почему хлеб из хлебопечки очень крошится? пицца в хлебе в хлебопечке, делали? Вопрос знатокам: Почему хлеб после выпечки крошится серединка. Правильно: сразу после выпечки хлеб вынуть из ведерка и поставить на решетку остывать, пока хлеб не достигнет комнатной температуры — тогда хлеб полностью готов, его можно нарезать и есть. 1 кг: 360 мл молока+воды (или одно молоко) 1 чайная ложка без горки соли 2,5 столовые ложки сахара 2 столовые ложки масла растительного 520 г муки 1 чайная ложка с горкой дрожжей Подгонять под свои дрожжи. Попробуем разобраться, почему трескается хлеб во время и после выпечки, как избежать этой неприятности.
Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день и как избежать этой проблемы
| Почему крошится домашний хлеб - Школа вкусной еды | Почему крошится домашний хлеб после выпечки? |
| Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ): dmrb — LiveJournal | Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. |
| Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке | Почему не поднимается хлеб в хлебопечке, как испечь идеальный хлеб, какие типичные проблемы с хлебопечками. |
| 11 советов владельцам хлебопечки: home_bread — LiveJournal | Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки и духовки – причины. |
Почему не поднимается или опускается хлеб в хлебопечке
Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Вопрос знатокам: Почему хлеб после выпечки крошится серединка. почти половина съедается сразу после приготовления.
Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день и как избежать этой проблемы
Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры. Нарушение условий хранения хлеба Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень. Есть несколько основных вариантов хранения: Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться — это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности.
Неправильный нож Ферменты как ключ к уменьшению крошения При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше. Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как: Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека.
Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Что надо сделать чтобы хлеб не крошился? Почему хлеб не пышный?
Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час.
Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему садится хлеб после выпечки? Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел?
Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно. Почему хлеб получается сырой внутри? Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый липкий, сырой внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей.
Белый хлеб очень плотный. Почему хлеб получается сухой? Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой. Клейковина — вещество, влияющее на внешний вид готового хлеба, придающее готовому изделию мягкость и пышность.
Клейковина представляет собой комплекс, состоящий из белков глиадина и глютена. Когда можно резать хлеб после выпечки? Правильно: сразу после выпечки хлеб вынуть из ведерка и поставить на решетку остывать, пока хлеб не достигнет комнатной температуры — тогда хлеб полностью готов, его можно нарезать и есть. Почему нельзя резать горячий хлеб? Пока продукт охлаждается, а структура его уплотняется, лучше его не резать, чтобы он не помялся.
В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость. Зачем сбрызгивать хлеб водой? Почему не поднимается верхушка хлеба в хлебопечке? Не поднимается хлеб в хлебопечке: причины Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем мерной ложкой из комплектации хлебопечки.
Жидкость вода, молоко. Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной. На каком режиме лучше печь хлеб в духовке? Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов. Надо поставить форму с хлебом на самый нижний уровень духовки и выпекать не меньше 30-40 минут.
Почему оседает хлеб на закваске? А, когда тесто стоит большее количество времени, чем нужно, каркас теста ослабевает и опадает при выпечке. При самом аккуратном движении слабое тесто начинает активно оседать. Исправить это практически невозможно без потери вкусовых свойств хлеба на закваске. Источник Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится?
Как быть, если приготовленный в домашних условиях хлеб сильно крошится? Конечно, домашний хлеб отличается от другого. Он более ароматный и вкусный, он самый свежий. Но когда он крошится по всему столу, приятного, конечно, мало. Причины всё же есть.
Низкий уровень влажности хлеба. Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде.
Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде. Очень мало клейковины в тесте.
Если мука низкого качества, то хлеб не будет достаточно эластичным, а соответственно при нарезке будет крошиться.
Скорее всего, вы используете слишком много муки, или у вас недостаточно жидкости. Проверьте рецепт и отмерьте нужное количество муки и жидкости с помощью весов. Также это может быть связано с плохим промесом ингредиентов из-за того, что лопатка плохо вставлена в паз. Хлеб не поднимается. Технолог рассказала, почему крошится хлеб из хлебопечки. Оказывается, моей вины Видео Добавляю это, чтобы хлеб был пышным и не крошился.
