В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое.
Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом"
| Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» | | «С другой стороны, посещение ресторана — это сложный, многоуровневый процесс, и отзыв не является рассказом только про прожарку стейка или сладость десерта, — комментирует независимый ресторанный критик Борис. |
| "Aster" на Маяковской, СПб | Zаметки на салфетке. Обзоры московского общепита | Самый независимый ресторанный критик Петербурга. |
| Борис. Ресторанный критик | Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. |
| Борис Критик — все тексты автора | Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. |
| Ресторанные критики | Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. |
Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»
Например, два друга решают открыть ресторан. При этом у них совершенно одинаковые компетенции: они знают, как управлять операционными бизнес-процессами. Но поварских компетенций нет ни у кого. Они не помогают друг другу своими разносторонними навыками — получается, партнерство основано только на эмоциях. Сейчас у меня партнерство с Владимиром Мухиным. У него компетенции в области кухни, приготовления блюд и всего, что с этим связано, а у меня — в создании потребительской ценности, в упаковке бизнеса и операционного управления. Мы друг друга дополняем. Ресторан в Дубае я открывал с другим партнером. Мы тоже разделили эти компетенции, только я свои выполнял, а партнер — не очень.
Я допустил ошибку и выбрал не того человека, не оценил его культурный код — и он не совпал с моим. Третья ошибка начинающих предпринимателей — недостаточная осознанность.
В предыдущих выпусках Все написали про переоткрытие, тем более, после вечеринки для приглашенных по такому случаю. Закрытой: не то или не так сообщишь — больше не позовут. Закрытой, ограниченной — вся вышедшая информация повторялась по разным источникам: перескакиваешь с канала на канал, а разницы нет.
Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге. И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб. Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии... Может, беконовое варенье хватит таланта сварить? Сервис вот совершенно без вопросов. Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота. Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню. Не заполнил — стащил. Люблю я кейсы». Холодноватый стенами, теплый обеденной посадкой, хоть и есть чуток мягких мест у окон. Условных окон, ведь это почти подвал, несмотря на огромные стекла. Холодновато-простая сервировка — приборы на салфетке, стопка салфеток на столе. Прибалтийско-финская простота. Свиная грудинка с яблочной полентой 16 руб. Полента на вкус… Крупинки на языке пляшут, на вилке пляшут, хоть и на вид совершенное яблочное пюре, просто не растекается почему-то. Грудинка привычнее — хорошо проделанная работа, резал первые три куска обратной стороной ножа вполне успешно, пока не заметил ошибку. Острый злость чили передалась виноград и присыпка грецкого ореха. Очень хорошо. И вкусно, и интересно, и по-белорусски много». Заказ повторяла. Это вместо извинений. От удивления забыл сфотографировать.
Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе? Молодой пацан — 28 лет. Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе. Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны. А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире. Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров. Но совсем другое, когда ты продаешь гид другой стране за миллионы долларов, а потом чешешь репу, как же мы будем там их оценивать. В итоге у тебя по всему миру 50 тыс. А как? Я уже не хожу в рестораны с одной звездой. Потому что вероятность получить что-то нормальное — 50 на 50. А бывает такой шит-перешит, что просто ужас. Понимаете, эта вся система старая, дряхлая, устаревшая. Может, и немодная машина, но очень уважаемая… — Вы часто роллс-ройсы на улицах Москвы встречаете? Сейчас немодно быть богатым. Эпоха показного потребления в нашей стране закончилась. Может быть, она еще идет в Китае, но и там она закончится. Эпоха показного потребления — период развития любой страны или человека, когда ты из грязи в князи. Сейчас все хотят социализации, а показывать, что у тебя крокодиловые ботинки и часы с турбийоном, — это совсем уже моветон. Если ты в Пало Алто неофициальная столица Кремниевой долины. Как вы выбираете концепции для новых проектов? Это математический расчет или, условно говоря, откровение? Вы же не будете подключать кору головного мозга, чтобы запомнить это событие? У вас произойдет запись в эмоциональном, то есть лимбическом мозгу. Потому что это прикольная эмоция. И интуитивный путь — это наш опыт, нами пережитый и записанный в лимбическом мозгу. Все что я рассказываю — конечно, не я придумал. Могу посоветовать книгу. При этом правильная схема работы — всегда сначала проинтуиртировать, понять свой эмоциональный опыт, а потом, подключив кору головного мозга, обдумать. Вы сами, Борис, часто ошибаетесь? Расскажите хоть один случай, как Борис Зарьков облажался! Это был ресторан, в котором я сделал все ошибки. Я все время ошибаюсь. И единственная ошибка, которую я могу себе позволить повторять постоянно, — это доверие людям. Я все время доверяю людям. Сейчас тяжелое время на рынке: потребление падает, среднего класса уже нет, компании по доставке еды отбирают кусок у ресторанов… — Все же относительно. Если ты в тренде, если ты на хайпе, если ты постоянно создаешь что-то новое, то это время для тебя не тяжелое, а прикольное.
Все новости
- «Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
- «Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом с фото
- Самые влиятельные ресторанные критики России.
- Как Борис Критик оценивает рестораны.
- Борис Критик — телеграмм канал
Михаил Костин. Ресторанный критик
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. В новом интервью ресторанный критик Борис рассказывает, что он думает о коллегах по цеху, часто ли ему угрожают, чего нам ждать через год, и многое другое. Смотрите онлайн самые последние и важные новости канала ОТР на официальном сайте.
