Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. панорамный ресторан в историческом центре Москвы авторская кухня. Шеф- повар Владимир Мухин. 15 место в The World’s 50 Best Restaurants.
10 ресторанов для знакомства с Петербургом: выбор Критика Бориса
| Успех White Rabbit, увольнение Ивлева и звезды Michelin: Борис Зарьков дал большое интервью Forbes | Новый сайт Ресторанного критика Бориса — 20. |
| Борис... Он такой один: pc_club — LiveJournal | Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными. |
| Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии | Ресторанная критика с Дарьей Цивиной. |
Интервью с ресторанным критиком Борисом
Когда стал ходить чаще одного раза в день. Многое сиюминутно. Мысль, возникшая от первой ложки, от подачи, от фразы — ценнее, чем написанные через три дня «стандартные выводы». Общие, устоявшиеся, когда потеряно все тонкое.
Это кому-то надо? Это как анекдот, в котором пропущен текст, остался только смех. Съедаете ли Вы весь курс целиком или только снимаете пробу с каждого блюда?
Даже если очень вкусно? Поэтому, чаще всего - всё блюдо. Это отличие от «фудкритика».
Блюдо целиком - это такая же разница от «пробы», как первые пять минут кино и весь фильм. Надоест или нет — отличие ресторанного критика! Удивить должен не первый укус, а все поведение в тарелке, все впечатления.
Ресторан - это сложная система взаимодействия десятков факторов. От соответствия посуды приборам до перхоти у гардеробщика и состояния туалета. Это отличие от винного или гастрономического критика.
Значит, испытывать надо целый ресторан, как обычный гость, который ест все блюдо. Или возвращает его целиком. Или на последней ложке получит кусок слюды.
Вы довольно часто упоминаете определенные препараты, облегчающие пищеварение. Платят ли Вам фармацевтические компании за рекламу? С радостью бы «рекламировал» то, чем пользуюсь сам.
И уверен, смог бы, учитывая медицинское прошлое, правильно объяснить, почему на полке из тридцати «однотипных» препаратов для меня есть всего один. Здравствуйте, дорогой концерн Abbott американская химико-фармацевтическая корпорация - прим. Есть ли у Вас литературный негр?
Иначе как Вы всё успеваете, учитывая, что Вы пишете не только о петербургских ресторанах, но и о московских, бакинских и так далее? Мы не нарушаем закон о…? Если не заниматься чем-то как хобби, выделяя время от руководства газетой или вытачивания деталей на токарном станке с ЧПУ, то вполне хватит и на 30 публикаций в месяц, и на 22 отчета «мистери геста» за тот же срок.
На дуракаваляние в тырнете. И сериалы даже. Просто ничем другим заниматься не получится.
Или весь отдаешь себя Котлетке или нет. Котлетка, сука, ревнивая. Хотите футболку такую?
Очень хотим! Вечный спарринг Москва-Петербург, кто выше, культурнее, вкуснее. И в самом деле, кто?
Что вкусного нам взять от первопрестольной, а что мы можем дать ей, кроме уже отданных Березуцких? Там другие правила. Можно говорить что угодно про писающего в лифте Обаму, но экономика США в 15 раз больше российской, значит, и правила игры другие.
Петербург работает с другими бюджетами, понимает, что денег придет меньше. Так что вопрос такой: «А что мы можем взять хорошего от Америки»? Да, глупо брать.
Москва пытается брать душевность, ламповость, вон, в прошлом году «провинциальные» шефы - все канули в лету. А ведь как было модно — посконность, самодержавие, бороды, настоящие мужики, думали, такая прививка русскости в Москве. Прививка - это хорошо, но вы не бегаете всё время со шприцем в попе.
В индийский ресторан нужен индиец, носитель, но совершенно не сможет ничего дать в мексиканском или итальянском. Так что может индиец дать Москве? Сделать в Москве «Duo» - нужен Блинов.
Делать Краснодарскую Кухню Larousse gastronomique, 4 том , нужен Тахир Тахир Холикбердиев, ресторатор - краснодарский ресторан «Скотина», московские «Южане», «Чугунный мост» - прим. Вы говорили полгода назад про то, что у нас открыть что-то вроде московского ресторана перуанской кухни Chiсha - пока только мечта, не поймут, не оценят. Открыли Godji.
Не рано ли? Дело не в деньгах, а примут или нет. Одежду для фитнеса надо продавать, если в городе появились первые спортклубы, а SIMки - после начала производства телефонов.
