Пресервы рыбные Золотая FISHка Горбуша с пряностями в растительном масле. Чем рыбные консервы отличаются от пресервов и на что обратить внимание при выборе? На прилавках супермаркетов и в рыбных магазинах можно видеть множество консервов и пресервов. Рыбные пресервы – это консервированная за счет добавления соли и специй рыба.
Рыбные консервы и пресервы
Какие нарушения выявляют при исследованиях рыбы и рыбной продукции, насколько безопасны пресервы и как выбрать свежую и мороженую рыбу, рассказала в студии «Ветеринарии и жизни» Жанна Баргман. Наибольшее распространение получили рыбные пресервы, которые готовят из свежей, охлаждённой или замороженной рыбы. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. У обывателя пресервы прежде всего ассоциируются с селедкой, ко вкусу которой нередко есть претензии — например, часто она слишком соленая. У обывателя пресервы прежде всего ассоциируются с селедкой, ко вкусу которой нередко есть претензии — например, часто она слишком соленая. Как определить качество Пресервов рыбных. Пресервы рыбные популярны благодаря приятным вкусовым качествам и полезным свойствам такой продукции.
Рыбные пресервы. Памятка потребителю
Пресервы из рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. В частности, при производстве пресервов термообработка вообще не проводится: рыба хранится за счет посола и лишь несколько месяцев, при этом сохраняются максимально полезные свойства рыбы. На прилавках супермаркетов и в рыбных магазинах можно видеть множество консервов и пресервов. Рыбные пресервы правила выбора по ГОСТ, срок хранения, целостная упаковка, 75% рыбы и 25% заливки, с надписью "матье", один консервант Е221. Разница между рыбными консервами и пресервами. Вряд ли найдется человек, который не знает, что такое консервы, а вот пресервы появились относительно недавно и название это еще можно считать незнакомым. Что такое рыбные пресервы.
8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы. Пресервы из рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%.
Технология пресервов
При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Пресервы из рыбы специального посола готовят из свежей или охлажденной рыбы семейства сельдевых, ставриды, скумбрии атлантической, сайры, анчоуса, мойвы. Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.
Эксперт рассказала, безопасны ли пресервы и как выбрать рыбу
Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы. Рыбные пресервы – это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика (бензойно-кислого натрия) или без него, герметично укупоренные в жестяную. Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые. В зависимости от Ваших предпочтений Вы можете выбрать рыбные пресервы в оливковом масле, соусе из томатов, лимонном соке, винном уксусе или даже в собственном соку рыбы. Рыбные пресервы – это соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-солевым раствором с добавлением антисептика (бензойно-кислого натрия) или без него, герметично укупоренные в жестяную.
Что такое пресервы?
В состав заливки так же входит антисептик, чаще всего это соли карбоновых кислот, кислота к примеру уксусная , сахар. Пресервы в заливке на основе масла — это классический вариант, довольно оригинальный вкус и аромат придают рыбе винные заливки, однако такая продукция больше рассчитана на ценителей. Своеобразный вкус, пикантность и приятную остроту придает рыбным пресервам горчичная заливка. Мойву и сайру в пресервах используют цельными тушками, их так же укладывают в пластиковую тару и заливают соусом. К этим сортам рыбы больше подходят соусы из горчицы, уксусно-масляные заливки с овощами, а к сайре еще и клюквенная заливка и «полярная закусочная».
Для этого используют сельдь, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, хамсу, скумбрию, сардины.
В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. В зависимости от применяемых заливок пресервы могут быть в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Пресервы из лососевых рыб Вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, кижуча, нерки, горбуши, свежей семги и свежего балтийского лосося. Дальневосточных лососей разделывают на филе-ломтики, укладывают в банки и заливают маслом. Для заливки применяют рафинированные масла: оливковое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное.
Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант. Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант.
В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная. Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола.
Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки. Изготовление пресеров Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Упаковка Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно?
Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи так называемого тузлука положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать. Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена.
Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку. Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек. Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы.
Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок — придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары. Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки.
Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную». Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии.
Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках. Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья.
Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта рыбы по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Чем пресервы отличаются от консервов? Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов.
В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов. Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой — до 4 месяцев.
Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки.
Подальше от хвоста Сельдь ценится прежде всего из-за очень полезного рыбьего жира. В пресервах должна использоваться рыба с жирностью не менее 12 процентов. Жир сельди содержит полный набор насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, а кроме того, легко усваиваемый белок, витамины А, D, Е, В12, кальций, фосфор, йод, магний, натрий, цинк, фтор. Самая ценная, богатая полезными веществами и в то же время самая вкусная часть рыбы — это, конечно, филе. Но в прихвостовых кусочках селедки жира гораздо меньше, и их питательная ценность ниже. Стандарт Роскачества, в отличие от ГОСТа, сократил максимально допустимое количество прихвостовых частей в пресервах типа «кусочки филе» с 20 до 15 процентов. Стоит отметить, что некоторые пресервы типа «кусочки филе» особенно отличились: в них прихвостовых кусочков вообще не было. Так что в плане удаленности от хвостов большинству производителей можно только поаплодировать. В пресервах типа «филе сельди» количество прихвостовых кусочков не считалось: их не могло там быть по определению.