Колонка ресторанного критика борис
| Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК | новости компании Open Service. |
| Критик Борис Фото | Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. |
| Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии | Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5. |
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик.
борис ресторанный
Холдинг динамично развивается и включает более 20 проектов, которые принесли Борису Зарькову приличное состояние. Еще один новаторский проект компании носит название White Rabbit Lab. Речь идет об экспериментальной кухне, оснащенной по последнему слову техники. Здесь проходят мастер-классы и общение с кулинарными критиками. Что касается кризиса 2020 года, то основатель холдинга WRF утверждает, что в этот период владельцы ресторанов в России могут рассчитывать только на собственные силы. Пандемия коронавирусной инфекции была в самом разгаре, а потому следовало срочно принимать меры по спасению бизнеса. Ставку он советовал сделать не на индивидуальный отбор, а на командное выживание. Он рекомендовал решить вопрос с арендой и провести переговоры с собственниками помещений по поводу уменьшения ставок. Также предприниматель советовал сократить меню и свести к минимуму расходы.
К поставщикам можно обратиться с просьбой об отсрочке оплаты, а в банк — с заявлением на кредитные каникулы. Следующий болезненный, но необходимый шаг — это увольнение некоторых сотрудников. В интервью телеканалу «РБК» в 2020-м Борис Зарьков заявил, что, несмотря на принятые меры, часть ресторанов сети WRF может не открыться после вынужденных каникул, связанных с пандемией коронавируса.
Не просто содержимое бокала на столе, а модель потребления, сопутствующая еда, интерьеры и даже стиль общения персонала. Меню замечательное — не знаю, насколько это прорыв для Минска, не был везде, но мог бы, желал бы видеть такое и в Москве, и в Риге. И хочется пробовать в нем почти все! Драники на десерт 7,5 руб. Нет, именно свежий и горячий, картофельный крупно тертый драник, вернее два, карамельно-сладкий хрустящий бекон вместо варенья какого, пусть и беконового и большой шарик мороженого поверх. Не сказать, что, кроме прикола, почувствовал какие-то гармонии... Может, беконовое варенье хватит таланта сварить? Сервис вот совершенно без вопросов. Помощь гостю — меню ведь необычное, вопросы по блюдам, внимание, забота. Не анкету привычную, а именно список из 16 блюд меню. Не заполнил — стащил. Люблю я кейсы». Холодноватый стенами, теплый обеденной посадкой, хоть и есть чуток мягких мест у окон. Условных окон, ведь это почти подвал, несмотря на огромные стекла. Холодновато-простая сервировка — приборы на салфетке, стопка салфеток на столе. Прибалтийско-финская простота. Свиная грудинка с яблочной полентой 16 руб. Полента на вкус… Крупинки на языке пляшут, на вилке пляшут, хоть и на вид совершенное яблочное пюре, просто не растекается почему-то. Грудинка привычнее — хорошо проделанная работа, резал первые три куска обратной стороной ножа вполне успешно, пока не заметил ошибку. Острый злость чили передалась виноград и присыпка грецкого ореха. Очень хорошо. И вкусно, и интересно, и по-белорусски много». Заказ повторяла. Это вместо извинений.
Ресторатор, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family Москва, Россия Лауреат национальной премии за вклад в развитие индустрии гостеприимства «Человек года-2016» по версии журнала GQ. Родился 22 ноября 1974 года в Москве. Отец — Зарьков Константин Александрович, кандидат медицинских наук. Мать — Зарькова Нина Васильевна, доктор медицинских наук, профессор. В том же году был зачислен на факультет кибернетики МИФИ. Через 2 года учёбы в университете решил, что профессия инженера не актуальна, поэтому принял решение уйти из МИФИ и начать свой бизнес. Но желание получить высшее образование заставило Зарькова вернуться в университет. Полноценно совмещать учёбу и бизнес не получалось, поэтому Борис перевелся на факультет управления производством в МГТУ «Станкин», который успешно и заканчил в итоге. Еще в студенческие годы Борис Зарьков открыл сеть автомоек, которые вполне успешно начали функционировать и приносить стабильный доход. Борис Зарьков пришел в ресторанный бизнес в 2002 году.
Удивился, не припомню подобного, но ладушки... То, что нашёл на других порталах или что файлом прицеплено к нельзяграмм-аккаунту — лишь январь 2023-го. Позвонил ещё раз. Стоп: у них нет ватсап — к городскому номеру не привязать!
Борис... Он такой один
Капли барабанят по голове, и в черепной коробке происходит какое-то движение… Рядом лежит айфон. Если посещает удачная мысль, беру его и сразу записываю, иначе потом могу забыть... Свежие идеи очень важны. Сейчас конкуренция острая, надо постоянно предлагать потребителю что-то неожиданное.
В противном случае можно отстать, а потом не догнать. Мы все живем в определенных рамках. А понятие нормы теряет эффективность, если не расширять его границы.
Например, когда-то считалось, что телефон нужен лишь для того, чтобы звонить по нему и — соответственно — принимать чужие звонки. Это была его главная и единственная функция, к которой все привыкли. А потом появились великие новаторы, которые попытались раздвинуть старую норму, задать новую.