Три года c открытия Чичи не прошло. Да и сам Борис Зарьков говорит, что очереди не стоят уже — и в Москве поторопились, и у нас на пару лет. Тогда бы не пришлось идти на компромиссы.
Мишленовский гид так и не пришел на наш рынок. Достойны ли наши рестораны звёзд известного производителя шин? Если да, то какие?
Конечно, сравнивая с «Оло», как мишленовским, или с ресторанами Белого Гида по Прибалтике. Как изменили ресторанный рынок санкции - что стало хуже, что лучше? Однозначно хуже!
Это все равно, что спрашивать, было лучше в 1984-м, когда сыр был один в магазине, или в 2012. Я за российские продукты, но за уникальные российские продукты. Не за аналог пармезана, а за сыр Сретенский или Богоявленский, за которым будет гоняться вся Япония.
Возникнет фан-клуб! Пока мы подделываем «ну хоть чуточку похож на пармезан или нет? Даже очень хороший поддельный абибас не станет оригиналом, даже если сшит лучше.
Отлично, что появляется свое мясо, но хорошее ли оно, можно будет сказать, когда оно станет конкурировать с другим.
Ломоносова по специальности юрист-международник. С 2007 по 2010 год — юрист в Eqvilibria Club — первый создатель программ лояльности, маркетплейсов и lifestyle-программ для держателей карт крупнейших банков. С 2010 по 2011 — Директор юридического департамента Eqvilibria.
C 2008 - 2009 год — участвовал в создании первой программы лояльности MasterCard Избранное для платежной системы MasterCard.
И людей в нем. Дело в персонале. Никогда не было такого дефицита, никогда за всю новую историю общепита не росли настолько зарплаты. Причем, первое не менялось от второго. Да, рынок рынком, но одновременно противостоять всем факторам — конкуренции за людей, требованиям вакцинации, отъезду мигрантов, а это почти треть! Развитие фуд-моллов: за два года увеличились площади вдвое, и в планах еще столько же открыть. Нужны они сейчас или нет, но там должен кто-то работать!
Честно говоря, фронтят в гидах шеф-повара. Да и гиды слишком субъективны. Если да, то почему тогда она ее здесь не получила? Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно.
По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные. Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Все как было, так и будет. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев.
Борис. Ресторанный критик
| Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России? | Борис ресторанный критик-инкогнито, , , телеграм-канал @boriskritik, радиостанция Business FM 107.4. |
| Бекин Георгий Арноевич | #БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым. |
| Телеграм канал Борис Критик - boriskritik | это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. |
чПКФЙ ОБ УБКФ
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Это некий критик Борис из Петербурга. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино.
Борис. Ресторанный критик
Но кто я такой, чтобы осуждать простые методы массового оповещения: из мегафона можно орать только одну информацию для всех. Метод — да, но не рекомендуемый мной. О чем я вообще… О том, что повторять не надо, можно сразу рассказать про свои впечатления...
Испытатель должен выявить неисправности самолета, а не просто полетать всласть. Неловкий официант, который нечаянно пролил чай — случайность, которая бывает очень редко и от нее никто не застрахован. Должны ли такие случайности оказывать решающее влияние на мнение о ресторане? Как вы вообще «отделяете личное от общественного»? На меня не выливали.
Даже при 770 походах чеки в год, очень редко. Вилки в шею падали, но лет 7 назад. Ничего умного не отвечу. Нет личного. Личное это «официант такой потный, недельным «духом», что стараешься не дышать»? Но это общественное. Он вышел в зал, его выпустили.
Коллеги оказались уродами, и не сказали ему, что «спина вся белая». Так это говорит про ресторан и коллектив больше, чем правильная сторона, с которой принесли напитки, или дороговизна приборов. Борис внимательно следит, с какой стороны приносят напитки Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими статьями и предлагающих «разобраться по-мужски»? И это нормально. Раньше было больше. Сейчас меньше. Люблю хвастаться, но это и есть авторитет.
Не «какой-то хрен с горы» гадости написал, а понятно, какой хрен, который вчера большой многомиллионный ресторан еще хуже отписал и описал, у него нет предубеждения, потому что прошлый наш ресторан он хвалил. И всегда можно написать публично, если люди видят что-то, не соответствующее действительности. Разумеется, любой такой «разборщик» понимает, что это будет тотчас выложено в сеть — прибавит это ему поклонников? Именно поэтому я и выложил обратное предложение — взятки за статью — пусть знают, что такое сладкое предложение — 170 000 рублей — будет предметом обсуждения. И лучше меня не проверять. Какие характерные черты нашего общепита можно поставить в пример ресторанам Европы? Что у нас лучше, чем у них?
