Пробковая болезнь является вторым по распространению дефектом вина после оксидации. Источники из числа отечественных производителей вина сообщили тг-каналу Baza, что очередные санкции против России спровоцировали дефицит пробок из пробкового дуба. Вылилось более двух миллионов литров вина. Была угроза, что все это попадет в небольшую реку, грозила экологическая катастрофа.
Более тридцати лет единственная в стране плантация пробкового дуба остается заброшенной
Эта болезнь встречается примерно у 5% вин, укупоренных натуральной пробкой. Что хуже: «пробковая болезнь» вина, его подделка или «сварившееся» от жары вино? — онлайн-витрина низких цен на алкогольную ! Недавно рассказывали об основных признаках дефектного вина. Но ученые из Италии разработали и запатентовали метод, позволяющий избежать развития пробковой болезни, предотвратив тем самым порчу вина, пишет Из минусов: агломератная пробка быстрее разрушается со временем, чем цельная корковая, тоже подвержена заражениям микроорганизмами и "пробковой болезни" (хоть и в меньшей степени).
Винная пробка. Традиции и современные технологии
Из минусов: агломератная пробка быстрее разрушается со временем, чем цельная корковая, тоже подвержена заражениям микроорганизмами и "пробковой болезни" (хоть и в меньшей степени). Они практически лишены «пробковой болезни», она встречается лишь в 1–2% случаев. 2,4,6-трихлоранизол (TCA) может образоваться в дубовых бочках и заразить вино, не контактируя с натуральной пробкой. — вино, укупоренное винтовой пробкой, не страдает «пробковой болезнью». Термин «пробковая болезнь» означает случай, когда вырабатывается вещество, известное как ТСА (2,4,6-Трихлоранизол) под влиянием взаимодействия растворов хлора для стерилизации пробок с пробковой плесенью.
Вино без пробки - хорошо или плохо
Вот признаки, на которые стоит обратить внимание, и краткий гайд по происхождению пробковой болезни. Вино «с пробкой» в двух словах: Как определить, что вино «с пробкой»? В первую очередь по аромату — так пахнет влажный картон, заплесневелая половая тряпка или собачья шерсть после прогулки под дождем. В свою очередь все свежие и фруктовые ароматы вина притупляются. Причина Вызывает это неприятное явление TCA, также известный как 2,4,6-трихлоранизол. Именно он является основным виновником, хотя есть и другие, родственные ему элементы. Вредоносность Настроение на вечер может быть испорчено, но для здоровья трихлоранизол безопасен. Распространение Это зависит от того, кого вы спрашиваете, но производители натуральной пробки говорят, что в последние годы риски появления «корка» значительно снизились. Оценки масштаба проблемы варьируются. Это частично зависит от того, когда вино было произведено. Под винтом Могут ли быть «коркнутыми» вина, закрытые обыкновенной завинчивающейся крышкой?
В то же время Россия является крупнейшим производителем алюминия и производит собственную винтовую пробку из этого металла. Готов ли российский покупатель приобретать вино с такой пробкой? Как этот вид укупорки влияет на качество вина? Отвечают эксперты Роскачества. Винтовая пробка занимает второе место в мире по популярности после классической корковой. Ритуал откупоривания классической пробки хорош в ресторане, но в обычных домашних условиях, тем более на природе, он обременителен.
В натуральной пробке могут образовываться нежелательные вещества, которые вызывают стойкий запах мокрого картона, способный убить аромат даже самого лучшего вина. Алюминий от этих проблем избавлен.
Как связано качество вина с качеством пробки. Плюсы и минусы натуральных и синтетических пробок. Вино - не конечный продукт, оно продолжает развиваться в бутылке под действием кислорода. Считается, что пористая структура пробкового дерева создает оптимальные условия для проникновения необходимого для развития вина количества кислорода. Особые свойства пробкового дерева открыли сотни лет назад и они, натуральные пробки, были незаменимым элементом в производстве вина вплоть до 80-х годов прошлого столетия. С бурным развитием винной индустрии и увеличением производства вина, спрос на пробки вырос. При этом производится пробка только из коры пробкового дерева, снимать которую можно лишь один раз в 10 лет.
Винтовая пробка была придумана и запатентована в 60-х годах прошлого века французской компанией Le Bouchage Mecanique опытный образец был выпущен в 1964 году. Уже в 70-х годах этот тип пробки стали активно использовать виноделы Нового Света. В винодельческих странах Старого Света — Франции, Италии, Испании винтовая пробка не прижилась — в массовом производстве виноделы предпочитают ей замену — либо прессованные корковые пробки, либо недорогие пробки из синтетического материала. А значит, не пропускает в бутылку воздух, который может окислить вино. В появлении «запаха пробки» трихлоранизола , в подавляющем большинстве случаев повинна натуральная корковая пробка. Другие новости.
