Как оказалось, на вопрос: "Почему крошится хлеб", решений оказалось что если домашний хлеб крошится, не отчаиваетесь, это видео решит вашу проблему. После остывания при разрезе мякиш незначительно залипает, через 8-10 часов после выпечки очень сильно крошится, на корке некоторых изделий неглубокие трещины вдоль нарезки и на поверхности, батон абсолютно не ароматный. такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошится. Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой).
Как сделать чтобы хлеб не крошился??
После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое. Оставьте хлеб в хлебопечке после приготовления: После того как хлеб приготовлен, не торопитесь его доставать. Вопрос знатокам: Почему хлеб после выпечки крошится серединка.
Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)
Хлеб может крошиться по разным причинам. Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Вопрос знатокам: Почему хлеб после выпечки крошится серединка. Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке.
Не получается испечь хлеб в хлебопечке: основные ошибки
Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. Почему после выпечки хлеб крошится? Когда пекарь добавляет слишком теплую воду, дрожжи в тесте начинают быстрее раскрываться и разрывают клейковину. Почему крошится домашний хлеб после выпечки?
Хлеб крошится
После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. 1 кг: 360 мл молока+воды (или одно молоко) 1 чайная ложка без горки соли 2,5 столовые ложки сахара 2 столовые ложки масла растительного 520 г муки 1 чайная ложка с горкой дрожжей Подгонять под свои дрожжи. Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой). Хлеб поднявшись опадает сразу или во время первой стадии выпечки. После четырёх лет работы хлебопечь LG модель HB-201JE, стала готовить сыроватый не поднявшийся хлеб. Ранее хлеб подымался, пропекался и получался выше формы (ведерка). Теперь подымается чуть выше середины формы, так и выпекается.
Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится?
После полного остывания хлеб можно нарезать и подавать к столу. Однако, как правило, на второй день хлеб из хлебопечки уже не такой свежий и может крошиться. Особенности хлеба, приготовленного в хлебопечке Первое, на что следует обратить внимание, это сама структура хлеба. Хлебопечка позволяет приготовить хлеб с мягкой и нежной центральной частью и пышными корочками. Такая структура делает хлеб не только ароматным, но и более податливым, что приводит к его более быстрому старению. Кроме того, хлебопечка использует специальные режимы и время выпечки, которые обеспечивают быстрое тесто и более нежную текстуру.
Это также может привести к более быстрой старению хлеба. Как правило, хлебопечка выпекает хлеб без использования консервантов и других добавок, которые помогают продлить срок его службы.
Честно говоря, я, как технолог, почувствовала себя оскорблённой: при толщине корки 3 мм, которую с трудом удалось «распилить», мякиш вывалился на стол в виде крошек и комочков. На этикетке был указан производитель — один из крупных хлебозаводов в этом областном центре. Обидно, что индустриальным предприятиям свойственны такого рода грубейшие нарушения технологии.
Ведь, начинающие хлебопёки часто берут пример с крупных предприятий, стремясь получить продукцию не худшего качества. А тут — куда уж хуже! Качество муки, а именно, количество и качество её клейковины, безусловно, значительно влияет на крошковатость мякиша, но для того и существует технология хлебопекарного производства, чтобы, используя доступные средства и возможности, предотвратить подобного рода дефекты.
Фото: Pixabay Кроме того, не помешает тесту для хлеба 3-5 столовых ложек растительного масла из расчета на 1 килограмм муки.
Не ждите, чтобы тесто увеличилось в несколько раз. Длительная расстойка портит его, а выпечка приобретает неприятный дрожжевой запах. И последнее, хлеб выпекают при 180 градусах Цельсия, а духовку прогревают до 200 градусов. Причем температуру убавляют только после того, как тесто оказалось в духовке.