Так родился смартфон. Или взять автомобиль. Все знали, что машина не поедет без двигателя внутреннего сгорания.
Пока не нашлись люди, придумавшие электромобиль. Я за инновации и про креативность. Мне скучно строить какую-то ресторанную сеть, делать ее на exit… — Переведите на русский.
Венчурное инвестирование, когда все заточено на то, чтобы запустить проект и перепродать. При этом операционный результат может быть отрицательным, убыточным. Сетевые заведения сейчас очень плохо себя чувствуют.
Не мое. Там главная ценность — стоимость продукта или услуги. Для потребителей фастфуда ключевым является не качество, а цена.
Она должна совпадать с ожиданиями, люди готовы есть что ни попадя, их не волнует, из чего это сделано, а мне так работать неинтересно. Не могу, извините, продавать корм. Люблю создавать яркие впечатления для тех, кто готов платить — Как пандемия сказалась на состоянии дел в вашем бизнесе?
При этом конкуренция никуда не делась, она осталась. Кто-то разорился, обанкротился… — У вас какие-то рестораны закрылись? Два проекта, которые и до того плохо себя чувствовали.
Мы хотели их ликвидировать, а тут случай подвернулся. Знаете, в Москве много людей, которые проинвестировали в рестораны, но относились к ним не как к бизнесу, а как к месту, где можно встречаться с друзьями. Денег было вложено немало, но дела не пошли, заведения болтались в районе нуля, тем не менее их не закрывали, держали.
Во время пандемии, подозреваю, многие такие точки умерли. Ну и хорошо. Ни разу не жаль.
И все. Банально про location. Но, считаю, закрытие ресторана не повод для огорчения.
Нельзя постоянно попадать в яблочко. Бизнес — неизбежная череда ошибок, они — норма жизни. Легко расстаюсь с неудачными проектами, деньги — всего лишь ресурс для реализации, не более того.
Я допустил все ошибки, какие только мог. Проект многому меня научил. А подробнее?
Часто мы неправильно выбираем тех, кто находится рядом с нами. Впрочем, это касается не только бизнеса, но и личной жизни... Нередко оцениваются профессиональные компетенции, навыки, а вот ценностный ландшафт коллег мы не сопоставляем со своим.
Из-за чего происходят всякие недоразумения. Вот и в Poison так получилось. Я попал в серотониновую ловушку.
Я рассчитывал получить удовольствие от того, что мне скажут: ах, какой ты, Боренька, молодец. И это еще принесет мне какой-никакой финансовый результат Все не так. Надо не о себе любимом думать, а создавать ценность для других.
Многие люди, в том числе инвесторы, искренне полагают, что рестораны — быстрый путь к легкой славе. И я так тогда считал. Оказалось, все наоборот.
По сравнению с тем, сколько приходится вкладывать сейчас. Я переделывал уже построенный ресторан. Он обошелся нам с товарищем примерно тысяч в 300 долларов.
Даже занимать пришлось. Небольшую, правда, сумму. Но тогда экономика России еще росла, поэтому в итоге мы нормально перепродали Poison, после того как сами с год побарахтались с ним.
Первым делом выгнали управляющую компанию. Быстро поняли, что не на ту лошадь поставили, и уже через месяц сказали: ребята, извините, до свидания. И остались один на один с детенышем по имени "Яд", с которым надо было что-то делать.
К слову, сегодня вечером у меня будет лекция в British School Design о том, как дизайнеру коммуницировать с заказчиком. Он не должен пользоваться тем, что клиент некомпетентен в постановке задачи. Часто ведь как бывает?
Многие люди, которые хотят оформить дом или квартиру, приходят в дизайн-студию и говорят примерно следующее: "Сделайте мне красиво, хочу, чтобы было wow". Но ведь очень важно, чтобы mood board, визуальная картинка того, что человек себе представляет, совпала с тем, что в итоге сделает ему дизайнер. А нередко получается по-другому.
Художник думает не о заказчике, а о том, как бы сделать такой крутой проект, чтобы попасть с ним на обложку профильного журнала. А совпадет ли реальность с ожиданиями клиента, его ни разу не волнует. Таким отношением грешат молодые — да и не очень — мастера.
Своего рода профессиональный эгоизм. Дескать, доверьтесь мне, я знаю, как сделать хорошо. А заказчику потом неловко признаться, что он рассчитывал увидеть нечто совсем иное.
Если сказать это вслух, можно нарваться на скепсис: мол, дилетанту не хватает вкуса оценить чужую работу. К сожалению, результат очень часто далек от запросов потребителей. Поскольку я сам еще ничего не понимал, положился на дизайнера, которого нанял глава управляющей компании.
Они были друзьями. Талантливые молодые ребята. Они сильно хотели попасть на престижные дизайнерские конкурсы, занять там высокие места, чтобы о них написали и заговорили, вот и сделали Poison с бюстом Босха и репродукциями его картин по стенам.
Все черное и красное, совершенно неедабельное. На дегустациях нередко говорят: блюдо неедабельно. Неологизм сродни instagrammable, который не нуждается сегодня в расшифровке.
Из той же оперы. Это тренд, дизайнерская фишка в интерьере, на ее фоне не стыдно фотографироваться. В 2003-м вам было 29 лет.
