Что такое специи? Специи, в отличие от пряностей, могут быть как растительного, так и химического происхождения, при этом они радикально меняют вкус или консистенцию блюда, не меняя аромата. В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы, которые обладают способностью подавлять развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Давайте для начала четко определим, что такое специи, приправы и пряности.
Что такое специи и пряности и для чего они нужны?
Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. Что такое специи и пряности? Таким образом, термин "пряность" используется для обозначения использования специй, трав и определенных ароматических овощей для придания запаха и аромата пищевым продуктам. Полезные свойства пряностей. Как правило, они обладают огромным набором полезных свойств. Взаимодействие с лекарствами — некоторые пряности могут взаимодействовать с лекарствами, что может привести к нежелательным побочным эффектам. Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп.
Приправы, специи или пряности, в чем отличия?
Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности. Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар.
Ароматные и натуральные пряности
- Правила использования пряностей
- Что такое специи и пряности, в чём их отличие
- Чем полезны специи и пряности — Медиапортал Спортмастер
- Что такое пряности и откуда они взялись
- Научный спор на кухне
- Вредные и полезные специи
Список специй по алфавиту от А до Я
Наверное, из-за того, что в перемолотом виде это именно то, что вы обычно наблюдаете у себя под ногами на индийском рынке. Чтобы получить желто-песочный порошок, корневища растения очень похожего своими «пальцами» на имбирь выкапывают, очищают, обрезают, варят, сушат, а затем полируют и сортируют. Высушенная куркума очень твердая — считается, что это единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Хотя свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и мясом или просто маринуют и едят с сахаром. Куркуму полюбили за яркий цвет. С ее помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло. Конечно, она используется и в официальной промышленности как добавка Е100, защищающая продукты от прямого воздействия солнечного света. Именно за яркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским или ложным шафраном» на этом сходства заканчиваются и добавляют в блюда с рисом. Можно встретить ее и в сладких кушаньях — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри.
Но самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое является не только иммуномодулятором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом. Естественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. Чтобы принять даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам. Но исследователи продолжают радовать своими находками. Есть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, является антидепрессантом для крыс и даже помогает при лечении рака. Не удивлюсь, если однажды именно рыжая куркума, используемая тысячелетиями в традиционных народных методах лечения, окажется тем лучом солнца, который осветит новый путь спасения от «непобедимых» заболеваний. Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения. Возьмем, например, анис Pimpinella anisum , бадьян Illicium verum и фенхель Foeniculum vulgare — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников.
Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол. Не везде этот резкий аромат прижился сразу. Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде. Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала. Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо.
Из-за характерного аромата анетола мы называем бадьян «звездчатым анисом», хотя с ботанической точки зрения никакого отношения к анису это растение не имеет. Его плод — деревянистая восьмиконечная многолистовка — выглядит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй я отдаю бадьяну первое место. Интересный факт: в начале 2000-х годов бадьян стал использоваться в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты, которая участвует в синтезе лекарства тамифлю: его, в частности, рекомендовали принимать против вируса птичьего гриппа H5N1. Забавно, что область, где, предположительно, возник очаг распространения заразы, совпадает с территорией произрастания бадьяна, из которого и делали антивирусный препарат. В китайской медицине эта специя широко применяется для лечения головных и желудочных болей. Кроме того, бадьян используют в ароматерапии для облегчения кашля, снятия коликов и икоты и улучшения пищеварения. Он обладает антиревматоидными, антимикробными, мочегонными и стимулирующими свойствами. Основной компонент анетол очень эффективен против бактерий, грибков и запоров.
Ну просто от всех скорбей! Фенхель, в состав которого входит то же химическое соединение, вообще достоин высшей похвалы от мужчин. Ведь если верить греческим мифам, то именно благодаря ему появились женщины. Когда Прометей похитил огонь небес у Зевса, он сначала спрятал его внутри фенхеля, за что недовольный бог-громовержец приказал Гефесту создать первую женщину Пандору и вручил ей ящик с несчастьями. Странная, конечно, история, поэтому я предпочитаю оставлять прошлое в прошлом и не верить мифам и древним грекам. Взять хотя бы Плиния. Он утверждал, что змеи набрасываются на семена фенхеля, когда линяют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение. Эти слова заставляли подслеповатых жителей Средневековья поедать фенхель.
Лучше бы включили в рацион чернику. Не знаю, насколько успешно фенхель заменял людям офтальмолога, но он точно оказывает возбуждающее действие. Ведь анетол — это прекурсор пара-метоксиамфетамина.
Полезный совет Не срезайте кожицу имбиря во время его хранения, потому что как раз сразу под ней расположена главная ценность корня. Если кожа тонкая, то ее можно не срезать при приготовлении, толстую надо обязательно срезать. Срезать кожу у имбиря надо так, как вы это делаете с морковью, сострагивая. Мускатный орех Эта интересная пряность содержит в себе множество минералов кальций, магний, фосфор, сера, медь, йод, железо, хлор, натрий и т. Он широко и повсеместно используется в кулинарии и в пищевой промышленности. Он хорошо подходит к выпечке, пирогам, творожным десертам, соусам, компотам, блюдам из мяса и овощей, супам, гарнирам.
