Буковая щепа хороша для приготовления мяса и птицы, а ольховая — крольчатины и рыбы. Щепа ольхи рекомендуется профессионалами как самая удачная для копчения рыбы, яблоневая щепа применяется для цыплёнка и свинины, ольховая — идеальна в приготовлении нежного мяса кролика. 4 168 объявлений по запросу «щепа ольхи для копчения» доступны на Авито во всех регионах. Ольховая на любителя – придает кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).
Какая щепа отлично подходит для копчения, а какая нет, выбираем древесину
Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Ищите на Озоне "Щепа для копчения Hot Pot". Пересыпьте щепу для копчения в лоток коптильни, налейте в лоток воды так, чтобы она покрыла щепу и оставьте на 15 минут. Слейте воду.
Все о щепе для копчения
Щепа для копчения ольха средняя фракция, 3 кг. ольховая щепа для домашнего копчения рыбы и мясных продуктов. Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным. Щепа ольховая для копчения и щепа осиновая однородны по размеру, обеспечивают качественное копчение и особый изысканный вкус копченым блюдам. прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров, органолептические качества которой общеизвестны. Щепа выполнена из качественной древесины.
Производство щепы для копчения
Почему не стоит замачивать щепу при горячем копчении в коптильне замкнутого типа. Щепа ольховая для копчения подходит для кулинарной обработки любого типа изделий. Щепа ольховая – прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров, органолептические качества которого общеизвестны.
Щепа для копчения буковая и ольховая - оптимальный выбор как для новичков, так и для профи!
Ольховая щепа — универсальное топливо для копчения. Описание. Щепа предназначена для копчения рыбы, мяса, птицы. Основные характеристики. Материал. ольха. Объём. При копчении жирных сортов рыбы оптимальной является смесь щепы из пропорции 1:1:1:2, где берут сливу, ольху, вишню и грушу соответственно.
Щепа ольховая в мешке
Абрикосовая щепа Как дополнение к основному материалу часто берут хорошо высушенную хвою. Особенно это распространено во Франции. Многие Россияне также практикуют добавки, в качестве которых выступают эвкалипт, сосновая хвоя или шишки. По мнению специалистов, хвою не стоит применять в процессе копчения из-за содержания в ней различных смол. При нагревании древесины начинает выделяться большое количество канцерогенов. От вида древесины для копчения рыбы зависит, насколько вкусная она получится, а также как она будет выглядеть: темноватый желтый оттенок получится при использовании ольховой и дубовой стружки; желтый в золотом цвет достигается посредством клена и липы; более насыщенный золотой получают путем добавления к опилкам листьев фруктовых пород деревьев; бронзовая кожица получится в результате копчения на ольховых стружках с добавлением опилок из вишни. Щепа ольховая Лучше коптить рыбу ольхой.
Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см. Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка. Для получения пикантного вкуса используют и другую щепу, в основном, фруктовую.
А с введением таких составляющих, как полынь и можжевельник, получат интересную горчинку. Сочетание древесины разных видов Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже: Ольха. Рыба приобретает приятный аромат и темно-желтую корочку. Дым получается мягким, а продукт приобретает чуть заметный аромат дымка. Это лучшая щепа для копчения рыбы холодного копчения.
Бук — вариант для придания рыбе аромата, который является классикой в копчении. Улучшить качество можно добавлением ольхи. Буковая стружка в этом случае добавит кислинки и оригинальной терпкости. Буковая щепа Дубовая древесина преобразит вкус любой рыбы. Она придает насыщенный темновато-желтый оттенок, облагораживает аромат и добавляет пикантную горечь вкусу. Её прекрасно можно сочетать с яблоней и вишней.
Самое интересное, что осиновые прутики при горении в печи быстро растрескиваются. В коптильни же такой материал тлеет постепенно и равномерно, образуя при этой стойкий аромат и глубокий дым. Для приготовления всех продуктов можно использовать дубовую щепу. Что использовать не стоит Если вы хотите получить вкусный и ароматный продукт, то стоит отказаться от сырья из хвойных пород. В подобных опилках очень много смолы. Она загрязняет продукты и придает им неприятный, специфический вкус. Помимо этого, на стенках коптильне при тлении подобного сырья образуется слой сажи.
Что касается готового блюда, то оно будет сильно горчить. Нередко от таких продуктов першит в горле. Именно по этой причине не рекомендуется использовать подобные дрова. Вкусовые добавки Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки. Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус.
Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной. Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая. Она дает классический вкус и аромат. На протяжении многих лет гурманы пытаются создать свой оригинальный состав сырья. Если нет возможности достать определенный вид древесины, то ее заменяют ивой, ветлой или же тополем.
Стоит отметить, что при использовании подобных опилок получается безвкусный и пресный продукт.
Часто древесину выбирают с учетом ее доступности. В южных регионах более популярна щепа каштана, абрикоса или персика. Какая щепа для рыбы горячего копчения практически не используется? Реже всех используют хвойную древесину. Она содержит много смол, а при тлении выделяет не только полезные вещества. В воздух попадает также множество канцерогенов.
Поэтому из хвойных пород используют в небольшом количестве ветки можжевельника и эвкалипта, а также хвойные шишки. Эвкалипт добавляют с осторожностью - он обладает выраженным ароматом. При горячем копчении рыба готовится в течение 1-2 часов при температуре до 130 градусов. В процессе приготовления температура не опускается ниже 70-80 градусов. Это приводит к тому, что мясо становится очень мягким, происходит разрушение белка. Жир вытапливается практически полностью. Щепа для холодного копчения Какая щепа нужна для копчения рыбы холодным способом?
Эксперты рекомендуют использовать лиственные породы деревьев: рябину, яблоню, дуб, иву и ольху. Ольха считается универсальным вариантом - они используется для любых видом копчения и придает продукции приятный золотистый оттенок. Это лучшая щепа для копчения рыбы, она влияет также на вкусовые свойства продукта. Кроме перечисленных, разрешено использовать также щепу вишни, груши, абрикоса. Вишня никогда не используется соло, только в качестве добавки. В этом случае они придает своеобразный привкус копченой рыбе. Терпкость и кислинку продукту можно придать древесиной бука.
Приятную горчинку дает полынь.
Это позволяет вам увеличить объемы продаж за счёт более длительного срока хранения или расширения географии продаж. Правильная упаковка Вся наша продукция упакована в прозрачные герметичные полиэтиленовые пакеты, в которых держится необходимая стабильная влажность. Это делает безопасными для качества щепы транспортировку и хранение.
Кроме того, вы можете убедиться в чистоте нашей щепы и её качестве ещё до использования.
Какая щепа для копчения рыбы лучше?
Элементы, которые образуются при разложении древесины при высоких температурах, изменяют вкус и запах продукта. Помимо вредных органических соединений, табак также содержит пиролизные газы и кислотные вещества. Правильно подобранная древесная стружка сжигается таким образом, что упомянутые вещества сгорают в активной зоне и не попадают в продукт. Теоретические принципы процесса копчения довольно сложны.
В кустарной коптильне не соблюдаются санитарные нормы. Тяжелые элементы, которые являются токсинами и канцерогенами, попадают в копченый продукт, хотя мы не хотим скрывать, что именно эти элементы активно приводят копченый продукт в пригодное состояние. Кстати, активное действие канцерогенов некоторые производители намеренно инсценируют, чтобы ускорить процесс.
В настоящей коптильне, которую регулярно обслуживает профессиональный техник, тяжелые фракции отсекаются, а соблюдение правил безопасности проверяется после каждой партии. При самокопчении желательно коптить самые легкие фракции. При определенной выдержке можно придать продукту не только желаемый ароматический букет, но и характерный горьковатый вкус.
Результаты не уступают заводским. Единственной отрицательной чертой этого табака является длительность процесса. Наиболее эффективным способом получения легкого дробного дыма является сжигание древесного угля.
Однако его нельзя использовать в качестве топлива для дыма, поскольку он не обладает нужным ароматом. Древесный уголь, с другой стороны, можно использовать для пиролиза. Древесные стружки, опилки или опилки укладываются на раскаленный уголь.
Тлеющий дым разделяется на тяжелую и легкую фракции. Легкая фракция летит вверх и поглощает продукт, а тяжелая фракция поглощается и нейтрализуется древесным углем. Что выбрать для копчения Основными конкурентами в выборе вида топлива, удовлетворяющего наши потребности как в холодных, так и в жарких районах, являются древесные опилки, опилки, стружка и мелкие веточки.
