В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Наш сайт поможет вам изучить возможности любой специи и пряности, приправы и применить их на практике. Рассказываем сколько в себе полезных свойств содержат привычные нам специи и пряности.
Дороже золота и выгоднее наркоторговли. История специй в приключениях и цифрах
Новости Авторы Меган Хорхенсен Пряности – что это такое и с чем их едят. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие. это не неотъемлемая частица каждой кухни. Рассказываем сколько в себе полезных свойств содержат привычные нам специи и пряности. пряности и специи Пряности и специи, а также различные приправы, это не одно и тоже.
К вопросу о пряностях, специях в здоровом питании
Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Я постарался просуммировать и проанализировать имеющуюся в книгах и Интернете информацию по пряностям именно с точки зрения определения данного слова как термина. это высушенные продукты растительного происхождения, которые добавляют при приготовлении пищи для улучшения вкуса. Наш сайт поможет вам изучить возможности любой специи и пряности, приправы и применить их на практике. Одним из главных достоинств пряностей является наличие антиоксидантов, уменьшающих вред от канцерогенов и замедляющих процесс старения. Пряностью можно назвать любую траву или растение с ярко выраженным ароматом, если оно не ядовито и годится для добавления в пищу.
Пряности — что это такое
Считается, что куркума улучшает мозговую деятельность, снижает риск возникновения болезней сердца, полезна при артрите, выступает в качестве защиты от диабета, справляется с депрессией, помогает во время похудения, — рассказывает Андрей Емец. По словам гастроэнтеролога Сергея Вялова, куркума содержит куркумин, обладающий противовоспалительным эффектом. Известно, что если регулярно употреблять куркуму, то можно избавиться от хронических болей, например, в суставах. Она уменьшает свертываемость крови, поэтому не рекомендована пациентам, которые принимают антикоагулянты. Куркума может снизить выработку молока у кормящих женщин. Он купирует тошноту, боль, а некоторые исследования показывают потенциальную пользу при метаболическом синдроме. Кардамон обладает противовоспалительным эффектом и может снижать уровень «плохого» холестерина в крови. Корица, по словам врача, способствует снижению уровня сахара в крови. Она полезна при диабете 2-го типа. Не навреди Всё же врачи предостерегают: пряности ни в коем случае не стоит рассматривать в качестве заменителей лекарств. Не зря же их продают в продовольственном магазине, а не в аптеке.
Тем более надо учитывать не только положительные стороны этих продуктов, но и то, какой вред можно причинить себе, возлагая на них излишние надежды. Гастроэнтеролог напоминает, что пряности — это просто пища, которая обладает определенными свойствами. Некоторые из них могут проявиться только при употреблении огромного количества продукта в течение длительного времени. Свойство пряностей возбуждать аппетит хорошо для людей с дефицитом массы тела, а вот тем, кто страдает лишним весом, лучше выбирать пресные блюда. Подобные добавки могут раздражать желудок — от них лучше воздержаться при наличии язвы или воспаления. Пряности воздействуют и на кишечник. Гастроэнтеролог предостерегает: если человек и без того страдает от синдрома раздраженного кишечника с диареей, то пикантная пища только усилит проблему. Прежде чем добавлять в пищу новую экзотическую пряность, нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому если в семье есть аллергики, то нужно проверить переносимость конкретного растения в индивидуальном порядке, — говорит Микитюк.
Два слова обозначают совершенно разные наборы пищевых добавок, которые мы используем для приготовления блюд и придания им определенного вкуса и аромата. А уж что касается приправ, то это вообще отдельная история. Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку. Путаница, в которой даже повар голову сломит И «Большой энциклопедический словарь», и «Современный толковый словарь» с уверенностью сообщают нам, что специи — это то же самое, что и пряности. А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата». Впрочем, русский кулинар В.