Мускатный орех идеально подходит помидорам, потому его часто можно встретить в магазинных кетчупах и консервированных помидорах. Из мускатного ореха также делают эфирное масло, используемое для ароматерапии, его используют при создании табака для трубок, а также в парфюмерной промышленности. Полезные свойства мускатного ореха При употреблении маленьких доз мускатного ореха наблюдается сильное тонизирующее и стимулирующее воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы. В восточной медицине мускатный орех используется, чтобы решить многие мужские проблемы. Маленькие дозы этой пряности помогут вам вернуть сон и успокоить свою нервную систему. Паста из мускатного ореха и подсолнечного масла спасет от остеохондроза, артрита, миозита и ревматизма. Он хорошо помогает при диарее, запоре, сильном газообразовании и других нарушениях в работе ЖКТ. Как выбрать мускатный орех Главный критерий выбора — это максимально овальная форма. Самый качественный мускатный орех светло-коричневого цвета, по меньшему диаметру около 2 см, на нем нет сколов, трещин, он твердый на ощупь без темных пятен.
Если на орехе есть складки и морщины, то они не должны быть глубокими. Хороший мускатный орех никогда не продается дробленным. Полезный совет Мускатный орех следует добавлять в блюдо в конце готовки, иначе оно получит горький привкус. При использовании мускатного ореха в выпечке, его нужно постепенно вводить в тесто во время замешивания. Натертый орех нужно использовать сразу же, потому что он довольно быстро утраивает свой аромат. Паприка Эта ярко-красная специя делается из высушенного и перемолотого перца чили. Паприка не такая острая как чили, у нее более спокойный вкус. Одно из главных достоинств паприки заключается в защите клеток нашего тела от окислительного стресса который, к примеру, случается во время курения. Этот стресс, в свою очередь, обвиняется в развитии очень многих заболеваний.
Паприка отлично подходит для приготовления блюд немецкой и испанской кухонь, к гуляшу, к морепродуктам, к яйцам, овощам. Полезные свойства паприки - паприка содержит очень много витамина С, в ней его гораздо больше, чем в цитрусовых; - она помогает работе поджелудочной железы, улучшает пищеварение; - благотворно воздействует на нервную систему, часто паприку включают в еду человека, страдающего от стрессов и депрессий, при упадке сил, бессоннице и наличии проблем с памятью; - благотворно воздействует на иммунную систему; - оказывает положительное воздействие на кровеносную систему благодаря высокому содержанию витамина Р, который укрепляет кровеносные сосуды; - стимулирует рост ногтей и волос. Как выбрать паприку Качественная паприка очень яркого красного цвет. Если специя бледного или вовсе коричневого цвета, значит ее либо очень долго хранили, либо она некачественная. Хранить специю необходимо в темном, сухом месте, солнечный свет — ее враг. Полезный совет Не добавляйте паприку во время приготовления жареного блюда, потому что она легко подгорает и подарит блюду горьковатый привкус. Также паприка не сочетается с кинзой и репчатым луком. Черный перец Самый удивительный факт о черном перце — он подходит практически ко всему. Исследователи полагают, что употребление черного перца нейтрализует вредное воздействие жиров на организм.
Полезные свойства черного перца - в нем содержится: кальций, фосфор, железо, витамины группы В, в три раза больше витамина С, чем в апельсине, каротин, эфирные масла, камедь, крахмал, белок и т. Противопоказания: нарушенный обмен веществ, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, анемия и аллергия, воспаление почек и мочевого пузыря. Как выбрать чёрный перец Хоть перец и называется черным, на самом деле он сероватого цвета. Горошки хорошего перца, как правило, в диаметре около 5 мм, а их оболочка целая и морщинистая. При сдавливании горошка свежий сплющится или развалится на несколько частей, старый горошек превратится в пыль. Если говорить о качественном молотом перце, то он может быть от светло-коричневого цвета до бурого, в некоторым зеленым оттенком. Если в перце много землистого цвета, это говорит о более низком сорте и снижении качества. Еще один важный показатель хорошего молотого перца — это его сыпучесть и степень помола. Качественный черный перец обладает однородной консистенцией, и не создает комков при пересыпе.
Читайте также: 10 вкуснейших национальных блюд со всего света Несмотря на то, что черный перец — это довольно распространенная пряность, он достаточно дорогой. Зачастую для того, чтобы удешевить черный молотый перец производители добавляют в него посторонние ингредиенты, отходы после добычи эфирного масла, шелуху перца. Наличие посторонних примесей можно определить, смешав небольшое количество перца с холодной или горячей водой. Если в смесь добавили муку, то в холодной воде будет присутствовать запах теста, если крахмал, то он в горячей воде просто заварится, если добавили рис, то осадок набухнет, и вы почувствуете запах риса. Часто хранят пакетик с черным перцем неверно, надрезая немного уголок и оставляя пакет открытым. Иногда его просто скрепляют скрепкой. Но когда перец так хранится, из него очень быстро уходят эфирные масла, и сам перец утрачивает свои свойства. Лучше конечно же покупать перец в мельницах, второй вариант — это высыпать его в стеклянную герметичную емкость. Перец может храниться около года, после этого он полностью утрачивает свои свойства.