Чтобы сделать правильный выбор, необходимо заранее знать особенности процесса отжига каждого из этих видов топлива. Строительство коптильни, в которой можно использовать опилки, является сложным. Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций. Самодельные дымоходы не содержат канцерогенных веществ. Между частицами древесины относительно мало кислорода, поэтому пиролиз в таких условиях затруднен, и все компоненты древесного дыма попадают прямо на поверхность продуктов, подлежащих копчению.
Толщина древесной стружки определяет, подходит ли она для копчения. Если они достаточно толстые, то тонкие полоски древесины прекрасно создадут нужную температуру в коптильне, так как будут быстро раскаляться. Такой материал используется для горячего копчения.
Если толщина щепы слишком мала, она воспламенится и выпустит в коптильню большое количество вредных компонентов дыма. При использовании дымогенератора ситуация не улучшается.
Совет: Первоначально нужно выбрать правильную конструкцию коптильни, в которой происходит не полное сгорание дров и имеется большой доступ кислорода. В результате образуется белый дым, обладающий превосходными свойствами. Для данного процесса не применимо раздувание дров. Опилки должны тлеть, а не гореть. Сочетание древесины, продукта и вкуса Риторическим становится вопрос, на каких опилках лучше коптить мясо, рыбу, овощи или сыры? Для каждого продукта имеется свое дерево, но это не аксиома.
Для нахождения гармоничного вкуса возможна комбинация нескольких пород дерева. В целом, подходящее вкусовое сочетание нарабатываются опытом. Для копчения рыбы подходят практически все виды древесины плодовых деревьев яблоня, слива, вишня, груша. Отличный вкус придадут щепки бука или ольхи. Курицу можно коптить на опилках груши вишни, абрикоса, сливы и дуба. Для гусей и уток подойдет яблоко, вишня, абрикос, слива, ольха, бук. Подчеркивает достоинства свинины — яблоня, груша, абрикос, слива, дуб, бук. Для баранины, говядины, козлятины — груша, абрикос, слива, дуб, бук.
Мясо кролика заиграет новыми красками на щепках от ольхи и сливы. Для овощей подойдет древесина вишни. Влияние древесины на вкус На каких опилках коптить, чтобы получить тот или иной вкус? Древесина дуба придаст ярко выраженный древесный запах. Опилки из клена усилят мясной вкус. Древесина орешника идеальна для рыбы, красного мяса, птицы, оленины. Она придает резкий аромат блюдам. Усиливает ароматические и вкусовые свойства продукта — ясень, а опилки яблони дадут утонченный сладковатый привкус мясу птицы и свинине.
При приготовлении мясных и рыбных деликатесов в основную древесину в качестве вспомогательных компонентов используют веточки смородины, можжевельника вместе с ягодами , ежевики, эвкалипта.
Измельченную древесину нужно укладывать не слишком плотно, необходимо оставить небольшой просвет. При правильном подходе уже через минуту над коптильней уже поднимется дым.
Что может испортить результат копчения Для того чтобы выяснить, в каких случаях приготовленная методом копчения пища будет непригодна для употребления, нужно проверить образцы на токсичность. Сами по себе плодовые и твердолиственные породы деревьев считаются безопасными, но иногда производители хотят сэкономить. В сырье могут добавить куски березы или сосны, содержащие в себе смолу и деготь.
Такой состав не только приведет к ухудшению вкуса, но и вызовет проблемы со здоровьем, так как при нагреве во время копчения выделяются опасные канцерогены. Чтобы проверить щепу на токсичность, над каждым мангалом держат лист бумаги. Если в образцах есть примеси, то на материале появятся маслянистые пятна или копоть.
Бумага, расположенная над яблоневым и вишневым образцами осталась чистой, а вот над ольховой древесиной немного пожелтела. И влажность тоже на это влияет. Возможно, ольха — самый сухой экземпляр», — отмечает эксперт.
Во время готовки медлить нельзя. Если передержать щепу на открытом воздухе, она загорится. Так и случилось в ходе эксперимента.
Ольховая щепа Щепа ольховая — прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров. Органолептические качества которой общеизвестны. Копчение на ольховой щепе придаст любому блюду тончайший, изысканный аромат. Щепа ольховая для копчения производится из ольхового сырья естественной влажности без добавления прочей древесины. Фракционный состав и влажность может изменятся в зависимости от требований потребителя.
