Колбаса "Докторская" популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Докторская колбаса вкусная и диетическая одновременно — и значит, её можно больным.
Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование
Результатом совместной работы стало создание «Докторской» колбасы, выпуск которой начался в 1936 году. Многие задаются вопросом: Почему колбаса докторская? Ответ скрывается в истории ее создания, которая началась в 1935 году, когда партия дала указание ВНИИ Мясной Промышленности для диетического (лечеб. Каждый человек прекрасно знаком с таким мясным изделием, как колбаса «Докторская». Когда с базовыми ингредиентами, для производства такой колбасы всё становится понятно, как и то, что пользы от её употребления для организма вовсе нет, тогда почему называют её «Докторская»?
Почему колбаса докторская
Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ — ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата. Мяса курицы в ней быть не должно. Но куриное мясо в колбасе может быть, если она изготовлена по собственным стандартам предприятия, а наличие курицы указано на упаковке. Это не нарушение, но такая колбаса не сможет претендовать на российский Знак качества. Они необходимы при изготовлении как стабилизаторы. В повышенных количествах могут негативно влиять на организм. Нитрит натрия. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски.
У этого термина существуют и другие значения, см. Диетический продукт бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров.
А желатин был побочным продуктом убоя животных и позволял снизить себестоимость колбас. Тогда же, в перестройку, на российский рынок хлынули вкусоароматические смеси. И многие производители стали экспериментировать со вкусом колбас, чтобы выделиться на фоне других. Но сейчас мода на классические рецепты возвращается, а с ней и натуральность колбас. Да, в современной колбасе присутствуют добавки, которым не доверяют потребители. Но Анастасия Семенова заверяет: все они безопасны для человека. Например, нитрит натрия Е250 - это фиксатор окраски.
Он обеспечивает колбасам розовый цвет и главное - гарантирует микробиологическую безопасность продукта. В готовой колбасе его присутствие минимально - гораздо меньше, чем в овощах. Отсутствие в составе колбасы нитрита натрия скорее должно насторожить покупателя, потому что в этом случае гарантировать безопасность продукции сложно, утверждает она. А глутамата натрия в чипсах в 5-10 раз больше, чем в любой колбасе. Кроме того, рецепторы современных потребителей за много лет притупились, индустрия пищевых добавок и ароматизаторов растет галопирующими темпами - нам, привыкшим к чипсам, нужны все более яркие вкусовые ощущения. В итоге то, что раньше казалось вкусным, теперь на вкус для нас будет похоже на кусок бумаги. Мяса в современной колбасе точно не меньше, заверяет Анастасия Семенова. Другое дело, что производители стараются удешевлять производство за счет использования более дешевой курицы вместо дорогой говядины.
Однако речь идет о том, что называется «колбасным изделием». По данным НП «Мясной союз Алтая». Сегодня, по словам тех, кто помнит советскую колбасу, «Докторская» уже не та — и цвет другой, и запах, и вкус. Да и одна и та же колбаса разных производителей порой отличается разительно, хотя казалось бы, ГОСТ один — Р 52196-2011. По нему колбаса должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша, мяса курицы в ней быть не должно. А ведь бывает. Есть и еще один малоприятный компонент — частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты субпродуктов. Все это может скрываться под словосочетанием «животный белок». А вот «сервелат» — вопреки расхожему мнению, не название колбасы, а определенный рисунок на ее срезе, который образуют сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или белого с розоватым оттенком шпика. Такая колбаса может быть хоть варено-копченой, хоть сырокопченой. Однако чаще всего производитель предпочитает работать по ТУ технические условия. Во-первых, они разрешают отступать от классических рецептов. Во-вторых, стоят они меньше да-да, и за «рецепты» производитель платит. Колбаса на ТУ может получиться и дешевле, и красивее. Например, ГОСТ не допускает использование красителей. Однако «долить краски» порой требуют продавцы — торговые сети — для привлечения внимания потребителей к витрине. В связи с этим многие производители вынуждены добавлять краску даже в чисто мясные рецептуры. А ведь есть и другие продукты. Конечно, предложение рождает именно спрос. При этом в качестве заказчика выступают магазины — чаще всего крупные торговые сети. Появление на рынке столь дешевого продукта эксперты называют отражением благосостояния населения, так что неудивительно, что спрос на колбасу «непонятно из чего» уже есть.
