История «Докторской» колбасы начинается в далеком 1935 году.
Как врач –– врачу: почему любимая всеми колбаса называется «Докторской»?
Создатели сначала хотели назвать ее Сталинской, но решили, что вождь может этого не оценить и отправить в застенки КГБ. Поэтому было принято решение назвать колбасу так сказать по назначению - докторской. Рецепт докторской колбасы по ГОСТу: на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г на 100 кг несолёного сырья : соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50. Население по достоинству оценило недорогой, но качественный продукт. Но как все новое со временем докторская колбаса стала портиться.
Гражданская война разорила многие хозяйства, свою лепту внесла и не самым лучшим образом проведенная коллективизация хотя именно она в последствии и убережет СССР от голода во время Второй мировой войны. Последний действительно большой голод произошел в СССР в начале 1930-х годов.
Бушевал голод и на Северном Кавказе. Осложнялась ситуация еще и эпидемиями в первую очередь тифом , которые благостно вспыхивали в регионах с большим количеством недоедающих людей. Фото из открытых источников Появилась «Докторская» колбаса именно из-за голода. Дело в том, что даже когда голод прошел, в стране оставалось представительное количество граждан, страдаювших от его последствий. Специально для них по распоряжению высшего руководства страны в 1936 году и была разработана новая вареная колбаса. Это был диетический продукт с низким содержанием жиров.
Придумали колбасу в ВНИИ мясной промышленности.
По всей большой стране из объединенных крестьянских хозяйств множились колхозы, завершалась программа раскулачивания. Расстраивались города, формировалась индустриальная мощь. Благодаря заделу того периода спустя десяток лет страна одержала Великую Победу. Но продовольственная проблема все еще сохранялась: в СССР банально не хватало мяса. После того, как с НЭПом было покончено, ряд региональных территорий накрыло голодом. И, как следствие, - вспышки всевозможных заболеваний. Период тягот и лишений существенно подорвал коллективный иммунитет. Власти хорошо понимали: здоровье населения страны нужно срочно восстанавливать. Строители коммунизма по определению обязаны быть крепкими и сильными.
Помимо этого предприятия, Микоян взял на личный контроль строительство еще нескольких крупных комбинатов: молочного, консервного, мясного. Первый образец колбасы «Докторская» появился 29 апреля 1936 года, после чего распоряжением наркома пищевой промышленности продукт отправился в массовый выпуск. Рецепт «Докторской» разрабатывался лучшими специалистами страны из ВНИИ Мясной промышленности и согласовывался с ведущими профильными врачами. Состав колбасы отличался низким содержанием жиров на фоне высокого уровня белка. Продукт официально предназначался для лиц, «подорвавших здоровье в Гражданскую войну и в результате произвола царского режима». Еще на этапе утверждения ГОСТа предполагалось, что «Докторскую» будут получать в качестве дополнительного питания лечащиеся санаториев и больниц.
Производство «Докторской колбасы» началось в 1935 году с пометкой «лечебная». Изначально этот продукт был предназначен для больных с признаками соматии, то есть долгого периода голодания. Кстати, «создатели» такого вида продукта, изначально, по признанию, хотели назвать колбасу Сталинской. Однако, побоялись, что вождь может не оценить данного почёта и отправить в тюрьму КГБ. Население просторов СССР по достоинству оценила качественный и бюджетный продукт. К сожалению, как и всё новое, со временем докторская колбаса стала терять свою популярность. Отчасти это связана с тем, что она начала портится.