Яблоневая щепа Щепа яблоневая - широко известная и наиболее применяемая в быту щепа для копчения. Придает неповторимый аромат и цвет продуктам копчения. Щепа фруктовая щепа яблоневая, щепа грушевая, щепа вишневая Щепа традиционная щепа ольховая, щепа буковая, щепа микс, щепа дубовая, щепа осиновая Щепа ароматная щепа можжевельника Щепа для сельского хозяйства Опилки для сельского хозяйства Вариантов применения опилок на садовом участке довольно много - их закладывают в компост, используют в качестве мульчирующего материала и при формировании гряд, посыпают ими дорожки и т.
Как и какую щепу выбрать для копчения
Правильная упаковка Вся наша продукция упакована в прозрачные герметичные полиэтиленовые пакеты, в которых держится необходимая стабильная влажность. Это делает безопасными для качества щепы транспортировку и хранение. Кроме того, вы можете убедиться в чистоте нашей щепы и её качестве ещё до использования. Получите образцы щепы бесплатно.
А для сыра можно взять немного персиковых опилок. Также для пикантности в конце копчения к щепе подбрасывают ароматные травы чабрец, розмарин и немного веточек или ягод можжевельника. Но такие добавки должны быть в небольших порциях, чтобы не испортить вкус продуктов.
Щепа из ольхи Заготовка ольховой древесины Конечно же, приобрести ольховую щепу можно в любом специализированном маркете. Она продается как отдельно, так и в смесях с другой древесиной. Но если в вашем регионе произрастает такое растение, можно самостоятельно заготовить древесный материал. Растет такое дерево в северных и средних широтах, в основном вблизи водоемов и болот. Иногда олешники можно встретить в лесах смешанных. Отличительная особенность ольхи — маленькие черные шишечки.
Древесина дерева мягкая и податливая, поэтому сделать из нее щепу необходимого размера совсем не сложно. Из инструментов понадобится небольшой топорик.
Ольха и рябина— обладают максимальными бактерицидными свойствами. Лиственные и плодовые породы дерева не оказывают негативных влияний на продукты копчения Блюда, приготовленные с использованием щепы для копчения из ольхи, приобретают приятный темно-коричневый цвет и аромат. Дым ольхи мягче, чем может показаться на первый взгляд. Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.
Поэтому лучше использовать: лиственные деревья яблоня, груша, вишня, слива ; ольховая щепа. Буковая щепа способна придать хороший оттенок любой копчёности, но если коптить сало на таком материале, то его вкус и аромат получится неприятным. Ни в коем случае нельзя класть в топку материал хвойных пород деревьев. Из-за таких плодов готовый продукт получится горьковатым. Материал для копчения может быть как влажным, так и сухим, главное, чтобы дрова для копчения сала были твёрдых пород деревьев.
Если использовать сухие опилки для копчения сала, то корочка готового деликатеса получится золотистого цвета, а его вкус будет очень нежным. А если взять влажную щепу, то аромат продукта будет терпким, а цвет — красным. Выбор щепы для копчения продуктов очень важен, от него зависит исходный результат, поэтому обращайте внимание на следующее: Деревья для копчения сала должны быть здоровыми. Если взять больную древесину, то присутствующий грибок и плесень могут попасть в пищу. Перед тем как коптить сало, с древесины следует снять кору, чтобы деликатес не был горьким.
Для получения оригинального вкуса добавляются веточки следующих ягод: Интересно знать! Для любителей экспериментов и утончённого вкуса вместе с ветками можно класть сами ягоды. Те, кто хорошо разбирается в копчении, кладут в топку дрова разных деревьев: ольха плюс груша; опилки ольхи и вишни; ольховая щепа для копчения и яблоня. Если говорить о совместимости продуктов и щепы, то для получения действительно вкусного копчёного сала, следует отталкиваться от многих факторов, в том числе от выбора коптильни и рецепта. Какие опилки лучше для горячего копчения?
В плане оценки качества копченой продукции древесина — один из главных компонентов Важное значение имеет размер древесного материала. Не рекомендуется брать слишком мелкие опилки В результате их использования вы получите слишком интенсивное горение, которое будет сопровождаться высокой концентрацией углекислоты в дыме. Копченый продукт получит привкус гари. Материал, который является слишком сухим, сгорает быстрее. Нужное количество дыма при этом не образуется.
Копченые изделия также приобретают сухость, так как весь содержащиеся в них жир перегорает. Для жирных изделий возможно понижение температуры копчения. Нужно ли замачивать опилки для горячего копчения? Влажность щепы является ключевым фактором во время копчения. Опилки, которые имеются в продаже, отличаются крайне низкой влажностью.