5 признаков настоящей докторской колбасы
| Когда и почему в СССР стали выпускать докторскую колбасу? | И они были правы, поскольку еще помнили вкус классической диетической колбасы.В те годы в народе даже родилась шутка: "Почему колбаса называется "Докторской"? |
| Почему «докторская» колбаса так называется? | Когда с базовыми ингредиентами, для производства такой колбасы всё становится понятно, как и то, что пользы от её употребления для организма вовсе нет, тогда почему называют её «Докторская»? |
| 5 признаков настоящей докторской колбасы — читать на | По распространенной легенде, название «докторская» вареной колбасе дали потому, что ее рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. |
| История «Докторской» колбасы | Докторская колбаса являлась неотъемлемой частью советского бутерброда, но мало кто задумывался над тем, почему продукт получил именно такое название. |
| Теперь понятно, почему легендарную колбасу в СССР назвали докторской: это было сделано не случайно | 1 Почему колбаса называется "Докторской"? Её назвали так потому, что она предназначалась "больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". |
В канун сезона "Оливье"... или почему колбаса «Докторская»?
| Почему «докторская» колбаса так называется? | Тегипочему колбаса называется докторской, почему докторская колбаса мокрая. |
| Почему советская колбаса по 2,20 р получила название именно «Докторская» | 1 Почему колбаса называется "Докторской"? Её назвали так потому, что она предназначалась "больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". |
| Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование - Мясной эксперт | Какая докторская колбаса лучше? Эксперты Роскачества провели исследование и составили рейтинг качества докторских колбас различных торговых марок. |
Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование
Но как все новое со временем докторская колбаса стала портиться. Настоящие эксперименты с "Докторской" начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена он же ирландский мох , из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.
Мясо нарезают небольшими кусочками, добавляют соль с небольшим количеством нитрита натрия.
Чтобы снизить калорийность продукта, необходимо срезать весь жир с мяса. Готовое мясо отправляют на 2 суток в холодильник. По истечении указанного времени мясо пропускают через мясорубку с решеткой 4 мм. При этом температура мяса не должна превышать 12 градусов.
В фарш добавляют 100 г воды, специи, соль, сахар и другие ингредиенты. Во время Великой Отечественной войны был принят новый ГОСТ на эту колбасу, который отличался от довоенного небольшими расхождениями в составе. В семидесятых годах был принят 3-й и 4-й Госстандарт.
Микояна создать мясное изделие «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». В первую очередь колбаса должна была помочь лицам, пострадавшим от длительного голодания. А раз цель употребления колбасы — поддержать здоровье, значит, её логично назвать «Докторской». Моя котомодель Моя котомодель Диетическим продуктом в первое время кормили проходящих лечение в санаториях и больницах, что тоже могло сказаться на названии. И третья версия ссылается на участие московских врачей в разработке рецептуры. Получилось «то, что доктор прописал», поэтому и колбаса — «Докторская».
А как вы думаете, почему такое название? Любите «Докторскую» вообще?
Например: вареные колбасы «Докторская Классическая» сейчас называется «Классическая», «Молочная от Калинки» - «С молоком». Кстати, в целях защиты здоровья детей новый регламент запрещает маркировать мясную продукцию, не предназначенную для детского питания, такими названиями, как сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка" и так далее. Для детской продукции есть особые требования по содержанию жира, соли и остальных ингредиентов. Новый техрегламент обязывает производителей называть вещи своими именами.