Рожденные в СССР: Докторская Колбаса и Автомобиль "Копейка"
- Почему колбасу назвали Докторской, хотя хотели назвать "Сталинской"
- Почему у «Докторской» колбасы такое название
- Ольга АНИСИМОВА
- "Бийский рабочий" выяснил, почему нынешняя «Докторская» колбаса не похожа на советскую
- Правила комментирования
- Читайте также:
Теперь понятно, почему легендарную колбасу в СССР назвали докторской: это было сделано не случайно
Переизбыток употребления этой пищевой добавки вызывает выведение кальция из организма, что приводит к остеопорозу. Наличие фиксатора цвета — нитрата натрия, который добавляют в колбасу с целью придания ей розового цвета и защиты от ботулизма. Однако при частом употреблении продуктов с нитратом натрия в организме накапливается такой канцероген, как нитрозамин. Для удешевления производства «Докторской» колбасы изготовители вводят в продукт коллагеновый животный белок, получаемый из костно-хрящевой ткани и шкуры животных. Такой белок не имеет полезных свойств для организма, поэтому частое употребление в пищу колбасы с коллагеновым белком приведет впоследствии к пищевому дисбалансу и белковому голоданию. Наличие в составе колбасы запрещенных ГОСТом консервантов — бензойной и сорбиновой кислот.
Изготовление колбасы под названием «Докторская» по собственным ТУ, которые не соответствуют требованиям Госстандарта. Таким образом потребителей вводят в заблуждение.
В Советском Союзе бытовала легенда о том, что поначалу легендарную колбасу думали назвать «Сталинской». Но, поразмыслив, авторы рецепта решили избежать двусмысленных трактовок в случае со «сталинской колбасой». Название «Докторская» подходило по всем параметрам, отражая предназначение и качество нового продукта. Метаморфозы классической рецептура и сегодняшняя «Докторская» Сегодняшний состав одноименной колбасы в корне другой. Но потом в стране стала наблюдаться нехватка мясного сырья. Качество свинины, вскормленной отходами после рыбной переработки, оставляло желать лучшего. И тогда состав колбасы претерпел первых изменений.
Отныне продукт мог содержать крахмал и муку. Этот, казалось бы, незначительный факт довольно резко сказался на качественных показателях «Докторской». В 1979-м ГОСТ снова дополнили меланжем, который теперь мог заменять куриные яйца, и разрешением использовать сухое молоко вместо цельного. С каждым нововведением «докторского» в колбасе оставалось все меньше и меньше. В какой-то момент в состав «Докторской» включили даже недиетические свиные шкуры. Затем в ход пошли уже популярные сегодня химические добавки: нитрит натрия, усилитель вкуса, антиокислители. Если раньше колбаса упаковывалась исключительно в натуральную оболочку, то со временем ее завернули в целлофан. От былого продукта осталось одно название.
Изобретатели вначале хотели назвать ее Сталинской, однако решили, что вождь может это понять неправильно...
Потому было принято решение назвать колбасу прямо и понятно, по ее предназначению - Докторской. Население по достоинству оценило недорогой, но весьма качественный продукт. Однако как все хорошее новое ,со временем Докторская колбаса начала не соответствовать первоначально заявленному качеству.
А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать — строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое… Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности — по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре ГОСТ 23670-79 в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку.
Почему колбаса «Докторская» получила такое название?
Результаты экспертизы огорошили специалистов. Батоны весом от 400 до 580 г стоили от 156 до 168 рублей. Исследовали гастрономический бренд, как всегда, наши партнеры — специалисты испытательной лаборатории «Качество». На этот раз к ним подключились коллеги из Томской областной ветеринарной лаборатории. В число участников экспертизы попала докторская колбаса томского, новосибирского и кемеровского производства. Других вариантов нет. В советских ГОСТах были четко прописаны требования к сырью, к продукту и рецептура. В российских госстандартах они менялись уже дважды, требования снижаются.