При естественной влажности щепки могут покрыться плесенью, вследствие чего потеряют свои полезные свойства и товарный вид. Производители во всех без исключения случаях высушивают щепки. Продукт получается некачественным. Об этом было сказано ранее. По этой причине купленную в магазине щепу лучше предварительно увлажнить.
Её смачивают в воде. После этого сырье немного подсушивают, раскладывая тонким слоем на ткани. И как только этот процесс будет проделан, можно закладывать щепки для коптильни. В лучшем случае она будет неравномерно гореть. Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе. Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет. Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды. По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала. Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта. Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно. Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли. Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным. Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения — это береза.
Делаем своими руками щепу для копчения
Каждая из них, как и пряность, с разных сторон раскрывает вкус. Скумбрия, окунь и другие водные обитатели идеально сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней, сливой. Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины, дичи выбирайте опилки твердолиственных деревьев. К ним относятся: ольха, ясень, осина, дуб, бук. Домашние колбасы. Садовые яблони, груши, вишни, черешни, абрикосы ну просто созданы под колбасные изделия.
Любимые закуски получаются с красивым оттенком и едва уловимым фруктовым привкусом. Рубленые ольха, бук, вишня, яблоня — хорошее топливо для сырных деликатесов холодного метода приготовления. Если вам не хочется заморачиваться с разновидностью деревьев, сочетанием и совместимостью, не беда. Выбирайте универсальные породы — осину и ольху.
Объем — 3 дм3.
Как использовать щепу? Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке. Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения.
Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины. Приблизительные расчеты щепы: Для холодного копчения — от 3 до 6 литров пример объема материала в сутки на 10—20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток. Период обработки дымом — от 1 до 40 часов. Период обработки дымом — от получаса до полутора часов. Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится.
Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат. В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры — образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается. Нужно ли замачивать древесину? Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней.
Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо. Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам. Какая древесина для копчения лучше?
Есть много видов древесины, использующейся для копчения.
Приблизительный объем горсти — горка щепы на ладони взрослого человека. Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям.
Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара. Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей — от 40 минут до 2 — 3 часов. Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться — от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал. Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения шипения.
Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне. Важно знать!
Как сделать щепу для копчения
Щепа для морепродуктов и овощей Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам. Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой. Изготовление сырья для копчения своими руками Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми.
Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе. Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео. С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно. Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.
Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви.
От этого выше и консервирующий эффект. В этом вопросе сравниться с ольховой может лишь древесина хвойных пород, но хвойная щепа используется крайне редко и лишь в сочетании с прочими видами дерева, так как из-за обилия смол портит вкус и запах продуктов. Кроме того, ольховая щепа имеет более ароматный дым по сравнению с буковой, а значит, придает продуктам более выраженный аромат копчения. Ольховая щепа - идеальный выбор для копчения птицы, рыбы, сыра, овощей, крольчатины, фруктов, дичи, утки, гуся, индюшатины. Преимущества ольховой и буковой щепы для копчения продуктов: небольшой расход стружки, связанный с плотностью древесины и продолжительностью тления; отсутствие канцерогенных веществ и небольшое содержание смолы, дающие нейтральный по запаху дым, не влияющий на исходный вкус продукта; приобретение продуктом в процессе копчения красивого золотистого оттенка, который не меняется после остывания и дальнейшего хранения; универсальность и совместимость с большим количеством продуктов. Важно понимать, что для копчения щепа должна быть влажной.
Чтобы избежать возникновения открытого огня и увеличить долю водяного пара в дыму для его лучшего проникновения в клетки продукта, предварительно щепа замачивается в воде на 20-60 минут. После часа просушки она готова к использованию! Если древесина слишком влажная, она будет сильно коптить и неравномерно тлеть, делая продукт горьким.
Хранить в сухом, проветриваемом месте. При соблюдении условий хранения срок годности не ограничен. Беречь от детей.
От того, насколько качественной окажется древесная щепа, зависят такие важные товарные свойства продуктов, как цвет, вкус, запах. Для получения оптимального результата рыба, мясо или сыры должны обрабатываться дымом при определённых показателях температуры и влажности. Лучше всего это можно обеспечить, если применять в процессе копчения щепу с нужными характеристиками: размером фракций, влажностью древесины, содержанием смолистых и ароматических веществ.