Полезный совет Сложный букетный аромат черного перца уходит очень быстро, оставляя после себя только жгучесть. Именно поэтому в блюда, которые готовятся долго, перец стоит добавлять горошком и в самом конце приготовления. Шафран Исследования показали, что шафран, самая дорогая из всех специй, улучшает сексуальную функцию. Если вам не нужно ничего улучшать, используйте шафран, чтобы добавить глубокий малиновый оттенок своему блюду. Шафран получают из рыльцев посевного крокуса пурпурного цвета. Один цветок дает всего три рыльца. Более того, этот цветок цвете максимум 3 дня, а рыльца необходимо собрать в первый день цветения, это нужно сделать вручную и обязательно до того, как взойдет солнце. Во всем мире ежегодно собирают до 300 тонн этой специи. Полезные свойства шафрана - в растении содержится кальций, фосфорные соединения, витамин С, витамины группы В, эфирные масла, каротин, антоциан; - с использованием экстракта шафрана готовится около 300 лечебных препаратов; - настой этой специи используется как болеутоляющее, бактерицидное, седативное, противовоспалительное, антиспазматическое, мочегонное и желчегонное средство; - шафран применяется для помощи при желудочно-кишечных расстройствах, при проблемах с сердцем, при уретрите, цистите и лейкемии, он успокаивает нервную систему, снимает напряжение; Как выбрать шафран Настоящий шафран выглядит как клубок длинных нитей темно-красного или коричнево-красного оттенка с сильным и оригинальным ароматом.
Эксперты говорят, что на вкус шафран похож на мёд с некоторым металлическим привкусом, он одновременно пряный и горький. Высокий спрос на шафран и его дороговизна привели к тому, что подделок стало очень много. Зачастую на восточных рынках вам могут предложить порошок шафрана, который в действительности будет порошком календулы или вовсе куркумой. У шафрана благородный красный цвет, у куркумы желтый. Если вы все-таки сможете найти настоящий шафран, то не покупайте впрок, потому что с течением времени он теряет свои чудесные свойства и хранится долго не может. Полезный совет Перед тем, как добавить в блюдо шафран, нужно его замочить в воде или в молоке, чтобы цвет и аромат пряности лучше проявились. Куркума Куркума — это родственное с имбирем растение, которое известно своими многочисленными супер характеристиками. Она и боль облегчает, и отек с покраснением может снять, и наладить пищеварение поможет.
Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Во времена Древнего Рима , например, Плиний жаловался, что ежегодно жителями Рима на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерциев. Аларих I в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 фунтов золота 3000 фунтов перца — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота по крайней мере, по мнению Алариха. В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи , угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь , куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове , где арабы непосредственно соприкасались с европейцами. Активная торговля велась вплоть до завоевания Анатолии у Византийской империи турками-сельджуками , в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов , но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением. Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах Пряных и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова , разгружались в Оманском заливе или на берегу Египта , откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде « Яблоко земное » Мартин Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя: А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв. Классические пряности с момента их известности в Европе имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены.
В Индии и Шри-Ланке обжаренный имбирь используют для приготовления соусов к мясу, рыбе и овощам. В Англии и США популярно имбирное пиво. Анис Эта пряная трава семейства зонтичных родом из Египта и Сирии. В качестве специи используют семена аниса, имеющие тонкий сладковатый вкус. Их добавляют в рыбные блюда, супы, а также в хлеб и выпечку. Анис входит в состав популярных спиртных напитков. Ваниль Родина этого вьющегося растения семейства орхидных — Мексика и Центральная Америка. В качестве пряности используют его стручки. Из-за трудоемкого процесса выращивания растения, сбора и длительной подготовки стручков ваниль остается одной из самых дорогих в мире пряностей. Поэтому большой популярностью пользуется ванилин — ее искусственный заменитель. Ваниль, обладающая тонким ароматом и цветочной сладостью, повсеместно используют в приготовлении дорогих кондитерских изделий, особенно шоколада, и сладких блюд. Кардамон Многолетнее травянистое растение семейства имбирных родом с Малабарского берега Индии. В качестве специи используют семена кардамона, заключенные в коробочки. Их собирают недозрелыми и сушат, перед употреблением семена вылущивают. Кардамон — одна из самых изысканных специй западноевропейской и русской кухни. Он обладает своеобразным ароматом, освежающим, слегка камфорным вкусом. В Индии его семена входят в состав многих кушаний, их добавляют в плов, включают в состав карри, сладостей и десертов. В Скандинавии кардамон используют для приготовления кексов и пирогов, консервов. Мускатный орех и мускатный цвет Это части одного и того же плода мускатного дерева — мускатника, уроженца Молуккских островов. Плоды его по форме и цвету напоминают абрикос. По мере созревания плоды раскалываются и обнажают семя, частично покрытое присеменником. При высушивании кожура присеменника становится оранжевой, ее и называют мускатным цветом продается в виде чешуек или порошка. Семя же, называемое орехом, сложным образом обрабатывают и сушат. И мускатный орех, и мускатный цвет обладают по-разному сильным и тонким ароматом. В западноевропейской кухне мускатный орех тертым или молотым добавляют в салаты, овощные и картофельные пюре, в блюда из птицы, а также в грибные и рыбные. Он прекрасно подходит для приготовления напитков и кексов. Мускатный цвет, как и мускатный орех, составляют основу многих соусов, его