БОЛЕЗНЬ ПРОБКИ
2,4,6-трихлоранизол (TCA) может образоваться в дубовых бочках и заразить вино, не контактируя с натуральной пробкой. Кроме исключения риска пробковой болезни, такая пробка обладает таким немаловажным для виноделов преимуществом как низкая цена. Пробковой болезнью заражены 3-5% всех вин, укупоренных натуральной пробкой, можно представить масштаб катастрофы.
Проблема вина: корковая пробка и ТСА
Поговорим об этом подробнее. По каким причинам может испортиться закрытое вино? Вино — сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные — «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь? Болезнь пробки Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке — кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина — через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается. Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол 2,4,6-ТСА.
Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины. Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» — использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли. Неправильное хранение Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка — нарушение условий хранения.
Если у человека аллергия на диоксид серы, он знает об этом с детства, так как это соединение присутствует в сухофруктах, детском питании и консервах.
Есть вина без диоксида серы. На бутылках с таким вином вы найдете надпись «без добавления сульфитов». Процент таких вин крайне не велик. Отчасти это дань моде на натуральность. Чаще всего подобные экземпляры встречаются среди органических и биодинамических вин. Однако его отсутствие не является однозначным плюсом. Вино без диоксида серы становится нестабильным, а значит, ручаться за его вкусовые характеристики нельзя.
Это интересно, но та самая нестабильность — это риск для винодела и потребителя. Это те вина, при производстве которых не используется химия, пестициды и гербициды. Это очень хорошая история. Всё больше и больше виноделен сегодня обращают взор в сторону органического виноделия. Виноград для биодинамических вин выращивают с соблюдением определенных ритуалов, данных астрологического календаря, использованием строго оговорённого арсенала препаратов. Очень специфических. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге, например.
Кто-то считает, что тут немного маркетинга, немного эзотерики, энергии космоса и природы. С точки зрения уже упомянутого исследовательского интереса стоит попробовать, чтобы составить свое мнение. Но, конечно, не у всех любителей вина есть такая возможность. В таком случае вино можно хранить просто в темном шкафу, где нет сильных перепадов температур и солнечных лучей. Кто-то хранит запасы вина в домашнем холодильнике, но это не лучшая идея, так как в бытовом холодильнике есть вибрации, которые губительны для вина, посторонние запахи. Если говорить про открытую бутылку, то лучше вовсе не хранить. Если всё же не выпили сразу — не больше одного-двух дней.
Начнется процесс окисления, вино будет терять свою форму. Расскажу один случай, который мне запомнился из практики. Мы устраиваем дегустационные вечера, и у нас есть постоянный гость. Он давний ценитель с богатым дегустационным опытом, много на каких винодельнях бывал, лично знаком со многими производителями очень достойных вин. Наверное, мало чем уже можно его удивить. Так вот на одном из вечеров он был в полном недоумении, когда увидел, что некоторые гости, отправляли в урну для слива вино, которое он просто обожает. Это был невероятно достойный, титулованный образец с высочайшими оценками известных винных критиков.
И вот некоторым гостям он совершенно не зашел. Такое бывает. И еще про разочарование от дегустации вина с серьезным ценником. Доводилось ли вам открыть вино и внезапно вместо тонкого аромата почувствовать запах мокрого картона или старой влажной тряпки, сырого подвала? А может быть, вино просто не пахло ничем и лишь слегка отдавало затхлостью? Это «пробка», или «пробковая болезнь», — одна из самых известных болезней вина. Этот дефект вина вызван химическим соединением 2, 4, 6-трихлоранизолом ТСА.
TCA образуется в коре пробкового дерева, когда грибки и некоторые бактерии вступают в контакт с остатками химических удобрений, которые широко использовались в середине XX века и с тех пор остались в почве. Дерево химически изменяет эти соединения, делая их безвредными для человека, но при этом образуется TCA, который портит пробку, а затем и всю бутылку вина. RU Важно: опасным для человека это вино не будет, но удовольствия от его дегустации вы не получите никакого. Если вам подали такое вино в ресторане — его обязаны заменить. Для потребителей в большинстве стран мира натуральная корковая пробка она изготавливается из коры пробкового дуба — показатель высокого качества и статуса вина. Но именно бутылки с такой пробкой подвержены этому дефекту. Как быть?
