Новости бьорн ресторан

View and download ресторан северной кухни(@rant) Instagram profile, posts, tagged, stories photos and videos without login.

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Принадлежности для рисования Bjorn на Пятницкой — оплот new nordic cuisine и заодно самый стильный скандинавский ресторан столицы. Интерьер «Бьорна» — журнальная картинка в монохроме: грязно-белый кирпич на стенах, серая минималистичная мебель, будто отсыревший дощатый потолок, коряги на подоконниках и камни на столах. Выглядит это сдержанно, холодно и удивительно эстетично.

Почему доверяют нашему выбору Команда гида — это почти сотня независимых экспертов, которые посещают места анонимно и всегда за себя платят. Каждый из них не связан с индустрией, но максимально погружен в нее как частый гость. Все они — успешные люди, которые активно путешествуют и посещают самые интересные проекты во всех частях света, а значит, имеют высочайшую насмотренность, разбираются в гастрономических тенденциях и классике.

Места Люди Блюда «Бесследный» ресторан: зачем бренд-шеф Bjorn в Москве соблюдает правила zero waste Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные ресурсосберегающие технологии. Зачем ему это, выясняла «Открытая кухня» 10 октября 2023 Александр Пигарев Гастрономический журналист, автор Telegram-канала Foodinsider. Расскажи, пожалуйста, поподробнее об этой программе… Идеальный проект для нас — это ресторан, после посещения которого не остаётся ни одного следа, кроме эмоционального смеется. Мы объединили в Bjorn сразу три вещи: северную авторскую кухню, крайне бережное отношение к природе и отношение к жизни, пронизанное счастьем. Поймите, мы не просто готовим и продаём гостям меню — мы являемся сообществом близких по духу людей. Стараемся восстановить контакт с природой, принести её дары в наш ресторан и отдаём ей часть своих сил.

Крайне бережно относимся к природе, поэтому ещё в 2018 году мы запустили собственную экологическую программу, цель которой — приближение к безотходному производству и стремление к «нулевому следу». Нам повезло, что владелец ресторана — сторонник этого подхода — сам стал двигателем этой идеи и всячески нас поддерживает. Да, первое время мы делили мусор на пластик и органику, а потом перешли к более детальной системе сортировки. Мы ещё в 2020 году установили на территории двора дома, в котором находится ресторан, специальные баки для вторсырья. После этого раздельный сбор отходов стал гораздо доступнее и проще. Кстати, наши соседи-рестораторы тоже со временем поддержали процесс сортировки и переработки мусора.

Весь персонал ресторана увлечён этой идеей? По-моему, в такой процесс должна быть вовлечена вся команда, в противном случае ничего не получится… Вы правы. Скажу больше, все те молодые ребята, которые приходят в ресторан на собеседование, первым делом спрашивают о нашей программе zero waste, как она работает и каковы её результаты. Это очень ценно, с учётом того, что этим людям примерно по 25 лет и уже сейчас они поддерживают идею осознанного потребления. У нас это давно переросло в целую систему, с графиками вывоза отходов, которые вывешены на стену. И по ним сразу видно, кто и когда забирает мусор, в каких бочках и какой подрядчик это делает.

Это крайне важный момент, так как, например, летом мы не можем долго держать бочку с органическими отходами, и нам нужно, чтобы её вывезли в оговоренный срок. Если сроки срываются, то мы меняем подрядчика… А много ли подрядчиков, которым интересен такой вывоз мусора?

Рулет из лесного пира Ресторан Bjorn.

Северное наслаждение на берегу озера Ресторан Bjorn. Курс 2 предложенный нейросетью Ресторан Bjorn. Курс 4 предложенный нейросетью Сет открывает «Океанический восторг»: миниатюрная закуска — тартар из свежей северной креветки с устричным листом, щавелем и соусом айоли с чернилами морской каракатицы — подается в паре с коктейлем «Садовый дождь» на основе яблочной настойки.