используют в приготовлении острых, мясных блюд. В Малайзии оболочку мускатного ореха засахаривают или консервируют. Розмарин Этот вечнозеленый кустарник семейства губоцветных — уроженец Средиземноморья. В качестве пряности используют его высушенные листья. У нас в стране розмарин не очень популярен, хотя его хорошо добавлять в мясные блюда — он отбивает специфический запах и вместе с тем придает аромат. Им приправляют овощные блюда, соусы и фруктовые салаты. Итальянцы добавляют розмарин в тесто для пиццы и макароны. Майоран Родина этого многолетнего полукустарника семейства губоцветных — Средиземноморье. Его листья используют в кулинарии как в свежем, так и сушеном виде. Майоран, содержащий большое количество эфирного масла, обладает своеобразным, слабо жгучим, тонким вкусом и сладковато-пряным ароматом. Его используют для приготовления картофельных супов, салатов, блюд из бобовых, печени и грибов, а также горячих мясных блюд с повышенным содержанием жира, так как он способствует его усвояемости. Чабрец Это стелющееся травянистое растение, распространенное на всей территории Европы и России, еще называют тимьяном ползучим и богородской травой. В виде порошка его используют при приготовлении супов, смешивают с панировкой для обжаривания рыбы, им также посыпают различные сыры. Базилик Эта пряная трава семейства губоцветных пришла к нам из Индии и Ирана. В виде порошка базилик добавляют в рыбные, сырные, яичные, мясные блюда, а также в макароны. Целые сухие стебли травы кладут в соленья и квашения. Фенхель Его родина — Малая Азия и Сирия. Листовой клубень и свежие листья фенхеля используют для приготовления салатов, вторых блюд, маринадов и солений. Молотым фенхелем посыпают жареное мясо. Эстрагон тархун Родина этого растения рода полыни — Восточная Сибирь и Монголия. Высушенные листья эстрагона, так же как и свежие, добавляют в салаты, супы. Особенно хорошо эстрагон сочетается с отварной рыбой. Кориандр Пряное травянистое растение семейства зонтичных, родом из Малой Азии и Восточного Средиземноморья. Зелень этого растения называют кинзой, а семена, обладающие запахом сушеного апельсина, — кориандром. Их используют при мариновании рыбы, засоле капусты, а также смешивают с семенами тмина. Мята В качестве пряности применяют несколько видов этого растения семейства губоцветных, особенно же предпочтительной для этого считается мята кудрявая. В сухом виде ее добавляют в мясные блюда, блюда из гороха, чечевицы, а также в маринады для мяса и дичи. Тмин Семена этого растения семейства зонтичных, обладающие освежающим вкусом и слегка перечным ароматом, — излюбленная пряность европейских хлебопеков, кондитеров и сыроделов. Тмин хорошо сочетается с блюдами из капусты, картофеля, творога, добавляют его и в сладкие блюда, входит он также в состав джина и шнапса. Барбарис Кислые плоды этого колючего кустарника обладают способностью нейтрализовывать некоторые яды, попавшие в организм. Ягоды используют в приготовлении мясных блюд, пловов. В закавказской кухне молотым барбарисом посыпают шашлык и блюда из птицы.
Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах
Аромат воспринимается обонятельными рецепторами слизистой оболочки полости носа. Вкус воспринимается многочисленными вкусовыми сосочками слизистой языка. В организме устроено все для восприятия аромата и вкуса пищи. Уже в древности считали, что в пище без пряностей нет ни пользы, ни радости. Академик И. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности, приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение.
В Индии португальцы стали покупать центнер перца по 3 дуката и продавать его в Лиссабоне по 16, в то время как купцы, бравшие перец у арабов, просили за него 80 дукатов. К 1504 году в портах Бейрута и Александрии специй для продажи не стало. Вековая монополия рухнула. Из письма 1499 года: «Это, как видите, очень плохие новости для султана, и венецианцы, когда они потеряют торговлю с Левантом, должны будут вернуться к рыбной ловле, потому что по этому пути пряности будут поступать по цене, которую они не могут взимать». А чуть раньше один мореплаватель, по иронии судьбы генуэзец, воспользовался завистью Кастильской короны к Португалии и уговорил снарядить корабли для поиска нового пути в Индию. Он сказал: «Когда я найду места, где много золота или специй, я остановлюсь, пока не возьму из них все, что смогу. И для этого я иду на их поиски». Да, его звали Христофор Колумб, и теперь вы точно знаете, с какой целью открыли Америку. Кстати, Колумб вначале искал спонсоров у себя в Генуе, потом в Португалии, но там уже выбрали другую дорогу. А отправляясь в путь, Колумб брал образцы разных специй — для предметного поиска. Завоевание Нового Света и американское золото были потом, а вначале там искали именно специи. Европейцам мерещились имбирь, мускат и корица. Ни того, ни другого, ни третьего в Западном полушарии не нашлось. После четвертого путешествия Колумб жаловался, что его очерняют, потому что торговля пряностями не принесла немедленных результатов. Правда, в Новом Свете нашли перец чили, который распространился по всей Азии именно благодаря европейцам. Но пока оставим Америку и вернемся на восток. По Тордесильясскому договору 1494 года весь мир точнее, все еще не открытые европейцами земли поделили на сферы влияния. Запад достался Испании, восток — Португалии. Однако испанцы во главе с Фернаном Магелланом к слову, португальцем , поплыли на запад, открыли Филиппинские острова и другие земли, где растут пряности, и совершили первое кругосветное путешествие. Из 270 моряков вернулось 18, из 5 кораблей — 1. Зато трюм единственного корабля был полон гвоздики. В 1577 году английский адмирал Фрэнсис Дрейк начал свое кругосветное путешествие через Магелланов пролив и Острова пряностей и в 1580 году вернулся в Плимут тоже с гвоздикой. Голландский флот под командованием Корнелиса де Хаутмана отплыл к Островам пряностей в 1595 году, а другой, под началом Якоба ван Нека, вышел в море в 1598-м. Оба вернулись домой с богатым грузом гвоздики, мускатного ореха, черного перца и других пряностей.
