Солод ржаной ферментированный – улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Придает хлебу ароматный запах, пряный ржано-солодовый медовый вкус и насыщенный цвет мякиша. Солод ржаной ферментированный сухой темный. Количество предметов в упаковке. Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Калорийность ржаного солода. Рецепт: 2-3 ч. л. солода ржаного ферментированного молотого залить 1 литром, остывшей до 60 С°, кипяченой воды и дать настояться 1 час. прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба.
Ароматная водка (мацерат) из солода «Ржаной ферментированный»
Видео автора «Хлеб Оборудование» в Дзене: Ржаной ферментированный солод. Ржаной ферментированный солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему аромат, цвет и вкус как у ржаного хлеба. Ржаной неферментированный солод используют для улучшения качества готового теста. Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90. Ферментированный ржаной солод – 22 просмотра, продолжительность: 00:29 мин. Смотреть бесплатно видеоальбом Игоря Почапского в социальной сети Мой Мир. «Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Солод ржаной, ферментированный (красный), 1 кг
Ферментированный ржаной солод в основном используется для изготовления ржаного хлеба и булочек. Он придает изделию темно-коричневый цвет, свежесть, хороший вкус и приятный аромат. Этот как раз она отличает неферментированный ржаной солод от ферментированного. Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. В этой статье мы предлагаем разобраться, что же такое ферментация и чем ферментированный солод для пива отличается от не ферментированного. Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Калорийность ржаного солода.
Полезные свойства СОЛОД РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
Как присыпку ржаной солод рекомендуют при гнойных ранах, ожогах, рожистом воспалении, трофических язвах, тромбофлебите. Также используют ржаной солод при воспалительных заболеваниях волосистой части кожи головы в виде маски. В таком случае маску готовят следующим образом: смешивают 1 ч. Наносят маску на пораженный участок кожи головы на 20-30 мин. Делать такую маску рекомендуют раз в 1-2 недели.
Если беспокоят боли в мышцах и суставах, радикулит, остеохондроз, то можно сделать лепешку из ржаного солода и меда: смешать 1 ст. Для дополнительного лечения воспалительных заболеваний женских половых органов рекомендуют смешать 1 -2 ст. Сверху закрыть целлофаном, хорошо укутать теплой вещью и оставить на 6-8 часов. Полученную лепешку можно повторно использовать еще несколько раз, ее нужно предварительно размять и раскатать вновь.
При лечении эрозии шейки матки рекомендуют дополнительно к основному лечению применять следующее средство. Смешать 1 ст. Одну часть полученной смеси выложить на ватный либо марлевый тампон, затем ввести его внутривагинально и оставить на 3-6 часов. Потом провести спринцевание с лавандовым маслом либо иланг-иланг.
Повторять данную процедуру через день. Помимо пивоваренного и винокуренного производств, солод используют для солодового экстракта - сгущенной вытяжки из солода.
Это зерно мы привозим из самых экологически чистых, северных регионов нашей родины, где озимая рожь произрастает в естественных условиях. Такой ферментированный ржаной солод существенно отличается от солода получаемого в южных регионах. По вкусу он слаще и больше богат витаминами, он так же прекрасно увеличивает биологическую ценность любого блюда, так как в процессе прорастания зерна ржи количество полезных веществ увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном.
При этом, наиболее ценные для организма компоненты зерна приобретают особую удобоусвояемую форму.
Вторая стадия — непосредственное проращивание семян. Кроме прочего, для получения красного солода пророщенные зерна подвергаются такому процессу: томление, сушка, размол и хранение. Производство солода требует соблюдения целого ряда правил, поддержания особой чистоты, потому что от правильно приготовленного солода зависит гарантия высокого качества спирта. Зерно, которое проросло, называют зеленым солодом. Данный солод наиболее активный и способный моментально осахаривать крахмал. Высушенный солод сохраняет ту же активность ферментов.
Без него невозможно испечь настоящие "бородинский" или "рижский" хлеб. Однако ржаной солод может добавляться и к хлебу из чисто пшеничной муки.
Перед добавлением в тесто, ферментированный ржаной красный солод следует предварительно заварить кипятком.