Эта методика тоже дает неплохие результаты, но я не знаю, достаточно ли эти результаты с табильны. Расстаивать ржано-пшеничный хлеб в естественном положении без формы почти невозможно, он "плывет" а если и возможно, то только при очень низкой влажности теста, результатом которой будет очень плотный мякиш , опять-таки из-за низкого содержания клейковины. Поверхностные силы верхней поверхности заготовки не могут позволить увеличиваться заготовке без трещин, слабая клейковина, растя гиваясь, рвется. Про него я буду писать в следующих постах; И еще одно замечание: летом, в июле, когда температура воздуха колебалась от 22 до 32 град С , проблем с мелкими трещинами почти не возникало. Это говорит о том, что закваска была более кислая, и микроорганизмы вырабатывала такое количество кислоты, которое сдерживало образование трещин. Зимой, осенью, весной за красивый вид хлеба нужно еще побороться.
В эти периоды года я веду закваску при темп 16-18 град С, иногда даже бывает темп. До конца с этим вопросом я не разобралась, но есть предварительные выводы. Когда печешь в тонкостенной кексовой форме - этой трещины или почти нет, или она идет не по всему периметру. При выпечке в профессиональных хлебных формах - чем толще металл, тем шире трещина. Явно, что трещина образуется из-за неодинакового прогревания теста сверху заготовки и с боков, от металла формы. Лучший эффект получается при выпечке в металлических кексовых формах, это снимает напряженность проблемы.
Но большинство населения нашей страны привыкло к виду хлеба из литых форм. Даже если хлеб абсолютно одинаков из литой и кексовой формы по вкусовым качествам, то признание окружающих с большей вероятностью вы получите, если представите хлеб из литой хлебной формы или подовый, но подовый еще труднее печь, чем формовой. Также важна смазка, чтобы тесто не приставало к форме, я смазываю двумя-тремя слоями жидкого топленого масла, каждый раз с охлаждением в холодильнике или в морозильнике. Когда хлеб остывает, и проходит как минимум 12 -16 часов , ферментация в тесте заканчивается и мякиш уплотняется, этой круговой трещины почти не видно. Какое-никакое - а решение проблемы. Или полностью избавиться, или частично от этой трещины помогает также накрывание формовой заготовки или хлебной формы с тестом большой металлической или керамической формой я для этого пользуюсь нижней частью гусятницы из силуминового сплава в начале выпечки на 20-25 мин.
Круговая трещина на верхней корке по периметру овальная форма Л6 : что нужно сделать, чтоб не трескалась корка у хлеба при выпечке? Можно выровнять поверхность, мокрой рукой. Не мажьте желтком. Хлеб должен дышать. Когда выше, чем надо, оно прет резко и трескается верх. Испеченные хлебы надо охлаждать постепенно, чтобы корка не отстала от мякиша, так как они сжимаются, при охлаждении, неодинаково.
Поэтому вынутые из печи хлебы кладутъ рядом, как можно ближе друг к другу. Хорошо выпеченный хлеб должен быт легковесным, имет жесткую, хрупкую, гладкую корку и мягкий упругий мякишъ, показывать в разрезе мелкую частую ноздреватость и легко пропитывается слюною. Корка, местами надтреснутая, указываетъ на то, что жар печи увеличивался не постепенно, корка образовалась преждевременно и была прорвана выходящими пузырьками углекислаго газа или пара. Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь. Дефект - большие трещины, деформация верхней корки Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформированной верхней коркой из-за широких, расползшихся трещин по всей поверхности.
Верхняя корка не имеет должной округлости и слегка нависает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый. Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.
Способы предупреждения: 1. Обеспечить оптимальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок. Не допускать слишком теплого влажного теста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения. При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойке сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до минимума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать. У меня он где-то на сантиметр за время выпечки еще поднимается.
А трескается он вероятно из-за того, что у тебя жар сверху больше чем снизу. То есть корка сверху быстро засыхает, а внутри хлеба пузырьки начинают от тепла расширяться. А поскольку им деваться некуда они корку засохшую и ломают. Чтобы этого не происходило, необходимо обеспечить снизу более сильный жар, чем сверху. Тогда хлеб успеет подняться, и только потом засохнет корка, и она уже не треснет. Я готовлю при одновременно включенном нагреве сверху и снизу, но ставлю противень с хлебом ниже середины.