В середине сета вас ждет блюдо «Пир в лесу», где искусственный интеллект предлагает попробовать рулет из деликатесной нутрии с соусом из брусники и апельсина, с зеленью мангольда и обжаренной черемшой подается с коктейлем «Дымок» на основе копченой водки. Блюдо «Наслаждение фьордовой форелью» — это копченая ладожская форель с маринованным редисом и соусом на основе сметаны с икрой из байкальского омуля. Десерт «Очарование на берегу северного озера» состоит из зефира из козьего молока, сферы из белого шоколада и синего чая с попкорном из гречки.

Чтобы не запутаться, в начале ужина вам выдадут карточки с изображениями блюд и описанием их составляющих. Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Ресторан Bjorn Ресторан Bjorn Интерьер Bjorn очень атмосферный: летняя веранда утопает в еловых ветках, помещение внутри окуривают жженым можжевельником.

Как мы ходили в Bjorn

Такой подход осознанного потребления помогает сократить органический след и снизить негативное воздействие на окружающую среду. То есть у данного food-проекта отличное соотношение «цена-качество». Кроме этого, заведение получило «Зеленую звезду» за гастрономические эксперименты, основанные на локальных и сезонных продуктах, креативном подходе к созданию блюд и желании улучшить экологическую ситуацию. Шеф-повар Никита Подерягин победил в номинации «Молодой шеф-повар». Такие победы говорят о многом. Вся мебель выполнена из дерева, подоконники украшены живым мхом и камнями, а также изюминка интерьера — грязно-белые кирпичные стены с силуэтами оленя, медведя и лося, выложенные из обломков сучьев. Нейтральные оттенки и эстетичность Скандинавии идеально сочетаются с необычными, холодными и грубо обработанными поверхностями. Непринужденная и спокойная атмосфера.

Само меню компактное и весьма интересное. Честно признаюсь, некоторые позиции видела впервые. Хотя опыт посещения необычных ресторанов весьма большой. Особое внимание уделяется визуальной составляющей блюда — минимализм, скрупулезность и чувство стиля прослеживается во всех мелочах. Кухню дополняет прекрасно подобранная винная карта. Но не стоит упускать из виду коктейли и настойки с «северным характером». Что обязательно стоит попробовать?

Если вы хотите максимально приблизиться к пониманию Nordic Cuisine, то советую взять гастрономический сет, состоящий из 7 блюд без напитков — 5 000 руб. Из основного меню впечатлили следующие позиции: Тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем 820 руб. Очень красивая подача, а какой волшебный вкус … просто не описать словами. Все ингредиенты идеально дополняют друг друга.

Вы сидите за красиво сервированным столом, открываете для себя новые вкусы, наслаждаетесь и слушаете звуки природы.

А после ужина все следы людского пребывания на месте исчезают, словно их и не было: следуя философии ответственного потребления zero waste и заботясь о природе команда ресторана делает все для того, чтобы от деятельности ресторана остались только яркие воспоминания у гостей.

Очень плотное и насыщенное полотно каши, в котором улавливались интересные и яркие вкрапления утки, полностью проигрывало покрывалу из хлебной крошки, тыквенных семян и сухой стружки из тыквы. Даже объединив в себе все ингредиенты, блюдо страдало от текстурного неравенства, которое назойливо отвлекало от погружения во вкусовые переплетения, заставляя то разжевывать семечки, то ждать, пока растворится крошка. Вместо хруста зерен или сухарей рецепторам мешал ощутимый вкус жира. Она затмевала рыбный вкус, отодвигала на задний план дополнительные ингредиенты и откровенно издевалась над томатным соусом, который был слишком слабым и пресным, чтобы оказать хоть какое-то сопротивление. Обслуживание в отличие от еды осталось на том же уровне, что и год назад. Все было четко, быстро, с уважением, пониманием и знанием дела. Сразу видно: команда работает давно и слаженно, а управляет ею человек знающий и опытный.

