У ресторана Bjorn («Медведь» в переводе с датского), расположенного на улице Пятницкой, имидж одного из самых аутентичных скандинавских ресторанов Москвы.
Медвежий уголок напротив Кремля: ресторан Bjorn
Бренд-шеф ресторана Bjorn датчанин Каспер Гаард специально приехал в Москву, чтобы подготовить летнее предложение. Скандинавия от пола до потолка — так кратко можно описать интерьерную концепцию ресторана «Бьёрн» в Москве. Начиная с сегодняшнего дня и до конца недели в ресторане Björn будут угощать всех гостей свежесобранным березовым соком – самым весенним русским напитком.
Дайджест ресторанных новостей: открытие, коллаборации, субботник, ужин и еще кое-что интересное
Bjorn на Пятницкой — оплот new nordic cuisine и заодно самый стильный скандинавский ресторан столицы. Ресторан Bjorn №1324 среди ресторанов Москвы: 5237 отзывов и 570 фотографий. Björn — ресторан с северной и авторской кухней в скандинавском стиле.
Осеннее меню в Bjorn
Мы открыты и для проведения частных мероприятий: у нас легко устроить атмосферную свадьбу в скандинавском стиле, экологичный день рождения, встречу с коллегами в рамках делового мероприятия или в неформальной обстановке за бокалом вина. В июне в лесу поспевает земляника, после ягоды усыпают кусты смородины, к концу лета начинается грибной сезон — все эти ингредиенты обязательно будут использоваться нашими поварами при приготовлении блюд. В числе интересных позиций — копченый олень со свеклой, ливерпустай — паштет из куриной печени, который подаем на сене с медом и жженым хлебом, теплый крем-суп из спаржи с муксуном и клубникой, запеченная нутрия в глазури из сливы. Отдельного внимания заслуживают десерты, непохожие на все то, что вам приходилось пробовать ранее: садовый ревень с топленым молоком, свекольно-шоколадные камни, клубника с крапивой.
Насколько я знаю, в нашем законодательстве есть проблема: ресторанам выгоднее выбросить остатки, чем, допустим, отдать на благотворительность. Никита: Такой момент есть, но это касается готовой продукции. Само собой, если остался какой-то хлеб, если он не уходил в зал, то мы можем пользоваться сервисом наподобие waste sharing.
Но проще оптимизировать процесс и готовить именно столько, сколько расходуется. А то, что осталось на тарелке, то есть food waste, мы обязаны утилизировать, но нет указания, как именно. Никто не запрещает поставить диспоузер, если есть техническая возможность; никто не запрещает использовать тот же самый waste sharing и отдать в приют для животных. Нельзя только отдавать людям. Сифон для газирования воды. Мне кажется, если про сортировку у нас уже начинают как-то задумываться, то с углеродным следом всё гораздо хуже.
Расскажите, как вы выстраивали цепь поставщиков? Никита: Сразу говорю и о плюсах, и о минусах логистики в России: минус — у нас огромная страна, а плюс — у нас огромная страна. Объясняю: с одной стороны, где бы вы ни работали у вас всегда найдётся кто-то рядом в доступе. С другой стороны, вы должны чётко понимать, что если ты стоишь в центре Москвы, то принцип локальной кухни не работает — в районе 30 км нет вообще ничего. Мы пришли к тому, что разумно и экологично брать продукты растительного происхождения из соседних областей. Если говорить о мясе и рыбе, то нам больше нравится работать с диким продуктом и покупать его напрямую в замороженном виде.
Как вы подсчитываете и компенсируете выбросы? Никита: С помощью сервисов, слава богу, что они есть. Ещё занимаемся высаживанием деревьев, сотрудничаем с лесничествами, поддерживаем участок леса, труд тех самых людей, которые помогают сохранять лес. И взрослые деревья, старше 50-ти лет, компенсируют твой углеродный след. Сейчас это единственный возможный и работающий способ. Маргарита: У нас есть идея взять какой-то участок под свою опеку и туда приезжать, убираться, сажать деревья… Но, к сожалению, пока что это довольно сложно сделать с точки зрения российского законодательства.
Поэтому сейчас мы просто случайно выбираем какие-то территории, куда выезжаем с добровольцами из команды ресторана и наших гостей, чтобы убрать мусор. Как вам удалось организовать целое экосообщество вокруг Bjorn? Никита: Мы организуем выездные ужины, а рядом с выбранными нами красивыми местами бывают помойки. Значит, надо прибраться, и мы попросили в соцсетях, и поехало много людей. Так было один раз, потом ещё раз, — возникла традиция. Это вопрос воспитания: ты приехал с тремя пакетами еды, почему нельзя уехать с одним пакетом мусора?
Э: Наверное, от этого сообщества есть какой-то фидбэк. Гости рефлексируют по поводу того, насколько экологичен ваш подход, что-то советуют? Никита: Да, советуют во время живого общения. Например, насчёт одноразовой и многоразовой посуды очень много споров. В своё время, мы подсчитали, что многоразовые пластиковые боксы ломались быстрее, чем выходил их ресурс, — через 2-3 месяца. Если использовать одноразовый пластик, даже весом выходило меньше.
Учитывая, что всё равно это сдается на переработку, то какая разница? Сейчас ситуация изменилась: появились боксы качеством получше. Плюс, возможно, скоро начнут делать многоразовый пластик по нашим чертежам. Э: Во время пандемии очень остро встал вопрос о доставке. А доставка — это огромное количество пластика. Как у вас это устроено?
Никита: Мы не занимаемся доставкой, и в пандемию тоже не занимались. Небольшое количество боксов у нас есть, чтобы гости могли унести что-то с собой, если захотят. Маргарита: Работа на доставку и упаковка блюд навынос — это огромная проблема для любого заведения, стремящегося быть экологичным. Наиболее подходящим типом пластика принято считать полипропилен, но его переработка сейчас не настолько развита, чтобы такая упаковка была действительно экологичной. К сожалению, на наших мусоросортировочных станциях полипропилен не отбирают из массы отходов. То есть, он может поступить на переработку только если человек будет его сам собирать, мыть и сдавать в специализированные экоцентры.
Пока у подавляющего большинства наших соотечественников сознательность не настолько высока, и любая подобная упаковка выступает в качестве одноразового предмета с коротким сроком жизни, и у нее практически нет шансов быть в дальнейшем переработанной во что-то новое и полезное. Пока что самым правильным выбором выглядит оборотная тара, но в случае с ней встаёт вопрос её возврата и способов мотивации наших гостей к этому. Э: Расскажите подробнее про дикие ужины.
Крайне бережно относимся к природе, поэтому ещё в 2018 году мы запустили собственную экологическую программу, цель которой — приближение к безотходному производству и стремление к «нулевому следу». Нам повезло, что владелец ресторана — сторонник этого подхода — сам стал двигателем этой идеи и всячески нас поддерживает. Да, первое время мы делили мусор на пластик и органику, а потом перешли к более детальной системе сортировки. Мы ещё в 2020 году установили на территории двора дома, в котором находится ресторан, специальные баки для вторсырья. После этого раздельный сбор отходов стал гораздо доступнее и проще. Кстати, наши соседи-рестораторы тоже со временем поддержали процесс сортировки и переработки мусора.
Весь персонал ресторана увлечён этой идеей? По-моему, в такой процесс должна быть вовлечена вся команда, в противном случае ничего не получится… Вы правы. Скажу больше, все те молодые ребята, которые приходят в ресторан на собеседование, первым делом спрашивают о нашей программе zero waste, как она работает и каковы её результаты. Это очень ценно, с учётом того, что этим людям примерно по 25 лет и уже сейчас они поддерживают идею осознанного потребления. У нас это давно переросло в целую систему, с графиками вывоза отходов, которые вывешены на стену. И по ним сразу видно, кто и когда забирает мусор, в каких бочках и какой подрядчик это делает. Это крайне важный момент, так как, например, летом мы не можем долго держать бочку с органическими отходами, и нам нужно, чтобы её вывезли в оговоренный срок. Если сроки срываются, то мы меняем подрядчика… А много ли подрядчиков, которым интересен такой вывоз мусора? Да, сейчас их на рынке существует достаточное количество, и мы можем выбирать наиболее ответственных и подходящих именно нам.
Правда, это палка о двух концах, ведь мы со своей стороны тоже должны обеспечивать оговоренное качество мусора. Например, чтобы в органических отходах не было никакого пластика. И если происходит накладка, то нам предъявляют претензию. Мало того, подрядчики быстро развиваются и готовы даже делать для нас специальную тару под разные виды мусора с герметично закрывающимися крышками. И при этом мы не платим за вывоз мусора, как другие рестораны, а просто его отдаём, предварительно рассортированным.
Проект «Дикие ужины» — это настоящее гастрономические путешествия за пределы мегаполиса. Каждый раз мы выбираются новые маршруты и места: земляничная поляна, сосновый бор, опушка леса или берег реки. Словно по мановению волшебной палочки, под открытым небом возникает полноценный ресторан с красиво сервированным столом, кухней и баром. Все готовится на месте, из-под ножа и исключительно на костре.
В Москве можно попробовать первый гастрономический сет, созданный нейросетями
Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные. Сразу после показа шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин представит зрителям ужин из «спасенной» еды – продуктовых остатков. Ресторан Bjorn, Москва: просмотрите 626 объективных отзывов о Ресторан Bjorn с оценкой 4,5 из 5 на сайте Tripadvisor и рейтингом 83 среди 15 515 ресторанов в Москве. И конечно же, в Björn можно попробовать «сморреброды» — датские открытые сэндвичи с разнообразными начинками.
Дайджест ресторанных новостей: открытие, коллаборации, субботник, ужин и еще кое-что интересное
Бескомпромиссная New Nordic кухня в самом гармоничном ресторане. Сегодня в выпуске обзор заведения Bjorn Москва. Вы часто просите не стандартные кухни, что всем надоели суши и пиццы, поэтому мы решили посетить заведение Бь. Ресторан "BJÖRN" готовил разнообразные блюда из свежих местных продуктов, которые позволят погрузиться в мир дикой природы и неповторимого вкуса Ненецкого автономного.
ресторан Бьёрн
Гравлакс — изначально способ заготовки рыбы методом закапывания. Поэтому листья порея мы сжигаем, и этим, похожим на землю, оформляем стакан, в котором подается рыба. Получается и эффектно, и экологично. Владимир рассказывает, что от всего овоща после их кухни остается только пушистое «рыльце» с кончика стебля. Говорит, пытались сделать съедобным и его, но корни слишком жесткие, и ни варка, ни тушение, ни другая обработка не делают его менее похожим на веревку. Предыдущий слайд. Следующий слайд. Или вот, например, нутрия.
Использование мяса этого грызуна — одна из фишек заведения. Многие поначалу относятся к жаркому с недоверием, но, попробовав, обычно убеждаются, что опасения были напрасны. Нутрия в ресторане подается в виде рулетов, и такая форма не случайна.
Здесь я ошиблась и разочаровалась. Увидев название десерта, сразу подумала, что это шоколадный пирог.
Однако, принесли настоящий кусок ствола дерева. Внутри его лежали 3 маленьких круглых конфетки зеленого цвета, украшенные сосновой веточкой. Конфеты сделаны из елового шоколада, внутри яблочный гель. Шоколад с отчетливым вкусом ели, немного горчит не спасала даже сладость геля. Трухлявый пень, 420 руб Трухлявый пень, 420 руб Несмотря на то, что десерт скорее разочаровал, ресторан понравился лично я люблю необычные сочетания продуктов.
Цены на алкоголь здесь, к сожалению, расстраивают пиво от 500 руб за 0. Мы с подругой пили апельсиновый и яблочный фреши 200 мл стаканчик здесь стоит 380 руб. Кто также был в Bjorn, делитесь впечатлениями в комментариях! Понравилась статья?
Проснуться утром, а за окном уже растаял снег и обнажился в лесу удивительный ковер из ягеля. Часть его мы бережно соберем.
Причем еще и полезный. Не удивляйтесь, что в среду! В разгар рабочей недели жителям шумного города просто необходимо немного отвлечься и отдохнуть.
Нам, например, порой предъявляют за мясо в zero waste меню. Но полный отказ от мяса это про осознанный выбор каждого человека, а не про бережный подход. Бережно, это когда ты используешь не какой-то один отруб, а тушу целиком. Или, например, помнишь про системную ответственность — необходимость использовать бобовые, если ты используешь зерновые эти культуры высаживаются поочередно, что бы земля могла восстановиться. Вот что такое экологичность и zero waste.
Не оставлять после себя следа, оставаться максимально нейтральным и в балансе. Экологичность — это не про отказ от мяса. Если мы возьмем основное меню, то его построение отличается от сет-меню. Заготовки для него «размазываются» на весь год. Например, в меню всегда есть филе оленя — но отруб всегда разный, мелкий кусок идет на тар-тар и тефтели, кости и жилы в бульоны и соуса. Другими словами, мы добиваемся баланса за год, а не в моменте. Мы стараемся просто вести свою собственную статистику. Был этап, когда мы закупали туши целиком, разделывали их, чтобы понять, что и как мы можем использовать, сколько всего мы должны брать.
По этому поводу у нас есть огромная куча проработок, в ходе которых становится понятно, что оленина — это не просто двести кило туши. Это около семи-восьми кг чистого филе, около пяти-семи десятков кг костей, которые мы обязаны использовать. Можно использовать всю тушу? Это и нужно использовать целиком, в этом и есть вся суть. В итоге у тебя в меню появляется три позиции с оленем, гости начинают думать, что пришли в ресторан дикой еды. А мы просто стараемся быть ответственными. В этом есть свой минус, хочется сделать меню максимально комфортным. Но ты понимаешь, что лучше сотрудничать с одним хозяйством — оно предоставит полные услуги по разделке туши, а свой объем можешь выкупать в течение всего года.
Сейчас, допустим, берешь окорок, потом лопатку. И так в течение всего года тратишь весь объем купленного мяса по предоплате. Но мясо — это ведь скоропортящийся продукт. Использовать дичь, в нашем понимании, экологичнее, чем фермерское мясо. Правда, подсаживаешься на один и тот же продукт, ведь приходится использовать его целиком и полностью. Мы очень требовательно подходим к выбору охотхозяйств. Многие не проходят какие-то наши личные проверки, не все готовы предоставлять необходимые справки. Экологичных и безопасных хозяйств, которые работают на наших условиях, всего два: одно в Нарьян-Маре, второе — в Красноярске.
Конечно, приходится со всем этим повозиться, просчитать, выстроить правильную логистику. Вся дичь поставляется только в замороженном виде. То есть, это вопрос максимально быстрой обработки, так как любой дикий продукт гораздо более ферментоактивен. Так что, когда приезжает мясо, необходимо его правильно обработать и правильно сохранять. Здесь уже само понимание всех кулинарных процессов. У вас в меню еще рыба есть. А ее откуда везете? Рыбу берем двух видов: дикую с северных предприятий, или фермерскую в соседних областях.
За доставку дикой приходится оплачивать углеродный след, но дикий продукт поражает своим вкусом. Фермерская «добывается» ближе, но встает вопрос разнообразия и того, чем эту рыбу кормили. Мечта — это ресторан, который работает целиком на своей собственной продукции. Небольшая ферма, возле этой фермы стоит ресторан. И вот ты работаешь сам на себя и со своим продуктом. Но пока что это что-то несбыточное. В любом случае придется работать с какими-то посредниками, с какими-то дополнительными организациями. Я знаю, что часть ингредиентов вы собираете самостоятельно… Да, это так.
Это работа с дикоросом, который мы называем локальным. Стараемся брать из Московской области, но Москва — довольно грязный город, область тоже не всегда чище, так что уходим на одну область в сторону. Собираем все самостоятельно: лист черники, клюквы, морошки, рябины, собираем черную смородину, красную смородину, почки березы, шишки, пыльцу, крапиву, сныть, немного коры дуба. Много чего можно собрать. А кто именно собирает? Есть два формата сбора. Первый — это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт.
В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год. Второй вариант — минивылазки в течении короткого сезона.
Ресторан Bjorn / Бьорн
В меню ресторана Bjorn появился новый гастрономический сет из 7 подач, разработанный искусственным интеллектом. 27 мая, 17 июня, 29 июля, 19 августа, 16 сентября ресторан северной кухни Björn при поддержке Simple Group устроит «дикие ужины». В мае ресторан Björn открыл четвертый сезон «Диких ужинов», но с новым сезоном к нам пришла новая реальность. Благотворительный завтрак в честь этой прекрасной даты прошел в московском ресторане Björn. Сразу после показа шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин представит зрителям ужин из «спасенной» еды – продуктовых остатков.