Щепа отлично подойдет для копчения мяса и рыбы. Она имеет свои достоинства: экономный расход, хороший режим тления, отсутствие пыли, небольшое время копчения, высокая степень сушки и т. д.
Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения
Щепа «Домашний Сундук» "Ольховая изготовлена из натуральной древесины. Щепа отлично подходит для копчения свинины, рыбы и дикой птицы. Изготовление щепы Сделать щепу вполне возможно и самостоятельно, причем изготовленная щепа для копчения своими руками гарантированно не уступит по качеству промышленным изделиям. Заготовка ольховой щепы не представляет трудностей для людей, живущих в северных и средних широтах. Что касается копчения распространённых овощей (кабачков, томатов, перцев), то здесь наиболее предпочтительный вариант – щепа вишни/черешни или веточки можжевельника, который нужно в обязательном порядке сочетать с ольхой, а при её отсутствии – с осиной.
Какое дерево использовать для копчения?
Щепа для копчения ОЛЬХОВАЯ "Искра". Щепа ольховая широко используется знатоками кулинарии. Залог вкусных мясных блюд это щепа для копчения. Буковая щепа хороша для приготовления мяса и птицы, а ольховая — крольчатины и рыбы. Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев.
Как выбрать и подготовить щепу для копчения мяса и рыбы
Щепа для копчения ольха средняя фракция, 3 кг. ольховая щепа для домашнего копчения рыбы и мясных продуктов. Щепа для копчения (ольха) 500 г Helios в Pingvin25. Здравствуйте,предлагаем качественную щепу для копчения: Ольха,дуб,бук-30р./кг. Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного.
Для копчения опилки и щепа: какие выбрать
Ольховая щепа — универсальное топливо для копчения. Самые лучшие опилки для горячего и холодного копчения — это щепа среднего размера с однородными частицами. Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры. Лучше всего для копчения овощей и фруктов применять умеренной влажности щепу, которая будет гореть дольше и насыщать дымом продукты. Заготовка ольховой щепы не представляет трудностей для людей, живущих в северных и средних широтах. Щепа Grillkoff Премиум яблоневая для копчения, 1.5л. Цена89,99 ₽.
Щепа для копчения Ольха
Наиболее распространенной и рекомендуемой для копчения рыбы считается щепа из вишни, яблони, груши, дуба, грецкого ореха или мандаринового дерева. Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов. Продаю Щепа Буковая, Ольховая для копчения: Фракция 4-7мм, 8-12мм мешки 20кг, без коры и примесей. Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину.
Щепа ольховая в мешке
Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Но есть и исключения, например, во Франции широко используется рецепт приготовления колбасок на еловых веточках, в Шаранте для копчения мидий идут в дело сосновые иголки. Если проявить фантазию, то при желании можно попробовать приготовить какие-нибудь продукты и на еловых шишках или сосновых опилках.
На фруктовой щепе можно коптить все виды продуктов. Фруктовая щепа, особенно яблоневая, содержит больше эфирных масел, поэтому приготовление идет быстрее, щепы затрачивается меньше, она даёт много душистого дыма, и совсем не дает копоти. Аромат от нее у продуктов бесподобный, очень насыщенный и приятный. Коптить на фруктовой щепе можно безо всяких добавок.
Буковая щепа хороша для приготовления мяса и птицы, а ольховая — крольчатины и рыбы. В любую нефруктовую щепу требуется дополнительно добавлять ароматизаторы, либо натуральные природные добавки: небольшие веточки дуба, эвкалипта, или ягодных кустарников, таких как малина, ежевика, и черная смородина. Можно при копчении в огонь подкидывать специи и пряности, такие как мята, шалфей, лаврушка, розмарин, миндальные скорлупки. Они придают копченым продуктам особый шарм, разный в зависимости от вида добавок.
Кстати, коптят не только мясные изделия, рыбу или птицу, но и солод для приготовления виски или пива, а также перчики чили, различные сыры например, косички , орешки, некоторые сорта чая. Следующий фактор, который необходимо учесть при копчении, это фракция, то есть размер щепы. Чем мельче фракция, тем хуже. При сжигании мелких опилок они горят неравномерно, могут пыхнуть, опалить продукты до гари, а потом погаснуть.
Дым от мелкой щепы содержит много углекислого газа, что вредно для здоровья в плане концерогенов, и к тому же он придает продуктам привкус горелого. Так что лучше брать крупную щепу.
Можно использовать совместно с другими видами щепы. Подходит для горячего и холодного копчения. Отзывы покупателей.
К каждому виду копчения нужен свой подход. Если предстоит делать блюдо на открытом гриле, то лучше заранее замочить щепу в воде.