Некоторые в этом возрасте еще у мамы с папой клянчат на сигареты… — Я рано начал и к неполным 30 годам многое перепробовал. Стартовал с ретейла, проще говоря, с банального купи-продай. Первую машину приобрел в 18 лет, это была шестая модель "Лады".
Зримое признание достижений, всплеск дофамина... Честно говоря, предпринимательская жилка у меня проявилась еще со школы. А тогда все было по талонам.
Время тотального дефицита! Сигареты "Ява", стоившие, как сейчас помню, 40 копеек, нам из-под полы отдавали по 60, а мы реализовывали их на Бауманском рынке по рублю за пачку. Делали это все блоками.
Нормально зарабатывали… — Сколько получалось на каждого? Моя мама, сейчас профессор-онколог, а тогда кандидат, потом доктор наук, зарабатывала рублей 250. В месяц.
Помните, такие двойки были? Они же оба медики. У него другая семья, дети, внуки.
Общаться мы стали относительно недавно, в последние лет пять или чуть больше. Меня воспитывал отчим. Он тоже врач, гастроэнтеролог-эндоскопист.
Но на медицинскую тему у нас дома разговоров не было. Это ведь начало 90-х годов, профессии врача, инженера не котировались, относились к низкооплачиваемым, перспективы после института рисовались непонятные. Не припомню, чтобы кто-то заводил со мной разговор: не стать ли тебе врачом, Боря?
Наоборот, мама говорила, что выбрала не ту специализацию. Мол, только молодая дура могла пойти в онкологию. Гигантский стресс, постоянное давление на психику.
Не только у мамы — у всех, кто этим занимается… Словом, о медицине я не думал. Когда исполнилось лет 13, мама сказала, что пора решать, куда хочу поступать. Школьный преподаватель математики и физики факультативно вел у нас кружок водного ориентирования.
Сплав на байдарках по горным речкам и все такое прочее. Я ходил в кружок, учитель мне нравился. Он и предложил: нацеливайся на МИФИ.
Это на Каширке, далеко от дома, на уроки мне приходилось ездить семь остановок с пересадкой. Отучился в школе и пошел в МИФИ. Хоть убейте, сегодня не вспомню ничего из того, что пытались вложить в мою голову.
Бросил институт, потом восстановился и перевелся в "Станкин", технологический университет. Все же в МИФИ нельзя отбывать номер, надо учиться или уходить. Все строго.
По крайней мере в мои времена так было. Поскольку я уже занимался какими-то побочными делами, совмещать не получалось, пришлось выбирать — зарабатывание денег либо учеба. Я ушел.
Старые советские стандарты… Я ведь тоже туда ухожу корнями. Родился и вырос в СССР, воспитывался в тех традициях... Поэтому — да, диплом воспринимался как часть обязательной программы.
В "Станкине" получить "корочку" было проще, хотя, честно говоря, едва ли я часто ходил на лекции. Искал разные способы заработать. Ни о какой миссии в тот момент речь не шла.
Но время прошло, опять возникло желание попробовать. Об азарте, качке, кролике, постоянстве, потоке, рейтингах, вкусах и пандемии — Вы азартный человек, Борис? Вероятные ошибки и какие-то сложности, преграды меня не пугают.
Знакомые, увлекающиеся буддизмом, говорят: "Если не идет, нужно отпустить ситуацию". Я же убежден, что с такой философией далеко не уедешь, особенно в предпринимательстве. Словом, в 2005 году мы открыли кафе "Буфет" на Таганке.
Оно до сих пор работает. На мой взгляд, сегодня "Буфет" напоминает 90-летнего дедушку. Кафе надо закрыть и кардинально переделать, но пока ничего не происходит, все остается как есть.
Для того чтобы отличаться от других, нужно быть в хорошем смысле броским, но, выделяясь, ты должен быть готов к тому, что все на тебя смотрят, обсуждают, ищут брешь в твоей «безупречности». Как вы относитесь к такого рода критике? Победителей, может, и не судят, но точно обсуждают. Нужно быть к этому готовым. И я абсолютно согласен с тем, что делать громкое заявление, показывать что-то броское можно лишь тогда, когда ты уверен в безупречности своего продукта. Если не уверен в качестве — лучше сначала доработать, а потом о себе говорить. Мы, например, точно понимаем, что современные гости ходят в ресторан за неким идеальным сочетанием, а не только ради чего-то одного. Раньше часто ходили ради тусовки, а сейчас ты обязан «приготовить» микс: вкусная еда, стильный дизайн, правильный уровень света и звука, отличная атмосфера, нужная публика.
Как только ты начинаешь быть в теме и чувствовать все эти составляющие, а потом зовешь в гости тех, чьему мнению доверяют, и таким людям у тебя хорошо — значит, скоро о твоем продукте пойдет правильная молва. А там уже от тебя зависит, удержишь ты человека, или он уйдет в другое место и больше не вернется. Вы с этим согласны? Но сейчас тренд не просто на красивое и модное пространство или на дизайн предмета: продукт должен быть интуитивно понятным. В машинах, например, в последнее время это чуть ли не одна из главных вещей. Новая A7, которую я увидел сегодня, как раз про это: красивый дизайн, но и внутри все понятно, комфортно, не надо ломать голову, на что нажимать и куда тянуться. В нашем бешеном графике мы совсем не хотим отвлекаться на лишние движения: все должно быть максимально удобно и понятно. С ресторанами та же история: многие пытаются усложнять блюда, миксовать в пространстве много разных стилей, а в результате теряют клиента.