Хлеб с клейковиной глютеном. Добавляю это, чтобы хлеб был пышным и не крошился. Просмотры: 30043 Youtube - Валентина Сидорова Печем хлеб. Хлеб не крошится.
Как ликвидировать данную проблему? Нужно, прежде всего, посмотреть на срок годности используемых дрожжей или добавить их большее количество. Смотрите также - какие дрожжи лучше использовать для хлебопечки? Проседание теста внутри выпечки обозначает использование недостаточно плотной муки для подъема. Необходимо применять специальную муку для выпекания хлеба в хлебопечке подробнее в теме - Мука для хлебопечки — какую выбрать? Кроме того, вполне вероятно, данная проблема возникла из-за значительного количества добавленной воды. Необходимо проверить рецепт. Хлеб в хлебопечке не поднимается — в чем главная причина?
Если хлеб всё равно крошится, возможно, вам стоит обратиться к профессиональному пекарю или починить хлебопечку. Также имейте в виду, что некоторые рецепты могут предназначаться специально для крошащегося хлеба, поэтому ожидайте определенную степень крошливости в результате. Слишком много жидкости в тесте Чтобы избежать этой проблемы, необходимо точно следовать рецепту и соблюдать пропорции ингредиентов. Если понимаете, что тесто стало слишком жидким, можно добавить немного муки и замесить его повторно, чтобы достичь нужной консистенции. Также стоит учесть, что качество и тип используемой жидкости могут оказывать влияние на структуру хлеба. Не рекомендуется использовать холодную воду из-под крана, лучше подогреть ее до комнатной температуры перед использованием. Также можно экспериментировать с различными видами жидкости, такими как молоко или сыворотка, чтобы добиться желаемого результата. Помните, что оптимальная консистенция теста — это не слишком сухое и не слишком жидкое тесто. Будьте внимательны при добавлении жидкости, чтобы ваш хлеб не крошился после выпечки в хлебопечке. Сбалансированное соотношение ингредиентов Одной из основных причин крошения хлеба в хлебопечке может быть неправильное или несбалансированное соотношение ингредиентов. Для приготовления хлеба в хлебопечке необходимо правильно измерять и сочетать ингредиенты — муку, воду, дрожжи, соль и сахар. Несоблюдение правильных пропорций может привести к тому, что тесто станет слишком жидким или слишком плотным, что в конечном итоге приведет к крошению хлеба. Чтобы избежать этой проблемы, следует тщательно измерять и взвешивать ингредиенты, используя специальные кухонные весы или мерную посуду. Подобным образом, важно также следовать инструкциям, указанным в рецепте, чтобы точно соответствовать рекомендуемым пропорциям. Кроме того, стоит помнить, что качество ингредиентов также играет важную роль.
Не получается испечь хлеб в хлебопечке: основные ошибки
Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Почему крошится домашний хлеб после выпечки? Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится и как это исправить. При выпечке ржаного хлеба возможна ситуация, когда верхняя часть хлеба проваливается или оседает в хлебопечке. Получая при выпечке чрезмерно пышный хлеб, предпринимайте действия, обратные описанным выше: уменьшайте весовую долю дрожжей, увеличивайте количество поваренной соли. Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу.
Шкаff - форум сайта - форум
В хлебопечке Philips всего 3 режима выпечки белого хлеба: обычный (4 часа), быстрый (2.50) и экспресс-выпечка (около часа). Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине? Подскажите пожалуста кто знает почему хлеб испеченный в хлебопечке получается вверху не округлый а плоский, а то и с впадиной посредине? такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке? Если хлеб выпеченный в хлебопечке крошится то это значить то что в тесте не хватает масла, хлеб получается слишком сухим и осыпается, попробуйте уменьшить время выпекания, или изменить рецепт добавив в него масла, или еще одно яйцо.
Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались
Открывать крышку хлебопечки после замешивания теста нельзя. Хлеб может опасть, и в результате вы получите изделие с опавшей, бугристой верхней коркой и выпирающими краями. После завершения процесса выпечки хлеба в хлебопечке рекомендуется оставить его остывать на решетке. Почему крошится хлеб из хлебопечки. Хлебопечка – это прибор, созданный для удобного и быстрого приготовления свежего хлеба.
