Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Борис Критик Русская Рюмочная № 1 – Рейтинг ** Все Истории на этой Планете повторяются: сценаристам сериалов просто и непросто. Борис — это псевдоним, используемый ресторанным критиком, который прославился в интернете своими обзорами и рекомендациями о ресторанах в Санкт-Петербурге. Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано – гастрономический критик и ресторанный.
Живой Гвоздь
Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20. Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM.
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.
Борис: Когда я начинал, был единственный "живой" сайт про рестораны, где и нашелся раздел отзывов. Других просто не было. Ни социальных сетей, ни модных сейчас сервисов. Физически не было. Мне никогда не хотелось "уютной жежешечки" блога на сайте "Живой Журнал" , а другого тогда не было. Отзывы о ресторанах надо оставлять в специализированном месте. Там, где их можно найти, там, где их увидят те, кто выбирает сейчас ресторан. А не на фоне кошечек, "все мужики сволочи" и Навальный.
На заправке - заправляются. В булочной - булку покупают. В контакте — с самого начала "не пошло" - показалось "базарно" и грязно. И потом, я не готов общаться. Делиться мнением — да. Слушать чужое — да-да-да. Эта простота помогает зарабатывать или портал - просто твое представительство в сети?
Борис: Я бы и сайтом не назвал. Это просто "сборник", удобное место, где можно найти все, что я делаю, - в основном, ссылки. Да, сознательно прост — это должно быть место для тех, кто пришел почитать мой отзыв. Не "посмотреть телефончик" или другие отзывы, фото ресторана, забронировать свадьбу. Мне не надо в сто раз больший поток, но таких… случайных людей. Я не хочу надоедать никому, попадаясь случайно на глаза. Чтобы получить эксклюзивную вещь, в данном случае, мнение, надо зайти в специализированное место.
Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет. Кто не хочет, не натолкнется случайно. Кому интересны мои оценки — добро пожаловать. Я не готов быть Веркой Сердючкой, из всех утюгов поющей. С другой стороны, сайт, где я веду колонку, - лидер как по покрытию городов, так и по посещаемости. А мне важно быть полезным.
Ведь информация довольно быстро устаревает. Колонка - место основное. И, конечно, хочется, чтобы воспринимали по отзывам. Не по шелухе комментариев, сплетен или привлечении публики фото в "Фейсбук". Я - это Колонка.
В 2003 году в условиях нехватки рецензий на рестораны, он создает сайт «Moscow restaurants», который ежемесячно посещают 330 000 человек. Критику нашего гостя ждут и обсуждают. Ест только на свои деньги, не сотрудничает с PR-службами и находится вне тусовки.
Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером.
Хороший водитель — это человек, с которым ты проводишь фактически каждый день, и тут должно быть полное понимание и доверие. Когда ты едешь на машине с женой и детьми, то это в удовольствие, можно и в пробке постоять. А когда ты здесь на работе, то нужно быть максимально сфокусированным. А что вообще цените в автомобиле, кроме престижной марки, класса, комфорта? Знаю, что последние несколько лет вы ездите на Infiniti QX80. Мне нужно все то, что вы перечислили. Я сейчас в таком возрасте...
Я не старый, конечно, но уже нахожусь на том этапе, когда тело хочет получать удовольствия и максимальный комфорт от внешних объектов. Я могу, например, купить Bentayga, но зачем, если Infiniti QX80 меня абсолютно устраивает. Просторный салон, удобные кресла, мягкая подвеска и идеальная шумоизоляция, мощный двигатель и отличная управляемость. У меня большая семья, и мне нужен просторный внедорожник с тремя рядами сидений. В нем и в городе комфортно, и по трассе идет очень мягко. Это автомобиль про осознанную роскошь. В следующем году — «Горыныч» в Геленджике. Греческий ресторан в Сочи, Krasota в Дубае. А далее «Сахалин» в Дубае и, скорее всего, там же откроется White Rabbit. Еще достроим ресторан над «Горынычем».
Сейчас меньше едят в общепите, больше дома. Магазины расцветают — их время! Мог кто-то даже в казавшемся страшным кризисном 2008-м вообразить, что лакомые по расположению помещения разорившихся ресторанов «Честная чарка» , «Галерея» и «Кухня» не перейдут более удачливым рестораторам, а достанутся гастрономам? Да его бы засмеяли! Я — первым и самым злым смехом.