Можно попробовать во время выпечки сначала нагревать только снизу, а потом когда поднимется чуток подогреть сверху. Рецепт кваса бездрожжевого кисло-сладкий напиток [от Duke Nukem] Рецепт: Для двух литров кваса, берем и смешиваем. Все это заливаем кипяченой водой обязательно комнатной температуры — перемешиваем до консистенции сметаны чтоб не было сильно больших комков в закваске. Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим — все еще зависит от температуры окружающей среды. Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее.. Готовый квас храним в холодильнике.
Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом! Приготовление хлеба - это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции.
В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения. Причины дефектов Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее: Низкое или других компонентов. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры. Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы. Микробиологические причины.
Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.
Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб.
Почему хлеб из ХП крошится???
В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже. Вывод: в домашних условиях лучше использовать смесь ржаной и пшеничной муки можно 3:1 и выпекать в раскаленной духовке.
Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Чем можно мазать хлеб?
Обычно желтком смазывают сдобные и сладкие булочки, халы, а также пирожки. Почему не поднимается верхушка хлеба в хлебопечке? Не поднимается хлеб в хлебопечке: причины Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем мерной ложкой из комплектации хлебопечки. Жидкость вода, молоко. Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.
На каком режиме лучше печь хлеб в духовке? Лучше всего выпекать хлеб при температуре 160-170 градусов.
Для активизации действия дрожжей обязательно нужно добавить сахар, причем соблюдение правильной пропорции является важным условием. Ведь избыток сахара, как и его недостаток, способен оказать противоположное воздействие на поведение дрожжей. Причина вторая. При закладке в тесто ингредиентов не соблюден солевой баланс. Кулинарам со стажем хорошо известно, что избыточное количество соли способно «убить» дрожжи.
Кроме того, добавляя соленые компоненты фисташки, сыр и т. Причина третья. Использование муки низкого сорта с отрубями , применение функции «ускоренная выпечка», а в результате — недостаточно пышный хлеб. Аналогичный результат получится и в том случае, если в тесте не хватает жидкости, которая делает его эластичнее. Часто случается так, что хлеб, отлично поднявшийся, опадает в самом начале процесса выпечки.
Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов , применяют специальные химические улучшители теста — цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза — всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой «быстрый» хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки — а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины. Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне — слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым — тот тоже может начать крошиться. Хлеб крошится — причины и способы их устранения. Причина 1 — Недостаток влаги Начнем с самого начала — с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Время замачивания зависит от типа зерен плющенные, цельные,… Время замачивания зависит от типа зерен плющенные, цельные, пророщенные. Изменить количество масла. Здесь есть два варианта, либо его не хватает, чтобы получился эластичный колобок. Вторая причина — это избыток масла. Если не можете найти золотую середину, то попробуйте вовсе отказаться от него. Хлеб получится не высокий, но точно не будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Нельзя допускать высушивания буханки и вытягивания из нее влаги, поэтому лучше не хранить ее в холодильнике. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным. Хлеб слишком бледный. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой.
Вопрос-ответ: готовим в хлебопечке — вкусные рецепты и популярные ошибки
Ошибки, допущенные во время технологического процесса например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы. Микробиологические причины. Неправильная форма В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи. Еще одна причина такого дефекта хлеба - укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб.
Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки. Недостаточный объем Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей.
Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах. Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна - чрезмерная продолжительность расстойки теста.
В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема - следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина - удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба. Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка - результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее. Подгоревшие или бледные корки Один из основных дефектов хлеба при выпечке - образование излишне окрашенных подгоревших корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна.
Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи. В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь. Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина - тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи. Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки.
Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина - остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде. Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста.
Еще одна причина - отсутствие обминок. В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста. Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов: чрезмерная влажность теста; недостаточное время выпекания изделий; слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе. Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.
Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется. Хруст на зубах Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено. Посторонний привкус и запахи По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ: Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества. Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов. Использование прогоркшей муки. Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий. Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба - использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина - нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.