Статьи о пивоварении
Для начала давайте посмотрим, какие питательные вещества он в себе содержит: - Полный набор аминокислот лизин, треонин, валин и т. Прочитав его, не зная, что это все в себе содержит солод, можно подумать, что это - состав лекарственного препарата. Действительно, современное использование солода очень разнообразно. Всем известное — это приготовление хлеба с добавлением солода для улучшения вкусовых качеств, эластичности теста, усиления брожение и увеличения срока хранения изделия. Еще солод ржаной используют для приготовления концентрата кваса и хлебный квас. В косметологии солод ржаной используют для приготовления маски для лица. Она разглаживает морщины, делает кожу эластичной и здоровой. Вот рецепт маски, которую можно приготовить дома: 1 чайная ложка солода 1 чайная ложка меда 1 желток куриного яйца Все ингредиенты тщательно перемешать и нанести на лицо на полчаса. Потом смыть теплой водой.
Маску можно применять не более двух раз в неделю. Но все же, наиболее выгодный способ применения ферментированного солода — это использовать его, как пищевой продукт, ведь он обладает ярко выраженными оздоровительными качествами.
Он бывает: ферментированный и неферментированный. Данный «красный» солод получают из зерна ржи. К тому же он ещё и «томлёный», то есть — ферментированный. Сама технология довольно… непроста. Сначала отобранное зерно замачивается в течение 30-36 часов, потом проращивается около 1,5-3 дней, Затем несколько суток «томится» с нагревом. Следующим этапом его постепенно аккуратно сушат где-то сутки с поэтапным снижением температуры от 70 до 50 градусов. В конце нелёгкого пути солод размалывают в крупнозернистый порошок. Кстати, а продаже иногда можно найти солод в зёрнах, который люди мелют сами.
А есть и экстракты из солода в виде сиропов. Иными словами, эксплуатируются природные процессы, которые запускаются внутри самого зерна. Томление здесь — самый главный момент. Заключается он в выдерживании материала при повышенной температуре около 60-65 градусов, чтобы протекал процесс ферментации. Именно на этой стадии солод получает характерный черно-красный цвет, а также глубокий медовый вкус и уникальный запах «чёрного хлеба». Считается, что именно тут кроются отличия в характеристиках готового продукта. Вроде бы, солод брянского производства делают на современном оборудовании, но по старинной технологии. Ферментирование производится в ворошащих барабанах вместо «ящичного» варианта, как у конкурентов. Само предприятие известное и немолодое. В 1954 году он был сдан в эксплуатацию.
В 1971 году на базе завода красного ржаного солода был основан пивобезалкогольный завод. Сейчас, так понимаю, это — один из лидеров рынка.
Противопоказания достаточно широки: Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения. Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии. Хронический панкреатит в стадии обострения.
Хронический холецистит в стадии обострения. Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации. Индивидуальная непереносимость. Информации о содержании глютена нет! Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена — солод ржаной противопоказан. Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.
Диабетикам, так как элементы в составе солода выравнивают уровень сахара в крови, а также способствуют выработке инсулина. Вред Солод ржаной нельзя употреблять в период обострений заболеваний ЖКТ — хронического панкреатита, язвы, гастрита, холецистита. Как использовать Ржаной солод в промышленности является сырьем для производства квасного сусла. Именно это сусло используют в пивоваренной промышленности, если недостаточно ячменных дрожжей. Ферментированный солод — обязательный ингредиент заварки при выпекании заварного, бородинского и других видов хлеба. Ржаной солод также используется для приготовления кваса и выпечки пряников. Как выбирать Качественный красный ржаной солод обладает сладким приятным вкусом и ароматом.
Потрите продукт в руках или в ступке и понюхайте — избегайте запаха плесени, который мог попасть в продукт еще на этапе очистки зерна. Если ржаной солод кислый или горький на вкус, это тоже указывает на его неправильное производство или хранение. Цвет продукта должен быть равномерным, розовато-бурым.