Бережное отношение к продуктам, безотходное производство, экологичность — концепция заведения и новый тренд Nordic Cusine. Авторы проекта — две хрупкие девушки: архитектор Екатерина Дятлова и декоратор Ирина Баранцева. Сложно поверить, что им удалось создать правдивый мужской интерьер. Не обошлось без сложностей. Старинное здание в центре Москвы на каждом этапе стройки постоянно подкидывало сюрпризы. Расчищенные от старых наслоений стены на поверку оказались выложены из криво положенных кирпичей разного размера. Поверхности смотрелись небрежно и неэстетично. Кирпич решили заменить, но для сохранения атмосферы взяли материал «с историей»: старинный кирпич в огромном количестве привезли из Ростова-на-Дону и заново выложили им стены. Потолок планировали сделать из старой древесины. Не сложилось.

Björn Birch Days: ежегодный праздник первого урожая в ресторане Björn

Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так. Создатели ресторана скандинавской кухни Björn нашли своего шефа мечты на острове Самсё. В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. Начиная с сегодняшнего дня и до конца недели в ресторане Björn будут угощать всех гостей свежесобранным березовым соком – самым весенним русским напитком.

Медвежий уголок напротив Кремля: ресторан Bjorn

Вяленую утиную грудку с овощным чипсом и домашним ореховым сыром, которая прямо на глазах слегка подкоптится в дыму орешника и просто растает во рту. Подкопченная утка с ореховым сыром Кольраби и фундук — с виду не овощи, а паста. Длинные ленты капусты двух видов: свежей и сочной с цитронетом и мелиссой плюс немного ростков редиса и ореховый творожный мусс. Свиной антрекот с маринованой черноплодной рябиной, в который добавляется немного исландского сыра «Скир» с молотым цветком бузины, или говяжью щеку в клубах хмельного дыма — любители мяса не сразу смогут определиться с выбором.

Из рыбы обязательно заказывать нельму с морской травой, фермерского сома с зеленым горошком и ракушки Черного моря со взбитым луком, которые подают на мелкой морской гальке с муссом из жареного лука, запеченным луком-севком и веточками свежего кервеля. Жареный сом с молодым горошком Ракушки Черного моря и взбитый лук А из десертов - древесную кору с вареньем из сморчков, а также ромашковое мороженое и мусс с овсяным печеньем и розмарином. Устоять невозможно, да и не нужно!

Десерт Просто ромашка Сезонное обновление коснулось и барного меню Bjorn.

Не удивляйтесь, что в среду! В разгар рабочей недели жителям шумного города просто необходимо немного отвлечься и отдохнуть.

Вечером приглушаем музыку и свет в залах ресторана, зажигаем свечи, раскладываем уютные пледы, пьем ароматный чай и слушаем звуки природы. Маринованные в землянике томаты и цветы кориандра для этого курса гастрономического сета мы заготовили еще летом. Здоровья, счастья и гармонии!

Спикером при этом могу выступать я или кто-то из приглашённых нами специалистов. Темой первой такой встречи был раздельный сбор отходов: я показывала и рассказывала на примере вторсырья из ресторана, что и как можно и нужно сортировать для последующей сдачи на переработку. В конце у нас было соревнование: разделились по командам и распределяли по бакам — что вторсырьё, а что мусор. Конечно, во время внутренней аттестации персонала проводится и тестирование по вопросам экотематики. Э: Теперь по поводу остатков еды.

Насколько я знаю, в нашем законодательстве есть проблема: ресторанам выгоднее выбросить остатки, чем, допустим, отдать на благотворительность. Никита: Такой момент есть, но это касается готовой продукции. Само собой, если остался какой-то хлеб, если он не уходил в зал, то мы можем пользоваться сервисом наподобие waste sharing. Но проще оптимизировать процесс и готовить именно столько, сколько расходуется. А то, что осталось на тарелке, то есть food waste, мы обязаны утилизировать, но нет указания, как именно.