Покупателей больше интересуют небольшие баночки от 100 граммов. Ничто не вечно под луной К сожалению, далеко не все покупатели понимают разницу между пресервами и консервами. Для многих все, что в консервной банке, — это консервы, которые могут храниться чуть ли не вечно, как тушенка. На самом деле пресервы из сельди в технологическом отношении — очень сложный продукт, делать их намного труднее, чем консервы. При изготовлении пресервов регламентируется даже укладка кусочков: внешней стороной к верхней крышке банки, срезанной — к донышку.
Пресервная продукция
На прилавке должен стоять термодатчик. Если он показывает больше, то лучше от прилавка отойти. Стоит помнить, что пресервы хранятся дольше, чем обычная рыба, но меньше, чем консервы. Кроме того, она посоветовала, что для салата «Сельдь под шубой» лучше покупать селедку не в упаковке. Она подчеркнула, что в домашних условиях сельдь нужно хранить не более двух суток после открытия. Товар должен преодолеть наименьший путь от производителя до прилавка, обращайте внимание на местных изготовителей Стоит также обращать внимание на срок годности, нужно брать наиболее свежую продукцию. Потому что продукт скоропортящийся, рыба не прошла термообработку и размещена в различных наливках, соусах с повышенным содержанием соли.
Тут стоит обращать внимание на наших татарстанских изготовителей, которые не потратили время на транспортную доставку», — говорит специалист Госалкогольинспекции РТ.
Рыбные пресервы изготавливаются из свежей, охлажденной и замороженной рыбы, которую солят и разделывают на филе, а затем упаковывают в пластиковую упаковку. Рост выпуска филе вяленой и соленой рыбы: За данный период производство филе вяленой и соленой рыбы выросло в девять раз, с 319 до 3,07 тыс. РБК со ссылкой на экспертов сообщает, что переключение производителей с выпуска консервов на рыбные пресервы и другую, готовую к употреблению продукцию не влияет негативно на объем готовой продукции в целом.
Наибольшая популярность среди потребителей принадлежит кусочкам филе в яблочной, томатной, абрикосовой, лимонно-яблочной, пряно-винной, лимонно-винной, пряно-чесночной, также ряде других заливок. Сочетание столь оригинальных заливок и неизменно пикантного вкуса рыбы наделяет готовые промышленные пресервы превосходным вкусом и ароматным букетом. Правда, в домашних условиях воспроизведение таких блюд довольно проблематичное дело, да и к тому же при выборе пресервов покупатель избавлен от разделки рыбы, представляющей собой достаточно кропотливый процесс. Качество рыбных пресервов в большей степени определяется качеством исходного сырья. Вообще, качественные показатели рыбных пресервов принято подразделять на общие и специальные. К первой группе относят такие критерии, как цвет и запах продукта, а также его консистенция и содержание соли, примесей.
Ястычную икру готовят из ястыков частиковых рыб: икра судака галаган , тарани и воблы тарама , трески, минтая, сельди. Солено-вяленая икра вырабатывается из зрелых соленых ястыков, провяленных на воздухе в течение 15-25 сут. Копчено-соленую икру готовят из ястыков свежей трески. Маркируют банки с икрой следующим образом: для белужьей, калужьей, осетровой, шиповой икры светло-серого цвета на дне банки штампуют 000, серого — 00, темно-серого — 0, черного — Х. Икра севрюжья не имеет условных обозначений. Икра осетровых, упакованная в бочки, маркируется обручами различного цвета: белужья — синим, осетровая — красным, севрюжья — черным, шиповая — желтым. Хранить икру в розничной торговой сети следует в чистых охлаждаемых помещениях. При температуре от 0 до —50С срок хранения зернистой икры составляет 3 сут, паюсной осетровой — до 10 сут. Являются наиболее стойкими при хранении продуктами переработки рыбы. По питательной ценности и вкусовым свойствам они превосходят сырье, из которого приготовлены. В зависимости от вида сырья, подготовки и способа обработки консервы делят на натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, фарши овощные, из нерыбного водного сырья, пресервы; по назначению — на обеденные и закусочные. Натуральные консервы характеризуются минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы. Вырабатывают следующих видов: консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне. Натуральные консервы в собственном соку готовят из подсоленного свежего сырья в основном без добавления специи. При стерилизации в них образуется необходимое количество бульона. Основные виды рыб для приготовления натуральных консервов: представители семейств осетровых и лососевых, жирные ставрида, скумбрия, сельди, печень тресковых. С добавлением растительного масла готовят консервы из менее жирной ставриды, скумбрии, сельди. Консервы в желе готовят из сиговых, речного окуня, мелкого частика. Подготовленное