К этой группе относятся: чеснок, лук, сельдерей, хрен, сельдерей. Пряные травы — мята, укроп, чабрец, майоран, мелисса и многие другие. Существуют так же смеси — это специально подобранные композиции пряностей, которые используются в различных блюдах. Этимология слова На блюда, приправленные перцем, говорили: «перяный», что означало перченый. Именно так и появилось определение для всех пряных растений. История Предполагают, что люди использовали эти пахучие растения ранее, чем соль — в некоторых регионах они были более доступны. Некоторые пряности использовали, чтобы продлить срок службы быстро портящихся продуктов. Первые упоминания о них датированы 3000 г. Наибольшими поставщиками пряностей были Цейлон и Индия, стоимость их была весьма высокой. Во времена Средневековья фунт мускатных орехов стоил столько же, сколько корова или несколько овец. Некоторые предприимчивые граждане пытались подделать дорогостоящие пряности.
Он помогает ускорить процессы, отвечающие за распространение питательных веществ в нашем теле. Кайенский перец также очищает кровь, что, помимо прочего, помогает и гормональным сигналам быстрее проходить по организму, то есть укрепляется иммунная система; - кайенский перец помогает нормализовать работу нашего сердца и сосудистой системы; - перец помогает артериям очиститься, не дает скапливаться бляшкам, приводящим к атеросклерозу; - кайенский перец обладает уникальными способностями бороться с язвой благодаря особому веществу, которое восстанавливает процесс пищеварения и заживляет слизистую; - перец помогает в лечении рака предстательной железы; - кайенский перец используется для восстановления печени, помогает справиться с болевыми ощущениями при артрите; - кайенский перец — это мощнейшее противомикробное средство, он эффективен в борьбе с аллергией и мышечными спазмами; - важно не забывать и об опасности употребления кайенского перца в больших количествах, как минимум он может спровоцировать желудочные расстройства или ожог слизистой оболочки. В странах, в которых злоупотребляют этой пряностью, у людей довольно часто фиксируют воспалительные и язвенные болезни органов пищеварения, почек и печени. Как выбрать кайенский перец Обратите внимание на упаковку, это должна быть герметичная емкость, не бумажная. Идеальный цвет кайенского перца очень яркий, начиная от оранжевого и заканчивая насыщенно красным. Бледным перец быть не должен, так как это является главным признаком его нехорошего качества. Полезный совет Если вы не очень любите острые блюда, то тщательно изучите шкалу, которая классифицирует данный вид перца. Отдавайте предпочтение не очень жгучему. Когда выбираете соус, также обратите внимание на содержание кайенского перца. К примеру, в соусе табаско его довольно много, а в карри и кетчупе, как правило, мало. Не существует норм закладки этой специи в блюдо. Обращайте внимание лишь на баллы, полученные при классификации, и на свои личные кулинарные вкусы. Корица Эта специя, которая подходит как сладким, так и острым блюдам, обладает многочисленными выгодами для здоровья, начиная от уменьшения боли от артрита и заканчивая свежестью ротовой полости. Добавьте корицу в свой утренний кофе вместо сахара для идеального вкуса. Отлично подходит для использования в блюдах мексиканской и греческой кухонь, для фруктов на гриле, пирогов, овсянки. Полезные свойства корицы - эфирное масло корицы обладает антисептическим и бактерицидным действием; - в корице содержатся магний, кальций, железо, калий и другие полезные микроэлементы; - в состав корицы входят фенолокислоты, которые очень полезны для сердечной работы; - в составе корицы есть кумарин, природный элемент, который препятствует образованию тромбов; - корицу не зря называют королевой специй, потому что, помимо прочего, она содержит витамины В1, В2, В6, С, А, Е, фолиевую кислоту и другие; - в составе корицы есть камеди, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а также помогают организму очиститься от шлаков и токсинов. Как выбрать корицу Часто за корицу выдаю кору другого сорта коричного дерева, кассию, которая обладает отличными от корицы свойствами. Для получения качественной корицы у 2-3-летних побегов срезается самый тонкий слой коры. Кассию же делают из целой коры 7-10-летних деревьев. В очень многих случаях кассия является заменителем корицы, но есть одно но. Читайте также: Все о травах и специях — сушка и использование В этой пряности содержится огромное количество кумарина, который вызывает головные боли и используется в качестве крысиного яда. В настоящей корице его содержится немного, и он, как уже было сказано выше, защищает наши сосуды от образования тромбов. Для сравнения: в 1 кг корицы содержится 0,02 г кумарина, а в кассии целых 2 г. Как же отличить подлинную корицу или ее родственницы? В большинстве случаев в молотом виде продается низкосортная корица. Если хотите получить хорошее качество, то выбирайте корицу, привезенную