Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так.
Ресторан Bjorn
Ошибка при подключении опции","employer. Ошибка при получении количества доступных опций","employer. Недостаточно квот","employer. Опции можно подключать только к активным вакансиям","employer. При работе с резюме некоторые функции могут быть недоступны. Слишком много соискателей скрыто","employer. Дублирующиеся вакансии могут быть удалены модератором","employer. Теперь вы можете приглашать на него кандидатов на этапе «Оценка»","employer.
Пожалуйста, оставьте нам отзыв","applicant. Попробуйте войти по почте или телефону","notifications. Попробуйте ещё раз или выберите другую соцсеть","notifications. Теперь вы можете использовать его для входа","notifications. Жаль, что вы не готовы поделиться своим мнением. Пожалуйста, проверьте почтовый ящик. Тогда мы не можем перенести ваши данные.
Мы обновили дизайн, упростили и ускорили поиск. Включить ему напоминание о предстоящем интервью?
Bjorn — ремесленный цех, в котором с помощью огня, воды, свежих продуктов и тепла рук мы создаем еду. Счастливые скандинавы называют это «hygge» — момент, когда все сходится в единое гармоничное целое. Скандинавия от пола до потолка Мы, команда Bjorn, влюблены в Скандинавию. Нам близок скандинавский дизайн, жизненная философия, отношение к природе. В дизайне ресторана мы воссоздали атмосферу Скандинавии, используя все натуральное — дерево, камень и мох. Получилось по-северному сдержанное и монохромное пространство. Это правило сохраняется и в общей эстетике — натуральные материалы, необработанные поверхности, лаконичность и практичность. Мы подготовили для вас статью на эту тему","employerReviews.
Пожалуйста, дополните ваш отзыв","employerReviews. Попробуйте повторить операцию позднее","employerReviews.
Леверпустай со сладким луковым мармеладом Балантин из цыпленка с пюре из гороха и цветной капустой Копченый балтийский лосось с запеченной тыквой Запеченная макрель с травами и пюре из моркови Куриный суп с сезонными овощами и клецками Датская маринованная селедка Печеная репа с яйцом пашот и домашним сыром Из раздела десертов рекомендую «Некрасивый шоколадный пирог» 420 р.
Для любителей сладкого подойдет также скандинавский вариант десерта «Свекольно-шоколадные камни с мятным снегом» 400 р. Картина была бы не полной, если не упомянуть лимонады томатно-клубничный!! На работу приглашали в основном молодых интеллектуалов, с собственным «я», и просили быть самими собой.
Свекольно-шоколадные камни с мхом Оладьи с домашним мороженым по рецепту бабушки шефа Детали от Posta-Magazine: Бронирование столов по тел.
Арбузная репа. Проснуться утром, а за окном уже растаял снег и обнажился в лесу удивительный ковер из ягеля. Часть его мы бережно соберем. Причем еще и полезный. Не удивляйтесь, что в среду!
Придуманы нейросетью, вдохновлены природой
Этот ресторан, специализирующийся на северной кухне, недавно получил сразу 3 награды Мишлен, среди которых премия в категории "Лучший молодой шеф". Команда ресторана Björn создала по-настоящему новогоднее настроение, в меню появились новые напитки, а дальний зал превратился в волшебный елочный лес. Bjorn на Пятницкой — оплот new nordic cuisine и заодно самый стильный скандинавский ресторан столицы.
Björn Birch Days: ежегодный праздник первого урожая в ресторане Björn
Например, чтобы в органических отходах не было никакого пластика. И если происходит накладка, то нам предъявляют претензию. Мало того, подрядчики быстро развиваются и готовы даже делать для нас специальную тару под разные виды мусора с герметично закрывающимися крышками. И при этом мы не платим за вывоз мусора, как другие рестораны, а просто его отдаём, предварительно рассортированным.
В 2018 году мы запустили собственную экологическую программу, цель которой — приближение к безотходному производству и стремление к «нулевому следу». Нам повезло, что владелец ресторана — сторонник этого подхода — сам стал двигателем этой идеи и всячески нас поддерживает Команда ресторана Bjorn Кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов. У нас в штате ресторана есть эколог, который ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией на тему экологии Как развивается ваш проект?
Наверняка что-то менялось постоянно… Да, ничто не стоит на месте. Мы постоянно совершенствуем систему. Ввели раздельный сбор белков животного происхождения и растительного, поменяли упаковку на более прочный пластик.
Изменили график вывоза — отдаём меньшими объемами, но чаще. Кстати, бар у нас тоже занимается раздельным сбором отходов: отдельно — прозрачное стекло, отдельно — цветное, отдельно — лимонные корки, отдельно — апельсиновые и так далее. Например, кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов.
У нас в штате ресторана есть эколог, который контролирует весь этот процесс, ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией по экологии. Есть ли какие-то рекомендации для наших читателей на тему zero waste, которыми они могли бы воспользоваться у себя дома? Необходимо использовать продукты целиком фрукты, овощи, тушки птицы, рыбу , использовать «некрасивые продукты».
Нужно также соблюдать правильные технологии и условия хранения продуктов — температуру, влажность в первую очередь. Десерт «Тихая охота» Правильно выстроенные закупки позволяют минимизировать объём отходов и списаний. Стараемся закупать большими упаковками или в свою тару, чтобы не было лишней упаковки Кажется, что подобные экологические программы — вещь весьма затратная для ресторана.
Время персонала, зарплата эколога… Так ли это?
Ребята из команды ресторана отправляются в лес и собирают там ветки, растения, колоски и используют их. Я знаю, что вы ежегодно устраиваете выезды за город на субботники для сборки мусора.
Мы с гостями ресторана регулярно выезжаем на субботники в район Балашихи, в Подмосковье. Эти выезды организует наш эколог. Дело в том, что необходимо заранее договориться с местной администрацией, чтобы она организовала и доставила необходимое количество баков для мусора.
А мы организуем трансфер и лёгкий перекус для участников. На последнем выезде было собрано рекордное количество — за три часа работы собрали 60 мешков стекла, 20 мешков пластиковых бутылок, 6 мешков металлических деталей и вывезли целый контейнер старых автомобильных покрышек! Всё вторичное сырье было отправлено на переработку.
И завершающий вопрос: чем сейчас удивляете гостей ресторана в меню? У нас постоянно в меню что-то новое. Сейчас делаем некую гиперсезонность, используя продукты, которые имеют очень короткий сезон созревания.
Например, завезли свежих опят, и буду из них что-то делать ближайшие две недели, пока они есть. Постарались закупить максимальное количество. Запустили гастрономический сет из семи подач, разработанный искусственным интеллектом.
Три нейросети ChatGPT, Midjourney и ChatSonic проанализировали десятки тысяч ингредиентов, рецептов и вкусовых сочетаний и в результате создали рецепты семи блюд, предложили их визуализации и даже названия. Мало того, AI предложил даже рецептуры алкогольных коктейлей в качестве фудпейринга. В общем, получилось красиво и вкусно.
Сейчас работаем над новыми проектами, так что следите за новостями! Читайте также.
Время шло, команда росла, приходили «свои» люди, и ситуация постепенно выровнялась. К концу года, уже работая су-шефом, я стал задумываться о том, что на этапе, который мы только что прошли, часто ломаются крутые концепции. Не хватает людей, чтобы реализовать задумки, все потихоньку перегорают, проект становится все более и более обезличенным и однажды закрывается. А нам повезло — мы смогли собрать ту самую критическую массу людей, способных самостоятельно поддерживать определенные установки. В середине 2017-го ресторан остался без шефа. Очередной кризис, когда многие хорошие места закрываются. После нескольких дегустаций, долгих разговоров о том, что будет дальше, мне дали возможность проявить себя на месте шеф-повара. Очень важно, что вся команда — «носители духа» — продолжила работать в полном составе.
Сам он, конечно, не догадался принести. По поводу еды. Подача хорошая. Принесли все быстро, блюда красиво оформлены. Тар-тар никакой. Ничего выдающегося вообще. Пытался улучшить его солью, не помогло. Сливочный суп откровенно разочаровал. Просто сливки соленые и все. Сельдереем тами не пахнет, про треску я вообще забыл, так как ее там не было. В конце почувствовал резкую боль. Оказывается кость, которая была в супе вместо трески, спилась мне в десну. Не шучу, в супе кроме кости не было больше никаких следов рыбы. Ни запаха, ни вкуса. Треска в сливочном соусе хорошая, но непонятная подача в миске. Есть неудобно, блюдо очень маленькое. Что мы имеем в итоге? Какой-то пафосный ресторан с заявкой на успех открывается напротив Кремля. Обслуживание, как в сетевой помойке Шоколадница. Кухня обычная.
Ресторан дня: северный Bjorn
Создатели ресторана скандинавской кухни Björn нашли своего шефа мечты на острове Самсё. Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. Э: Björn позиционирует себя не только как zero waste, но еще и как углеродно-нейтральный ресторан.
#БизнесНАО | Насыщенный сентябрь!
Ресторан Bjorn Björn Ресторан северной кухни в самом центре Москвы Пер? В меню ресторана Bjorn появился новый гастрономический сет из 7 подач, разработанный искусственным интеллектом. С 6 по 12 декабря в ресторане Björn проходит «Неделя вшивых кофт».
Московский ресторан приглашает на ужин из продуктовых остатков
For us now to be bringing the creativity and culinary innovation of Björn Frantzén's to our guests is hugely exciting.". Путь Bjőrn. Наш ресторан открылся в конце 2014 года. Концепцию, идею интерьера и формат меню владелец почерпнул в путешествиях по Скандинавским странам. На фоне рухнувшего курса рубля, заедая доширак гречкой, напишу, как вкусно мы с девочками tina_it_club поели в новом московском ресторане Bjorn на прошлой неделе. Датчанин Каспер Гаард предлагает попробовать ее на зубок в ресторане Bjorn. Ресторан Bjorn, Москва: просмотрите 626 объективных отзывов о Ресторан Bjorn с оценкой 4,5 из 5 на сайте Tripadvisor и рейтингом 83 среди 15 515 ресторанов в Москве. Мы приглашаем Вас на гастроужин в ресторан Björn!
Гурманские будни – Стиль
Идет предварительная запись на следующие выезды. Количество гостей — 16 человек. Время проведения — с 12. Трансфер от ресторана и обратно входит в стоимость.
Светильники привезли из Дании. Их купили у компании Lightyears — одного из ярчайших представителей скандинавской школы дизайна. Посуда также аутентичная. Перед тем как её приобрести, Екатерина и Ирина специально ездили в Копенгаген и лично познакомились с дизайнерами известной датской марки MENU, которая выпускает посуду. Столы, лавки, барная стойка и подставки для сумок сделаны из дуба по эскизам авторов. У них лаконичные металлические подножья, сваренные из металла и покрашенные в серый цвет. Первоначально, подножья планировались сделать из бетона, но из-за технологических сложностей, от этой идеи отказались. Но так мебель смотрится даже более интересно и не перегружает и без того брутальное пространство. Больше всего посетителям полюбились изображения животных на стене, собранные из палок. Их постоянно фотографируют и делают селфи, замечают авторы.
Более того — нейросети предложили коктейльные сочетания к блюдам. Как инфоповод сет вызвал огромный интерес у гостей и медиа. В результате, за период действия предложения с 15 мая по 15 октября было продано более 1700 сетов — в три раза больше, чем продажи других гастрономических сетов, когда-либо действовавших в ресторане.
Количество гостей — 16 человек. Время проведения — с 12. Трансфер от ресторана и обратно входит в стоимость. Рекомендуем поторопиться с решением и желаем прекрасно провести время!
Как завоевать благодарность гостей и… природы
Чешуя сделана опять-таки из кабачка, а легкую кислинку блюду придает крыжовник. Знали ли вы, что с точки зрения ботаники помидор — это ягода? Желтые черри в сиропе сопровождают шарики из желтого арбуза, а подают их в томатной тарталетке с муссом из лабазника. Сверху же я добавил немного свежих васильков — для контраста».
Не обошлось без сложностей. Старинное здание в центре Москвы на каждом этапе стройки постоянно подкидывало сюрпризы. Расчищенные от старых наслоений стены на поверку оказались выложены из криво положенных кирпичей разного размера. Поверхности смотрелись небрежно и неэстетично. Кирпич решили заменить, но для сохранения атмосферы взяли материал «с историей»: старинный кирпич в огромном количестве привезли из Ростова-на-Дону и заново выложили им стены.
Потолок планировали сделать из старой древесины. Не сложилось. Обманул поставщик из Можайска, привезший новенькие доски вместо обещанных, естественно состаренных дождём и ветром. Пришлось авторам осваивать технику старения дерева и самостоятельно наводить «старину». Особую атмосферу в интерьере создают детали.
И еще одна суперновость. Бронировать, само собой, тоже лучше заранее, там всего 16 мест. Даты «Диких ужинов» сезона 2021: 22 мая открытие сезона, 80 человек , 19 июня, 17 июля, 11-17 августа Камчатка , 11 сентября, 25 сентября.
Как формируется рейтинг В гид попадают места, отобранные командой гида. Коллективный отбор — принципиальная позиция рейтинга, поэтому в нем не могут оказаться места, за которые проголосовало меньшинство. В гиде вы найдете и массу удобных фильтров, и настоящую энциклопедию рестораторов и шеф-поваров, чтобы знать имена героев, стоящих за лучшими ресторанами.