Полагаться на удачу, всё-таки это довольно редко случается. И не бояться бутылок с винтовой пробкой! У некоторых любителей до сих пор предубеждение против винта. Смело покупайте! Пробок сегодня существует огромное разнообразие. А как лучше всего употреблять вино? Можно ли разбавлять его водой?
Хорошо Если редукция произошла аккуратно и контролируемо, это может дать легкую ароматическую особенность — чуть «дымные» нотки или «чиркнутая спичка». Такая индивидуальность находит множество поклонников. Характерный пример — многие известные вина из сорта совиньон блан имеют этот неповторимый «оружейно-кремневый» тон. Бреттаномицес бретт Это слово, произнося которое, можно сломать язык в пяти местах, означает всего лишь попадание в вино посторонней культуры дрожжей. Такое может произойти почти исключительно с изначально малокислотным вином. Плохо Когда «процесс пошёл» интенсивно и неконтролируемо, паразитные дрожжи произведут целый комплект органических соединений, которые сообща создадут совершенно сокрушительный «букет» в самом плохом смысле. Специалисты называют запахи пропотевшего седла, липкой ленты, копчёного бекона, даже sic! Хорошо Казалось бы, после вышеописанного у бретта нет никаких шансов на реабилитацию. Оказывается, отнюдь.
Знатоки полагают, что в минимальных объёмах присутствие дрожжей бреттаномицеса и продуктов их пахучей жизнедеятельности придаёт вину комплексности. Этого мнения придерживаются многие специалисты, даже с мировым именем. Летучая кислотность Отдельные кислоты из жидкого состояния быстро переходят в газообразное, издавая интенсивный запах. При производстве вин некоторые виды бактерий при определённых условиях могут стать виновниками образования таких кислот. Плохо Типичная летучая кислота, образующаяся в вине при нежелательном воздействии соответствующих бактерий — уксусная, а также её производное соединение — этилацетат. Первая «пахнет» сама собой — запах уксуса знает каждый, а второй — лаком для ногтей.
В меньших количествах TCA может просто притупить букет, делая вино "никаким".
Некоторые исследователи TCA считают, что люди так чувствительны к пробковой болезни потому, что чувствуют плесень в пище вине , что создает потенциальную опасность для организма. Однако сам по себе TCA не оказывает вредного воздействия на человека, так что вино можно смело выпить, если кто-то сможет не обращать внимания на такой "аромат". TCA весьма стабилен во времени и усиливается во время выдержки вина. В то же время, незначительное присутствие TCA влияет на восприятие по-другому: может просто показаться, что вино не очень хорошее, блеклое, в то время как оно заражено пробковой болезнью. Даже опытные дегустаторы иногда принимают затхлый запах за ноты грибов, земли или подлеска. Как часто встречаются вина с пробковой болезнью? Это не так уж мало — из 100 купленных вами бутылок 3 могут оказаться пораженными если вы сумеете это определить , а из 30 миллиардов ежегодно производимого вина 1 миллиард уничтожает коварный трихлоранизол.
Существует заблуждение, что дешевые вина чаще поражаются пробковой болезнью, так как закрываются пробкой более низкого качества. Однако можно купить затхлое вино и по цене от 9 120 долларов. Средняя цена испорченной бутылки составляла в 2019 году 43 доллара. Как определить пробковую болезнь До тех пор, пока каждую натуральную пробку не начнут проверять на содержание TCA, виноделам и любителям вина придется иногда встречаться с пробковой болезнью.
Unicork: тенденции мировой укупорки
Откуда берется пробковая болезнь TCA образуется в коре пробкового дерева, когда грибки и определенные бактерии вступают в контакт с остатками удобрений и инсектицидов из группы галофенолов — они широко использовались в середине XX века и с тех пор остались в почве. Дерево химически изменяет эти соединения, делая их безвредными для человека, но при этом образуется TCA, который портит пробку, а затем и всю бутылку вина. Пробки из зараженного дерева — наиболее распространенная причина дефекта, но есть и такие моменты, как загрязнение бочек, винодельческого оборудования. Поэтому чисто гипотетически пробковая болезнь может быть и у вина, закрытого винтовой пробкой, хотя на практике такие случаи не встречаются. Пробковую болезнь описывали еще в начале XX века, но только в 1981 году швейцарский ученый Ганс Таннер и его исследовательская группа "назначили" соединение TCA ответственным за неприятный пробковый привкус в вине. К сожалению, люди чрезвычайно чувствительны к этому дефекту — они могут чувствовать этот запах даже тогда, когда концентрация TCA ничтожно мала, от 2 до 5 частей на триллион. Как влияет пробковая болезнь на дегустацию вина Пробковый привкус подавляет передачу обонятельного сигнала, создавая эффект приглушения. Проще говоря, он мешает вам ощутить другие ароматы вина — пробка источает неприятный затхлый аромат, и больше вы ничего не чувствуете.