В каком-то смысле нужно каждый день придумывать золотую середину: задача бизнеса — не упростить и не перемудрить. Грань очень тонка. А сегодня предъявляю к машине совсем другие требования. В прошлом мы что ценили? Двигатель помощнее: неважно, какой там внутри салон. Главное — рев и гул. Сегодня я даже не помню, когда последний раз ездил за рулем сам: последние несколько лет передвигаюсь по Москве только с водителем. Поэтому то, что я увидел в A7, отлично подходит для Москвы.
Мы живем в городе, где ты постоянно стоишь в пробках, поэтому я ценю такие машины — стильные и комфортные, с максимально большим пространством на заднем сиденье. Что современный человек делает, передвигаясь по городу? Каждый день старается выжать максимум полезного из времени, проведенного в машине: работая, отвечая на звонки или просто переводя дух между встречами. А ведь именно время — самое ценное, что у нас есть. Это ощущение рано или поздно приходит к каждому. Главное правило Карла, компания которого продает Cadillac, Hummer, Lexus и Infiniti, — «Делай то, что обещал, и делай это с первого раза». В этой книге собран 21 принцип делегирования, каждый из которых эффективен на любом уровне управления. Это ваш шанс научиться правильно ставить задачи, эффективно следить за ходом работы и находить время для собственного профессионального роста.
Брайан Трейси, консультирующий такие бренды, как Coca-Cola и Hewlett-Packard, также автор бестселлера «Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь». Так что будьте готовы выйти из зоны комфорта!
Гости данного заведения имеют возможность наслаждаться панорамными видами в самом центре Москвы, а также изысканной кухней. На сегодняшний день стандартны, которых придерживается сесть ресторанов Бориса Зарькова, являются в мире гастрономии настоящим эталоном. Холдинг все также динамично развивается и состоит уже из более чем двадцати заведений, приносящих создателю огромное состояние. Новаторским проектом в профессиональной карьере Зарькова стал ресторан, который называется «White Rabbirt Lab». Здесь речь идет об экспериментальной кухне, которая благодаря руководству оснащена по последнему слову техники. В данном помещении можно посещать мастер-классы, а также общаться с самыми известными кулинарными критиками. Если говорить о 2020-м и кризисе, который наступил в стране в этот год, то руководитель холдинга уверяет, что в этот период рассчитывал только на свои силы. Коронавирусная пандемия была в самом разгаре, когда владельцу пришла спасать бизнес и принимать решительные меры. Тогда он сделал ставку на индивидуальный отбор, а также на командную работу. На личной странице в социальной сети бизнесмен позже опубликовал подробную статью, как именно рестораторам выйти из кризиса. Многим он порекомендовал провести переговоры с владельцами помещений, а также кардинально решать вопрос с арендой. Кроме того предприниматель значительно уменьшил меню и свел все расходы к минимуму. Борис Константинович сообщал, что с любыми поставщиками можно договориться об отсрочке, а в банке получить «кредитные каникулы». Одним из самых болезненных шагов по спасению бизнеса стало увольнение части сотрудников. В одном из своих интервью за 2020 год Борис Константинович рассказывал, что, несмотря на все предпринятые им меры по спасению бизнеса, некоторые из заведений после вынужденных каникул уже не откроются. Личная жизнь Супругу известного ресторатора зовут Ирина. Пара воспитывает двух дочерей и сына.
Заказать, пригласить, угостить — нет. Постоянно куда-то зовут — тут глупо обижаться, если люди не знают моих правил. Сообщить «мы открылись, повар у нас перуанский француз, и только у нас подается…» можно и нужно, но не приглашать на пресс-конференцию. Привыкли к «халявщикам», которые и пошли в «блогири», дабы ползать по раздачам канапе с «русским шампанским» и слушать, как все хорошо в этом ресторане. И на мероприятия «сто душ у кормушки для блогеров» зовут, и на «приходите, познакомимся». Это что касается «писанины творчества». Разумеется, есть «тайный гость» — тут наоборот: заведение посещается инкогнито, не представляясь, не знакомясь с заказчиком, но и отчет делается для одних глаз. В этом случае никаких преференций в части общения — просто это другая форма отчета. Каких гастрономических веяний нам ждать в ближайшее время в ресторанах столиц? Куда будет дуть ветер? Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы. Кроме одного: понятность. Это и раньше было важным, а сейчас стало еще значимее. Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего и не поймут. Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел и без чтения десятка статей должен понять, куда он попал — по ценам, по формату — и что от него «ждут»: заказа дефлопе или коктейльного пати. Это и есть «адекватность — 2015». Дома есть кофе и чай, утром — небольшой кусочек сыра: бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13:00. На ночь — привычное кисломолочное: стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей. Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, а не покупать «Йогурт с вишней». Есть ли у Бориса дома плита? Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Скучает в моногамии. И холодильник есть, да. Сыр и кефир. Бывает ли у Бориса похмелье? Я довольно мало пью — максимум два бокала вина. Коктейли не понимаю вообще, признаю лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше». Что в вине, что в пиве важнее новое, интересное. Опыт, а не опьянение. Так что ответ «нет». Пьет ли Борис растворимый кофе? В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится пользоваться привезенным с собой дорожным чайником фирмы … на этом месте могла быть ваша реклама и растворимым кофе. Пробовал паковать френч-пресс — бились все!
Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах
Но они вовлекаются, младшая вообще ничего не ест, кроме куриных котлеток и пюрешки. Но я сделала ризотто с грибами, и ей понравилось. Мне кажется, всему приходит свой возраст, когда хочется новых сочетаний. И они пробуют то, что мы едим. Ирина Зарькова В Москве есть предубеждение против мужчин, которые пихают жен в свои бизнесы и ставят на руководящие позиции.
Были ли сложности в отношении команды и внешних партнеров, когда ты начала работать? Конечно, были. Честно говоря, это для меня самой было большой неожиданностью, я никогда не просилась у него работать. Когда от нас уходила Аня Тюрина, решившая открыть свое агентство, она мне сказала: «Меня Борис просил подобрать кого-то вместо меня.
Я долго думала и поняла, что, кроме тебя, с этой должностью никто не справится». Я очень удивилась и была против. Но через две недели Борис вызвал меня на собрание. Мне дали ноутбук, завели мне рабочую почту, почта Ани стала моей, с моим именем.
И мне объяснили мои должностные обязанности. Я была сильно ошарашена. Но Борис сказал: «Ты выросла в этом бренде, ты с самого основания компании была рядом. Я знаю, что ты справишься».
И получилось? Вначале нет — были ошибки и безумный стресс, я не справлялась. Даже один раз хотела уволиться — никак не получалось переключиться, что он больше не мой Боречка и может строго со мной разговаривать, и это нельзя принимать на свой счет. А сейчас он говорит: «Я удивлен и посмотрел на тебя другими глазами совершенно».
После последнего проката «Красоты» он сказал: «За сегодняшний день ты привела 30 миллионов человек просмотров. Собрав на один ужин этих людей, которых невозможно никак пригласить, только за какие-то очень большие деньги. Они к тебе приходят просто потому, что ты с ними дружишь, потому что у вас такие отношения. Это не смог бы сделать ни один человек в Москве.
За это я тебя уважаю». И даже поднял мне зарплату. Всегда, чтобы не было таких предубеждений, у меня была очень маленькая зарплата. Он мне говорит: «Тебе нужна зарплата — я тебе буду просто бонус переводить на карту из своих собственных денег.
Я не хочу, чтобы кто-то говорил, что это жена Зарькова, поэтому у нее высокая зарплата». Хотя у всех топ-менеджеров в нашей компании очень высокие зарплаты, но у меня была минимальная. И меня это немного коробило, потому что все-таки свои деньги — это свои, ты их можешь отложить. Вот я отложила свои деньги и сделала сюрприз Борису на день рождения за свои, не за его.
Это же важно. А ты, будучи замужем, работала? Когда мы познакомились, я еще училась в университете. У меня первое образование — Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации, потом я пошла в Институт психологии им.
Выготского, меня всегда очень привлекала психология. И защищала диплом, будучи глубоко беременной. Потом я родила и, естественно, сидела дома с детьми.
Также важно, чтобы у издания, в котором будет транслироваться или публиковаться информация, были высокие пользовательские рейтинги. Именно критик определяет читательский интерес. Он одной своей статьей может привести людей в заведение или испортить репутацию и подтолкнуть бизнес к банкротству. Поговорим о сильнейших ресторанных критиках России. Эти люди не всегда стараются оставаться в тени, чтобы не получать «особого» обслуживания от заведений. Найти информацию о некоторых критиках в интернете практически невозможно. Однако есть люди, которые так или иначе раскрывают себя в своих материалах, на своих сайтах.
Самые влиятельные ресторанные критики России. Его фамилия до настоящего времени никому не известна. Фотографии также никто не видел. Молодой человек позиционирует себя, как жаба синего цвета. Именно такой предстаёт аватарка перед читателями. Борис — критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars. За 14 лет работы было создано более 3 тысяч справочных материалов о тех заведениях, которые заинтересовали критика. Его сайт активно посещает весь мир, он дает интервью, но не открывает своего лица.
Сам же Борис уверяет, что его единственная задача — помочь потребителю сориентироваться среди большого количества предложений. Если человек готов заплатить за еду, то пусть она будет высокого класса. Борис создал свой рейтинг ресторанов, он присваивает авторские звезды, которые уже имеют свой вес не только в России, но и во всем мире. Это, так называемые, «Звезды Бориса». Молодой человек также ведет свою авторскую программу на радиостанции Business. Ресторанный критик Михаил Костин. Этот человек не скрывает своего лица. Михаил — писатель и человек, который любит вкусно поесть. Этого мужчина не скрывает.
Если им интересно, они про это событие напишут.
Ну да, им же нужен контент. Это и есть смысл моей работы — создание оригинального, нестандартного контента. А многие сейчас просто через соцсети анонсируют. В соцсети я, естественно, тоже анонсирую. Но когда мы проводим открытие ресторана, нам b2c-публика не нужна. Нам нужны только СМИ и знаменитости. Люди потом придут, когда прочитают и заинтересуются. То есть позвать людей и накормить как следует бесплатно — неправильно? Вот когда так делают, у людей ощущение, что их все время здесь должны кормить на халяву. А те, кто приходит на такую пиар-акцию, —их даже кормить особо не надо.
