Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Поэтому вместо традиционной нарезки (как в других ресторанах) здесь рыба «спрятана» под слоем сливочного сыра и хрустящего поджаренного лука, лосось в прямом смысле приходится. И конечно же, в Björn можно попробовать «сморреброды» — датские открытые сэндвичи с разнообразными начинками.
Дайджест ресторанных новостей: открытие, коллаборации, субботник, ужин и еще кое-что интересное
Bjorn на Пятницкой — оплот new nordic cuisine и заодно самый стильный скандинавский ресторан столицы. с 17 мая в меню ресторана действует гастрономичекий сет из 7 подач, разработанный искусственным интеллектом. Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные.
Gourmet с Сандрой Димитрович: новый скандинавский ресторан Björn в Москве
Ни описаний, ни фото - догадывайся как хочешь или прибегай к помощи официантов. Сами позиции очень интересны: практически все блюда - авторский эксклюзив, который нигде больше не встретишь. В меню преимущественно причудливый симбиоз из северной рыбы муксун, нерка, карельская форель и пр , мяса диких животных кабана, оленя, лося и пр , а также свежих овощей. Все блюда из меню - здесь Все блюда из меню - здесь Что мы заказали Комплемент, 0 руб. Хлеб собственного производства, сделанный из 2 видов муки и меда с морской солью, а также мягчайшее сливочное маслом, взбитое с кокосом. Хлеб отменный: с хрустящей корочкой, сладковатым мякишем, на которой отлично ложится нежнейшее воздушное масло. Комплимент, 0 руб Комплимент, 0 руб Финский рыбный суп, 620 руб. Необычная подача: приносят миску с компонентами, а затем официант, уже при гостях, добавляет туда горячий сливочно-молочный бульон. Ингредиенты также фантазийные: чипсы из корня пастернака, микс из белой фермерской моркови, рыба нерка, зефир из исландского сыра. Очень вкусно, хотя вкус чуть специфичен - благодаря кореньям и молоку немного сладковато.
Финский рыбный суп, 620 руб Финский рыбный суп, 620 руб Гравлакс из северных рыб с муссом из хрена, 690 руб.
Ставка сделана на постоянную смену сезонных ингредиентов в блюдах, большую часть из которых команда собирает самостоятельно в подмосковных лесах. Микроизменения будут заметны внимательному глазу. Так, например, в блюдах будут меняться дикоросы.
Сейчас используется кислица и молодая крапива, которую позднее сменит молодой горошек. Затем наступит время ягод и так далее: дары огорода и леса, попадая на кухню Bjorn на пике своего вкуса и пользы, будут сменять друг друга, подобно тому, как это происходит в природе. Пробовать обязательно: Новые сморреброды на ржаном хлебе, обожженном открытым огнем: с муксуном и сельдереем, кольраби и рассольным сыром - ради разнообразия и новых вкусовых сочетаний. Вяленую утиную грудку с овощным чипсом и домашним ореховым сыром, которая прямо на глазах слегка подкоптится в дыму орешника и просто растает во рту.
Подкопченная утка с ореховым сыром Кольраби и фундук — с виду не овощи, а паста.
Добро пожаловать в Скандинавию! Мы назвали наш ресторан Bjorn, потому что это созвучно с «фьордом». А еще «bjorn» в переводе с датского «медведь». Три составляющие Bjorn За основу концепции Bjorn мы взяли идею New Nordic Сuisine, совместили ее с форматом бистрономии и добавили туда немного скандинавского счастья. Цель этой кухни показать Скандинавию через понятные вещи: север это холодно, нет времени на лишние украшательства — в пищу идет только что пойманное, выращенное, а значит самое свежее. Bjorn — ремесленный цех, в котором с помощью огня, воды, свежих продуктов и тепла рук мы создаем еду. Счастливые скандинавы называют это «hygge» — момент, когда все сходится в единое гармоничное целое. Скандинавия от пола до потолка Мы, команда Bjorn, влюблены в Скандинавию.