В меньших количествах TCA может просто притупить букет, делая вино "никаким". Некоторые исследователи TCA считают, что люди так чувствительны к пробковой болезни потому, что чувствуют плесень в пище вине , что создает потенциальную опасность для организма. Однако сам по себе TCA не оказывает вредного воздействия на человека, так что вино можно смело выпить, если кто-то сможет не обращать внимания на такой "аромат". TCA весьма стабилен во времени и усиливается во время выдержки вина.
Как часто встречаются вина с пробковой болезнью? Это не так уж мало — из 100 купленных вами бутылок 3 могут оказаться пораженными если вы сумеете это определить , а из 30 миллиардов ежегодно производимого вина 1 миллиард уничтожает коварный трихлоранизол. Существует заблуждение, что дешевые вина чаще поражаются пробковой болезнью, так как закрываются пробкой более низкого качества.
Однако можно купить затхлое вино и по цене от 9 120 долларов. Средняя цена испорченной бутылки составляла в 2019 году 43 доллара. Как определить пробковую болезнь До тех пор, пока каждую натуральную пробку не начнут проверять на содержание TCA, виноделам и любителям вина придется иногда встречаться с пробковой болезнью. Лучшее, что могут сделать покупатели — научиться распознавать его. Для этого необходимо нюхать пробку — когда сомелье подает вам вино в ресторане или когда вы открываете его дома. Дело в том, что запах в первую очередь концентрируется на пробке, а в вине может быть совсем незначительным. Но при контакте вина с кислородом он будет усиливаться.
И тогда, уже приняв вино от сомелье, через 15-20 минут вы можете попасть в неприятную ситуацию, что вино стало невозможно пить. Так что начните, в буквальном смысле, с обнюхивания пробки.
Этот материал эластичный и прекрасно восстанавливается после сжатия, что удобно в производстве. А через его микропоры вино «дышит». Поэтому коллекционные вина укупориваются только корковыми пробками. Через какое-то время их разрешается заменить, но тоже корковыми. Вместе с тем этот натуральный материал несет в себе риск порчи вина. Чтобы это произошло, совсем не обязательно хранить вино в коллекции лет десять.
Первое, что приходит на ум,— виноделие. Но не только оно. Пробку используют и в строительстве, судостроении, авиации, производстве рефрижераторов и электроустановок, в автомобильной промышленности, для изготовления переходников и продуктов, которые снижают вибрацию. И это уже не говоря об оборудовании кинотеатров, звукозаписывающих студий и жилых помещений. Дело в том, что буквально три сантиметра пробки позволяют сохранять тепло так же, как шестьдесят сантиметров кирпичной кладки или полтора метра железобетона. В 1950-х годах шли интенсивные работы по производству синтетической пробки, однако такой материал не оправдал себя: он обладает только одним из свойств натуральной, в то время как кора пробкового дуба ценна именно их сочетанием,— рассказывает Владимир Федоренко. В общем, пробка — дело полезное и нужное. Почему же тогда единственная в России плантация пробкового дуба остается заброшенной уже более тридцати лет? И дело здесь не только в сложных девяностых, когда в нашей стране рушилось многое. Вопрос в необычной законодательной ловушке, в которой оказались пробковые дубы. В 1983 году в Сочи был создан национальный парк, который сегодня занимает территорию площадью 2085 квадратных километров и включает огромные зеленые массивы на территории курорта. В состав нацпарка попала и плантация пробкового дуба. Казалось бы, замечательно: заботиться о ценных растениях будут еще лучше! Но не тут-то было... Это значит, что вокруг них не должно быть других растений, которые будут выше и будут давать тень. В таком случае пробка перестает расти, дуб гниет, дерево гибнет. Для этого необходимо постоянно очищать плантацию от других растений, убирать их. Но по закону на особо охраняемых природных территориях, в том же национальном парке, вырубать деревья нельзя. Вот и получается парадокс,— поясняет ситуацию лаборант исследовательского научного отдела Сочинского национального парка Владимир Федоренко. Сегодня на территории бывшей плантации пробковых дубов густой зеленый лес.