Горький вкус - результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента. Дефекты, связанные с дрожжами и солью Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет. У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба - недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.
Влажность теста Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет. С таким дефектом хлеба на фото ниже нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие: низкая влажность теста; слишком резкое снижение температуры во время выпечки; чрезмерно интенсивный замес; сквозняк; недостаточное время брожения теста. Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду.
Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды. Хлеб крошится - причины и способы их устранения. Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина. Причина 1 - Недостаток влаги Начнем с самого начала - с теста.
Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен плющенные, цельные, пророщенные.
Причина 2 - Недостаток клейковины в муке Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки.
В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет. С таким дефектом хлеба на фото ниже нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие: низкая влажность теста; слишком резкое снижение температуры во время выпечки; чрезмерно интенсивный замес; сквозняк; недостаточное время брожения теста. Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды. Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки. Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром. Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под. Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку. Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли. Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара. Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие. Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите. Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки. Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме. Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке. Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь. Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике. Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим. Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки. Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме. Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой. После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем. Советы профессионала хлебопека Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу. Попробуйте увеличить количество муки в опаре. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса. Xлеб бородинский - не могу избавится от липкости мякиша. Для этого типа изделия - это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка особенно осахаренная дают большое количество декстринов отсюда повышенная влажность и липкость. Можете попробовать изменить валку - снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема. После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная. В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов. По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины появляются тянущиеся нити, тесто становится липким. Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом. Брожение отсутствует, деление. Если корочка пересохнет - то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза. За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка "утонуть" во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры так как поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки - 7-8 мин. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка сморщивание корки и проседание. По параметрам замеса - скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес 8 мин на 2 скорости с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости. После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки. Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке если есть такие проблемы и отрегулировать параметры выпечки пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста. Может быть несколько причин формирования "талии": - расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки. Отслаивание начинки в рулетах. Есть несколько вариантов: 1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку; 2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе. Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре? Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес. Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой. У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке. Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям. Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы? У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается. Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола.
Именно поэтому хозяйки предпочитают печь его самостоятельно - расскажем, как правильно управляться с хлебопечкой, чтобы буханки не крошились Проблема крошащегося хлеба знакома многим хозяйкам, которые готовят его дома при помощи хлебопечки. Как оказалось, это вполне закономерное дело, и проблема не всегда кроется в каких-то "не таких" ингредиентах. На самом деле все намного проще. Загадочную проблему смогла разгадать автор Дзен-канала "Посад" и поделилась своим опытом. Как выяснилось, все дело в том, что в тесте за время, установленное в хлебопечке, не успевает разбухнуть клейковина муки, которая придает будущему продукту необходимую упругость.
Влейте 200 мл теплой воды. Если в вашем устройстве есть ручной режим, вы можете задать такую продолжительность программы. Почему хлеб не пропекается? Причина — в избытке жидкости. В следующий раз попробуйте уменьшить объем воды на столовую ложку или увеличить количество муки. Если вы добавляете орехи или злаки, всегда вливайте меньше растительного масла — эти продукты также содержат много жиров. Не забывайте взвешивать тесто перед началом программы — если его окажется слишком много, устройство попросту не сможет нагреть такую заготовку до середины. А еще помните, что главный секретный ингредиент рецепта вкусного белого хлеба в хлебопечке — качественная мука. Если она плохо просеивалась или впитала влагу при хранении, буханка получится липкой и невкусной. Добавляем 25 мл растопленного и охлажденного сливочного масла. Всыпаем чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Вымешиваем тесто самостоятельно или доверяем работу автоматике. Не забываем указывать фактическую массу теста. Ориентировочное время приготовления — около 1,5 часов. В процессе лучше следить за цветом корочки через специальное окошко в крышке. Почему хлеб крошится? Это происходит из-за избытка дрожжей и недостатка воды.
Хлеб крошится – причины и способы их устранения.
