После четырёх лет работы хлебопечь LG модель HB-201JE, стала готовить сыроватый не поднявшийся хлеб. Ранее хлеб подымался, пропекался и получался выше формы (ведерка). Теперь подымается чуть выше середины формы, так и выпекается. Основные причины, почему сильно крошится при нарезании домашний хлеб, испеченных в хлебопечки или духовке.
Комментарии
- Почему трескается хлеб при выпечке в духовке или в хлебопечке
- Какие проблемы бывают при выпечке хлеба в хлебопечке? | Еда и кулинария | ШколаЖизни.ру
- Почему опадает хлеб в хлебопечке? Есть ответ!
- Почему хлеб в хлебопечке крошится?
- Почему хлеб в хлебопечке крошится?
почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке
Удобно, конечно, но бросила я это занятие нафиг и вернулась к традиционному хлебопечению. И удивительным образом всё наладилось. Из духовки хлеб выходит и улыбается: пышный, нарядный каравай. Хоть ломай, хоть режь, не крошится. Это каравай, выпеченный мной в русской печи.
Совсем не крошится. Но и хлебопечку я далеко не убрала. У моей печки есть программа «тесто». Я рискнула сделать тесто в ней.
Программа тесто сама всё сделает. Но печь я предпочитаю в духовке. Хлебопечка его прекрасно вымесила и подняла. Я дала ему ещё немножко постоять в хлебопечке, а потом сформировала каравай, расстояла его и отправила печься традиционно в духовку.
Хлебопечка прекрасно поднимает тесто. Хлеб вышел на славу. И тут я поняла суть проблемы. Программа приготовления теста по длительности почти не отличается от программы выпечки хлеба.
Получается, что хлебопечка «гоняла» тесто 1,5 часа, да я его ещё в ней минут 20 подержала, да потом формировала изделия, расстаивала их.
Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Таблица дозировки Панифарина Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла.
Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке.
Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб.
Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.
Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной. Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах - переброженностью теста. Здесь вариантов может быть несколько: 1.
Короткорвущаяся клейковина. Сильное округление тестовых заготовок. Большая дозировка дрожжей. Большая дозировка улучшителя особенно укрепляющего действия. Длительное брожение.
Наши рекомендации - необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется. Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие "канопатое" правда потом цвет поверхности выравнивается. Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь "зажариваются".
Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой округление, формование тестовых заготовок плохо настроено тестозакаточное оборудование , недостаточной формоустойчивостью изделий слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри. Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество? По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством имеется в виду и количество и качество клейковины. Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.
Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения. Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает "седой", a хлеб непересоленый - грешу на разделку хлеба с водой. Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины. Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра меланоидинообразования.
Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще - тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч. Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз. Но желательно проверить число падения.
Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто. В-третьих, очень высокая влажность в расстойке. В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины то есть плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса. Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема - верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке.
Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются. Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи. Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки.
А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный. Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно возможно, мука была получена из пересушенного зерна. Mожете внести в опару заварку. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.
Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки? Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.
История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой короткорвущейся клейковиной. Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить. Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин. Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки.
Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает. Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса.
Этот улучшитель - аскорбиновая кислота. Если заготовки сжимаются ближе к концу - это может быть следствием слишком крепкой клейковины короткорвущейся. В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе. По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С.
Екатерина 7058 Так как же сделать, чтобы хлеб был и пышным, и вкусным, и не рассыпался? Возможно, в тесто добавлено недостаточное количество воды. При недостатке влаги из теста не получится скатать тугой правильный шар. Соответственно и хлеб никак не может получиться хорошим. Но не следует усердствовать и в добавлении воды.
Тогда хлеб попросту не поднимется, и вообще будет выглядеть так, как будто на него наступили. При приготовлении хлеба с содержанием цельного зерна воды стоит добавить чуть больше, поскольку зерна вбирают в себя довольно много влаги. Перед добавлением зерен в тесто можно их замочить на некоторое время в воде комнатной температуры. В зависимости от типа зерен, цельные, плющеные или пророщенные, определяется время замачивания. Если мука не очень качественная , результат также оставит желать лучшего.
В муке низкого сорта содержание клейковины невысокое. Но это все поправимо. Можно добавить основанный на пшеничной клейковине улучшитель теста, например, Глютен или Панифарин. И тесто из любой муки, будь то даже цельнозерновая или ржаная мука, станет очень пышным. Некоторые считают, если хлеб поднялся высоко , то он хорош.
Но это не совсем верно. Слишком сильно поднявшееся изделие непременно будет крошиться. К тому же, внутри него могут образовываться пустоты, попросту — дырки. Отсюда вывод: слишком большое количество дрожжей может сильно снизить качество хлеба. Не нужно злоупотреблять дрожжами, добавьте чуть меньше обычного количества.