Не могу сказать. И дело не в том, что нет таких черт, наверное, мой опыт слишком мал для сравнения со всей Европой. Но одно есть точно — например, почему к нам едут не только повара-неудачники, не получившие признания на Родине, никому не нужные в своей стране, но и классные повара?! Да, он как девочка-дурочка в 4 года тащит в рот все что угодно, влюбляется в 6 лет в джоннидеппа и заявляет, что замуж выйдет только за него, и нет ничего вкуснее пасты. Его проще растормошить, только у нас можно в 20 лет стать Звездой, как Белькович Александр Белькович, бренд-шеф холдинга Ginza Project — прим. На другом рынке, где 600 «звезд» и так толкаются локтями, да иди ты со своим «инновационным блюдом». Давайте поиграем в оракула.
Что произойдет на ресторанном рынке Петербурга через год такого, о чем еще никто не догадывается? Смотрите — суши-тренд только сейчас можно называть трендом, а не как его величали неумные «эксперты» ранее. Прошло 10 лет, пусть от элитных ресторанов до магазинов «3 сета по 249», полный круг, от оригинала к пародии. Как на могиле можно написать годы жизни 1950-2015 только после смерти. Когда было последнее суши-открытие ресторана в Петербурге? В день объявления санкций продовольственных, еще не видя списка товаров, сколько горлопанов наговорили уйму неумного? Прошел год — кто мог представить картину?
Три года спустя мы поженились, и как раз в этот момент началась империя White Rabbit Family. К нему пришел его старый приятель Саша Затуринский и сказал, что есть помещение под «Белый кролик». Причем это помещение предлагали многим рестораторам, но никто его не захотел. Это был бывший офис Умара Джабраилова в «Смоленском пассаже» с ужасными стеклами, которые надо было менять.
Это был 2010 год. Значит, все происходило на твоих глазах? Да, прекрасно помню, когда «Кролик» заработал, как начал приносить хорошие деньги. Даже сначала открылся Luciano, а потом заработал «Кролик», с разницей в несколько месяцев.
А я тогда как раз родила ребенка и сидела на даче вместе со свекровью, она мне помогала воспитывать детей — у нас не было ни няни, ни водителя. Борис приезжал и обратно уезжал, и я его почти не видела. Теперь у него есть больше возможностей проводить время с семьей. Сейчас практически каждый день.
Он старается приезжать пораньше: несмотря на то что мы живем за городом и ему ехать больше часа, в семь-восемь вечера уже все дома. Ты прекрасно готовишь. Кто тебя учил? Сама училась, по книжкам Юлии Высоцкой.
Потом, когда мы уже стали ездить в Испанию, где совсем другие продукты и хочется запечь рыбу в соли или сделать тартар, я уже готовила по рецептам Белоники. А в чем ты как на мужчину можешь на мужа полагаться в бытовых вещах? Он может поменять лампочку или вбить гвоздь? Боря может все.
Он и делает все, потому что не привык делегировать. И даже недавно, когда у нас поменялась домработница, он сделал для нее обучающую лекцию-презентацию на полтора часа о том, как надо чем пользоваться: там чистящее средство такое-то, покупать там-то, что для чего нужно. Ирина и Борис Зарьковы. Фото из семейного архива Мы знаем Бориса как человека, обладающего поразительной энергией, которая позволяет ему двигаться вперед.
Мы знаем его как человека импульсивного и вспыльчивого. Мы знаем его как человека, безусловно, талантливого. Что мы о нем не знаем, но что важно для тебя? Какие-то его качества, которые не всегда заметны окружающим, являются приоритетными в ваших отношениях?
В эти моменты Борис абсолютно переключается, у него на лице улыбка. И он говорит: «Все, что я делаю, я делаю для тебя». Наверное, таким его никто не знает и не видит, только наши близкие и друзья. Та же Лена Блиновская из «Марафона желаний», с которой мы недавно познакомились, это отметила.
Смотрю, подписалась на меня в инстаграме. Я ей пишу: «Елена, очень приятно с вами познакомиться. Очень интересно, почему на меня подписались? И меня это безумно вдохновило!