Ржаной ферментированный солод
Важный момент! Говоря о ферментированном солоде, мы имеем в виду ржаной красный ферментированный солод. Ферментация солода — это технологическая процедура томления проросшего солода, которую используют для ржаного красного солода. Результатом такого томления является накопление в нем продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. Другими словами, это «квашеный» солод произведенный под контролем технолога. Не путайте понятия «ферментированный» и «модифицированный» солод. В базовых сортах ячменного пивоваренного солода присутствуют ферменты, они превращают во время затирания крахмал в сахар. Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной. Ферментируем на кухне Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях.
Выделим стадии этого процесса: Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора. Для проращивания солода потребуется 5 — 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом.
После этого проросшие зерна выдерживают при повышенной температуре — томят.
Это и есть ферментизация. В процессе ферментизации все полезные вещества проросшего зерна превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Также в процессе томления зерно приобретает красно-коричневый цвет и оригинальный аромат. После ферментизированное зерно перемалывают в муку и получают солод, или цельносмолотое проросшее зерно. Это технология получения солода для любых видов злаковых. Любой солод — ценный питательный продукт, который желательно включить в свой рацион. Далее я буду писать только о ржаном солоде только потому, что именно он имеется в продаже в моем городе и я использую его в кулинарии. Об этом будет ниже.
Используемый мной ржаной солод продается в пачке весом 300 г. Кстати, в старину именно рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают». Почему солод обычно у нас ассоциируется с пивом? Во время ферментизации в зернах формируется особый фермент диастаз. Он расщепляет крахмалосодержащие продукты на простые сахара. Эти сахара при помощи дрожжей могут превратиться в спирт.
Отбирайте «тело» в трех литровую банку измеряя плотность крепость жидкости в банке ареометром, не забывая вносить температурные поправки. Обратите внимание, что крепость замерять следует именно в приемной емкости, а не в «струе». Это очень важно! Иначе ваш напиток станет мутным из-за опалесценции. Напиток уже можно употреблять. Но лучше дать ему отдохнуть несколько дней или даже недель. Для улучшения потребительских свойств можно провести бонификацию. Просто добавьте в него 3-6 грамм фруктозы на 3 литра. Так же данную ароматную водку можно выдержать на дубовых сегментах, тем самым сделав имитацию солового виски. Для этого к трем литрам напитка добавьте 5-7 грамм подготовленной щепы без обжарки, либо с той степенью обжарки которая вам нравится. Выдерживайте от двух до шести недель.
Увеличение толщины слоя может привести к тому, что нижние зернышки не прорастут. Чтобы исключить пересыхание зерна, его нужно накрыть влажной марлей и поддерживать ее в таком состоянии всегда. Процесс проращивания обычно занимает от трех до пяти дней, и все это время нужно обязательно следить за тканью она не должна быть сухой. Качество ржаного солода будет лучше, если ростки прорастут равномерно. Процесс проращивания завершается, когда: ростки становятся размером с зерно; если зерно расколоть, то из него выделяется белая жидкость, консистенция которой напоминает сметану; попробовав зернышко на вкус, можно ощутить легкую сладость и привкус озона, что свидетельствует о том, что крахмал вышел и пора приступать к процессу ферментации. Ферментация — самый значимый и длительный этап, когда в зерне образуются специальные ферменты и аминокислоты, которые и придают продукту характерный темный цвет и сладко-кислый вкус. Уже проросшие зернышки следует положить в емкость очень удобно это делать в фольге, сложив ее в несколько слоев и поместить в духовку или на батарею. Температура для ферментации — 45 градусов. Каждый день фольгу следует раскрывать и проветривать зерна. Также в этот момент следует осматриваться их на наличие плесени. Если она завелась, то пораженные участки следует удалить. Обычно процесс ферментации длиться около трех дней, а завершенным он считается, если: зернышки и ростки высохли и приобрели коричневый оттенок; появился хлебный, бражный аромат. Пришло время сушки. Если выдержать такую температуру, то продукт будет готов уже через 7-70 часов. Ржаной солод имеет характерный аромат браги, а его цвет очень насыщенный. Прежде чем приступит к завершающему этапу, следует очистить зернышки от ростков, так как они могут придавать горечь. Так как рожь уже хорошо высушена, можно просто перетереть ее через ладошки — и она очень быстро очиститься. Чтобы исключить попадание любых ненужных частичек, можно просеять зернышки через сито. Измельчать их можно с помощью обычной кофемолки. Можно хранить солод в немолотом виде, а измельчать непосредственно перед использованием. В этом случае он будет иметь более насыщенный вкус и запах. Как хранить? Что касается продукта, приготовленного в домашних условиях, использовать его сразу нельзя. Ему необходимо вылежаться в течение нескольких суток. Магазинный ржаной солод уже полностью готов к употреблению. Хранить и домашний, и магазинный продукт следует в герметично закрытых банках, поэтому купленный следует сразу пересыпать в подходящую емкость. При таких условиях продукт хранится год. Как использовать? Ржаной солод используется как пищевая добавка, а также является основной для изготовления кваса, спиртных напитков и, конечно, выпечки. Некоторым настолько нравится вкус и запах ржаного солода, что его добавляют как специю в салаты, первые блюда и гарниры. Для выпечки хлеба Одна из основных сфер применения продукта — выпекание хлеба. Ржаной солод ферментированный преимущественно используется при выпекании таких сортов хлеба, как «бородинский», «заварной», «любительский», так как придает выпечке характерный темный оттенок и аппетитный аромат.