То есть их надо накормить обильно, но не выделываться, не нужно устриц, икры. Не нужно думать, что после этого они еще придут. Потому что они в следующий раз не придут, ибо медийные знаменитости жадные, а журналисты — бедные. Задача всего этого мероприятия — пустить информацию в информационное пространство. То есть ваша технология — меньше воздействовать на конечную публику, а больше на СМИ. Пиар-акции — да, исключительно так. Цель — создание узнаваемого бренда, чтобы не переспрашивали: «Как вы сказали, Маниллов Гур… что? Они проводятся уже для b2c-публики — важно создать лояльность бренду, чтобы люди поняли, что здесь вкусно, здесь интересно, сюда обязательно надо ходить. То есть это другая технология. Вы часто пишете, что вы ресторанный критик.
Что это за направление у вас? Когда я говорю, что я специалист по продвижению ресторанов, народ не понимает: что это такое, как это? А в 2007 году вышел мультфильм «Рататуй», где был ресторанный критик, и когда ты говоришь, что ты ресторанный критик, пишешь про рестораны, всем все понятно. На самом деле человек может так называться, если он обладает тремя достоинствами. Он должен быть абсолютно независимым, не должен ходить за деньги ресторанов — только за свои или издания, куда пишет. У многих изданий могут быть свои отношения с ресторанами, аффилированность определённая, поэтому лучше ходить за свои деньги. Во-вторых, надо иметь огромный опыт, то есть посетить примерно три тысячи ресторанов, вкус должен сложиться. Третье — он должен уметь писать. Совместить все три достоинства довольно сложно. Пример вам приведу.
В Краснодаре есть городской портал «Кублог», где была ресторанная критика. Ходил персонаж под псевдонимом Робин Боб и критиковал. Но выяснилось, что ресторан принадлежит женщине, имеющей отношение к губернатору, и она, включив все ресурсы, начала прессовать это «Кублог». Такой скандал получился! Независимость у Робина Боба была. Написал он хорошо, хлестко. Читаю: заказал горячее блюдо, жду 10 минут, 15 минут, наконец несут… Это же нормально. Ну да, стандарт подачи горячего блюда — 25 минут. Дальше ризотто: «странный недоваренный рис со сливками». Так он и должен быть недоваренным и со сливками, это и есть ризотто.
И какой он тогда ресторанный критик? В России, на мой взгляд, только два человека удовлетворяют всем трем условиям. Это некий критик Борис из Петербурга… Вот как раз хотел про него спросить Мне он нравится, я его читаю, прислушиваюсь. Его никто не знает или делают вид, что не знают. Мы с ним в фейсбуке постоянно переписываемся, советы друг другу даем, куда сходить. Я ему как-то предложил встретиться, когда он будет в Москве, он написал: нет-нет-нет, я обязан быть инкогнито. А второй критик? Яков Можаев в Екатеринбурге, тоже очень нравится. Начинал с того, что чистил картошку в ресторане или ящики перетаскивал. Потом дорос до старшего метрдотеля в ресторане.
Он ходит за свои деньги и критикует, очень красиво пишет. Я читаю и испытываю наслаждение — как хорошая литература. У него и опыт большой. Еще раньше мне нравилась Дарья Цивина, которая в «Коммерсант» пишет. Она была, пожалуй, первым человеком в стране, который позиционировал себя как ресторанный критик. В 90-е было так: утром в пятницу выходит ее колонка, а вечером ресторан заполнен народом. Она хорошо писала, не знаю, откуда у нее такой большой опыт. Денег не брала. И с ней мечтали познакомиться все рестораторы. Но когда ты дружишь с человеком, ты пишешь про него либо хорошо, либо очень хорошо.
Поэтому в какой-то момент я перестал ей верить, все стало слишком прогнозируемо. Но вот критику Борису я верю. Борис же в основном про Петербург пишет. Он ездит и в Москву, и в Екатеринбург, и в Таллин, в другие города. У него появился спонсор, который ему дает деньги на это. Несколько раз он мне звонил и спрашивал: а вот в этом городе куда сходить. Как эта деятельность монетизируется?
Зачем нам такой? Так как я живу за городом и редко бываю в Москве, то считаю, что офлайн-коммуникация необходима, но как исключение из правил.
Если можно выстроить диалог в текстовом формате или по зуму, то нет нужды терять время на переговоры в офисе. Я живу на Рублево-Успенском шоссе и по платной трассе добираюсь до Москвы за час. Итого в день провожу в машине примерно три часа, и это прекрасно. Потому что я сейчас езжу с водителем и с максимальной пользой провожу это время — разбираю почту и отвечаю на письма, провожу зумы и совещания онлайн. Очень эффективно. В IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого по дням недели. У вас же огромный водительский стаж. Не тянет за руль сесть? Да, я вожу с 1992 года, и на правах нового образца так и написано: «Стаж с 1992 года».
Что касается погонять, то у меня в жизни столько стресса, связанного с ресторанами, стройками новых проектов ведь мы сейчас за рубежом активно развиваемся , что я стараюсь максимально убрать любой стресс из своей жизни. А езда на автомобиле по Москве — это всегда стресс. Сегодня ехал к вам на интервью, какая-то девушка решила из левого ряда повернуть направо через пять рядов. Все резко по тормозам — к счастью, обошлось без аварии. Но если мы за городом или в Смоленске Ирина оттуда родом, и мы периодически бываем там , то на машине можно покататься по озерам, полюбоваться окрестностями. А за границей арендуете автомобиль с водителем?