У нас абсолютное разделение. Старшая, Маша, похожа внешне на Бориса, но веселая, как я. Младшая, Ниночка, с моим лицом и с абсолютным характером папы. Это такой системный четкий человек — пока она не сложит каждый карандашик на место в пенальчик, она не пойдет есть.
Наиболее актуальные, свежие или доказавшие за годы свою исключительность, лучшее в своем жанре" - гласит подпись к путеводителю. Среди заведений, которые заслужили три звезды от Бориса - кафе Mesto Авторское, не редкое, а уникальное, дорогое, гнущее свою линию... Интересное, необычное, такой отдых от сотой одинаковой суши-кутабы-карбонара суетени , гастробар Duo "Неизменное первое место в моем ТОПе. И как искусство, может не понравится" и ресторан "Чехов" "На момент посещения, был самым лучшим русским рестораном города, уж как я решил брать за отправную точку "русскую кухню".
Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России?
Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. Итак, в ресторанном мире случился небывалый скандал, по сравнению с которым «Уотергейт» кажется детским лепетом. Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. последние новости по теме на сайте АБН24. персонаж в Петербурге известный.
Борис Критик — телеграмм канал
это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом. Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о ресторане ЦДЛ на Сити FM 29.01.2015Подробнее. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit.
Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
RU Для того чтобы удачно сходить в ресторан, непременно нужно узнать мнение настоящего знатока! Наш гастроном-эксперт и ресторанный критик Яков Можаев сам все проверит, попробует и посоветует только самое достойное! Сегодня его колонка — о семейном ресторане «Счастливы вместе». Один из самых расплывчатых эпитетов к ресторанам — «семейный».
Иногда совершенно непонятно, какой смысл в это слово вкладывают рестораторы. В одном месте владельцы на голубом глазу уверяли, что семьям у них будет в самый раз, несмотря на кальяны, караоке и взвод барышень полусвета в полной боевой готовности. Получается такое карманное гетто, куда детей можно определить на передержку.
Тех, кто постарше, такие забавы не увлекают, смотреть на взрослые посиделки тоже не особо весело, и подрастающее поколение втыкается в телефоны, как Буратино в неприятности. Отдельно про детские меню. Исследователи уменьшительно-ласкательных суффиксов смогут там найти целый Клондайк того, что нормальному человеку даже в голову прийти не сможет.
Лично я после слова «каннеллонюшки» уже ничему не удивляюсь. Счастливые родители Екатеринбурга не дадут соврать — мест, где можно вкусно поесть, немного выпить и вместе с тем угодить детям, — счесть по пальцам. Одной руки.
Поэтому каждая премьера в этом жанре на особом учете, а в случае со «Счастливы вместе» вдвойне интересно, как любое чудесное превращение. Мало того, выросло поколение, которое вообще не в курсе, что это за здание. Любая новость на этом летаргическом фоне будет за счастье, а уж идея превратить «Покровский» в большой детский магазин — просто шедевральна.
Новый семейный ресторан в свежем «Детском мире» — я не в силах сопротивляться такому соблазну в квадрате. Зайти можно с Гоголя — от входа налево и наверх в лифте — либо с уличной парковки на эскалаторе и через торговый зал. На мой взгляд, по эскалатору даже лучше — лифт привозит прямо в зал, и все равно придется идти до гардероба или ресепшена.
Впрочем, в обоих случаях будет одинаково нарядно. Если вкратце описать интерьер, то «Цветы» и «Фарфор» — абсолютно равнозначными величинами и в гармонии друг с другом. Они ярко, свежо и галантно маскируют наследие бронированного и бескомпромиссного пафоса.
Ощущения обеденного Лувра, слава богу, уже нет. Оглушающую бравурную винтовую лестницу наверх, в бывший «Венециано», под стремянку не замаскируешь. Сияет латунью, как тестикулы того льва на Вайнера, «на полировке две деревни полегло», но в остальном дворцовость в пределах нормы.
Отдельно рекомендую неравнодушным к эстетике пройти вдоль фарфора — поверьте, там есть на что посмотреть. Детская решена практично и со знанием дела. Не дорос до PlayStation несколько посадочных мест!
Интересно, пустят ли к приставке заскучавшего взрослого? Обслуживание бодрое и понятливое, в отличие от меня.
Bo", во всяком случае мне. Впервые побывав в Санкт-Петербурге, я так бы и остался в неведении, если бы не Борис Критик, великодушно протянувший "заезжему гастролёру" руку помощи для визита в "Aster". Борис - анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM.