Пусть хлеб получится пониже, зато внутри он будет плотнее и, соответственно, будет меньше крошиться. При нехватке жиров хлеб также может сильно крошиться. Тесто теряет свою эластичность, быстро сохнет и в результате сильно крошится. Выбирая маргарин для выпечки, внимательно читайте состав и отдавайте предпочтение только проверенным производителям. А если в рецепте маргарин не указан, то смело можно добавить в тесто пару столовых ложек подсолнечного масла.
Это уж точно не испортит хлеба.
После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная. В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов. По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины появляются тянущиеся нити, тесто становится липким.
Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом. Брожение отсутствует, деление. Если корочка пересохнет - то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза. За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка "утонуть" во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях.
В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры так как поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки - 7-8 мин. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка сморщивание корки и проседание.
По параметрам замеса - скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес 8 мин на 2 скорости с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости. После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки.
Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке если есть такие проблемы и отрегулировать параметры выпечки пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста. Может быть несколько причин формирования "талии": - расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т.
Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки. Отслаивание начинки в рулетах. Есть несколько вариантов: 1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку; 2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе.
Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке.
Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность.
Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре? Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес.
Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой. У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе - использую опарный метод. Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке. Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой рвет по краям.
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки. Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста то есть необходимо повысить кислотность готового теста. В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта.
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя - глютатиона. Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки - недостаточная газоудерживающая способность муки. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды.
Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки. В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки то есть длительная холодная расстойка , которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом так как есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны - это показатель качества выпускаемой Вами продукции. Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин: 1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно хотя по цвету изделие уже готово. Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки. Параметры расстойки.
Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес. После остывания поверхность трескается. A так как корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.
Возможные способы устранения данного дефекта: - cокращение времени расстойки при перерасстойке мякиш изделий получается "рыхлым" и степень усадки увеличивается ; - ввести в рецептуру жир маргарин, растительное масло ; - cократить время замеса теста чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается ; - cократить дозировку воды на замес чем плотнее тесто, тем меньше усадка ; - увеличить время выпечки; - исключить большой перепад по температуре и "сквозняки" после выемки изделий из печи; - резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и "не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке. Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем так как улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие - после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится.
При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость. Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы.
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.
Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес. Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность.
Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности.
Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить.
Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки.
Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока.
В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет". Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.
Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки.
Низкий уровень влажности
- 11 советов владельцам хлебопечки: home_bread — LiveJournal
- Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
- 2. Злаки и зерна в составе
- Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится?
Почему хлеб из хлебопечки сильно крошится?
Получая при выпечке чрезмерно пышный хлеб, предпринимайте действия, обратные описанным выше: уменьшайте весовую долю дрожжей, увеличивайте количество поваренной соли. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится?
Почему крошится домашний хлеб
| Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ): dmrb — LiveJournal | Почему крошится хлеб из хлебопечки. |
| Почему не получается хлеб в хлебопечке Редмонд? | Хлеб крошится. С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. |
| Почему крошится домашний хлеб - Школа вкусной еды | все равно получался очень жестки или непропеченый хлеб. |
Почему опадает хлеб в хлебопечке?
Почему после выпечки хлеб крошится? Когда пекарь добавляет слишком теплую воду, дрожжи в тесте начинают быстрее раскрываться и разрывают клейковину. Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке. в хлебопечке нет функции автоматического подогрева, извлекайте хлеб сразу же после окончания работы программы, иначе внутри образуется конденсат и хрустящий хлеб просто намокнет.
Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки
Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится? Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке? Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Да, после приобретения хлебопечки я «поизголялся» с выпеканием хлеба с разнообразными добавками и «наворотами». Домашний хлеб может сильно крошиться из-за некачественной муки или большого количества дрожжей в тесте. выпечки хлеб прилипает к поверхности формы.
почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке
| Почему крошится хлеб | 1 кг: 360 мл молока+воды (или одно молоко) 1 чайная ложка без горки соли 2,5 столовые ложки сахара 2 столовые ложки масла растительного 520 г муки 1 чайная ложка с горкой дрожжей Подгонять под свои дрожжи. |
| Если хлеб испеченный в хлебопечке, крошится, решение есть! | Хлеб слишком сильно поднялся или не поднялся вовсе, на стенках хлебопечки осталась мука, плохо смешались составляющие ингредиенты, узнайте как решить эти и другие проблемы при выпекании хлеба в хлебопечке. |
| Почему испеченный в хлебопечке хлеб сильно крошится?🍞 | | Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой). |
| Категория:Работа над ошибками при выпечке хлеба | После завершения процесса выпечки хлеба в хлебопечке рекомендуется оставить его остывать на решетке. |
| Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались | Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб?». |
Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке
Но если к этому я как-то уже приспособилась, то то, что хлеб крошится меня добивает. Особенно, когда его в руки берут дети. Девочки, помогите, что можно сделать, чтоб он не крошился?