Более того, вместо рецептуры в них указаны лишь требования к содержанию мышечной ткани, белков и жиров, а изготовителям разрешается применять различные добавки. Состав докторской, такой, который бы понравился потребителю, а именно: свинина, говядина, вода, яйца, молоко, соль, сахар и пряности орех мускатный или кардамон , в действующем ГОСТе приведен как справочное приложение, а не как требование. Хочется отметить, что именно такой состав указывают производители на маркировке, однако на деле «совершенствуют» рецептуру, — говорит Елена Клевцова, главный специалист испытательной лаборатории «Качество». Нет эталона Специалисты проверили, есть ли в колбасах растительные компоненты, добавки и крахмал. Провели микробиологические тесты — оценку безопасности продукта — и попробовали образцы на вкус. Организаторы экспертизы зашифровали номера участников, поэтому профессионалы пробовали колбасу вслепую — они не знали, кто ее изготовил.
Нашли растительные углеводные добавки — крахмал, муку, камедь, а также животный коллагеновый белок, в отдельных случаях присутствует костная крошка. Недостоверно указаны состав продукта и сведения о пищевой ценности количество белков, жиров, углеводов. Недостоверно указан состав продукта, вместо нитритно-посолочной смеси указаны отдельно нитрит натрия и соль.
Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это «Докторская»? Вот раньше была «Докторская»! А это — ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию. Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус.
Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан.
Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы. Все права защищены.
Почему колбаса докторская
Просто ее когда-то добавили в промышленные брикеты, а откуда она взялась и сколько лежала на складах, без специального расследования установить не удастся. RU Следующий шаг — использование так называемого «мяса механической обвалки». Это означает, что те части туши, с которых уже срезали всю мякоть вручную, отправляются в дробилку, а из получившейся смеси отжимают всю мякоть, удалив обломки костей при помощи фильтров. Формально это тоже «мясо», но фактически это преимущественно тонкоизмельченные хрящи, кожа, внутренности, соединительная ткань и жир. Современное мощное оборудование позволяет размолоть это сырье буквально в пасту.
Но иногда обилие хрящевой ткани можно распознать органолептически. На этом этапе заканчиваются допустимые законом хитрости и начинается уже натуральное жульничество. Мясо можно заменить водой. Для того чтобы объяснить, как это происходит, Вадим Прусаков приводит в пример обычный холодец.
RU — Это традиционный продукт, он никого не пугает. Но в сущности, это просто вода, которой придали постоянную форму за счет естественного коллагена. Если взять более сильные загустители, да еще добавить в такой бульон растительной клетчатки, которая даст нужную плотность, то получится уже что-то похожее на современную массовую колбасу. Остается придать получившейся субстанции нужный цвет, добавить специй.
В сущности, совсем дешевую колбасу можно сделать в буквальном смысле из воды и набора порошков, — признаёт Прусаков. Поэтому не стоит удивляться «колбасе» по 300, 200 или даже 150 рублей за килограмм. Вода и клетчатка стоят недорого. Главное — правильно их покрасить и ароматизировать.
Это можно есть? По поводу вреда современных колбас есть много спекуляций. Самая главная проблема, впрочем, состоит в том, что сказать точно, из чего была сделана конкретная колбаса, только глядя на упаковку, довольно сложно. Просто потому, что состав на упаковке никак не связан с реальной рецептурой.
Самым безобидным ингредиентом можно считать клетчатку. Она довольно дешево стоит, даже когда продается в магазинах полезных продуктов, Прусаков шутит, что производители вполне могли бы освоить честную колбасу без мяса и продавать, как инновационный диетический продукт. Этому мешает только некоторая косность мышления. Относительно безопасным можно считать и мясо механической обвалки.
Просто нужно понимать, что оно содержит куда меньше белка и больше жира. Вреда в ней может быть и нет, но и пользы — немного. Это дешевый источник энергии. Основные претензии к колбасе связаны с добавками, удлиняющими срок хранения и окрашивающими колбасу в приятные глазу оттенки.
Андрей Куспиц считает, что проблема не в самом факте их использования, а в дозировках. Нитрит применялся веками в колбасном деле. Изначально для формирования так называемого «ветчинного» вкуса и образования цвета. Но реальная функциональность связана с тем, что это профилактическое средство от колбасной болезни — колбаса по-латыни botulus.