И тем не менее они и еще более пятидесяти заведений стали «не-общепитом», лакомые куски — невероятно — рестораторам не нужны. Публика в ресторанах за последние десять лет тоже очень изменилась. В 2004-м точкой сбора был «Лесной» — место силы, «эталонный» ресторан прошлого времени. Для кого-то — раз в год спраздновать важное событие, для других — обсудить очередное дело. Были пафосные рестораны с большой буквы, а на другом конце отрасли — столовые, между ними — пропасть.
Ресторанных мастодонтов тогда было мало, но больше и не требовалось, Петербург был хоть и бандитский, но столько богатых бандитов в городе не было. Постепенно публика сменилась: появились те, кто никогда не платил пять рублей швейцару в ресторане «Невский», не садился в самый темный и дальний зал, где удобно передавать взятки, — Аркадий Новиков в свое время отличался наличием таких залов. Люди поехали за границу и удивились: …пта, не только члены парламента в кафешках сидят. Хороший пример: проклятые суши тогда пришли к нам не из Японии, а из Штатов, в американской манере, составе, лепке. Калька чертова!
А все почему? Уж куда поехали владельцы будущих ресторанных сеток, оттуда и привезли новые правила, которые стали править бал. Что с ресторанами происходит сейчас — не надо объяснять: мне кажется, публика «Собака. Ланчи, завтраки, перекус в закусочной, торжественный визит в ресторан белых скатертей — вот она жизнь сегодняшнего едока. Оглядитесь по сторонам — сейчас мало кто помнит, что были времена без кофеен, сотен «Евразий», крафтовых и винных баров.
Хорошее пиво продавалось в нескольких серьезных пабах — например, в «Диккенсе», который был одним из самых дорогих ресторанов города, а «Тритон» оглушал бокалом шабли за 440 рублей — это как сейчас за 2500. Сказали уже сто раз — да, шеф-повара стали рок-звездами 2010-х. В 2004-м, когда я начинал, принято было хвалиться только шефом-иностранцем, обязательно указывая его «этикетку», именно как товар. Страна происхождения, ценник — гордились тем, что выписали его себе, как дворяне XIX века. Русские же повара хвастались грамотами от обкома Фрунзенского района «Лучший по профессии — 1997».
Сейчас приехавший из провинции бородач с нулевой известностью в Москве и без опыта работы на рынке уже подается как звезда, под него строятся рестораны, ему заказывают сто интервью. Ему не надо десять лет доказывать свою состоятельность, приобретать свою публику, расти. Кто мог себе такое представить? В 2004 году бизнесмен покупал жене ресторан, потом снова покупал — интервью о том, как она стала ресторатором. Губы, собачка, неуместное вечернее платье Valentino… А сейчас, смотрите, шеф-повар Gras Антон Абрезов транслирует про сегодняшние рестораны — без платья, собачки и губ, разве что рубашки у него провокационные.
И еще, важное. Я уверен, что Петербург отстает от Москвы на три-четыре года. Учитывать то, что было в 2013 году в столице, важно для понимания сегодняшнего дня у нас. В Москве формат «Пряностей и радостей» качал четыре года назад, а сейчас совладелец холдинга Ginza Дмитрий Сергеев строит дорогие рестораны авторской кухни The Mad Cook и Pinch. А открыть завтра в Петербурге что-то вроде столичного ресторана перуанской кухни Chiсha — даже если найти столько денег… Нет, не оценят.
Только в 2018-м! Также интересно, что Москва сейчас — это немного иное отношение к новым ресторанам. Новые места открываются до девяти за одну неделю, так что люди еще выбирают, в какое пойти, — как в кино или на выставку. Точно такой же по сути вид досуга. Это определяет отношение к ресторану: посмотрел, выложил фото, пока модный, — и все.
Домашние хобби
- 10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
- Борис Критик - (35 763 фото), Санкт-Петербург, профиль в ВК
- Регистрация
- Интервью ресторанного критика Бориса
- Колонка ресторанного критика Бориса. Итоги года
- По заветам Живодэра
Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови»
- To Birch or not to Birch? Кто устроил большой гастро-скандал в Петербурге
- Почему бизнес — это во многом хобби
- Последние выпуски
- Ресторанные критики
- йОФЕТЧША У ТЕУФПТБООЩН ЛТЙФЙЛПН вПТЙУПН
Ресторатор Борис Зарьков: «Тем, кто хочет открыть ресторан, я бы посоветовал — забудьте»
Мнение непредвзято и неподкупно. В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение.
Э - Экономика. Тут Х - Хреново. Меня предупреждали, что "кризис", мне рассказывали, что много мест закрылось, из тех, что намечал в эти два года, ставил в лонг-лист. Меня предупреждали, что в пяти точках из прошлого лонг-листа теперь нет поваров - совсем или другие, без пояснений. Средний чек упал… Одно дело слушать, другое видеть. Да, явно потребительская активность снизилась, да, настроения скорее пессимистические. А ведь это самое важное: выручки - это сегодня, а от того, что думают про "через год", зависят стройки, таблички аренды, новый пароконвектомат… И даже истерзанные ложки, которые "нет смысла менять". Кризиса следы. Сервис - опять по своим шестнадцати "по-большому", простите, походам, исключая кофейни, - могу назвать старательным, позитивным, пусть и с ошибками. Могу догадываться: на лето усилили кадры новичками, вот и улыбаются широко, но ложку к супу принести не могут. По мне так это всегда лучше, чем профессиональный сервис с тучей на лице, изображающей "достали". И чаевым, в отличие от Москвы, рады. Не "в душе", а всей мимикой официанта. Средний чек по двадцати визитам, на круг, ниже среднего петербургского, не говоря про московские или сочинские рестораны. При, замечу, среднем всё у меня "среднее", что ж такое! Неделю не буду говорить "средний".
Их нет. Нет ресторанов, кто этим занимается. Занимается под аплодисменты, где это оценено. Где это не эксперимент и один ужин для прессы, а полноценное меню. В чем особенность петербургской кухни? Или может совсем нет отличительных черт? Конечно, есть особенности! Но немного. Плохой пример, но салат Оливье под гнетом политических и экономических причин так сильно менялся за сто лет, теряя дорогие и недоступные компоненты — приспосабливался, менялся. Так и одни и те же блюда в силу доступности продуктов, могли меняться. Морковка по-корейски — не знают корейцы про нее. Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, чтобы делать похожие на родные блюда, и придумали салат. Это какая кухня? Советская, узбекская, корейская? Чем больше времени, тем значительнее менялись рецепты, появлялась эта самая особенность. Пицца в Италии и пицца после появления в начале ХХ века, это разные продукты с одним названием. Плохой пример, но какое блюдо в Петербурге готовят иначе?
Вариация: «Царь ненастоящий». Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа. Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее. Иначе можно не попасть. Ничего не помогает: из-за большого количество желающих здесь ограничили время пребывания гостей, убрали меню а-ля карт, оставив только сеты, и, наконец, совершенно невиданное для нашей страны дело — ввели плату за бронирование. Если гость все-таки обнаружил на сайте ресторана свободное окошко, то он видит сообщение: «Бронирование происходит на основе предоплаты 3 000 рублей на одну персону. Продолжите заполнение заявки, и мы свяжемся с Вами в WhatsApp в течение дня для подтверждения резерва. В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается». Что называется, если артист популярен, то он может выставлять любые условия. Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных. Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь».
Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»
Именно в этом заведении в 2017 году, то есть как раз перед открытием петербургского Birch, якобы стажировался шеф, владелец и идейный вдохновитель заведения Арслан Бердиев. Источником разоблачений выступил анонимный телеграм-канал «Пикник в Купчино». Доказательная база подобрана очень старательно и очень эффектно. Есть фото, есть видео. Вот какая-то маленькая закусочка лежит на кактусе в Испании, а вот в России. Вот птифуры в виде помады там, а вот здесь. Этот розовый шарик, привязанный к тарелке, украшает портрет загорелого иностранного мачо, а этот — радует российскую блондинку. Неизбежно возникают мысли: «А король-то голый».
Вариация: «Царь ненастоящий». Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа. Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее. Иначе можно не попасть.
Интересное, необычное, такой отдых от сотой одинаковой суши-кутабы-карбонара суетени , гастробар Duo "Неизменное первое место в моем ТОПе. И как искусство, может не понравится" и ресторан "Чехов" "На момент посещения, был самым лучшим русским рестораном города, уж как я решил брать за отправную точку "русскую кухню". Атмосферно, вкусно, проверено годами" Также на портале заработал поиск по опубликованным материалам и весь архив статей.
Как пишет о себе сам Борис, его архив превысил 2000 отзывов: «12 лет и более 2250 опубликованных рецензий.
В IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого по дням недели. У вас же огромный водительский стаж.
Не тянет за руль сесть? Да, я вожу с 1992 года, и на правах нового образца так и написано: «Стаж с 1992 года». Что касается погонять, то у меня в жизни столько стресса, связанного с ресторанами, стройками новых проектов ведь мы сейчас за рубежом активно развиваемся , что я стараюсь максимально убрать любой стресс из своей жизни.
А езда на автомобиле по Москве — это всегда стресс. Сегодня ехал к вам на интервью, какая-то девушка решила из левого ряда повернуть направо через пять рядов. Все резко по тормозам — к счастью, обошлось без аварии.
Но если мы за городом или в Смоленске Ирина оттуда родом, и мы периодически бываем там , то на машине можно покататься по озерам, полюбоваться окрестностями. А за границей арендуете автомобиль с водителем? Мы, кстати, скоро собираемся в отпуск в Испанию, в Марбелью.
И уже арендовали автомобиль. Можно, конечно, взять с собой водителя, но это хлопотно. А найти хорошего водителя на месте просто нереально.
Хороший водитель — это человек, с которым ты проводишь фактически каждый день, и тут должно быть полное понимание и доверие. Когда ты едешь на машине с женой и детьми, то это в удовольствие, можно и в пробке постоять. А когда ты здесь на работе, то нужно быть максимально сфокусированным.
Правила хорошего маркетинга еще никто не отменял. Почти все мои знакомые из тех, кто далек от гастрономического бизнеса, уверены, что именно WR — первый ресторан в 50 Best. Этому человеку или компании очень тяжело, их не всегда понимают, они тратят огромное количество денег, энергии, нервов. И не всегда в результате получают сполна.
А есть так называемые последователи. Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую.
Вряд ли это мечта детства. И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился. Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный.
Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами.
Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать? Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей.
Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю.
Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему. Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы.
В итоге ты возвращаешься, а энергии нет. Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают.
Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей.
«Ваши цены — это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска
Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка.
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. Ресторатор Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family) в своем телеграм-канале Zarkov Live рассказал о влиянии специальной военной операции на ресторанный бизнес. Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе.
@boriskritik
Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б.
@boriskritik
А наши дети видят другой мир, они быстрее себя в нем находят, и это, конечно, здорово. Есть такое мнение, что добиваться успеха тебе мешают порой не объективные причины, а внутренний настрой. Ты либо позволяешь себе думать, что все возможно, либо нет. У ребят поколения моего сына с этой внутренней свободой — полный порядок. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации -аккаунт сына Бориса Зарькова — lucaszarkov.
Если вы еще не знаете, как выглядит настоящий модный подросток — это тот самый пример — Наше интервью выходит в рубрике «Безупречно броский»: мы создаем ее вместе с нашими коллегами из Audi. Для того чтобы отличаться от других, нужно быть в хорошем смысле броским, но, выделяясь, ты должен быть готов к тому, что все на тебя смотрят, обсуждают, ищут брешь в твоей «безупречности». Как вы относитесь к такого рода критике? Победителей, может, и не судят, но точно обсуждают.
Нужно быть к этому готовым. И я абсолютно согласен с тем, что делать громкое заявление, показывать что-то броское можно лишь тогда, когда ты уверен в безупречности своего продукта. Если не уверен в качестве — лучше сначала доработать, а потом о себе говорить. Мы, например, точно понимаем, что современные гости ходят в ресторан за неким идеальным сочетанием, а не только ради чего-то одного.
Раньше часто ходили ради тусовки, а сейчас ты обязан «приготовить» микс: вкусная еда, стильный дизайн, правильный уровень света и звука, отличная атмосфера, нужная публика. Как только ты начинаешь быть в теме и чувствовать все эти составляющие, а потом зовешь в гости тех, чьему мнению доверяют, и таким людям у тебя хорошо — значит, скоро о твоем продукте пойдет правильная молва. А там уже от тебя зависит, удержишь ты человека, или он уйдет в другое место и больше не вернется. Вы с этим согласны?
Но сейчас тренд не просто на красивое и модное пространство или на дизайн предмета: продукт должен быть интуитивно понятным. В машинах, например, в последнее время это чуть ли не одна из главных вещей. Новая A7, которую я увидел сегодня, как раз про это: красивый дизайн, но и внутри все понятно, комфортно, не надо ломать голову, на что нажимать и куда тянуться. В нашем бешеном графике мы совсем не хотим отвлекаться на лишние движения: все должно быть максимально удобно и понятно.
С ресторанами та же история: многие пытаются усложнять блюда, миксовать в пространстве много разных стилей, а в результате теряют клиента. В каком-то смысле нужно каждый день придумывать золотую середину: задача бизнеса — не упростить и не перемудрить. Грань очень тонка. А сегодня предъявляю к машине совсем другие требования.
В прошлом мы что ценили? Двигатель помощнее: неважно, какой там внутри салон. Главное — рев и гул. Сегодня я даже не помню, когда последний раз ездил за рулем сам: последние несколько лет передвигаюсь по Москве только с водителем.
Поэтому то, что я увидел в A7, отлично подходит для Москвы. Мы живем в городе, где ты постоянно стоишь в пробках, поэтому я ценю такие машины — стильные и комфортные, с максимально большим пространством на заднем сиденье. Что современный человек делает, передвигаясь по городу? Каждый день старается выжать максимум полезного из времени, проведенного в машине: работая, отвечая на звонки или просто переводя дух между встречами.
А ведь именно время — самое ценное, что у нас есть. Это ощущение рано или поздно приходит к каждому.
В 2006 году начал работу его кафе-караоке «Буфет», работающее до сих пор. В 2010 году открыл в Москве семейный ресторан «Luciano», спустя год - свой самый знаковый проект «White Rabbit», в сотрудничестве с Александром Затуринским шефом и третьим партнером в обоих местах первые пару лет был Ивлев, однако, ввиду серьезного конфликта, мужчины разорвали все деловые отношения. Зарьков усиленно сотрудничает с крупными холдингами, известными рестораторами в том числе, с Аркадием Новиковым. Гастрономические критики называют проект флагманским [3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012.
Я ему придумал приколы под охотничью, под марийскую тему и уехал в Таиланд. Он мне начал писать: вот мы меню сделали, как вы советовали, посмотрите, а вот мы текст написали, как вы говорили, посмотрите.
Меня это даже начало раздражать: слушай, я вам написал, а вы делайте. А потом я в кайф вошел — кто-то реально это делает. Меня это так вставило, что я начал помогать. Мы установили с ним рекорд, сделали самую большую в мире стопку марийских блинов. До нас был рекорд один метр два сантиметра, мы хотели сделать три метра, а когда сложили полтора, она стала оседать и разваливаться. И мы решили, что и так хватит. Зафиксировали это. Мэр города пришел, после этого он всех водит к нему, потому что ресторан в книге рекордов.
У него толпа народа. По поводу продвижения. Часто думают, что если мало гостей, значит дело в продвижении. Но обычно проблема в чем-то другом. Вы правильно говорите. Прежде чем что-то продвигать, нужно иметь продукт, это я всем говорю, с самого начала. Поэтому сначала нужно провести экспертизу. Если есть хороший продукт, продвигать его легко и дешево.
Он сам себя продвигает. Я смотрю, что плохо, что хорошо, что получится, что не получится. Или: посмотрите на ваш интерьер, у вас белый пол, как в больнице. Или: почему у вас светлый пол, темный потолок, должно быть наоборот. Поэтому надо сначала довести продукт до ума, а потом продвигать, иначе это вообще бессмысленно. Или вот пример. В начале февраля пригласили меня в Санкт-Петербург, там есть «Копченый бар», он с шумом открывался, шеф известный. Открылись в конце октября, в минус работают, причем минус серьезный.
Я с хозяйкой встречаюсь, она говорит: я каждый месяц по полмиллиона докладываю, мне обещали, что я буду по полмиллиона получать, а тут наоборот. Я приехал, а шеф уже ушел, ему предложили поучаствовать в другом проекте. Они нашли другого шефа, работают. Январь вообще провальный. У них арендованное помещение? Да, 40 мест. Я приехал, смотрю — вот странно. Вот ей-богу странно.
Концепция для Питера хорошая, гастробар, маленький, еда хорошая, правильная, вкусная, из местных продуктов с подвывертом. Сервис —мальчик просто ангел, два высших образования, школа сомелье. Как он мне насоветовал взять портвейна к стейку из спинки оленя, это просто фантастика. Цены — ни одного блюда дороже 800 рублей, хорошая винная карта. Все хорошо, все должно работать, а раз нет прибыли, значит имеются ошибки в оперативном управлении. Слушайте, говорю, я не специалист в операционных делах, можно я позову приятеля, у него свой ресторан в Питере, он был управляющим, он опытный. Они говорят: ну давайте. Я зову Мишу Кузьмина, моего любимого питерского ресторатора.
Он приезжает в этот же вечер и просит цифры посмотреть. С такими, говорит, цифрами, вы должны минимум 500—600 тысяч прибыли иметь. Мы приезжаем в Москву, я предлагаю сходить к моему другу Сереже Ерошенко из «Честной кухни». Сережа говорит, что должно быть от 600 до 800 тысяч прибыли. Я к чему это рассказываю? Я хочу сказать, что проблема часто не в том, что надо что-то придумать. Я-то придумаю, мне бокал налей и записывай. Надо внутренние процессы наладить.
Я об этом и сказал хозяйке, сейчас она ищет хорошего операциониста. Я не специалист в ежедневном управлении, но как человек, который насмотрелся всякого, могу показать, куда рыть. Я был в 4000 ресторанов, везде одни и те же ошибки. У многих зашоренное мышление, они сидит в ресторане и не видят рынка. Очень редко кто из рестораторов имеет чутье, пусть и не такое, как у Аркадия Новикова. У меня есть друзья, один занимается клапанами для сердца, второй бывший бандит из Нижнего Новгорода — у них такое чутье, они такие классные рестораны делают. Они понимают, какую концепцию взять, как понять, есть ли аудитория, которая ее оценит. И знают, как наладить операционку.
Я заметил, что сейчас консалтинг смещается из Москвы и Петербурга в регионы. С чем это связано? Я смотрю, что и вы семинары сейчас в регионах делаете. Я регулярно и в Москве делаю, в прошлом году два больших семинара было. В этом году мы с Бухаровым делаем, в конце марта. Вы понимаете, я вообще очень инертный, мне не надо больших денег, у меня все есть. Если приглашают куда-то, я еду. С советских времен есть миф, что на Западе в ресторанах суперсервис.
Но я вижу сейчас, что у расхваленного европейского ресторана может быть такой туалет, что не каждый наш человек зайдет. Чем отличаются рестораны в Европе от наших?
В основном используют официальные фото, предоставляемые ресторанами. Я долго была редактором известного ресторанного канала, и в какой-то момент стало не хватать подобной деятельности. Плюс ко мне по-прежнему часто обращались друзья и знакомые с просьбой посоветовать кафе или ресторан, и я решила собрать все это на своей площадке». Акцент в канале сделан на функциональные практичные советы, которые включают личные экспертные рекомендации: где пообедать после прогулки в Ботсаду или что съедобного можно найти в Пушкине. Изначально акцент делался на кафе и ресторанах, потом повестка расширилась обзорами о бьюти-индустрии и путешествиях. Два года с хвостиком, а именно столько исполнилось «Петербургской щуке», здесь пишут про последние открытия и свежие кулинарные акции, в какой кофейне искать тыквенный латте, а в какой — марафон мультиков. Канал транслирует не только ресторанную, но и общекультурную повестку, поэтому нужно быть морально готовым к сообщениям о тату-студии или лазерной эпиляции глубокого бикини.
Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?
Найти ресторанный критик москва не составит труда, но если так получилось, что вы не можете найти полезный контент, то всегда можете стать его автором. Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. Ресторанный критик. 20 лет, 5300 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Из интервью вы узнаете, как критики оценивают рестораны, что такое Индекс активности Гинзы и к чему приводят долги перед поставщиками.