Брать подогретую жидкость воду или молоко. Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки. При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается.
А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз — крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше. Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым.
Поэкспериментируйте с водой из разных источников разных производителей , начав с кипяченой воды.
Как я узнала уже после ее покупки, у моделей этой фирмы есть боооооольшой недостаток - не темнеет верхушка хлеба. Приходится "поджаривать" в духовке. Но если к этому я как-то уже приспособилась, то то, что хлеб крошится меня добивает.
А так как брожение практически отсутствует - мякиш сильно крошится. При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак. Такая проблема напрямую связана с качеством муки. Напишите, пожалуйста, подробнее - какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов высокое значение ЧП , также возможна и плохая доступность зерен крахмала низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. У пшеничного хлеба маленькая кислотность. Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть "спелого" теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша меньшая крошковатость.
Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается. Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию поверхность ровная, и есть швы. Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности. Проблемы: - при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв; - при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно; - при заморозке вареников образуются трещины на поверхности; - производство грузинского лаваша - поступила новая партия муки, тесто "тяжелое", готовые изделия быстро черствеют. Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста. Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации кол-ва вносимой воды на замес.
Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель. Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны "перемораживанием". Лаваш - попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно. Проблема с ржаным хлебом - xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный рыжий , мякиш совсем немного, не критично,заминается. Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, так как они могут "тормозить" из-за высокой кислотности. Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски.
Bозможно, ваша закваска "устала", попробуйте ее обновить. На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности. Тесто немного недомешивайте. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить. Плотно сформовать основание - зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри. Возможны несколько вариантов: - недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин если речь идет о односкоростном тестомесе ; - холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С; - очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата; - поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200. C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема: 1 Hизкое количество и качество клейковины муки. Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах; 3 Перерасстойка - возможно заготовки оседают перед посадкой в печь; 4 Bыпечка - заготовки могут "подсесть" при низкой температуре посадки. Отсутствие глянца: 1 Недостаточное пароувлажнение в печи; 2 Низкая влажность в расстойном шкафу. Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют. При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш. C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба?
Тесто готовится на жидких заквасках. Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста. Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок? Основная причина дефектов чесночного хлеба - внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока. В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса. Чеснок лучше не запаривать, иначе "чесночный сок" еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность. Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества "плывет".
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость. Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона. Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Вообще, 1 сорт - довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды возможно, замесили крепче, чем обычно , во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса. Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Это позволит клейковине лучше развиться, то есть получить наилучшие реологические характеристики.
Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца то есть заминаемость мякиша, липкость. Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров темный колер, реакция Майара и декстринов липкость, заминаемость мякиша , также протеазы расплываемость. Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, так как мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки. Способ устранения: - применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества; - повышение кислотности теста, применение заквасок так как ферменты инактивируются при повышении кислотности; - сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей; - увеличение закладки соли так как соль является контролером протеолиза и активности амилаз; - уменьшение количества воды на замес; - снижение температуры замешанного теста. Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно.
Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима? Если Вы уверены в качестве закваски выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления , то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались. Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке. Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки то есть в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения.
Hе могу добиться глянца на батонах. Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка шибер закрыта. У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как "сырой". Cколько идет по рецептуре сахара и жира?... Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах , то, возможно, мякиш действительно не пропекается. Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба. Причин может быть много: - качество муки низкое ЧП то есть очень высокая активность ферментов ; - качество закваски старая ; - небрежное выколачивание готового хлеба из форм. С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.
Вы только не отчаивайтесь - все будет хорошо! Проблема в том, что мука 1 сорта - очень "капризная", она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. Брожение теста - 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.
Фото-отчеты
- Идеальный ХЛЕБ: возможно ли это? (некоторые тонкости ВЫПЕКАНИЯ в ХЛЕБОПЕЧКЕ)
- Технолог рассказала, почему крошится хлеб из хлебопечки. Оказывается, моей вины
- 11 советов владельцам хлебопечки: home_bread — LiveJournal
- 11 советов владельцам хлебопечки: home_bread — LiveJournal
- Хлеб крошится — 16 ответов | форум Babyblog
- почему хлеб в хлебопечке крошится на второй день после выпечки
Шкаff - форум сайта - форум
Почему не поднимается хлеб в хлебопечке, как испечь идеальный хлеб, какие типичные проблемы с хлебопечками. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи. Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой). Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%.
Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
все равно получался очень жестки или непропеченый хлеб. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое. Выпечка получается вкусной, но появилась проблема – хлеб крошится, т.е. не держит форму, когда делаешь бутерброд – нет эластичности.