Нам близок скандинавский дизайн, жизненная философия, отношение к природе. В дизайне ресторана мы воссоздали атмосферу Скандинавии, используя все натуральное — дерево, камень и мох.
Рядом «Гнездо перепела» сено — из белой части лука порея , в котором лежит копченое перепелиное яйцо. Под гнездом крем из зеленого горошка с семечками, орехами и лимонной вербеной плюс немного масла из зеленой части лука порея. Ну а «жаренный лук» — это пюре из карамельного лука, смешанное с грецким орехом и заключенное в хрустящую корочку. Ни того, ни другого там нет. На булочке из ферментированного зерна ржаная сметана и белые грибы, которые дают вкус мяса. Дальше идет копченая мозговая косточка лося с шапкой из четырех видов бобовых, ферментированных таким образом, что вместе дают вкус мяса и орехов. Плюс немного дикой черемши и маринованной бузины. Подосиновики подают с филе виноградной улитки и картофельными клецками, но прежде томят в соусе на основе сливочного масла, перечного вина и лимонной вербены.
Подача с ним несколько контрастирует. Особенно вот эта тоненькая лапка с острыми коготками. Но так задумано.
PR-кампания года. Лучшие в индустрии 2023
- Ресторан «Björn»
- Подпишитесь на
- Гурманские будни – Стиль
- Ресторан «Björn» в Москве |
Наша команда
- Московский ресторан приглашает на ужин из продуктовых остатков
- Ресторан северной кухни Bjorn представляет новое сезонное меню и нового шеф-повара
- Ресторан Björn приглашает на летний ужин в лесу |
- В ресторане Björn представили новое меню - Еда
- О компании
- Ресторан «Björn»
Рейтинг пользователей
- Гурманские будни – Стиль
- Вакансия в архиве
- Осеннее меню в Bjorn | рестораны Москвы | Ресторанный Рейтинг
- Мероприятия
- Еще по теме
Интерьер в скандинавском стиле: уютный ресторан с нордическим характером
Thai Restaurant Week и шеф-повар Камола Чобдей-Нгам в Mercedes bar Использование сезонных продуктов, бережное отношение к ним и забота о естественном, натуральном вкусе — основные постулаты new Nordic cuisine и кухни ресторана Bjorn, которые продолжает транслировать гостям новый шеф-повар Никита Подерягин, недавно возглавивший кухню ресторана. Будучи новатором по натуре и экспериментатором по призванию, пройдя ряд стажировок в Дании и Финляндии, Никита основательно обновил меню. Теперь в Bjorn делают свои сыры: исландский мягкий сыр «Скир» и норвежский «Брюност». А еще готовят новые нетривиальные блюда для вегетарианцев. Одно из них — «горох и капуста»: шеф-повар ферментирует русский желтый горох, в результате чего вкус его становится более деликатным и благородным, а белок, в огромном количестве содержащийся в этом продукте, легче усваивается организмом. Получается настоящий «суперфуд» с необычным вкусом — закуска, которую можно попробовать, заказав дегустационный сет от шефа, состоящий из 7 подач. Реклама на веке Одной из главных особенностей северного менталитета является связь с природой. За сложным норвежским словом Friluftsliv Фрилюфтслив прячется простая по своей сути идея глубокого погружения в природу, благодаря которой жители скандинавских стран живут в счастье, гармонии и мире с собой.
Гости мероприятия знакомились, фотографировались, пробовали новинки от партнеров Live Organic Awards и общались на важные темы. Дискутировали о том, может ли продукт считаться ЗОЖным, если упаковка не поддается переработке, обсуждали, что такое минимализм, какая температура должна быть в комнате для крепкого сна и даже как организовать пункт сбора вторсырья в своем дворе. На мероприятии собрались топовые блогеры Москвы. Ирина объяснила, почему нужно выбирать натуральную косметику. Она рассказала о трендах в сфере натуральной косметики: минимализме, zero waste, proage и др.