От себя добавлю, что Борис обладает таким количеством опыта и знаний, что я на его фоне - изобретатель колеса в мире космических полётов, или весельная лодка рядом с океанским суперлайнером. Как говорится, "рестоблогер, будь таким как Борис! Вроде бы обязательный аттракцион, свидетельство истинной популярности, но все-таки лучше сразу присесть за столик. В чём суть отказа от закрытой витрины? Продажи через "протяни руку и возьми"?
Но ведь так на еду летит всякое, и брать совсем уже не хочется.
Табуретки без моего ведома поменять нельзя Чем занимаетесь в последнее время? В основном я занимаюсь масштабированием за рубежом и в России. Моя основная функция — это трансляция видения и контроль реализации моего видения. И еще пишу две книги, которые выйдут в этом году. Я их давным-давно пишу. Была одна книга, сейчас она разделилась на две: первая — мои размышления о менеджменте, вторая — размышления о том, что такое счастливый человек в этом мире и как это все упаковывается в то, что любой бизнес продает счастливые моменты. Расскажите, что именно вы контролируете и каким образом? Есть несколько форм контроля, и одна из них — периодичная.
Раз в неделю у меня часовые собрания с командой стейкхолдеров каждого проекта по масштабированию. Всего их десять в неделю. За сутки мне приходит повестка по каждой из них. Саму встречу модерирую я, а протокол ведет отдельный человек. В разговоре всегда происходит безумие: без воды, четко по делу. После каждой встречи приходит тезисное резюме встречи. В целом я контролирую любые изменения среды потребителя. Если кто-то хочет что-то поменять, надо со мной согласовать. Например, изменить что-то в дизайне или в эстетическом коде.
Можете привести пример, что именно нужно с вами согласовывать? Это явно не какие-то табуретки, а что-то помасштабнее. Табуретки без моего ведома поменять нельзя. Только я определяю, как что должно выглядеть. Когда команде что-то нужно поменять, они выбирают замену и согласовывают ее со мной. Это нормально: человек, который покупает франшизу, тоже ничего не может делать без согласования. Какой жесткий контроль у вас. Почему вы исповедуете такой подход? Мое понимание эстетического кода потребителей развито немножко выше, чем компетенция видения того же управляющего ресторана.
Если у тебя нет насмотренности, ты не путешествовал много по миру и глубоко когнитивно не тренировал насмотренность, а просто бессознательно ходил и что-то смотрел, то ты можешь не понимать, почему сюда это можно делать, почему нельзя. Как показывает практика, установленная норма в ресторане по умолчанию будет деградировать. Например, я с дизайнером Натальей Белоноговой определил, как должно выглядеть пространство, утвердил предметную среду. Потом сотрудник захотел что-то улучшить, но его эстетический код не совпадает с потребительским. В итоге позитивное желание может навредить. Чаще всего происходит знаете что? У них что-то разбилось до конца, вообще ничего не осталось, и они тихонечко идут в магазинчик, покупают что-то временно. И это временное становится постоянным. Причина простая — у нас много импортных вещей вроде посуды.
До спецоперации все это производилось за месяц, и еще месяц оно едет. Теперь все дольше. У нас есть инструменты, которые помогают все контролировать: платформа бренда, брендбук, бук предметной среды и так далее. Даже если написать, что ты можешь только эти вазочки брать, это не помогает. У меня были моменты, когда было разрешено делать все что угодно. Потом приезжаешь через два года в ресторан, и там каша-малаша из всего. Поэтому так и живем. Вы не боитесь, что раз все замыкается на вас, то развиваться бизнес будет медленнее, чем у конкурентов? Можно же найти таких же людей, как вы, по насмотренности.
Такие люди железобетонно есть. Я даже знаю, как их зовут: Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие рестораторы. Есть же люди попроще. У меня это не жрет какое-то количество времени. Мы выбрали табуретки один раз, и они живут. Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями. Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения.
Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку.
Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс. А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе.
Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь.
А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков.
Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат.
Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт.
Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались.
Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире. Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину? Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе?
Молодой пацан — 28 лет. Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет. У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно.
Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе.
Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан.
Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100. Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте.
Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда. Как ее создать нам? Надо найти партнера, который будет талантлив и иметь правильную внутреннюю культуру и нормальную голову, чтобы крышу не снесло от короны.