Никто не запрещает поставить диспоузер, если есть техническая возможность; никто не запрещает использовать тот же самый waste sharing и отдать в приют для животных. Нельзя только отдавать людям. Сифон для газирования воды. Мне кажется, если про сортировку у нас уже начинают как-то задумываться, то с углеродным следом всё гораздо хуже. Расскажите, как вы выстраивали цепь поставщиков?

Никита: Сразу говорю и о плюсах, и о минусах логистики в России: минус — у нас огромная страна, а плюс — у нас огромная страна. Объясняю: с одной стороны, где бы вы ни работали у вас всегда найдётся кто-то рядом в доступе. С другой стороны, вы должны чётко понимать, что если ты стоишь в центре Москвы, то принцип локальной кухни не работает — в районе 30 км нет вообще ничего. Мы пришли к тому, что разумно и экологично брать продукты растительного происхождения из соседних областей. Если говорить о мясе и рыбе, то нам больше нравится работать с диким продуктом и покупать его напрямую в замороженном виде.

Как вы подсчитываете и компенсируете выбросы? Никита: С помощью сервисов, слава богу, что они есть. Ещё занимаемся высаживанием деревьев, сотрудничаем с лесничествами, поддерживаем участок леса, труд тех самых людей, которые помогают сохранять лес. И взрослые деревья, старше 50-ти лет, компенсируют твой углеродный след. Сейчас это единственный возможный и работающий способ.

Маргарита: У нас есть идея взять какой-то участок под свою опеку и туда приезжать, убираться, сажать деревья… Но, к сожалению, пока что это довольно сложно сделать с точки зрения российского законодательства. Поэтому сейчас мы просто случайно выбираем какие-то территории, куда выезжаем с добровольцами из команды ресторана и наших гостей, чтобы убрать мусор. Как вам удалось организовать целое экосообщество вокруг Bjorn? Никита: Мы организуем выездные ужины, а рядом с выбранными нами красивыми местами бывают помойки. Значит, надо прибраться, и мы попросили в соцсетях, и поехало много людей.

Так было один раз, потом ещё раз, — возникла традиция. Это вопрос воспитания: ты приехал с тремя пакетами еды, почему нельзя уехать с одним пакетом мусора? Э: Наверное, от этого сообщества есть какой-то фидбэк. Гости рефлексируют по поводу того, насколько экологичен ваш подход, что-то советуют? Никита: Да, советуют во время живого общения.

Например, насчёт одноразовой и многоразовой посуды очень много споров. В своё время, мы подсчитали, что многоразовые пластиковые боксы ломались быстрее, чем выходил их ресурс, — через 2-3 месяца. Если использовать одноразовый пластик, даже весом выходило меньше. Учитывая, что всё равно это сдается на переработку, то какая разница? Сейчас ситуация изменилась: появились боксы качеством получше.

Плюс, возможно, скоро начнут делать многоразовый пластик по нашим чертежам. Э: Во время пандемии очень остро встал вопрос о доставке. А доставка — это огромное количество пластика. Как у вас это устроено? Никита: Мы не занимаемся доставкой, и в пандемию тоже не занимались.

Небольшое количество боксов у нас есть, чтобы гости могли унести что-то с собой, если захотят. Маргарита: Работа на доставку и упаковка блюд навынос — это огромная проблема для любого заведения, стремящегося быть экологичным. Наиболее подходящим типом пластика принято считать полипропилен, но его переработка сейчас не настолько развита, чтобы такая упаковка была действительно экологичной.

К тому же гость вряд ли будет доволен, если ему достанется слишком тонкий кусок. А с помощью рулета мы можем использовать сразу все части. Получается красивое блюдо, от которого минимум отходов. Естественно, этим экономия продуктов не ограничивается. Из костей и мясных обрезков можно сварить бульон, а из зеленых частей растений приготовить «сено», идущее на оформление блюд.

За двадцать лет только на эти нужды ушло 1 657 квадратных километров леса. Поэтому ресторан перешел на бумажные полотенца и туалетную бумагу, сделанные из макулатуры. Интересный факт: за всю шестилетнюю историю ресторана лампочки тут меняли всего два раза. А все потому, что в освещении используются долговечные светодиоды. Они могут работать до 50 000 часов, тогда как лампы накаливания — только 750. К тому же, светодиодные лампы при меньшем потреблении энергии 13 Вт против 65, 75, 100 Вт дают лучшую освещенность в 6 раз.

Ресторан дня: северный Bjorn

Подробная информация о Рейтинг ресторанов Москвые Бьёрн. Бренд-шеф ресторана Bjorn Андрей Федосеев стремится к безотходному производству, разделяет мусор, минимизирует пластик в пользу многоразовой тары и применяет различные. Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. Дизайн ресторана Bjorn на Пятницкой отсылает к сдержанным и самобытным скандинавским мотивам. И конечно же, в Björn можно попробовать «сморреброды» — датские открытые сэндвичи с разнообразными начинками. ресторан северной кухни".

ресторан Бьёрн

Сразу после показа шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин представит зрителям ужин из «спасенной» еды — продуктовых остатков. Тема фильма очень близка команде ресторана Bjorn. Фильм поднимает вопрос о рациональном использовании продуктов. По статистике, более 1 млрд.

Работал в разных городах страны. А в родном Петербурге работал в таких известных проектах, как Kuznyahouse, Animals, Бекитцер бар и других. Ресторан Bjorn: Москва, Пятницкая улица, 3. Информация и фотография предоставлены pr-службой. Другие сообщения этого раздела:.

В результате, за период действия предложения с 15 мая по 15 октября было продано более 1700 сетов — в три раза больше, чем продажи других гастрономических сетов, когда-либо действовавших в ресторане. Более 130 публикаций вышло в digital СМИ и телеграм-каналах.

Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа. Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее. Иначе можно не попасть. Ничего не помогает: из-за большого количество желающих здесь ограничили время пребывания гостей, убрали меню а-ля карт, оставив только сеты, и, наконец, совершенно невиданное для нашей страны дело — ввели плату за бронирование. Если гость все-таки обнаружил на сайте ресторана свободное окошко, то он видит сообщение: «Бронирование происходит на основе предоплаты 3 000 рублей на одну персону. Продолжите заполнение заявки, и мы свяжемся с Вами в WhatsApp в течение дня для подтверждения резерва. В случае отмены бронирования позднее, чем за 3 дня до даты визита, предоплата не возвращается». Что называется, если артист популярен, то он может выставлять любые условия. Потому что публика хочет именно его, а не кого-то другого! У Birch какое-то немыслимое количество наград, причем совершенно разных. Еще в 2019 году он занял второе место на конкурсе лучших ресторанных концепций России «Пальмовая ветвь». В 2020 году на премии Lemon Guide, где экспертами выступают крупные российские предприниматели, Birch получил тарелку с двумя лимонами из максимальных трех.

Ресторан Björn приглашает на летний ужин в лесу

В столичном ресторане Bjorn был запущен гастрономический сет, разработанный ИИ. Björn – один из самых необычных ресторанов Москвы и первый zero waste ресторан России. Сегодня в выпуске обзор заведения Bjorn Москва. Вы часто просите не стандартные кухни, что всем надоели суши и пиццы, поэтому мы решили посетить заведение Бь. Björn said: “Everything that Mamma Mia! has done – from its conception more than 20 years ago, to the new film being made right now – has been charged with positive energy. Ресторан «Björn» (м. Новокузнецкая, м. Третьяковская) в Москве: обзор, подробное описание, народный рейтинг и проверенные отзывы на А-а-ах!

Ресторан северной кухни Björn в Москве

Подробная информация о Рейтинг ресторанов Москвые Бьёрн. Посетили Bjorn, ресторан северной кухни, как он себя позиционирует. Даже локация была выбрана не случайно — в ресторане следуют принципам zero waste и бережного отношения к ресурсам и природе. Björn — это ресторан в центре Москвы (Пятницкая), который продвигает тему zero waste (безотходное производство). Как сообщает пресс-служба Björn, с 10 по 16 апреля гостям ресторана в дополнение к основному меню будет предложен березовый сок.

Гастрольный ужин Bjorn «Время в пути»

Помимо филе оленя и дикого кабана здесь стоит заказать оленину с перловой крупой, творогом и ягодами 980 руб. Не столько ради дичи тут ее легко могут и передержать , сколько ради великолепной кремовой перловки, которую стоило бы ввести в меню отдельным блюдом. Морковь, репа, сельдерей, свекла здесь особы королевского ранга, осеняющие своим присутствием почти все заметные блюда в меню. Из них, а еще из рыбьей кожи и шкварок делают чипсы и подают их к хлебу на кислой закваске. Каравай практически рвут на грубые ломти, высвобождая его аромат и вкус. Из морковки помимо очевидного делают еще и ошеломительный морковный мусс с соленой карамелью, пудрой из белого шоколада и пергой 360 руб.

Решение Для решения задачи мы отталкивались в первую очередь от настроения и подбирали соответствующие неосязаемые композиции, старались вызвать ассоциации со скандинавским уютом и отстраненностью.

Чтобы лучше понять запрос клиента и прочувствовать заданную атмосферу, мы приехали в ресторан. В ресторане оказалось тепло и по-домашнему уютно — совсем не то, что мы себе представляли, глядя на фотографии. Кроме того, мы выяснили, что ресторан в последнее время посещает преимущественно молодая публика. Нужно было отойти от традиционного звучания к чему-то более смелому, поскольку Скандинавия — это не только бескрайние пейзажи, но и колыбель утилитарных вещей, от простой в сборке мебели до понятных абсолютно каждому хитов ABBA.

Акцент сделан на натуральные вкусы и оригинальные, тщательно сбалансированные сочетания. Каждое блюдо раскрывает суть скандинавской кухни, которую характеризуют простота, свежесть и глубокое уважение к природе.

Это был уникальный опыт — и мы очень надеемся, что результат придется по вкусу нашим гостям! Стоимость сета — 5 000 р, в сочетании с напитками — 7 000 р.

Потому что импортный продукт приезжает с гораздо более крутой логистикой. На этих граблях мы отбивали себе всё, что можно. То есть желание работать по принципу zero waste было с самого начала, а дальше началась кропотливая работа, потому те решения, которые есть в Европе, в Москве не работают. Года два назад нас сильно бомбило, даже когда мы начинали сравнивать сервисы в Москве и в Питере — там это гораздо более удобно устроено. И мы ходили и злились: почему в Москве больше ресторанов, больше жителей и больше денег, но никто не заморачивается этими вопросами?

Сортировка мусора в Bjorn. Фото: Роман Шмидт, «Экосфера» Э: Правда ли, что еще год назад рестораны должны были платить огромные налоги для того, чтобы отдельно выбрасывать food waste, остатки еды? Никита: Для начала стоит пояснить, что такое food waste. Это отходы с меняющимся статусом, и их нужно регламентировать. Что касается переработки пищевых отходов, мы были пилотным проектом компании Hermetia , которая работает с личинкой чёрной львинкой тропическая муха — ред. Им было интересно сотрудничать с ресторанами, а мы выступали «подопытным кроликом». Оказалось, им сложно работать с ресторанами, потому что у ресторана нет такого большого объёма отходов, нужно подключать сразу несколько мест, либо забирать раз в пару дней, а этого не позволяет наше законодательство.

Значит, надо устанавливать морозильные камеры и замораживать органику, но и тут вмешивается законодательство, потому что всё это необходимо сертифицировать. Э: Вы пробовали договориться с другими ресторанами о вывозе органики? Никита: Людям это интересно, но ведь за утилизацию органики нужно доплачивать примерно 60000 рублей. Крупному ресторану или сети этим заниматься можно, но интереса нет, а для маленьких ресторанов это довольно дорого. Во всяком случае, энтузиастов на Пятницкой улице мы не нашли. Возможно, надо поступать так, как мы, то есть согласиться на эти расходы и помочь развиться сервису, чтобы в будущем он стал бесплатным. Э: В Москве множество ресторанов, и уже есть спрос на места с zero waste.

Но при этом предложения практически нет. Никита: Сейчас есть определённый перекос в сторону того, что называется «бережными ресторанами». Они заявляют: «Мы думаем об экологии, у нас мебель из пластика, а он перерабатывается». Но можно ли считать это экологической программой? С другой стороны, когда заинтересованный ресторатор хочет сделать свой ресторан более экологичным, он не понимает, с чего начать. Он натыкается на бюрократию, и это отбивает желание чем-либо заниматься, потом понимает, что некоторые сервисы платные, и желания становится ещё меньше. Спрос есть, энтузиазм есть, а возможностей и понимания, как это делать, не возникает.

Фото: Роман Шмидт, «Экосфера» Э: Насколько я понимаю, ваш чек-лист для zero waste ресторанов как раз и был сделан с целью объяснить, что именно значит быть экологичным применительно к ресторанному бизнесу. Никита: Да, на публикацию чек-листа ресторанов оживлённо реагировали. Показательно, что в основном регионы, а не Москва. Люди задавали вопросы, говорили: «У меня нет особенно большого бюджета, но я могу себе поставить диспоузер под раковину, — новое здание, позволяет канализация». Я объяснял, что это уже решает половину следа ресторана. Всё остальное тоже важно, но это не первоочередной момент. Э: В чек-листе есть пункт «экопросвещение».

Это касается в первую очередь сотрудников ресторана? Вы какие-то лекции проводите? Маргарита: : В первую очередь, да. Ведь именно ребята, работающие в зале, являются основными проводниками наших взглядов, они должны уметь при необходимости рассказать гостям про экологичный образ жизни. А работающим на кухне важно понимать, почему мы именно так сортируем органические отходы и не выбрасываем, а сдаём на переработку упаковку. Поэтому у нас периодически проходят лекции. Мы встречаемся до открытия ресторана и обсуждаем одну из тем, связанных с экологичностью.

Спикером при этом могу выступать я или кто-то из приглашённых нами специалистов. Темой первой такой встречи был раздельный сбор отходов: я показывала и рассказывала на примере вторсырья из ресторана, что и как можно и нужно сортировать для последующей сдачи на переработку. В конце у нас было соревнование: разделились по командам и распределяли по бакам — что вторсырьё, а что мусор. Конечно, во время внутренней аттестации персонала проводится и тестирование по вопросам экотематики. Э: Теперь по поводу остатков еды. Насколько я знаю, в нашем законодательстве есть проблема: ресторанам выгоднее выбросить остатки, чем, допустим, отдать на благотворительность. Никита: Такой момент есть, но это касается готовой продукции.

Само собой, если остался какой-то хлеб, если он не уходил в зал, то мы можем пользоваться сервисом наподобие waste sharing.

«Дикий ужин» на крымском винограднике под Севастополем от Hills&Rocks и ресторана Bjorn

Bjorn — уникальный для Москвы ресторан авторской северной кухни с четкой концепцией, от которой за годы существования его создатели не отклонились ни на шаг. Поэтому вместо традиционной нарезки (как в других ресторанах) здесь рыба «­спрятана» под слоем сливочного сыра и хрустящего поджаренного лука, лосось в прямом ­смысле приходится. А потом ресторан-путешественник исчезает как мираж, оставляя место чистым, потому что «не оставлять следа» – такова экологическая миссия Björn. В Москве открылся прекрасный ресторан скандинавской кухни Bjorn! Ресторан Bjorn №1324 среди ресторанов Москвы: 5237 отзывов и 570 фотографий.

Похожие новости:

Оцените статью
Добавить комментарий