и уложенное в банки рыбное сырье заливают желирующей заливкой с добавлением соли и специй. Консервы в бульоне готовят из скумбрии с заливкой сырья рыбным бульоном. К этим консервам относят также супы рыбные, уху. Консервы в томатном соусе в зависимости от способа подготовки рыбы делят на консервы из обжаренной и необжаренной рыбы. Обжаривают хамсу, кильку, тюльку; без обжаривания готовят консервы из тунцовых, скумбрии, ставриды, лососевых, печени трески. Отдельные виды рыб перед укладкой в банки бланшируют — сельдь атлантическую, ставриду. Бланширование паром улучшает внешний вид, консистенцию и вкус консервов. Консервы в масле по производству занимают второе место после консервов в томатном соусе. Их делят на консервы из рыбы горячего копчения, из бланшированной, обжаренной или подсушенной в масле. Для приготовления консервов из копченой горячим способом рыбы используют сельдевые, осетровые, камбаловые, скорпеновые. Из салаки и балтийской кильки готовят шпроты — копченую горячим способом рыбу заливают смесью растительных масел и выдерживают два месяца для созревания. Технология приготовления сардин в масле включает разделку рыбы салака, сардины, кильки , подсаливание, сушку и бланширование паром или маслом.
РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ
- Раздел навигации по сайту fishretail.ru
- Рыбные пресервы вред и польза
- Соленые кусочки: как делают рыбные пресервы и есть ли в них польза
- Качественные характеристики рыбных пресервов
- Пресервы: что это такое. пресервы и консервы - в чем между ними разница
Пресервы и консервы: ищем сходства и отличия
Жанна Баргман уточнила, что в отечественной аквакультурной рыбе следы антибиотиков в этом году не выявляли. Эксперт прокомментировала ситуацию с фальсификацией рыбной продукции, рассказала об исследовании пресервов и дала советы покупателям, как выбрать рыбу. Жанна Баргман рекомендует смотреть на состояние покровов рыбы, глаз и доверять собственным органам чувств. Кроме того, собеседница «ВиЖ» ответила на вопросы о результатах исследований молочной и мясной продукции и рассказала о видах фальсификации меда.
В рыбных консервах содержится много белка, который легко усваивается организмом человека. Жиры в такой рыбе представлены рыбьим жиром, а также в жирных сортах консервированной рыбы сохраняются омега-3 жирные кислоты. Есть в консервированной рыбе и минералы, такие как фосфор, железо, магний и кальций. Помимо рыбных консервов в магазине продаются рыбные пресервы.
Что это такое? На самом деле между рыбными консервами и пресервами имеется большая разница. При изготовлении консервов пищевые продукты сначала разделываются, а потом подвергаются термической обработке, которая позволяет избавиться от микрофлоры. Пресервы же, это не стерилизуемые консервы, в которых имеющаяся микрофлора подавляется с помощью поваренной соли и антисептических веществ. При пресервировании сохраняется больше вкусовых свойств продукта, но есть один знаковый недостаток такого способа консервирования рыбы - короткий срок хранения. Пресервы по вкусу напоминают свежую рыбу, но из-за того, что они приправлены специями и пряностями, их используют чаще всего в качестве холодной закуски. Самые популярные пресервы у россиян - пресервы из селедки и красной рыбы.
Консервируют практически все виды рыбы. Самые популярные виды рыбы для консервирования является форель и дальневосточные виды лосося. Горбуша ценится за особую нежность мяса, кета за то, что самая дешевая из лососевых.
При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится. Распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу. Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело. В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют.
Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток. Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности. Если сельдь упакована в прозрачный пластик, оцените ее рассол. Вспененный раствор — признак испорченного продукта. Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки — признак нарушения герметичности тары. Поступающий в нее воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.
Упаковывают их так же, как и консервы, однако предпочтение отдают более дешёвой таре, то есть полимерной. Итак, очевидно, что пресервы — частный случай консервов, отличающийся меньшим сроком хранения. Впрочем, в англоязычных странах такого разделения нет; более того, там нет слова «консервы» в знакомом нам значении, а его роль целиком исполняют «пресервы». И компот из персиков, и тушёная говядина там называются пресервами. Обращаю ваше внимание на то, что «консервы» и «пресервы» в русском языке имеют и сходства. Они оба не употребляются в единственном числе. Баба Дуся купила на базаре испорченные консервы не испорченную консерву!