История возникновения докторской колбасы: для чего Сталин приказал ее изготовить
И такой продукт был создан — им стала Докторская колбаса. Колбасная индустриализация Стоит сказать, что пища индустриального производства, широко распространенная на тот момент на западе, была для СССР в новинку, поэтому производство колбасных изделий и других продуктов нужно было налаживать с нуля. Оборудование для производства варенки было закуплено в Чикаго, специально для отработки рецептуры «Докторской». Именно благодаря Докторской колбасе, мясоперерабатывающая индустрия сделала огромный скачок вперед! Серьезным вопросом стал выбор названия для новой колбасы. Изначально, было принято решение не изобретать велосипед и, по «моде» того времени, назвать новинку именем Вождя. К счастью, позже, осознав двусмысленность названия «Сталинская колбаса», министр внешней и внутренней торговли Анастас Микоян предложил переименовать продукт в колбасу Докторскую.
Описали колбасу так: «Продукт, предназначенный для поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Тот самый рецепт Согласно ГОСТу того времени, на 100кг фарша должно приходится 25кг говядины высшего сорта, 70кг полужирной свинины, 3кг яиц или яичного меланжа, и 2 кг цельного или сухого молока.
Ситуация с мясом на прилавка все еще была напряженной, что отразилось на здоровье трудящихся. По этой причине власти задумались, чем можно заменить мясо и как сделать этот продукт более доступным для всех граждан. Так, Народный комиссариат здравоохранения поручил специалистам создать "народную" колбасу. Первый батон вареной колбасы "Докторская" сделали в 1936 году.
Свиные пузыри: не слишком красиво и ароматично, зато дёшево и практично, а если не знать, то и вкусно. Стадии приготовления Предварительное измельчение и посол На 100 кг мяса 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара; время засолки — от 36 до 72 часов. Вторичное измельчение После вторичного измельчения в мясорубке масса должна была быть обработана на куттере в течение 3—5 минут с добавлением льда или холодной воды.
Набивка в оболочку Да-да, в те самые свиные мочевые пузыри при помощи специальных набивочных машин шприцами. Вязка Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха. Осадка В камерах при температуре 2—4 градуса Цельсия в течение 16—24 часов.
Она оказалась вкусной и недорогой, при этом были соблюдены все стандарты высокого качества. Добиться такого результата смогли благодаря привлечению к разработке ученых и врачей: именно они составили классический рецепт «Докторской». В этой колбасе содержался минимум жиров и максимум белка, за счет чего она была сытной и быстро восстанавливала силы.
Продукт признали полезным для здоровья, ее рекомендовали тем, кто страдал желудочно-кишечными заболеваниями, упадком сил, слабостью. Очень скоро «Докторскую» ввели в меню советских больниц и санаториев. Оригинальный рецепт Из чего же состояла легендарная колбаса? Для вкуса добавляли кардамон и мускатный орех.
Разбор. Из чего сделана "Докторская" колбаса?
Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт! История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. Можно удивиться, почему колбаса называется "Докторской" по сей день, если она уже не имеет того диетического состава. Появились «Докторская новая», «Докторская Люкс» и даже «Докторская» из птицы, хотя традиционно она изготавливается из говядины-свинины. Какое отношение докторская колбаса имеет к врачам и за какие заслуги ее так назвали?
Почему "Докторскую" колбасу так назвали и что изменилось в ее составе за сто лет
Многие задаются вопросом: Почему колбаса докторская? Ответ скрывается в истории ее создания, которая началась в 1935 году, когда партия дала указание ВНИИ Мясной Промышленности для диетического (лечеб. Это привело к тому, что о «Докторской» колбасе начали ходить плохие слухи. Когда-то докторская колбаса была диетическим продуктом!