Разумеется, писать на продукте «профилактическое средство от ботулизма не очень аппетитно, поэтому он обозначается как «фиксатор окраски». Некоторые компании идут на поводу у запуганных СМИ покупателей и применяют такие продукты, как «экстракт сельдерея» или «экстракт крапивы».
Краткая история колбасы Точно неизвестно, когда люди начали изготавливать данный продукт. Но упоминания о нем появились еще в Древней Греции и Риме. Тогда люди не обладали продвинутыми технологиями для производства, из-за чего могли готовить лишь простые виды колбасы, среди которых была наиболее распространена кровяная. В средние века появилось больше рецептов и способов изготовления этого продукта, однако не каждый человек мог позволить себе поставить это угощение на стол.
Например, в Европе колбаса считалась дорогим угощением. В Древней Руси к колбасе долгое время было негативное отношение.
В начале 20-го века в США итальянский рецепт упростили для промышленного производства там эта колбаса до сих пор называется bologna. Но все вареные колбасы — от мортаделлы до «докторской» — объединяет необходимость именно этого, очень тщательного измельчения мяса, что позволяет вводить в состав самые разные в том числе самые неожиданные ингредиенты так, что в готовом изделии распознать их без лаборатории может порой только опытный технолог. Это не совсем так, ГОСТ и в СССР, и сейчас существовал для вареных колбас в целом, описывая весь набор сырья и технологий, которые должны быть использованы. Однако собственно рецепта конкретных колбас в тексте ГОСТа нет, для этого существовали отдельные сборники технологических карт, которые выпускались для предприятий пищевой промышленности. Подготовка фарша для вареной колбасы.
В процессе вторичного измельчения добавлялся лед или просто очень холодная вода, которая была необходима для создания колбасной эмульсии — совершенно однородной, слегка тянущейся легкой массы. Та колбаса, кстати, хранилась недолго — всего восемь дней в холодном помещении. Но и попробовать ее удалось немногим. Сначала ее просто выпускалось немного, а потом стране в массе своей и вовсе стало не до деликатесов. RU В конце 50-х годов, когда советская пищевая промышленность воспарила, в состав колбасы было решено добавлять яичный порошок и сухое молоко. Разумеется, исключительно для повышения питательной ценности продукта. В реальности, скорее всего, это было вызвано снижением качества сырья при росте объемов производства.
Яйцо же помогало стабилизировать колбасную массу. ГОСТ на вареные колбасы потом еще несколько раз корректировался в зависимости от реальной ситуации с сырьем и диетическими рекомендациями , но в целом вареные колбасы дожили до наших дней именно в этом виде. Желающие могут сами убедиться, что никаких точных рецептов там нет, а имеется лишь список разрешенных ингредиентов: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности орех мускатный или кардамон , антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия. Что бывает, кроме ГОСТа? Никаких законов, требующих от предприятий следовать ГОСТу, не существует — это добровольное решение владельцев предприятия. В принципе, любой мясопереработчик может разработать и зарегистрировать Технические Условия ТУ или Стандарт Технический организации СТО , в которых уже будет прописано использование каких угодно ингредиентов и технологий главное, чтобы они не были запрещены для пищевого производства в принципе. Разработкой технических условий должна заниматься сторонняя организация, а сами ТУ подлежат государственной регистрации.
СТО же представляет собой норматив, изначально разработанный на основе собственных потребностей, для его утверждения достаточно подписи руководителя предприятия. Слово «докторская» а также «молочная», «любительская» и т. По сути, это просто элемент дизайна. На полках магазинов можно встретить «докторскую», сделанную по ТУ или СТО, в составе которых честно указаны мясо курицы машинной обвалки, картофельный крахмал, «белок животный», шпик и т. Производители почестнее просто добавляют к слову «докторская» какие-нибудь эпитеты или уточнения. Но некоторые не делают даже этого. С учетом добавления дозволенного количества воды на выходе должно получиться 1,15—1,2 килограмма готового изделия.