с Цейлона, но не из Вьетнама, Индонезии или Китая. Только Цейлон. Кассия пахнет слабо, но сладко и грубо, запах настоящей корицы теплый, мягкий и благородный. Палочки настоящей корицы всегда подкручены с обеих сторон, палочки кассии подкручены очень слабо или вовсе не подкручены. У всей палочки корицы благородный равномерный светло-коричневый цвет, окрас кассии разный по всей палочке, начиная от красно-бурого и заканчивая серо-коричневым. Толщина срезов лучших сортов корица может сравниться с толщиной листа бумаги. Ее легко измельчить, она довольно хрупкая. Кассия намного грубее, крепче и толще, отламывается волокнами. Качество купленной палочки можно проверить и дома. Капните на нее капельку йода. Настоящая корица только немного посинеет, а кассия приобретет насыщенный синий цвет. Полезный совет Корицу в виде кусочков коры в большинстве своем добавляют в жидкие блюда, в молотом она попадает в тесто и во вторые блюда. В тесто корицу следует класть во время замеса, в горячие первые и вторые блюда закладывайте специю примерно за 5 минут до готовности, а в творог и в салат кладите прямо перед употреблением. Самые большие количества корицы используются для приготовления блюд индийской, восточной и китайской кухонь. Гвоздика Гвоздика — это высушенные бутоны цветов, которые даже в небольшом количестве дарят настоящий взрыв вкуса. Одно исследование пришло к выводу, что гвоздика является одним из лучших природных антиоксидантов из-за высокого содержания фенольных соединений, а также обладает и другими удивительными особенностями. Результаты еще одного исследования говорят, что гвоздичное масло помогает бороться с симптомами депрессии наравне с медицинскими препаратами. Гвоздика очень ароматная, слегка сладковатая пряность, которая идеально подходит блюдам индийской и карибской кухонь, супам, мясу, глинтвейну, ананасу. Полезные свойства гвоздики - гвоздика обладает огромным химическим составом, ее бутоны содержат провитамин А, витамин С, Е, К, витамины группы В, селен, цинк, кальций, калий, железо, марганец, натрий, магний, медь, фосфор, омега-3 и омега-6; - гвоздика обладает антиканцерогенным, ранозаживляющим, ветрогонным, обезболивающим, спазмолитическим, противогрибковым, бактерицидным, антигельминтным свойствами; - гвоздика используется для лечения печени, прямой кишки, воспалений в толстом кишечнике, метеоризме и кишечных коликах; - гвоздика умеет снимать зубную боль, ее применяют при пародонтите и гингивите, она оказывает благотворное воздействие на десны. Бутоны гвоздики — это прекрасная альтернатива жевательной резинке, так как они устраняют неприятный запах изо рта, нейтрализуя действие вредных бактерий; - гвоздика может расслабить и привести в тонус одновременно, она умеет тонизировать матку и повысить артериальное давление, а с другой стороны умеет снять спазм в ЖКТ. Как выбрать гвоздику В большинстве своем мы покупаем гвоздику в небольших пакетиках, в которых увидеть содержимое практически невозможно. Так мы приобретаем кота в мешке. Не делайте этого, покупайте эту пряность на развес. У качественной гвоздики будет маслянистый покров, поэтому ее обязательно нужно взять в руки и потереть. Наличие эфирного масла говорит о качестве гвоздики. Чтобы проверить качество специи в домашних условиях, опустите бутончик в воду. Так как масло тяжелее воды, хорошая гвоздика должна плавать вертикально, пряность плохого качества будет плыть горизонтально. Если же бутончик упал на дно, то значит вы приобрели очень качественную гвоздику. Выбирайте гвоздику с гибкими черешками. Если перед вами сухие или сморщенные бутончики, то скорее всего, гвоздика старая, и во время готовки еды вам не удастся получить желаемый аромат и вкус. Храните гвоздику в герметичной емкости в темном месте. Если гвоздика вам нужна в молотом виде, то измельчайте ее прямо перед применением. Полезный совет Гвоздикой нужно пользоваться с большой осторожностью, потому что во время долгого нагревания, ее жгучесть усиливается, а аромат становится слабее. По этой причине гвоздику не добавляют в блюда, которые требуют длительной тепловой обработки. Для соусов советуют использовать молотую гвоздику, а для отдельных блюд — целую. В тех блюдах, где горечь не нужна, эксперты советуют использовать только шляпки пряности. В мясные же блюда наоборот, лучше добавлять черешки. В целый кусок мяса, во фрукты, подготовленные для запекания, а также в блюда с рисом лучше просто воткнуть пару целых бутончиков. В кулинарии гвоздика лучше всего применяется в составе разных специй. Тмин Главное, что нужно знать об использовании этой специи, - это не переборщить. Кроме того, что она обладает невероятным ароматом, специя издавна использовалась для лечения нарушений сна, проблем с пищеварением и гипертонии. Специя обладает теплым, земным, ореховым вкусом. Отлично подходит для блюд мексиканской и азиатской кухонь, для различных соусов, супов, тако, бобовых, к тушеному мясу.