ржаной хлеб в хлебопечке не получился(
Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая. Пошаговое описание приготовления хлеба. В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, то есть она должна быть теплой. В воду засыпаем просеянную муку, с таким расчетом, чтобы с одной стороны образовалась горочка. Если тесто будет формироваться густым, то добавим немного воды. Поверх муки высыпаем дрожжи, а на них распределяем сахар. Затем добавляем соль, но её выкладываем с другой стороны чаши, нельзя допустить прямого контакта дрожжей и соли. Чашу ставим в хлеб печь, выставляем программу выпечки: основной режим, вес — 700гр, цвет корочки — темный, закрываем крышку и нажимаем старт.
Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес. Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой. У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке. Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям. Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них? Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу.
Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему садится хлеб после выпечки? Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком. Что нужно добавить в тесто чтобы хлеб не Черствел?
Смотрите также - какие дрожжи лучше использовать для хлебопечки? Проседание теста внутри выпечки обозначает использование недостаточно плотной муки для подъема. Необходимо применять специальную муку для выпекания хлеба в хлебопечке подробнее в теме - Мука для хлебопечки — какую выбрать? Кроме того, вполне вероятно, данная проблема возникла из-за значительного количества добавленной воды. Необходимо проверить рецепт. Хлеб в хлебопечке не поднимается — в чем главная причина? Как уже было отмечено, значительное количество владельцев хлебопечек сталкиваются с определенными проблемами, которые связаны с выпеканием. Например — по какой причине не поднимается хлеб в хлебопечке.
Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались
Замес теста: После смешивания ингредиентов в хлебопечке происходит замес теста. В это время хлебопечка замешивает ингредиенты, чтобы получить однородное и гладкое тесто. Этот процесс занимает несколько минут и позволяет дрожжам активироваться. Восхождение: После замеса тесто остается в хлебопечке на несколько часов, чтобы пройти процесс восхождения. За это время дрожжи начинают действовать, тесто поднимается и растет.
Это делает хлеб пышным и мягким. Выпечка: Последний этап — это выпечка хлеба в хлебопечке. Во время этого процесса хлебопечка нагревается и обеспечивает равномерное пропекание теста.
Вот только многие хозяйки рано или поздно сталкиваются с такой ситуацией, после которой остается задавать вопрос: почему оседает хлеб в хлебопечке? Как работает хлебопечка? Чтобы разобраться с причиной проблемы, стоит представлять себе, как работает данный агрегат.
Современная хлебопечка занимает на кухне не больше места, нежели обычная мультиварка или микроволновка. Каждая хлебопечка имеет форму для выпекания, куда добавляются все необходимые ингредиенты. Большинство продвинутых моделей сами умеют месить тесто, так что вся работа хозяйки сводится к добавлению нужных составляющих для теста и выставления необходимого режима на панели управления. Казалось бы, все легко и просто, так почему же не оседает хлеб в хлебопечке, если все сделано по инструкции?
Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка.
Поэтому, например, так важен камень - чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть 60 мин. Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся.
Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки. Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались.
Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 8 Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины. Пара вообще не было Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания? Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки.
Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. Пара было мало В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком.
И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое карма, практически , поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр. Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!
Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш. Давайте разберемся, отчего так происходит.
При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка на программмах Французский, Пшеничный, Основной почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки. И вот - выпечка.
Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы. Что можно предпринять? Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой.
Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры. Уменьшить количество дрожжей.
По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Брать подогретую жидкость воду или молоко. Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.
Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки. При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью.
Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз - крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке.
Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень - слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.
Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей.
Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.
Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст. Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает.
Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним. Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы.
И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции.
В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы.
Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму.
Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи. Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука.
Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке.
Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий.
Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.
Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки.
Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок.
Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.
В следующий раз через 5—10 мин после начала замешивания, соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки. Будьте осторожны, не заденьте лопасть. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в тесте. Используйте меньше или попробуйте поставить режим «светлая корочка» для сладкого хлеба.
Благодаря ему буханка будет румянее. В нем было слишком много жира, сахара, яиц, орехов или зерновых. Это может произойти, если вы используете ржаную муку, отруби или непросеянную муку. Замените в следующий раз часть этой муки обычной белой.