Много чего можно собрать. А кто именно собирает? Есть два формата сбора. Первый — это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт. В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год. Второй вариант — минивылазки в течении короткого сезона. Например, таволга отцветает за неделю, почки у елок грубеют за две. Выезжаешь на место с утра и пару часов собираешь. Завтра опять. А где вы храните все, что собираете? Все, что можно собрать, сушится. Затем консервируется, солится. Все же использовать большие холодильники — это не слишком экологично, увеличивает углеродный след. А в консервированном виде, например, в соляном растворе, тоже хранится долго. Единственное, что такой продукт ты не можешь использовать во всех блюдах: в тот же десерт маринад уже не добавишь. Как вы решаете проблему отходов? У тебя есть твой органический след: белковый и растительного происхождения. Отправляя все это на помойку ты загрязняешь вторсырье и его уже почти нельзя переработать. Это тоже система и все тут взаимосвязано. Конкретно органику мы начали полноценно перерабатывать только в этом году. И то больше вопреки условиям, так как их для этого нет никаких. Больше двух лет назад не было условий даже для сдачи вторсырья. Для того, чтобы ресторан сдавал вторсырье, приходилось платить дополнительно сторонним компаниям. При этом нужно было платить и за ТБО, что получалось в два раза дороже. Это всегда был минус. Сейчас же вторсырье собирает город, а мы освободили определенный процент финансов для переработки органики. В России условий для правильной утилизации органики практически нет, но есть несколько вариантов. Первый — это диспоузер. С одной стороны, это хорошо и просто, с другой — очень и очень спорный вариант. Хорошо это тем, что можно переработать всю свою органику и не заморачиваться с вывозом. К тому же некоторые станции работают на добыче природного газа из органики, которая поступает из канализаций. Но все же спорных моментов больше. Например, это создает связующий реагент для бытовой химии, которую человечество использует в огромных объемах. Также смывается немалое количество пресной питьевой воды в канализацию без нее диспоузер просто не будет работать. Иначе говоря, если нет вариантов, то диспоузер это хорошо, но лучше заморочиться и поискать другие способы. Тут есть другие варианты. Первая система — это компостирование. Оно бывает вермикомпостированием и обычным. Обычное — это те компании, которые готовы брать на себя вывоз органики, но начинается вывоз от полутора тонн за раз. И это стоит денег. Нужно понимать, что даже для ресторана, который не играет по правилам food waste, собрать сто кило биоорганики очень сложно. А хранить ее нельзя. Так что ты либо вывозишь самостоятельно, а это дорого, либо вывозит компания, что очень дорого. Другое вариант переработки это вермикомпостирование. К сожалению, вермикомпостирование в России плохо представлено. Раньше мы работали как пилотный проект по переработке органики при помощи Черной львинки. Справились отлично, качество сырья было высоким. Сейчас проект просчитывается и меняется. Так как рестораны все же предоставляют больше белковый след, чем клетчатку и жиры. Вторая система — это вейстшеринг. Отдавать остатки в мелкие фермерства, питомники. Это довольно трудозатратно, приходится все сортировать, а это не всем удобно. Зато здесь подойдут маленькие объемы отходов, да и забирают их довольно быстро — сами вывозят, утилизируют. Так что на начальных этапах этот вариант подойдет практически всем.
На основе анализа трех ведущих нейросетей повара создали рецепты блюд, полностью отвечающих философии заведения, предложили их визуализации и даже названия. Сет-путешествие задуман следующим образом: вначале гостям предлагают экспериментальные блюда, такие как тартар из северной креветки Oceanic Delight с морским виноградом, постепенно переходя к более понятным и знакомым, например, северная форель Fjord Trout Delight с маринованными овощами и икрой муксуна. Благодаря такому подходу, данный сет подойдет как повидавшему виды гурману, так и начинающему гедонисту.
Гастрольный ужин Bjorn «Время в пути»
Бизнес - 12 августа 2023 - Новости. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Предыдущая фотография Ресторан Bjorn. Björn – один из самых необычных ресторанов Москвы и первый zero waste ресторан России. Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Björn — ресторан с северной и авторской кухней в скандинавском стиле.
Björn Birch Days: ежегодный праздник первого урожая в ресторане Björn
Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные. Э: Björn позиционирует себя не только как zero waste, но еще и как углеродно-нейтральный ресторан. Ресторан северной кухни Björn – первый zero waste ресторан в России. Гистограмма просмотров видео «Ресторан Северной Кухни, 3 (Три!) Награды Мишлен, Каша Лесника И Суп Из Лося, Обзор Bjorn (Бьёрн)» в сравнении с последними загруженными видео. Björn/Бьёрн – первый ресторан северной кухни в России с концепций zero waste.
Ресторан северной кухни BJÖRN
Björn said: “Everything that Mamma Mia! has done – from its conception more than 20 years ago, to the new film being made right now – has been charged with positive energy. Бизнес - 12 августа 2023 - Новости. Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные. На фоне рухнувшего курса рубля, заедая доширак гречкой, напишу, как вкусно мы с девочками tina_it_club поели в новом московском ресторане Bjorn на прошлой неделе.
Дайджест ресторанных новостей: открытие, коллаборации, субботник, ужин и еще кое-что интересное
Мы открыты и для проведения частных мероприятий: у нас легко устроить атмосферную свадьбу в скандинавском стиле, экологичный день рождения, встречу с коллегами в рамках делового мероприятия или в неформальной обстановке за бокалом вина. В июне в лесу поспевает земляника, после ягоды усыпают кусты смородины, к концу лета начинается грибной сезон — все эти ингредиенты обязательно будут использоваться нашими поварами при приготовлении блюд. В числе интересных позиций — копченый олень со свеклой, ливерпустай — паштет из куриной печени, который подаем на сене с медом и жженым хлебом, теплый крем-суп из спаржи с муксуном и клубникой, запеченная нутрия в глазури из сливы. Отдельного внимания заслуживают десерты, непохожие на все то, что вам приходилось пробовать ранее: садовый ревень с топленым молоком, свекольно-шоколадные камни, клубника с крапивой.
Ставка сделана на постоянную смену сезонных ингредиентов в блюдах, большую часть из которых команда собирает самостоятельно в подмосковных лесах. Микроизменения будут заметны внимательному глазу. Так, например, в блюдах будут меняться дикоросы. Сейчас используется кислица и молодая крапива, которую позднее сменит молодой горошек. Затем наступит время ягод и так далее: дары огорода и леса, попадая на кухню Bjorn на пике своего вкуса и пользы, будут сменять друг друга, подобно тому, как это происходит в природе. Пробовать обязательно: Новые сморреброды на ржаном хлебе, обожженном открытым огнем: с муксуном и сельдереем, кольраби и рассольным сыром - ради разнообразия и новых вкусовых сочетаний. Вяленую утиную грудку с овощным чипсом и домашним ореховым сыром, которая прямо на глазах слегка подкоптится в дыму орешника и просто растает во рту. Подкопченная утка с ореховым сыром Кольраби и фундук — с виду не овощи, а паста.
Плюс их надо специальным образом утилизировать. Мы поставили установку, которая позволяет нам в течение месяца заряжать кремеры без баллончиков. И общая экономия на такой, казалось бы, элементарной истории составляет порядка 1 млн рублей в год. Декор, которым мы украшаем наш ресторан и столы в нём, мы также не покупаем. Ребята из команды ресторана отправляются в лес и собирают там ветки, растения, колоски и используют их. Я знаю, что вы ежегодно устраиваете выезды за город на субботники для сборки мусора. Мы с гостями ресторана регулярно выезжаем на субботники в район Балашихи, в Подмосковье. Эти выезды организует наш эколог. Дело в том, что необходимо заранее договориться с местной администрацией, чтобы она организовала и доставила необходимое количество баков для мусора. А мы организуем трансфер и лёгкий перекус для участников. На последнем выезде было собрано рекордное количество — за три часа работы собрали 60 мешков стекла, 20 мешков пластиковых бутылок, 6 мешков металлических деталей и вывезли целый контейнер старых автомобильных покрышек! Всё вторичное сырье было отправлено на переработку. И завершающий вопрос: чем сейчас удивляете гостей ресторана в меню? У нас постоянно в меню что-то новое. Сейчас делаем некую гиперсезонность, используя продукты, которые имеют очень короткий сезон созревания. Например, завезли свежих опят, и буду из них что-то делать ближайшие две недели, пока они есть. Постарались закупить максимальное количество. Запустили гастрономический сет из семи подач, разработанный искусственным интеллектом. Три нейросети ChatGPT, Midjourney и ChatSonic проанализировали десятки тысяч ингредиентов, рецептов и вкусовых сочетаний и в результате создали рецепты семи блюд, предложили их визуализации и даже названия. Мало того, AI предложил даже рецептуры алкогольных коктейлей в качестве фудпейринга.
Это крайне важный момент, так как, например, летом мы не можем долго держать бочку с органическими отходами, и нам нужно, чтобы её вывезли в оговоренный срок. Если сроки срываются, то мы меняем подрядчика… А много ли подрядчиков, которым интересен такой вывоз мусора? Да, сейчас их на рынке существует достаточное количество, и мы можем выбирать наиболее ответственных и подходящих именно нам. Правда, это палка о двух концах, ведь мы со своей стороны тоже должны обеспечивать оговоренное качество мусора. Например, чтобы в органических отходах не было никакого пластика. И если происходит накладка, то нам предъявляют претензию. Мало того, подрядчики быстро развиваются и готовы даже делать для нас специальную тару под разные виды мусора с герметично закрывающимися крышками. И при этом мы не платим за вывоз мусора, как другие рестораны, а просто его отдаём, предварительно рассортированным. В 2018 году мы запустили собственную экологическую программу, цель которой — приближение к безотходному производству и стремление к «нулевому следу». Нам повезло, что владелец ресторана — сторонник этого подхода — сам стал двигателем этой идеи и всячески нас поддерживает Команда ресторана Bjorn Кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов. У нас в штате ресторана есть эколог, который ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией на тему экологии Как развивается ваш проект? Наверняка что-то менялось постоянно… Да, ничто не стоит на месте. Мы постоянно совершенствуем систему. Ввели раздельный сбор белков животного происхождения и растительного, поменяли упаковку на более прочный пластик. Изменили график вывоза — отдаём меньшими объемами, но чаще. Кстати, бар у нас тоже занимается раздельным сбором отходов: отдельно — прозрачное стекло, отдельно — цветное, отдельно — лимонные корки, отдельно — апельсиновые и так далее. Например, кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов. У нас в штате ресторана есть эколог, который контролирует весь этот процесс, ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией по экологии. Есть ли какие-то рекомендации для наших читателей на тему zero waste, которыми они могли бы воспользоваться у себя дома? Необходимо использовать продукты целиком фрукты, овощи, тушки птицы, рыбу , использовать «некрасивые продукты».
Сказочный лес в Björn
С 6 по 12 декабря в ресторане Björn проходит «Неделя вшивых кофт». Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. А потом ресторан-путешественник исчезает как мираж, оставляя место чистым, потому что «не оставлять следа» – такова экологическая миссия Björn. Ресторан северной кухни Björn – первый zero waste ресторан в России. Дизайн ресторана Bjorn на Пятницкой отсылает к сдержанным и самобытным скандинавским мотивам. Гистограмма просмотров видео «Ресторан Северной Кухни, 3 (Три!) Награды Мишлен, Каша Лесника И Суп Из Лося, Обзор Bjorn (Бьёрн)» в сравнении с последними загруженными видео.