Бренд со вкусом обмана. Почему докторская колбаса стала несъедобной
История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. В новом выпуске программа «НашПотребНадзор» разбиралась в качестве докторской колбасы. Настоящее издевательство над рецептом «Докторской» колбасы началось в 70-х годах. Докторская колбаса называется докторской т.к. это диетический продукт с пониженным содержанием жиров (Теория) Докторская колбаса появилась в 1936 году (разработка комбината им. а) как диетический продукт: “ больным, имеющим подорванное здоровье в.
80 лет назад на прилавках магазинов Советского Союза появилась легендарная «Докторская» колбаса
Поэтому было принято решение назвать колбасу так сказать по назначению — докторской. Рецепт докторской колбасы по ГОСТу: на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г на 100 кг несолёного сырья : соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50. Население по достоинству оценило недорогой, но качественный продукт. Но как все новое со временем докторская колбаса стала портиться.
Фото: РИА «Новости» В отличие от европейских рецептур, в советскую колбасу предпочитали класть мясо, а не мясные отходы. Возможно, поэтому в колбасном отделе гастрономов витал столь аппетитный запах? Состав «Докторской» был тщательно выверен и преследовал важную задачу: содержать максимум калорий и белка при минимуме веса. Говорят, что новый продукт сначала хотели назвать «Сталинской» колбасой — в честь вождя.
Но побоялись обидеть Иосифа Виссарионовича и остановились на «Докторской», из-за чего у потребителей до сих пор возникают вопросы. Почему колбаса — «Докторская»? Есть несколько мнений по поводу истории названия народного продукта. Обычно ссылаются на указание А.
Благодаря заделу того периода спустя десяток лет страна одержала Великую Победу. Но продовольственная проблема все еще сохранялась: в СССР банально не хватало мяса. После того, как с НЭПом было покончено, ряд региональных территорий накрыло голодом.
И, как следствие, - вспышки всевозможных заболеваний. Период тягот и лишений существенно подорвал коллективный иммунитет. Власти хорошо понимали: здоровье населения страны нужно срочно восстанавливать. Строители коммунизма по определению обязаны быть крепкими и сильными. Помимо этого предприятия, Микоян взял на личный контроль строительство еще нескольких крупных комбинатов: молочного, консервного, мясного. Первый образец колбасы «Докторская» появился 29 апреля 1936 года, после чего распоряжением наркома пищевой промышленности продукт отправился в массовый выпуск. Рецепт «Докторской» разрабатывался лучшими специалистами страны из ВНИИ Мясной промышленности и согласовывался с ведущими профильными врачами.
Состав колбасы отличался низким содержанием жиров на фоне высокого уровня белка. Продукт официально предназначался для лиц, «подорвавших здоровье в Гражданскую войну и в результате произвола царского режима». Еще на этапе утверждения ГОСТа предполагалось, что «Докторскую» будут получать в качестве дополнительного питания лечащиеся санаториев и больниц. Рецептура разрабатывалась с учетом рекомендаций к употреблению людям с заболеваниями желудка, печени, страдающим анемией и просто для ослабленного иммунитета после перенесенных болезней. На 100 кг готового продукта шло 3 кг куриных яиц, 2 кг цельного коровьего молока.
Подводные камни Особенности рецептуры и приготовления "Докторской" колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда. В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены "срезать углы", отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём. Уже через 3 года после издания иллюстрированного альбома "Колбасы и мясокопчености" в рецептуру "Докторской" колбасы были внесены первые изменения, смягчающие жёсткость первоначальных требований, и вплоть до 1991 года процесс внесения изменений в рецептуру происходил ещё 6 раз.
Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы "Докторская": ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные.
Как появилась «докторская» колбаса
Исходный состав «докторской» колбасы настолько прост, что естественно возникает мысль о возможности приготовить ее самостоятельно. Узнайте больше о докторской колбасе смотрите из сюжета телепередачи «Жить здорово!». Рецепт «докторской» колбасы впервые создали после Гражданской войны сотрудники завода «Микоян» специально для того, чтобы выдавать ее пострадавшим на фронте и в тылу.