Отзывы о ржаном ферментированном солоде, 1 кг
Определение органолептических показателей Для определения вкуса и запаха готовят солодовую вытяжку. Определение влажности солода Влажность ржаного солода определяют одним из следующих методов: а высушиванием до постоянной массы; б высушиванием в приборе конструкции К. Чижовой; в высушиванием лампой инфракрасного света. При определении прибором конструкции К. Определение экстрактивности Определение экстрактивности сухого ржаного солода проводят таким же путем, как и сухого ячменного солода - стандартным методом. Применяемый в этом случае метод приготовления солодовой вытяжки называется методом горячего экстрагирования.
Для ферментированного ржаного солода можно также готовить солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования. В этом случае 10 г воздушно-сухого солода, измельченного на лабораторной мельнице, взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 200-250 мл с хорошо пригнанной корковой или каучуковой пробкой. Затем жидкую фазу фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр. Фильтрацию прекращают, когда наберется 25-30 мл фильтрата.
Пророщенные зерна ржи называются зеленым солодом. Ферментацию зеленого солода в домашних условиях сделать не получится, т. Слои зерна при этом необходимо перемещать особым способом, а не в хаотическом порядке. Ферментация длится около 4 суток, при этом в зерне продолжают накапливаться аминокислоты и сахара.
Именно благодаря им во время сушки солод приобретает особый вкус, цвет и аромат. Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.
Он нужен пивоварам для придания уникальности, колорита и особого вкуса пенному напитку. Купить ржаной солод можно в интернет-маркете «Солод Плюс». Меланоидиновый, Мюнхельский, Карамельный, Шоколадный, Жженый Gersten-Rostmalz, Копченый — это, пожалуй, малая толика тех типов солода от бельгийских, немецких, российских производителей, которые представлены на интернет-полках "Солод Плюс". Всего свыше пяти десятков различных на вкус и аромат типов солода.
Стоимостный диапазон от 30-ти до 150-ти рубл. Решив купить ржаной солод в интернет-маркете не важно - ферментированный или нет — вы можете заказать его помол, чтобы самим не мучиться.
Контроль качества На всех этапах производства осуществляется строгий контроль качества. На каждую партию продукции оформляется удостоверение о качестве и безопасности. Сертификация продукции.
Отзывы о ржаном ферментированном солоде, 1 кг
Солод Ржаной Ферментированный, 1000 грамм / 1 кг PREMIUM, SUMMER MOOD, Молотый Красный, Для выпечки, Приготовления кваса пива, выпекания Ржаного Хлеба и Булочек, Пивоварения. Ферментированный ржаной солод получают из ржаного зерна, но не просто из любого зерна, а только из проросшего. Солод ржаной – это продукт, получаемый благодаря искусственному проращиванию зерен ржи. Его ферментируют, подвергают сушке и измельчению. Ржаной ферментированный солод сушат не более 24 ч с постепенным повышением температуры сушильного агента от 50 до 90 °С и уменьшением содержания влаги от 50 до 6 – 8 %.