RU Хорошая колбаса из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса. Это совершенная аксиома, говорит создатель и руководитель предприятия по производству колбас и мясных деликатесов по традиционным технологиям Le Bon Gout Андрей Куспиц. По мнению эксперта, только сырье нужного качества для килограмма «докторской» обойдется в 400—500 рублей за килограмм, а в рознице такой продукт будет стоить уже все 800—1200. Вадим Прусаков работал в структурах двух крупных мясопереработчиков приводит похожие оценки. Крупные агропромышленные холдинги, конечно, могут получать сырье дешевле. Но всё равно вареная колбаса, которая на полке стоит дешевле 600—700 рублей и это не какая-то акция , должна вызывать большие сомнения. За счет чего можно снизить цену Производители колбасы, может быть, с радостью делали бы продукт высшего уровня качества, но им приходится ориентироваться на реальный уровень доходов.
Самым безобидным способом снижения себестоимости можно считать использование брикетированного замороженного мяса, которое, как правило, импортируют из стран, где это сырье можно купить дешевле. В этом, вроде бы, нет ничего плохого, однако что именно поставщик собрал в эти брикеты — вопрос открытый.
Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое… Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности — по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах. Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре ГОСТ 23670-79 в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта. Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались.
"Бийский рабочий" выяснил, почему нынешняя «Докторская» колбаса не похожа на советскую
| Колбаса «Докторская» – почему в СССР ей дали такое странное название | «Калинка», по прежнему, выпускает колбасу «Докторская ГОСТ», в новой, яркой упаковке. |
| Как в СССР появилась «докторская» колбаса | Сегодня не всякая вареная колбаса имеет право носить имя «Докторская». |
Почему у «Докторской» колбасы такое название
Докторская колбаса вкусная и диетическая одновременно — и значит, её можно больным. Почему колбасу в СССР назвали Докторской и какая она была раньше? В журнале «Вокруг света» объясняется, почему «Докторская колбаса называется именно так. В ходе проверки выявили немало «Докторской», приготовленной по ТУ, но имеющей закрепленное за ГОСТовской колбасой название. читайте эту и другую полезную информацию от интернет-магазина мяса Окраина. Образ жизни - 27 февраля 2022 - Новости Санкт-Петербурга -
Теперь понятно, почему легендарную колбасу в СССР назвали докторской: это было сделано не случайно
Почему "докторская" не пахнет мясом". «Калинка», по прежнему, выпускает колбасу «Докторская ГОСТ», в новой, яркой упаковке. Какое отношение докторская колбаса имеет к врачам и за какие заслуги ее так назвали? Все мы любим «Докторскую» колбасу. Однако далеко не все знают, почему это мясное изделие называется именно ное «лекарство» для рабочих и крестьянВ 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа ощущала серьёзные проблемы с.
Почему у «Докторской» колбасы такое название
| Почему у «Докторской» колбасы такое название | И почему докторскую колбасу не назвали сталинской, а советские люди не ели гамбургеры. |
| Разбор. Из чего сделана "Докторская" колбаса? | читайте эту и другую полезную информацию от интернет-магазина мяса Окраина. |
Колбаса «Докторская» – почему в СССР ей дали такое странное название
история докторской колбасы ГОСТ, рецепт колбаса докторская ГОСТ Владимирский стандарт. В журнале «Вокруг света» объясняется, почему «Докторская колбаса называется именно так. Многие задаются вопросом: Почему колбаса докторская? Ответ скрывается в истории ее создания, которая началась в 1935 году, когда партия дала указание ВНИИ Мясной Промышленности для диетического (лечеб. История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. И все же сегодня уже мало кто помнит о том, когда именно данное колбасное изделие появилось на свет, каким оно было первоначально, и уж тем более мало кто знает, почему вареную колбасу в СССР называли именно «Докторской». Докторская колбаса вкусная и диетическая одновременно — и значит, её можно больным.