Так продолжалось до XV века. За это время поступление специй в Европу монополизировали мусульмане. Вернее, сделали они это даже раньше и периодически взвинчивали цены. В итоге оборот специй в Европе контролировали торговые республики Венеции и Генуи. Доходы были слишком велики, венецианцы и генуэзцы начали войну, Генуя проиграла, Венеция стала богаче всех в христианском мире. Теперь торговля была под контролем Венеции и ее союзника — мамлюкского Египта. Цены росли, и, как это бывает со статусными вещами, спрос не падал, а рос вместе со стоимостью. Однако в XV веке португальцы обошли Западную Африку и нашли, где покупать некоторые специи почти в три раза дешевле аналогичных в Европе. В Индии португальцы стали покупать центнер перца по 3 дуката и продавать его в Лиссабоне по 16, в то время как купцы, бравшие перец у арабов, просили за него 80 дукатов. К 1504 году в портах Бейрута и Александрии специй для продажи не стало. Вековая монополия рухнула. Из письма 1499 года: «Это, как видите, очень плохие новости для султана, и венецианцы, когда они потеряют торговлю с Левантом, должны будут вернуться к рыбной ловле, потому что по этому пути пряности будут поступать по цене, которую они не могут взимать». А чуть раньше один мореплаватель, по иронии судьбы генуэзец, воспользовался завистью Кастильской короны к Португалии и уговорил снарядить корабли для поиска нового пути в Индию. Он сказал: «Когда я найду места, где много золота или специй, я остановлюсь, пока не возьму из них все, что смогу. И для этого я иду на их поиски». Да, его звали Христофор Колумб, и теперь вы точно знаете, с какой целью открыли Америку. Кстати, Колумб вначале искал спонсоров у себя в Генуе, потом в Португалии, но там уже выбрали другую дорогу. А отправляясь в путь, Колумб брал образцы разных специй — для предметного поиска. Завоевание Нового Света и американское золото были потом, а вначале там искали именно специи. Европейцам мерещились имбирь, мускат и корица. Ни того, ни другого, ни третьего в Западном полушарии не нашлось. После четвертого путешествия Колумб жаловался, что его очерняют, потому что торговля пряностями не принесла немедленных результатов. Правда, в Новом Свете нашли перец чили, который распространился по всей Азии именно благодаря европейцам. Но пока оставим Америку и вернемся на восток.
Черная Смерть, обрушившаяся на Европу в 1347—50 годах, унесла жизни более 25 миллионов европейцев около четверти всего населения континента. Отчасти предотвратить тяжелые условия эпидемии помогло использование пряностей. Во многих странах, особенно в средние века пряности такие как имбирь, перец, мускат, гвоздика также считались могущественными средствами усиления полового чувства и потенции. Это было еще одной причиной, обусловившей их популярность и высокие цены на рынке. После падения Константинополя в 1453 году, необходимость поиска морских торговых маршрутов на Восток стала еще более острой. Султан Египта возложил непомерные налоги на все специи, проводимые сухопутным путем по территории его страны. Португалия, и вскоре Испания, с завистью взирали на богатство Венеции, возросшее за счет продажи специй, которые закупались на Востоке. Хейл 1972 отмечает, что стимулом к поискам португальцами и испанцами новых земель, служила не столько жажда новых географических открытий, сколько желание проложить торговый путь в Индию, Китай и Восточные острова, где находились плантации пряностей. Возрождающаяся Европа нуждалась в драгоценных металлах и пряностях. Правитель Португалии Принц Генри известный впоследствии под именем Генриха-Навигатора основал в 1418 году морской колледж и привлек к обучению в нем выдающихся навигаторов, географов и астрономов того времени. Его целью было найти новый путь на Восток, новые источники торговли золотом, слоновой костью, рабами и специями. Снаряженная в 15 веке экспедиция, исследовавшая западное побережье Африки, открыла Канарские и Азорские острова, пересекла в 1473 году Экватор причем обошлось без сгоревших жертв, о которых с полной уверенностью предупреждали некоторые ученые. К сожалению Принц Генри умер в 1460 году, так и не дождавшись результатов экспедиции, которая вернулась на родину с грузом рабов, райскими злаками и африканской разновидностью перца. Таким образом поиски золота и специи в Африке оказались безуспешными и теперь желанными трофеями европейцев были специи Индии. Однако, чтобы достичь Индии, необходимо было обогнуть африканский материк. Из воспоминаний Марко Поло: «На Цейлоне, жители с собачьими головами, торговали пряностями…» Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г. Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. Король Мануель, взошедший на престол Португалии в 1495 году снарядил экспедицию Васко де Гама из четырех судов и 170 человек, с целью проложить морской путь в Индию. Васко да Гама. Экспедиция вышла из Лиссабона 8 июля 1497 года и едва войдя в зону мусульманской цивилизации, пришельцы начали захватывать купеческие лодки, считая их военной добычей, пытали их хозяев, чтобы получить сведения, нужные для дальнейшего плавания. И так продвигались на север вдоль восточного побережья Африки, пока не вошли в сомалийский порт Малинди. Местный шейх встретил Гаму дружелюбно и сразу откликнулся на его просьбу, дать лоцмана, способного провести корабли в Индию. На следующий день, Гама повел лоцмана на капитанский мостик и вынул из шкафчика астролябию и секстант. Эти важнейшие для мореходов приборы были изготовлены лучшими специалистами Европы по заказу короля Мануэле I. Араб скользнул по приборам безразличным взглядом, не выразив никакого удивления и интереса. Гаму охватила паника — если лоцман не оценил, а может, даже и не понял, что ему показывают, как же он поведет его корабли? А лоцман неторопливо подошел к своему сундуку и вынул блеснувший на солнце прибор. Гама догадался, что ему показывают более сложную и, возможно, более точную астролябию — один из старейших астрономических инструментов, появившийся в Древней Греции. Как бы извиняясь за скептическое отношение к достижению европейцев, ибн Маджид пояснил, что такими инструментами, как у Гамы, пользовался его прадедушка. Ахмад ибн Маджид вывел португальскую эскадру из Малинди и взял курс на северо-восток. Он знал, что здесь в это время дуют попутные ветры-муссоны. Лоцман блестяще провел флотилию, прорезав западную часть Индийского океана почти по самой середине. Это была Индия — страна, к которой рвались европейцы. К вечеру 20 мая португальские суда остановились на рейде против города Каликут ныне Кожикоде. Лоцман подошел к адмиралу со словами: «Вот она, страна, к которой вы стремились». По дороге большая часть моряков погибла в Индийском океане от цинги, а один из кораблей пришлось оставить близ Момбасы. Побыв там некоторое время и загрузив корабли перцем, гвоздикой, мускатным орехом, корицей и имбирем, экспедиция вышла в обратный путь и вернулась в Лиссабон в сентябре 1499 года, преодолев всего за два года расстояние в 24 000 морских миль, с оставшимися в живых всего лишь 44 моряками из 170. Затем, спустя три года, Васко де Гама вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2 000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только торговых кругах Европы. Было очевидно, что экономическому и политическому могуществу Венеции приходит конец. Строжайшая монополия Испании и Португалии на пряности, естественно не повлекла за собой снижения их цен. Можно только представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, и 262 человека из 280, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном-единственном небольшом корабле. Примерно в это же время, в 1492 году, Колумб открывает Новый Мир. Христофор Колумб 1452—1506 , генуэзец, обучившийся мореходному искусству в Португалии, был убежден, что сможет проложить морской путь в Китай, к островным плантациям пряностей в Восточной Индии, плывя на Запад от Канарских островов. Покорение Колумбом Нового СветаПосле многочисленных петиций к королю Фердинанду и королеве Изабелле, Колумб получил их согласие на финансирование этого похода. Покорение Колумбом Нового Света 19 октября 1492 года в своем дневнике Колумб написал: «Я верю, что на этой земле растет множество различных пряных растений и деревьев, которые представляют для Испании огромную ценность и которые можно использовать в качестве красок и медицинских снадобий; однако, я не знаю как определить их и это причиняет мне сильную боль». Похлебкина: «Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения к о р и ч н ы й налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера — 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие насильственные методы, мало кто мог выплатить. Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пряности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо одном месте. Голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат чуть ли не на всю Голландию. Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством. Приведем для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ате», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 г. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чебрец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мед.
Специи и пряности
Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль», включающий в себя различные компоненты. Томатная паста, соус, майонез, горчица, уксус. Пряности Растительные пищевые добавки листья, корни, цветы, кора , обладающие специфическим вкусом и ароматом, добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств, а также для предотвращения их быстрой порчи. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Ваниль, корица, мускатный орех, лавровый лист, молотый перец, гвоздика, шафран и т. История открытия История открытия пряностей тесно связана с историей гастрономического развития человека. Ряд находок подтвердил, что уже в эпоху неолита люди использовали тмин, дягиль и пастернак для улучшения вкуса и аромата блюд. За 700 лет до нашей эры король Ассирии написал рукопись — своеобразный учебник по выращиванию пряностей в саду. На тот момент было известно 60 пряных растений. Жители Вавилона продавали в соседние страны шафран, фенхель, тимьян, кориандр, кардамон.
У древних греков имбирь, корица и черный перец считались признаком роскоши. Теплые восточные страны, некоторые государства Африки и Южной Америки специализировались на выращивании пряностей. В Европу ингредиенты пришли в 530 году нашей эры, когда начались первые путешествия на другие континенты и захватнические войны. С тех пор кулинарные особенности и культура приготовления блюд очень сильно изменились.
Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины. Больше — не всегда лучше Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел. Кстати, любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше. Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус. Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом. А пока он не достигнут в полной мере, излишнюю жгучесть пищи иногда можно смягчить. Если «пожар» не слишком сильный, можно, в зависимости от вида блюда, попробовать добавить бульон, овощное или фруктовое пюре, фруктовый сок, либо нейтральные продукты, способные поглотить жгучесть рис, вермишель, картофель. По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка. Специи вносят на разных стадиях приготовления и в разной форме целыми или молотыми. В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах. Часто в соленья, квашения, маринады и супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом красный перец , давленом черный перец, чеснок, тмин, анис или ломаном лавровый лист виде. Горчица В России главным образом культивируется сарептская горчица, которую еще называют сизой или русской. Получаемый из ее семян светлый порошок и используется для приготовления известной всем столовой горчицы. На основе горчичного порошка с добавлением разнообразных специй можно приготовить и гораздо более оригинальные приправы. Черный перец Пришел к нам из Индии, из провинции Малабар, ранее называемой Малихабор, дословно — «земля перца». В качестве специи используются зеленые незрелые плоды многолетнего вьющегося растения, которые высушивают на солнце целиком. В кулинарии черный перец используют молотым и горошком в различных пряных смесях, маринадах, консервах, сдабривая им мясные, рыбные и овощные блюда. В отличие от других видов перца черный исключительно по вкусу добавляется и в сладкие блюда. Белый перец Для приготовления этой специи идут только спелые красно-оранжевые плоды того же растения, из которого получают и черный. Спелые плоды сначала вымачивают для размягчения кожуры, а затем внутреннюю их часть сушат. Белый перец более ароматный и менее острый, чем черный. Ямайский перец душистый Этот уроженец Антильских островов относится к семейству миртовых. Его слегка недозрелые ягоды зеленого цвета высушивают, после чего они приобретают коричневую окраску. Во вкусе ямайского перца соединились ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца. Горошины ямайского перца придают аромат жареному мясу, маринадам, входит он также в состав традиционных скандинавских блюд из сельди. Красный жгучий перец Эта культура семейства пасленовых родом из Мексики включает в себя множество сортов. В качестве специи используют красные стручки с семенами и без , обладающие жгучим вкусом. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, — более жгучий. Итальянцы приправляют свежим и сушеным чили макароны. На севере Европы его используют при консервировании и мариновании. Его применяют в процессе приготовления всех видов мяса, рыбы, бобовых, риса и капусты. Порошок перца паприка жгучий и более мягкий, имеет слегка сладковатый вкус. Перец паприка стал национальным кулинарным символом Венгрии. Он используется в гуляшах, блюдах из мяса и птицы. Самый жгучий стручковый перец — кайенский. В очень малых дозах его добавляют в блюда из сыра, сухое острое печенье, блюда из яиц. Помимо общепринятого в быту применения высушенный лавровый лист способен придать остроту мясу, приготовляемому на открытом огне, — листочки нанизывают на шампуры вместе с мясом и овощами. Используют его и для ароматизации некоторых сладких блюд. Он обладает свойством отдавать свой аромат постепенно. Каперсы Эта специя является цветочным бутоном низкорослого кустарника каперсника. Размельченные каперсы входят в состав многих классических соусов. Итальянцы приправляют ими салаты и добавляют в начинку для пиццы. В Северной и Восточной Европе каперсы вводят в состав рыбных и овощных блюд. Иногда каперсы заменяют семенами настурции.
Действительно, не столь уж широка гамма разновидностей продуктов, даже с учетом больших географических различий. Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки — варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем. Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства! Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья — муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья — пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы. Самым характерным для применения пряностей является многообразие приемов.
Стоит добавить какую-нибудь специю, приправу или пряность даже в самое простое блюдо, как случается настоящая магия. Его вкус раскрывается по-новому, начинает играть разными оттенками. Чтобы волшебство получилось, нужно правильно использовать добавки. Для этого нужно знать, какой вкус или аромат придаёт та или иная специя или приправа. Специи Эти добавки стимулируют работу вкусовых рецепторов. Благодаря им блюда могут стать более острыми, солёными, пряными или сладкими. Их вкус усиливается, делается более выраженным.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
Оказалось — нет! Два слова обозначают совершенно разные наборы пищевых добавок, которые мы используем для приготовления блюд и придания им определенного вкуса и аромата. А уж что касается приправ, то это вообще отдельная история. Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку. Путаница, в которой даже повар голову сломит И «Большой энциклопедический словарь», и «Современный толковый словарь» с уверенностью сообщают нам, что специи — это то же самое, что и пряности. А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата».
Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен. Пряностями могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр. Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен. Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы». Специи — это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения. Источники его появления в русской речи: из международных документов вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий ; из лексики рынки различных категорий, в том числе, базары ; из лексики народов южных и восточных регионов России Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр. Так, например, в документах международной сферы европейская, американская, восточно-азиатская и пр. Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы. Определение содержания посторонних веществ». Определение содержания примесей и посторонних веществ ; ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash Пряности и приправы. Определение общего содержания золы ; ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте ; ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method Пряности и приправы. Определение содержания влаги. Отбор проб.
Современные хозяйки внимательно читают состав, выбирая натуральный продукт. При варке и запекании натуральные ингредиенты добавляют особый вкус. Корица наполняет бодростью в сочетании с чаем. Гвоздика идет в маринады и соленья для ферментирования овощей. Тмин придает особый аромат выпечке. Будь здоров Диетолог Людмила Микитюк подчеркивает, что пряности влияют не только на вкус блюд, но и на здоровье человека. Об этом свидетельствуют и древние медицинские трактаты, и последние научные исследования. В состав пряностей входят различные витамины, микроэлементы, кислоты. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Их действие на человеческий организм гораздо более многогранно. Эти свойства реально спасают тысячи жизней в странах с низким уровнем санитарной культуры. Пряности убивают микробов в желудке, а также стимулируют выработку соляной кислоты, которая тоже уничтожает бактерии. В результате риск заразиться пищевой инфекцией снижается, — уточняет гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов. Ароматные пряности обладают противовоспалительным эффектом. Из них даже делают биодобавки и фитопрепараты, но они действуют всё-таки гораздо слабее, чем классические препараты. Кроме того, острые и жгучие пряности считаются природными антибиотиками. Гастроэнтеролог отмечает, что они стимулируют кишечник и желчные протоки, благодаря чему снижается риск запоров и желчнокаменной болезни. Андрей Емец отмечает, что сегодня самая популярная специя в России — это черный молотый перец. На втором месте тот же перец, но горошек, а на третьем — красный молотый. Судя по тому, что эти пряности богаты витаминами А, С, Р, В, калием и марганцем, люди делают правильный выбор.
Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности — в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно сильно дешевле от этого он не стал. А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего. Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого — они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналогии заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали! Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить ее наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только… спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостотятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же ее стали перевозить вместе с деревьями — она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые ее опыляли. И пока не научились опылять ваниль искусственно — прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания французы, в свою очередь, так же мучались с плантациями гвоздики. Зато Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. А вот о перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем. В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны.
Пряности — что это такое
Подводя итоги, хочется заметить следующее: несмотря на то, что по сути приправы, пряности и специи — продукты абсолютно разные, основная их цель остается одной — сделать наш рацион разнообразным и насыщенным вкусом. Энциклопедия пряностей Более подробную информацию о каждой специи и пряности вы можете найти в нашей энциклопедии. Как выбрать качественные специи и пряности? О том как определить качество выбранной пряности и специи мы пишем в разделе "Качество специй". Подписывайтесь на наши аккаунты "Айдиго" в соцсетях: Каждый день новые рецепты и обзоры. Оперативная информация о скидках и новинках.
Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится. В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ.
Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону , укропу, базилику , мелиссе. Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром — для кондитерских изделий.
Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу. Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд.
К ним относятся картофель , рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра кинзой , или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается. Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей.
Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным или каменным пестиком непосредственно перед добавлением в пищу.
Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла. Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей. Специи для здоровья Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания.
В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.
Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов.
Приправы к еде, такие как имбирь, перец, корица по ценности приравнивались к драгоценным камням и металлам. Эпоха великих географических открытий тесно связана с пряностями. Библиографами обнаружена запись в дневниках Христофора Колумба «… Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности». Стефан Цвейк, известный классик, в книге «Магеллан», так характерно пишет о вкусовых качествах пищи после добавки к ним восточных пряностей: «…. Стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы и во рту немедленно возникает своеобразное раздражение между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного, начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания». Пряности придают пище аромат и вкус. Аромат обусловлен наличием в них эфирных масел, вкус обусловлен содержанием гликозидов и алколоидов.
Усилением вкуса и запаха блюда дело не ограничивается Здоровье Питание Специи и пряности были известны человеку задолго до появления термина «гастрономия». Еще около четырех тысяч лет назад арабы возили по торговым путям мешки с корицей, а в Китае вовсю использовали кассию. Черный перец, одна из самых расхожих пряностей в современном мире, поначалу был известен только в Индии, поскольку там и выращивался, но уже во втором тысячелетии до нашей эры добрался до Египта, затем с ним познакомились персы, а в Европу он попал уже во времена Александра Македонского. Современную кухню невозможно представить без специй, пряностей и приправ. Их главное «оружие» известно каждому: они меняют или подчеркивают вкус блюда, а еще добавляют аппетитный запах, что способствует усиленному выделению желудочного сока и слюны. Однако этим дело не ограничивается: при умеренном употреблении большинство пряностей и специй могут принести дополнительную пользу организму. Вот несколько ярких примеров. Корица За целебные свойства этой пряности отвечает соединение под названием циннамальдегид. Корица оказывает мощное антиоксидантное действие, помогает бороться с воспалениями , снижает уровень вредного холестерина в крови.
Пряности — что это такое
Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой. В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. Рассказываем сколько в себе полезных свойств содержат привычные нам специи и пряности. Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный перяный, то есть наперченный).