Борис... Он такой один
| Блог ресторанного критика Бориса | Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. |
| Борис Критик: письмо из прошлого про гигиену в ресторанах | Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! |
чПКФЙ ОБ УБКФ
Из интервью вы узнаете, как критики оценивают рестораны, что такое Индекс активности Гинзы и к чему приводят долги перед поставщиками. Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом.
«Критика - это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом
Официанты, что приходят помочь с грязной тарелкой впервые, получается , контактируют с гостем, здороваются: довели Бориса до ручки, радуется простой нормальности. А самый молодой тут, паспорт поменял в 45 вчерась, в окружении дедов кажется безусым мальчиком-первоклассником. Если первый официант — я чек 2017 года проверял — за семь лет постарел на семь лет, перегнав президента, то молодой человек второго дня работает иначе, но, черт побери, не хуже. Обещает горячее блюдо через семь минут, проходит пятнадцать, шестнадцать: вроде нехорошо, но как красиво говорит, подавая: «Чуть дольше, но зато будет волшебно вкусно». И ведь он прав! Из холодильника: гражданам с пришеечной чувствительностью просто нельзя будет есть сразу.
За последнее время самый честный и самый радующий вариант привычного блюда: Праздник. Перемножив на объем и качество, это на три головы лучше ближайшего преследователя. Не филе — обе части с костями, перепелиные яйца с таким бледным желтком, что сливается с белком. Зато не холодный, зато свежий, зато бодрый солениями, зато с пылу с жару эта микроптичка. И аппетитно хрустит, оставаясь доброй в своем небольшом «внутреннем мире».
В прошлом варианте перепела были совсем мертвыми и хладными, а сам салат стоил всего на сто рублей дешевле! Нет, пробовал, пока не забелил, просто плотнейший бульон: эссенция и амброзия, счастье и экстаз. Вкус чистый, вкус любимый, вкус эталонный. Опять порция, от которых отвык я: мог одним таким супом поужинать добро! Куски мяса крупные, а сделать их нежными гораздо сложнее, чем мелочь размером с картошку фри.
И всё равно, шампики тонкими слайсами или белые, как в более дорогом варианте у соседа, когда те самые впечатления, и ничего кроме. Без гречи, пюре или брокколи — я и такой вариант видал. Я ранен был тем вариантом!
Кейл старательно испорчен нарезан под габариты брюссельской капусты, вероятно для удобства поедания. Бриошь имеет пропитку, и есть её нужно приборами, на манер сморреброда.
Борис говорит, что "цимес" этого десерта заключается в разнице температур, но пока я разбирался с лососем, они успели сравняться, так что я пропустил самое интересное. Вывод - не заказывайте его на компанию. Поскольку это был второй за сутки визит, то сытость не указываю, но просто отмечу, что покинул кафе без тяжести в желудке, а наоборот, вполне энергичным. Итог Определённо, кухня "Aster" - сильная сторона заведения. Да, есть некоторые шероховатости, но большинство гостей их не заметит, очаровываясь "магией вкусов".
Бывать ли? Если цель - позитивные эмоции от еды, то да, особенно на фоне некоторых раскрученных заведений и тем более массовых сетевых, где радость от экономии сменяется печалью от полученного результата и потерянного времени.
Но ожидаемую прибыль заведение не приносило, поэтому «Пуазон» было решено продать.
После продажи своего первого ресторана Борис Зарьков с партнерами открывает White Rabbit, взяв за основу оформления интерьера сказку Льюиса Кэролла. White Rabbit находится на Смоленской площади в городе Москве, на территории торгового центра. Шефом ресторана становится знаменитый Константин Ивлев.
Но их отношения с Борисом не сложились и бизнесмен начал поиски нового шеф-повара. Его выбор пал на молодого и талантливого Владимира Мухина. В то время Владимир уже восемь лет работал в ресторане "Булошная".
Звание шефа он получил в двадцать один год. Зарьков предложил Мухину место шеф-повара в ресторане White Rabbit и рассказал о планах попасть в международный список пятидесяти лучших ресторанов. Впервые White Rabbit вошел в мировую элиту в 2015 году.
Например, предприниматель ищет инвестора — ему нужны деньги и по большому счету все равно, какой культурный код будет у партнера. В худшем случае он может столкнуться с человеком, у которого код будет негативным. То есть инвестор будет считать нормой обманывать, не уважать, подводить. Я хотел начать новый бизнес, доверился успешному партнеру и потерял 3 млн рублей Партнер должен иметь компетенции, которых у вас нет, должен вас чем-то дополнять, чтобы вы могли четко разделять зоны ответственности. Нужно создавать друг для друга ценность своими знаниями, навыками и компетенциями в разных областях. Никто ни с кем не коммуницирует просто так: все общаются, чтобы решить какие-то свои задачи, обмениваясь капиталами. Капитал может быть временной, финансовый, социальный, эмоциональный, культурный.
Чем больше ценности от вашего партнерства, тем лучше. Допустим, когда вы выбираете инвестора, вам важны его деньги. Но хорошо, если у него будут еще и связи. Всегда надо оценивать, что я могу дать другой стороне и что эта сторона может дать мне в этом партнерстве.