Специально для нас
В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. Применение специй, пряностей и приправ в кулинарии, полезные свойства. В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Взаимодействие с лекарствами — некоторые пряности могут взаимодействовать с лекарствами, что может привести к нежелательным побочным эффектам. В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ.
Что такое пряности и специи
Они имеют стойкий аромат, определенный привкус и различную степень жгучести. Специи употребляют в минимальных дозах для придания пикантности, а также для сохранности продуктов во время консервирования и улучшения обмена веществ при их употреблении. Также специи имеют бактерицидные свойства, подавляющие рост бактерий. Приправы же, в отличие от специй, придают блюдам только определенный вкус кислый, сладкий, а также горьковатый или их комбинации. К примеру, в качестве приправ можно выделить томатную пасту, аджику, сметану или майонез. К примеру, обычная сметана, готовая к употреблению, считается приправой, если в ней мы тушим грибы или тефтели. А майонез — известная приправа к салатам. Сухие смеси для супов и вторых блюд с ароматизаторами и без также считаются приправами и добавляются к блюдам в большем количестве, нежели специи. Приправы дают пище, в основном, вкус без выраженного аромата.
Резюмируя все вышесказанное, можно сделать вывод, что многообразие приправ и пряностей, используемых кулинарами разных стран мира, поражает. Причем некоторые виды специй встречаются в кухнях разных государств, а некоторые — индивидуальны. Поэтому очень важно правильно выбрать приправы, которые будут использоваться для приготовления тех или иных блюд, а также приобрести товар действительно высокого качества. Ведь именно от них зависит, насколько вкусной, аппетитной и ароматной будет пища. Специи мира на выставке Выбирайте специи для мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей, риса, консервации в зависимости от своих предпочтений. А чтобы было проще решить, какому виду приправ отдать предпочтение в том или ином случае, рекомендуем ознакомиться с их ассортиментом, посетив международную выставку «Продэкспо».
Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд. Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец острый и сладкий , хрен , томатную пасту, майонез, барбарис , уксус, горчицу. Пряности — это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур — семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить. Правила пряностей С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук , сельдерей , хрен, чеснок, укроп , петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями. В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения — овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина. Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил. Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности. Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится. В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону , укропу, базилику , мелиссе. Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей.
Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды. ПОМНИТЕ: Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду. Если на коже появилось раздражение от сока перца чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом. Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым лимон, лайм и пр. Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Zanthoxylum bungeanum — ароматический кустарник или деревце, вид рода Зантоксилум Zanthoxylum семейства Рутовые Rutaceae. Природный ареал расположен на Японских островах от Кюсю до Хоккайдо, на юге Корейского полуострова, и на материковой части Китая. Японское название растения — сансё яп. Плоды широко применяются в кулинарии: порошок зрелых ягод, известный как «японский перец» или кона-дзансё яп. В китайской кулинарии высушенные оболочки плодов растения используются как пряная приправа и известны под названием сычуаньский перец или китайский кориандр. Но это не мешает ему входить в китайскую смесь пять специй и японскую — тогараси. Кстати, сами плоды в пищу не употребляют, используют лишь их оболочки. Всё равно что очистить апельсин и съесть его кожуру. Или приготовить куриную кожу, а тушку отдать коту. Вроде пробуешь специю, а вроде лижешь батарейку — некоторые участки рта немеют. А хотите почувствовать себя маленьким японским императором — пейте чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками. Давно не утихают споры о сходстве и различии паприки и красного перца. Одни говорят, что паприка — это такой же перец, то есть плод растения семейства пасленовых. Другие уверяют, что «паприка» — это всего лишь пряная специя, приготовленная из болгарского перца. Так чем же отличается паприка от болгарского перца и какие особенности различия? Если быть точными, путаница эта возникла еще со времен Колумба. Именно он по ошибке привез к себе на родину из Америки не черный перец, за которым собственно и отправился, правда, в Индию, черный перец представлял себя плоды лианы семейства перечных рода Piper nigrum , а плоды растений совершенно другого рода, того, что дает всеми нами любимый красный перец Capsicum annuum. Думая, что это и есть тот продукт, за которым он так долго охотился, он и прозвал его «перец». Это название так приросло к удивительным плодам, что по прошествии нескольких столетий мы все также «неправильно» называем паприку перцем. Факт: у рода Capsicum annuum и правда есть виды жгучих плодов, но растения их совсем не похожи на лианоподобные, как у истинного перца рода Piper nigrum. Некоторые экземпляры оказались сладкими. Они так понравились испанцам, что они стали возделывать эту культуру с большим размахом. Затем «неправильные перцы» проникли вглубь континента и постепенно стали всеобщим достоянием. Сладкий перец — очень вкусный и полезный овощ, который можно употреблять в любом виде круглогодично. Его можно покупать, а также выращивать самим на садовом участке. Несмотря на то, что мы привыкли называть его «болгарским», родиной этого плода является Центральная Америка. В Болгарию окультуренный сладкий перец завезли не сразу: сначала он побывал в Португалии и Турции и только лишь потом добрался до той страны, с которой мы привыкли ассоциировать этот овощ. Именно из Болгарии «сладкий перец» так прозвали его сами болгары перец попал сначала на юг России. Это произошло еще в 17 веке. Хотя, по другому мнению, сладкий перец попал в нашу страну через Турцию и Иран еще в 16 веке. Всем известны полезные свойства болгарского перца.