А еще надо работать с иностранными гидами путеводителями. Какие иностранные гиды на тот момент работали в России? Вот и вся история. Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире. Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе.
Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров.
«В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно. По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает.
К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные. Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Все как было, так и будет. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее.
Хотя все, что я говорю, может оказаться чушью. Сегодня предсказывать хоть что-либо сложно.
Наверное, в этом и есть секрет долгожительства. Пока я увлечен — я всегда один. Статистика волнует, конечно. Никогда не буду писать сам себе, "в стол". Это дает силы.
Это показывает, что нужен, что не зря. Потом, статистика — первейший инструмент. Понять, про что читают больше. Понять, про что надо писать чаще, а что интереса не вызывает. Я же не для себя пишу. Значит, нет другой объективной оценки. А троллинг — это признак успеха.
Если привлекаешь внимание, значит, есть что троллить, ты - есть величина и интереса. Что изменилось: на что ты 10 лет назад даже не обращал внимания и о чем даже не думал писать? Борис: Изменилось все. Конечно, я стараюсь не становиться циником. Но когда это твой 7500-й поход в ресторан два раза в день, 10 лет, почти без отпусков , волей-неволей "включается эксперт". Глупо изображать девственницу, если тебя под руку ведет двенадцатый муж… Все равно, надо и сейчас искать новое, удивляться, смотреть широко открытыми глазами. Конечно, изменился рынок.
Волна 2004-2007 — бешеный рост, с 1500 до 6000 заведений. Золотая пора! Я счастлив, что был первым летописцем того важнейшего периода. С 2008 по сей день — совсем другой период. Более профессиональный, более жесткий, период падающего или стагнирующего рынка. В первый период "хапали" все, что ни откроется, "Евразий" суши-бары "Евразия" стало из одной сто, "Гинза" холдинг Ginza Project — Ред. Как в 1993 году можно было продать все, от спирта до полотенец.
Во второй период, когда количественное развитие остановилось, то стали меняться объекты. Надеюсь, что в лучшую сторону. Борис: Он модный для тех, у кого, кроме фото, ничего и нет, нет слов. Кто любит книжки с картинками и в четыре года, и в сорок. Для умных — это просто инструмент, один из... Мне он не нужен. Это отражение массового спроса.
Описать сложно, сравнить - проще сфотографировать "Вот, котлетка"!
Воображаемые гости мешают только в головах. Но редкий случай, когда процедуры размещения совершенно не окрашивают негативом всё остальное. Первый контакт замечательно настраивает, но «спасибо, мне надо посмотреть меню». Не играет, не служит в театре, живет им! Да все тут прекрасны. Официанты, что приходят помочь с грязной тарелкой впервые, получается , контактируют с гостем, здороваются: довели Бориса до ручки, радуется простой нормальности. А самый молодой тут, паспорт поменял в 45 вчерась, в окружении дедов кажется безусым мальчиком-первоклассником.
Если первый официант — я чек 2017 года проверял — за семь лет постарел на семь лет, перегнав президента, то молодой человек второго дня работает иначе, но, черт побери, не хуже. Обещает горячее блюдо через семь минут, проходит пятнадцать, шестнадцать: вроде нехорошо, но как красиво говорит, подавая: «Чуть дольше, но зато будет волшебно вкусно». И ведь он прав! Из холодильника: гражданам с пришеечной чувствительностью просто нельзя будет есть сразу. За последнее время самый честный и самый радующий вариант привычного блюда: Праздник. Перемножив на объем и качество, это на три головы лучше ближайшего преследователя. Не филе — обе части с костями, перепелиные яйца с таким бледным желтком, что сливается с белком. Зато не холодный, зато свежий, зато бодрый солениями, зато с пылу с жару эта микроптичка.
И аппетитно хрустит, оставаясь доброй в своем небольшом «внутреннем мире». В прошлом варианте перепела были совсем мертвыми и хладными, а сам салат стоил всего на сто рублей дешевле! Нет, пробовал, пока не забелил, просто плотнейший бульон: эссенция и амброзия, счастье и экстаз. Вкус чистый, вкус любимый, вкус эталонный.
В 2006 году начал работу его кафе-караоке «Буфет», работающее до сих пор. В 2010 году открыл в Москве семейный ресторан «Luciano», спустя год - свой самый знаковый проект «White Rabbit», в сотрудничестве с Александром Затуринским шефом и третьим партнером в обоих местах первые пару лет был Ивлев, однако, ввиду серьезного конфликта, мужчины разорвали все деловые отношения. Зарьков усиленно сотрудничает с крупными холдингами, известными рестораторами в том числе, с Аркадием Новиковым.