Тогда она не вспыхнет, а будет долго тлеть на углях и сильно дымиться. К готовке в закрытом коптильном шкафу увлажнять древесину не требуется, потому что туда поступает мало воздуха. Наиболее популярные виды щепы — это вишневая, яблоневая и ольховая. Именно данные породы древесины были выбраны для эксперимента. Первая оказалась самой дорогой — 174 рубля за килограмм. Две другие обошлись практически одинаково — 123 и 124 рубля. Их различие не только в цене. Яблоневая и вишневая одинакового размера, а ольховая оказалась очень маленькой.
Будет ли заметна разница на практике? Как грамотно выложить щепу в мангал Для подготовки к тесту в стоящие на мангале коптильни с раскаленными до одинаковой температуры углями засыпали по 100 граммов щепы каждого вида. Измельченную древесину нужно укладывать не слишком плотно, необходимо оставить небольшой просвет. При правильном подходе уже через минуту над коптильней уже поднимется дым.
Это вопрос если что. Наверное имеет смысл заготавливать щепу самому,но это геморно надо искать древесину нужных пород и затем как то разделывать на определенную фракцию чтобы коптила. По вашему опыту разница есть при копчении магазинной щепой что намного проще и заготовленной самим? Ответ: Maxim Sakulevich - щепу покупать можно и нужно! Что бы купить щепу, и купить как правило раз в 20-30 больше по объему, чем нужно для одного копчения, придется доехать до магазина и купить там щепу, а потом поехать на место копчения, где как правило растут деревья, из которых прямо на месте можно сделать щепу за 5 минут.
Опилки для копчения: какую щепу использовать
Щепа из ольхи Заготовка ольховой древесины Конечно же, приобрести ольховую щепу можно в любом специализированном маркете. Она продается как отдельно, так и в смесях с другой древесиной. Но если в вашем регионе произрастает такое растение, можно самостоятельно заготовить древесный материал. Растет такое дерево в северных и средних широтах, в основном вблизи водоемов и болот. Иногда олешники можно встретить в лесах смешанных. Отличительная особенность ольхи — маленькие черные шишечки. Древесина дерева мягкая и податливая, поэтому сделать из нее щепу необходимого размера совсем не сложно. Из инструментов понадобится небольшой топорик. Ольховые поленья нужно сначала порубить кругляками, высотой 2-3 см. Затем их измельчить на приблизительно одинаковые щепки — 2 на 2. Далее щепа просушивается до нужной влажности.
Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т. Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес. При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте.
Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ольховый дым придаёт незначительную горчинку и терпкий аромат копченостям. Не важно, о чём идёт речь: рыба ли это, сало или бараньи ребрышки. Копчение в аэрогриле с ольховой стружкой В аэрогриле процесс копчения проходит легко и непринуждённо. Какие-либо особые умения и знания не требуются. Перед тем, как коптить продукты с ольховой щепкой в аэрогриле, внимательно изучите инструкцию устройства. Здесь вы найдете описание режимов приготовления и ключевых характеристик. Пожалуй, главным моментом можно назвать подготовку сырья, а именно мяса или рыбы. Работая с аэрогрилем, необходимо подготавливать маринад для копчения. Как только он будет готов, в него необходимо положить филе и параллельно заняться приготовлением ольховых стружек. Их замачивают примерно 15 мин в теплой воде. После этого ольховые опилки достают из жидкости и раскладывают на дно аэрогриля либо на отдельную тарелку. Мясо или рыбу кладут на решётку и устанавливают средние обороты для работы вентилятора. Предпочтительной температурой является отметка в 180 градусов. На этом можно считать процесс завершенным. Спустя 30 мин уже можно будет насладиться вкусом копченых продуктов. Ольховая стружка жидкий дым Это особый момент, заслуживающий внимания. Для копчения различных продуктов нередко используют жидкий дым, которым натирают рыбу или мясо, после чего оставляют на 40 мин для маринования. Особенно хорошо использовать жидкий дым в сочетании с дымом от ольховых опилок в отношении куриного мяса. Оно готовится достаточно быстро. Мясо обретает особый вкус. При этом готовить его можно, нарезая кусочками либо брать отдельные части, допустим, крылышки или голень.
Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат. Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Тонкости приготовления рыбы Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки. Щепа для мяса Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус. Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника. Смеси для копчения сыров Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука. Щепа для морепродуктов и овощей Самое распространенное сырье для щепы — ольха.