Специи, пряности, приправы – в чем отличие?
- Пряности — что это такое, их полезные свойства и зачем они нужны?
- Что такое специи, пряности и приправы?
- Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме
- что такое специи,приправы и пряности
- Что такое специи?
Комментарии
- Приправы и специи
- Приправы и специи
- Чем же отличаются специи от пряностей?
- Гид по специям: какие ароматные приправы к каким блюдам подходят
Специи и пряности
| Что такое пряности и специи и для чего они нужны - краткая харектеристика | С бытовой стороны знание о том, чем отличаются специи от пряностей или приправ, малополезно. |
| Что такое пряности? (попытка определения): space_of_spice — LiveJournal | Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. |
| Приправа шамбала: что это такое, применение специи, полезные свойства | В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. |
Cпецпо специям: все о пряностях
| Приправы и специи | Что такое пряности? |
| Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница | На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности. |
| Что такое пряности | Пряности и пряные смеси — эффективные усилители вкуса, способные при умелом обращении творить с едой чудеса. |
Приправы, специи или пряности, в чем отличия?
Что такое пряности и откуда они взялись. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. Таким образом, термин "пряность" используется для обозначения использования специй, трав и определенных ароматических овощей для придания запаха и аромата пищевым продуктам.
Зачем нужны специи, пряности, или приправы?
Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. Что такое ПРЯНОСТИ? ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики). В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. Наш сайт поможет вам изучить возможности любой специи и пряности, приправы и применить их на практике. что такое пряности Пряностями являются растения,либо их части обладающие особым привкусом и запахом. Пряностями называют в основном высушенные (реже свежие) части пряных растений, которые содержат пряные и ароматические вещества.
Про пряности, специи и приправы: почему это разные продукты
Конечно, я уже был знаком на тот момент со многими свойствами и особенностями специй, но, сконцентрировав на них внимание, только тогда понял, какой это удивительный мир внутри кулинарии, какие возможности для творчества он открывает. Что это и как выбрать Испокон веков специи ценились людьми очень дорого. Например, в Средние века в Европе за соль расплачивались только золотом, а за горсть горошин черного перца можно было получить целое состояние. Традиционно уже в течение нескольких тысячелетий большинство приправ выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии или Индонезии — важную роль играют климатические особенности региона. Требуется немало сил и времени, чтобы произвести качественные пряности и удовлетворить потребность искушенных гурманов.
Специи получают из ягод, цветков, коры, корней, плодов, семян, ветвей, почек, зерен, стеблей или стручков растений. Зачастую эти ароматические части необходимо как следует высушить в соответствии со специальными технологиями и лишь затем использовать либо целиком, либо растереть в пыль, раздробить — дабы вытащить все богатство вкуса и запаха. Специи нужны не только для того, чтобы придать еде и напиткам новые вкусы, ароматы и цвета, но они также помогают сохранять продукты длительное время.
Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен.
Пряностями могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр. Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен. Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы».
Специи — это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения. Источники его появления в русской речи: из международных документов вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий ; из лексики рынки различных категорий, в том числе, базары ; из лексики народов южных и восточных регионов России Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр. Так, например, в документах международной сферы европейская, американская, восточно-азиатская и пр. Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы.
Определение содержания посторонних веществ». Определение содержания примесей и посторонних веществ ; ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash Пряности и приправы. Определение общего содержания золы ; ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте ; ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method Пряности и приправы.
Определение содержания влаги. Отбор проб.
Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль, или Чантико. В произведении «Общая история дел Новой Испании» 1547—1577 Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили.
Они ели его на завтрак, обед и ужин. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина ванилиламид дециленовой кислоты , которого нет в сладком болгарском перце. Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.
Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец неспелый красный перец содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
На вкус этого перца влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном. Перец также применяют свежим в стручках главным образом в овощных блюдах и соленьях или сухом виде как в стручках, так и молотым. Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы во время варки, а не в готовое блюдо. В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца лат.
Fructus Capsici. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь. Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.
Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками. Капсаициновая вытяжка из перца чили применяется в терапии мигрени. Кстати, острота острого красного перца в Китае и Индии считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов. Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния.
Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца.
А что значит «острый»? И субъективна ли острота? Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла, которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат. Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию.
Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого.
Некоторые предприимчивые граждане пытались подделать дорогостоящие пряности. Это привело к тому, что руководство разных стран ввело определенные санкции. В Германии, человека уличенного в попытке подделать шафран, сжигали или закапывали живьем вместе с некачественным товаром. А во Франции за такого рода правонарушения полагался штраф 1000 лиров, что разнялось стоимости 60 кг серебра. Пряности служили причиной войн и конфликтов. Но были и положительные стороны в истории их появления: благодаря экспедициям за пряностями открывались новые земли, например, Америка.
Стоимость пряностей начала постепенно снижаться только в XIX в. А вы знали? Первыми управляющими Палаты мер и весов были торговцы пряностями — эти люди умели наиболее точно взвесить товар и имели для этого соответствующий инструмент. Польза Пряности способствуют выделению желудочного сока и помогают организму переварить тяжелую пищу. Содержат в себе антиоксиданты, замедляют процессы старения, защищают от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.