Какая самая серьезная болезнь вина? (ВИДЕО)
Но ученые из Италии разработали и запатентовали метод, позволяющий избежать развития пробковой болезни, предотвратив тем самым порчу вина, пишет kedem. Исследование, которое привело к этому открытию, было проведено упаковочной компанией Brentapack и специалистами из Университета Тренто. Испытания начались еще в 2013 году, и эксперты все это время изучали, как можно дезинфицировать пробку и исключить риск воздействия на нее трихлоранизола — это соединение, по сути, вызывает пробковую болезнь.
Делается это не для создания антуража, а для проверки на дефект. Сама пробка может зачастую навести на мысль о проблеме. Если она пахнет не вином, а мокрым картоном и затхлым погребом, с большой вероятностью в вине будет присутствовать трихлоранизол. Что делать, если вино оказалось «с пробкой» Если вам попалась бутылка, пораженная пробковой болезнью, не спешите от нее избавляться. Во-первых, это отличная возможность разобраться, как именно дефект проявляется в вине и как его ощущаете именно вы.
Можно даже собрать друзей и совместно обсудить впечатления от дегустации такого вина. Важный момент: «коркнутое» вино абсолютно безопасно для физического здоровья! А вот психологическому состоянию может быть нанесен ущерб, особенно если испорченная бутылка дорогая, редкая и не подлежащая обмену. К сожалению, способов избавить вино от неприятного запаха и вкуса трихлоранизола не существует. Если вы перельете вино в графин или дадите ему «подышать», дефект только усилится. В сети иногда можно встретить информацию, что от пробки можно избавиться, поместив в вино целлофановый пакет или обычную пищевую пленку. Эти теории основаны на исследованиях профессора Калифорнийского университета в Дэвисе Эндрю Уотерхауса, на сегодня уже устаревших.
Дело в том, что оригинальная формула целлофана включала поливинилиденхлорид ПВДХ , который в большинстве стран сегодня не используют. Именно с ним реагировали молекулы трихлоранизола, образуя прочные связи.
По словам директора департамента исследований и продвижения отечественной винодельческой продукции Роскачества Олеси Буняевой, люди привыкли, что пробка — это обязательный атрибут вина, и считают, что алюминиевая винтовая крышка используется только для водки или безалкогольных и дешевых винных напитков.
На самом деле винтовая укупорка давно используется во всем мире в упаковке очень дорогих вин. По сравнению с 2020 годом распространенность в розничной торговле российских вин с винтовой пробкой увеличилась в 4 раза, сообщают в Роскачестве.
Все что нужно про неё знать мы постараемся изложить ниже максимально понятно и, по-возможности, не очень долго и нудно. Некоторые из вас уже слышали, что есть такое химическое соединение ТХА 2,4,6-трихлоранизол.
Оно появляется в результате деятельности грибков и плесени при обязательном присутствии фунгицидов бром- и хлорфенола, токсичных для плесеней , которые изначально живут и «пируют» в натуральной пробке или попали в неё на производстве у нечистоплотных виноделов. Само по себе соединение совершенно для здоровья безвредно, но, попав в вино, катастрофически влияет на его аромат и, как следствие, на вкус не в самую лучшую сторону. Она пока нам ни к чему. А на самом деле, может быть и меньше или больше?
Посчитать точное количество практически невозможно. Факт в том, что процент больных и зараженных вин снижается пропорционально росту современных технологий, улучшению методов борьбы с микробиологией на производстве и предварительного диагностирования наличия вышеупомянутого вещества в составе пробки. Механизм действия Последние исследования японцев показывают , что ТХА влияет на наши рецепторы опосредованно, просто блокируя их способность воспринимать и реагировать на другие запахи.
Пробка не влияет на качество напитка. Сомелье о том, как выбрать хорошее шампанское
| Пробковая болезнь | Пробковая болезнь является вторым по распространению дефектом вина после оксидации. |
| Винтовая пробка — признак низкокачественного вина. Верить или не верить? | От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается специфическими «пробковыми» бактериями. |
| Итальянские ученые научились бороться с пробковой болезнью вина | Более семи процентов вина в мире сегодня отбраковывается из-за дефекта пробки. |
| Итальянские ученые научились бороться с пробковой болезнью вина | Раньше в мире каждую десятую бутылку вина теряли по причине "пробковой болезни". |
Итальянцы нашли способ победить пробковую болезнь вина
| Винтовая пробка — признак низкокачественного вина. Верить или не верить? | Что вызывает пробковую болезнь вина? |
| Виноделы пожаловались на дефицит пробок | Японские ученые выяснили, что вещество, которое вызывает пробковую болезнь вина, придает напитку неприятный запах не за счет собственного аромата, а за счет блокирования работы обонятельных рецепторов. |