Производство щепы для копчения
К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки. Рекомендуем: Польза копченой рыбы для человека Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук. В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно. Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев. Берется специальное приспособление для измельчения древесины, можно осуществить и при помощи топора, но это длительный процесс. И, наоборот, слишком сырой материал просушивают до нужного состояния. Сделав необходимый запас можно приступать к копчению.
Самый популярный тип щепы для копчения у компаний-производителей мясопродуктов. Надежно работает по всем видам оболочек. Создает оптимальный режим дымообразования, позволяющий исключить присутствие в дымах веществ канцерогенного характера, на ряду с этим получать максимально высокую органолептику продуктов копчения. Упаковка в полипропиленовые мешки или любую другую тару по желанию заказчика. Фракционный состав и влажность может изменяться в зависимости от требований потребителя. Ольховая щепа Щепа ольховая — прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров. Органолептические качества которой общеизвестны. Копчение на ольховой щепе придаст любому блюду тончайший, изысканный аромат.
Однородные деревяшки дадут равномерный дым. Важно брать заготовку от необработанных химикатами деревьев, иначе в продукты попадут вредные соединения. От коры также желательно избавиться, чтобы уменьшить возможную горечь и возникновение нагара. Превышение значения даст слабое дымообразование, и продукт мало пропитается эфирными и дубильными компонентами. Пониженная влага способствует пересушиванию структуры волокон, а также весь жир стечет в поддон, делая блюдо более жестким. Добиться нужного количества влаги в структуре можно предварительным замачиванием в течение получаса. Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов. Холодная операция обработки дымом длится от нескольких часов до нескольких дней, поэтому в дымогенераторе должен быть соответствующий запас сырья. С этой статьей читают: Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения Делаем щепу своими руками Применять в качестве заготовок остатки строительного дерева не стоит, так как среди них могут попадаться некондиционные для данной операции материалы. Деревянные изделия на заводах могут пропитывать всевозможными растворами, повышающими срок службы изделий. Также могут оставаться слои от лакокрасочного покрытия. Наиболее оптимальной является заготовка щепы из природных материалов. Уместно воспользоваться остатками весенней обрезки деревьев и кустарников.
Они придают продуктам тонкий, еле уловимый аромат. Самое интересное, что осиновые прутики при горении в печи быстро растрескиваются. В коптильни же такой материал тлеет постепенно и равномерно, образуя при этой стойкий аромат и глубокий дым. Для приготовления всех продуктов можно использовать дубовую щепу. Что использовать не стоит Если вы хотите получить вкусный и ароматный продукт, то стоит отказаться от сырья из хвойных пород. В подобных опилках очень много смолы. Она загрязняет продукты и придает им неприятный, специфический вкус. Помимо этого, на стенках коптильне при тлении подобного сырья образуется слой сажи. Что касается готового блюда, то оно будет сильно горчить. Нередко от таких продуктов першит в горле. Именно по этой причине не рекомендуется использовать подобные дрова. Вкусовые добавки Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки. Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус. Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной. Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая. Она дает классический вкус и аромат. На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья. Если нет возможности достать определенный вид древесины, то ее заменяют ивой, ветлой или же тополем.
Щепа ольхи
Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке. Порядок действий при копчении рыбы Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3—4 часа. Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность. Проверка готовности Порядок действий при копчении рыбы Чтобы проверить, снимите коптильню с огня и откройте крышку: колер у готовой рыбы должен быть золотисто-коричневый и равномерный, как на фотографии. Можно проколоть рыбу зубочисткой — выделившийся сок должен быть прозрачным. Если рыба готова, оставьте ее охлаждаться в коптильне с открытой крышкой, чтобы готовая рыба не намокла от конденсата.
И, наконец, пробуем Проверка готовности копченой рыбы Есть готовую рыбу горячего копчения можно как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде мясо рыбы более рыхлое и сочное. В холодном — более плотное и эластичное. Вкусно и так, и так; что вам больше по нраву, выбирайте сами.
Влияние влажности В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара. Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом. Совместимость материалов копчения с различными продуктами Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса. При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта. В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор. Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос — персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения. Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом.
За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро. Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы. Щепа для копчения Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры. Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: из ольхи, яблони, груши, айвы, можжевельника и т. Секреты коптилки Щепу нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды на 30 минут. Перед использованием воду слить. Щепу увлажняют для того, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма. Само копчение производится именно горячим дымом, горения внутри коптильни не происходит. Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку. Порядок действий Порядок действий при копчении рыбы Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.
Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол. Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее. Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы стружки или опилок независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти — горка щепы на ладони взрослого человека. Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара. Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей — от 40 минут до 2 — 3 часов. Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться — от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда. Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.