чтобы потом появились хорошие места типа «CatFish». Напились Рояля и РаспутИна, после этого появилось и хорошее. Пока никто не сделал плов, как в Ташкенте, чего говорить про моноконцепт? Да я и лагмана не помню, как ел там — поверьте, даже в голову бы не пришло его есть в «кафе». Ташкент, рынок, ОДНО блюдо, лепешка, конечно. И все. Никому в голову не придет спросить «а салат есть»? Сначала шикарные сосиски, от которых люди теряют дар речи, а потом «под них» кафе. Булочки из «Ferma» — вы, правда, думаете, что нельзя убрать все остальное из кафе? Думаете, хоть что-то почувствуют в финансовом плане, если это сделать? Можно делать отдельный магазин под булочки! Я когда пришел в Ferma, девушка не спросила: «Что вам? Что лучше для ресторана - очень опытный и высококлассный повар-ремесленник или не слишком опытный, но талантливый творец? В любом случае, отличие шеф-повара от просто повара в том, что он не только хорошо готовит, но и может научить сформированную им команду, придумать те блюда, которые они смогут готовить стабильно на том оборудовании, что есть, с теми продуктами, что есть. Хороший ШП, уезжая в отпуск, понимает, что в ресторане ничего не изменится. Готовить самому в крохотном авторском заведении, например, как Фокин, или первые два месяца жизни Duo - это несколько иной расклад. Как получаются из поваров су-шефы и шефы?
И да, на фоне растёкшейся мусаки из "Moro" этот кусок выглядит привлекательно, однако меню не должно дезинформировать о форме основы. Кейл старательно испорчен нарезан под габариты брюссельской капусты, вероятно для удобства поедания. Бриошь имеет пропитку, и есть её нужно приборами, на манер сморреброда. Борис говорит, что "цимес" этого десерта заключается в разнице температур, но пока я разбирался с лососем, они успели сравняться, так что я пропустил самое интересное. Вывод - не заказывайте его на компанию. Поскольку это был второй за сутки визит, то сытость не указываю, но просто отмечу, что покинул кафе без тяжести в желудке, а наоборот, вполне энергичным. Итог Определённо, кухня "Aster" - сильная сторона заведения. Да, есть некоторые шероховатости, но большинство гостей их не заметит, очаровываясь "магией вкусов". Бывать ли?
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
Подробное описание, ссылка, оценка канала Борис Критик по мнению пользователей неофициального каталога. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х.