- Почему крошится хлеб
- Что надо сделать чтобы хлеб не крошился?
- Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится?
- Смотрите также
- Почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке
- Почему хлеб из хлебопечки крошится: основные причины и способы их устранения
Почему хлеб из хлебопечки крошится на второй день и как избежать этой проблемы
В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже. Вывод: в домашних условиях лучше использовать смесь ржаной и пшеничной муки можно 3:1 и выпекать в раскаленной духовке.
Понедельник, 22 апреля 2019 12:46 Почему крошится хлеб Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб? Обычно такой вид дефекта хлеба встречается на малых предприятиях выпечка в супермаркетах, в частных пекарнях , где отсутствует возможность лабораторным путём определить качество поступившей муки и спелость полуфабриката, а сотрудникам приходится ориентироваться лишь на температуру, продолжительность брожения и органолептическую оценку теста.
К сожалению, такая проблема теперь касается и крупных предприятий с давно отлаженной технологией и долгими, проверенными временем, отношениями с поставщиками муки. Честно говоря, я, как технолог, почувствовала себя оскорблённой: при толщине корки 3 мм, которую с трудом удалось «распилить», мякиш вывалился на стол в виде крошек и комочков. На этикетке был указан производитель — один из крупных хлебозаводов в этом областном центре. Обидно, что индустриальным предприятиям свойственны такого рода грубейшие нарушения технологии.
Один из вариантов - приготовить его на кефире. Другие варианты - замешивать хлеб на сыворотке или на закваске. Все эти методы, объединяет одно общее - это наличие кислоты. Вот я и подумал, а что если просто добавить уксус, попробовал разные варианты и выяснил что оптимальным является 1 столовая ложка 6 процентного уксуса на 200 г воды, в этом случае хлеб крошится уже не будет, в связи с чем вопрос: «Домашний хлеб крошится? Ещё были варианты приготовления: - на минеральной воде, - более тщательно замешивать тесто. Два варианта оказались не рабочими, а вот на минеральной воде, возможно и получиться, если минералка будет кислая.
Пошаговое описание приготовления хлеба. В чашу хлебопечки наливаем воду, которую предварительно нужно подогреть, то есть она должна быть теплой.
Если используете в качестве жидкости смесь с яйцом, то его в микроволновке точно греть не стоит. Если оно их холодильника, то жидкость подогреть чуть больше, чтоб суммарная температура яйца, молока и воды была чуть выше комнатной. Какую брать муку для выпечки хлеба Пеку я из обычной пшеничной муки высшего сорта. Иногда миксую ее с цельнозерновой, либо добавляю 1 сорта. Чтобы обогатить хлеб клетчаткой, использую отруби до 50 г на буханку. Иногда пеку ржаной хлеб.
Экспериментировала с рисовой, кукурузной мукой, овсяной, гречневой и хлебными смесями. На каждый день выбрала проверенный рецепт белого хлеба в хлебопечке. Главное в выпечке хлеба в хлебопечке — брать муку с минимальной влажностью и обязательно просеивать ее. Этот параметр трудно проверить в домашних условиях, поэтому в процессе выпечки приходится регулировать рецепт. Сложного здесь ничего нет: Если колобок в ведерке туго перемешивается, значит мука с наименьшей влажностью — добавляем по 1 ч. Ждем примерно минуту и смотрим на тесто. При необходимости подливаем еще жидкости, но по чуть-чуть. Мешалке нужно время, чтоб сделать тесто однородным.
И наоборот, если тесто постоянно липнет к стенкам ведерка, то подсыпаем по 1 ч. Снова смотрим на колобок и его консистенцию. По опыту скажу, сначала добавляю 1 ч. Это спасает тесто от избытка лишней муки. Если переборщить с мукой, то тесто будет тугое и в полной мере не сможет подняться и пропечься. Как правильно добавлять муку в тесто Муку обязательно нужно просеивать — это залог пышного хлеба в хлебопечке. Обогащая муку кислородом, вы в несколько раз повышаете ваши шансы на успех.