Гастрономические критики называют проект флагманским [3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012.
Ресторанная критика
| Борис Критик — телеграмм канал | Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. |
| Борис Зарьков: следуй за "Белым кроликом" - ТАСС | Колонка ресторанного критика бориса. Утренний видеоанонс: «Ресторанный критик знакомится с Баласубраманиамом в Kazoku» на Кирочной. Как разом у всех от «хорошей новости Собянина» отбило память о том, как создается издание. |
| Борис Зарьков - Ресторатор, основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family | Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. |
| Скандал с рестораном Birch — в чем причина - 12 августа 2023 - ФОНТАНКА.ру | Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. |
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Анонимный ресторанный критик Борис представил новую версию собственного блога, где он публикует обзоры заведений. Борис Критик, посмотреть все фотографии, друзей, исходящие/входящие лайки и комментарии пользователя Борис Критик. Не считаю себя профессиональным критиком, тем более, у нас, где все в головах перемешано – гастрономический критик и ресторанный. Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» |
Борис Зарьков, White Rabbit Family: почему в ресторане нужно следить за каждой табуреткой
Первый ресто-бар «Пуазон» Poison открыл в 2003 году вместе с Константином Ивлевым и Антоном Сотниковым, заведение проработало три года. В 2006 году начал работу его кафе-караоке «Буфет», работающее до сих пор. В 2010 году открыл в Москве семейный ресторан «Luciano», спустя год - свой самый знаковый проект «White Rabbit», в сотрудничестве с Александром Затуринским шефом и третьим партнером в обоих местах первые пару лет был Ивлев, однако, ввиду серьезного конфликта, мужчины разорвали все деловые отношения. Зарьков усиленно сотрудничает с крупными холдингами, известными рестораторами в том числе, с Аркадием Новиковым.
В масштабах рынка больше половины мест — достаточно современные форматы фаст-фуда, где чисто, есть понимание норм вне зависимости от уровня работающего персонала. Очень не люблю Макдональдс, но заданный стандарт безопасности все тридцать лет, когда даже вышедший на первую смену стажер не может угробить людей, он работает. Большинство фудкортов по торговым центрам, большинство современных франшиз имеют понимание, что такое хорошо и что такое плохо, что «чисто», что «грязно».
И если кое-где у нас порой честно жить не хотят, то это лень конкретного человека. Есть менее одного процента ресторанов «с иголочки»: где есть шеф, заботящийся о своей репутации, где перевыполняют план по мойкам и обслуживанию жироуловителей, где под плитой можно проводить шелковым носовым платком, а в холодильнике печенка с датой, временем, именем заготовщика, кличкой коровы и ее предпочтениями в литературе. Замечу, мода на открытые кухни последних десяти лет — это тоже огромный шаг к здоровью ресторана: сморкаться о косу холоднице уже сложновато. Все остальное — в разной степени «Ревизорро».
Как называется ресторанный критик? Специалисты интернет-магазина КленМаркет. Кто ходит по ресторанам? Ресторанный критик — специалист в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Что делает ресторанный критик? Ресторанный критик — относительно новая и перспективная профессия.
Если серьезно, то я трезво отношусь к нашему результату и сам постоянно слежу за тем, чтобы не начать думать: «Ну все, друг, ты крут, можно расслабиться». У меня перед глазами масса примеров, когда именно так заканчивались хорошие истории и все катилось к чертям. В бизнесе нельзя расслабляться. Вы же помните, сколько ресторанов до нас оказывалось в этом списке? Тот же «Пушкинъ» был в свое время. Важно не то, что ты туда попал, а то, как ты этим фактом воспользовался. Мы не были первыми, но очень правильно расставили акценты и сделали так, чтобы все об этом узнали. Правила хорошего маркетинга еще никто не отменял.
Почти все мои знакомые из тех, кто далек от гастрономического бизнеса, уверены, что именно WR — первый ресторан в 50 Best. Этому человеку или компании очень тяжело, их не всегда понимают, они тратят огромное количество денег, энергии, нервов. И не всегда в результате получают сполна. А есть так называемые последователи. Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую. Вряд ли это мечта детства.
И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился. Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать?
Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю. Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему.
Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы.