Ржаной ферментированный солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему аромат, цвет и вкус как у ржаного хлеба. Ржаной неферментированный солод используют для улучшения качества готового теста. В этой статье мы предлагаем разобраться, что же такое ферментация и чем ферментированный солод для пива отличается от не ферментированного. Известен способ производства ржаного ферментированного солода, предусматривающий замачивание зерна, его проращивание, ферментацию и сушку солода. Ржаной ферментированный солод при определении методом холодного экстрагирования должен иметь показатель экстрактивности не менее 48 %.
Секретная зимняя прикормка
Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. Солод ржаной ферментированный изготавливается из пророщенного ржаного зерна. Это чистый натуральный продукт без всяких добавок и красителей, содержащий белки, фосфор, калий. магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др. Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.
Д6781 Федорова РА Технология переработки
Ржаной солод используется как пищевая добавка, а также является основной для изготовления кваса, спиртных напитков и, конечно, выпечки. Некоторым настолько нравится вкус и запах ржаного солода, что его добавляют как специю в салаты, первые блюда и гарниры. Для выпечки хлеба Одна из основных сфер применения продукта — выпекание хлеба. Ржаной солод ферментированный преимущественно используется при выпекании таких сортов хлеба, как «бородинский», «заварной», «любительский», так как придает выпечке характерный темный оттенок и аппетитный аромат. Используется продукт из расчета 20-30 граммов на 500 граммов муки. При готовке ржаного хлеба пекари часто сталкиваются с проблемой, что он не поднимается. Выпечка получается приплюснутой и неаппетитной. Это можно исправить несколькими способами. Один из них — добавление пшеничной муки, а второй — ржаного солода. Для приготовления кваса Квас, приготовленный на ржаном солоде, считается классическим. Добавлять в него можно и прошедший ферментацию, и неферментирвоанный продукт.
Единственная разница в том, что в первом случае потребуются еще и дрожжи, так как в процессе ферментации солод теряет часть бродильных способностей. Чтобы сделать домашний натуральный квас, понадобятся такие ингредиенты: солод — 100 граммов; вода — 4 литра; дрожжи сухие — 10 граммов. Вода кипятится, а затем остужается до 50 градусов. Когда жидкость будет нужной температуры, туда аккуратной струйкой вводится ржаной солод. Нужно постоянно помешивать воду, чтобы не образовывались комочки. По консистенции должно получиться жидкое тесто, чем-то похожее на блинное. Массу следует оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, чтобы она немного забродила. Когда пройдет отведенное время, надо от общей массы жидкости отлить 200 миллилитров в другую емкость. И в нее добавить дрожжи, размешать хорошо и снова вылить в общую массу. Затем следует добавить сахар, после чего закваску следует накрыть крышкой, но не полностью, чтобы осталась небольшая щелочка и поступал кислород.
Когда пройдет 12 часов, квас уже будет готов, но, прежде чем его пить, напиток следует процедить можно воспользоваться марлей, смотанной в несколько слоев. Затем жидкость разливают в удобные емкости и ставят в холодильник для охлаждения. Осадок, который остается после сцеживания, не стоит выливать: он может послужить основой для приготовления кваса в следующие разы. Его добавляют на этапе, когда вводят сахар и ставят напиток на брожение. Для создания алкогольных напитков Рожь не так популярна, как пшеница, однако именно она является основой для таких алкогольных напитков, как виски, пиво и даже самогон. Оригинальные рецептуры делают каждый напиток разным, но основа у них одна — зерновой дистиллят, или, как его называют в народе, самогон. Брага Брага считается слабоалкогольным не больше 3-8 градусов напитком. Для ее производства характерен неполный процесс брожения. Выдерживают напиток также недолго не больше 1-2 недель. Брага — это также основа для более крепких напитков, например, самогона.
Чтобы ее сделать, понадобится неферментированный ржаной солод.
Их легкое усвоение положительно сказывается на здоровье человека. Здесь очень важен правильный температурный режим, чтобы весь процесс прошел максимально эффективно. Процесс ферментации длится 5 дней, при этом температура медленно и равномерно должна подниматься от 35 до 68 градусов. Далее важно грамотно просушить солод: скорость потери влаги должна опережать рост температуры, чтобы солод не стал «закалым» и стекловидным и в дальнейшем легко поддавался тонкому размолу, какой и требуется в хлебопечении. К сожаленью, рынок не избалован разнообразием помола солодов, и пекари вынуждены использовать солод, который больше подходит для производства кваса. Его основными характеристиками являются более крупный помол и интенсивно коричневый цвет, не исключается горьковатый вкус. Объясняется это ускоренным процессом ферментации, когда в погоне за интенсивным цветом пророщенное зерно сразу ферментируют при максимально высокой температуре.
И биохимические реакции происходят слишком быстро, не позволяя сложным сахарам, крахмалу, протеину разложиться на простые сахара и белки. Правильно ферментированный солод является улучшителем муки, так как содержит большое количество различных углеводов, полезных для выпечки хлеба. Так наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша и его эластичность.
Существует два типа солода - ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее - его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим. Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.
Приготовление солода требует соблюдения особых условий - после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей. На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация: Ценность аминокислот во ржи действительно высока.
Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение. От избытка амилаз значительная часть крахмала перерабатывается в свою простую форму - липкие декстрины, которые уже не связывают воду. Вы же знаете, что такое крахмал и какой клейстер образуется при смешивании его с водой? И вот этого самого крахмала не становится в тесте, а вода-то на месте! Именно это и приводит к влажному мякишу хлеба. Сама по себе ржаная мука содержит большое количество амилазы, поэтому и без солода ржаной хлеб может получиться липким и не пропеченным.
Статьи о пивоварении
При такой обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат. Перед добавлением в тесто солод нужно заварить кипятком и охладить. Мука ржаная любая - 60 гр.
Процесс ферментации это выдержка пророщенных зерен при высоких температурах. Ферментированный солод При прохождении процесса ферментации в ржаном солоде активно идет образование меланоидинов, которые дают солоду, а затем и конечному продукту, красный цвет и специфический вкус и аромат. С целью получить эти свойства и используют процесс ферментации солода.
Скрыть объявление В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение. Скрыть объявление Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме оставленной другими форумчанами с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, так как описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте! Скрыть объявление Уважаемы пивовары и модераторы форума!
У хорошего солода приятный запах. Если запах солода затхлый, это указывает на присутствие в нем плесневых грибов, образовавшихся во время проращивания или неправильного хранения продукта.
На вкус качественный солод сладковатый. Затхлый, кислый и горький привкус говорят о недоброкачественности продукта. Полезные свойства ржаного солода Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, обладает желчегонным действием калоризатор. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях ЖКТ, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, диабете, расстройствах нервной системы и т.
Полезная информация о солоде
| Получение ячменного и ржаного солода - Введение в технологии производства продуктов питания | Солод ржаной ферментированный – улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Придает хлебу ароматный запах, пряный ржано-солодовый медовый вкус и насыщенный цвет мякиша. |
| Ржаной солод - как сделать в домашних условиях, как использовать, польза и вред на | Производство: Ржаной солод RUMALT® Брянскпиво изготавливается из ржи в процессе солодовенного производства, который включает в себя использование природных процессов в зерне. |
| Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом? | Солод ржаной,Солод ржаной ферментированный. собственно вопрос в названии солод отечественный(по хорошей цене)где и как можно применить. |
| Солод польза и вред. | Здоровье человека | На рынке чаще всего встречается ферментированный ржаной солод, который еще называют красным или томленым. |
| Ферментированный солод для пива | Солод ферментированный (красный), который применяется для заварного черного хлеба, и бородинского хлеба. |
Полезная информация о солоде
Данный натуральный продукт мы производим из лучших сортов ячменя, ржи и пшеницы. Все этапы производства: от посева, ращения до сбора, сушки и размола производятся нами без привлечения в процесс третьих лиц. Данная продукция нашла широкое применение при производстве концентрата квасного сусла, квасных концентратов и кваса, а также при выпечке ржаных, ржано-пшеничных, заварных, солодовых и других сортов хлеба. Ферментированный солод дает возможность значительно повысить водопоглощение муки, обеспечить высокие показатели эластичности теста, увеличить структуру мякиша хлеба, он способствует образованию растворимых веществ, повышающих длительность срока хранения готовой продукции и усиливающих брожение. Нужно отметить высокую полезность и его ценность как продукта здорового питания.
При желании можно добавить свежие сливки или молоко. Данный напиток является самым биологически ценным из всех существующих сегодня напитков. Он нормализует пищеварение, препятствует размножению болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на работу сердечнососудистой системы, снимает усталость и является диетическим и профилактическим продуктом. КВАС из солода ржаного ферментированного молотого в домашних условиях можно приготовить не просто вкусный, но и очень полезный, обладающий оздоровительными свойствами.
Именно поэтому, испокон веков при больницах и солдатских казармах существовали специальные квасоварни и квасники, где готовили квас из ржаного солода. Рецепт: 2-3 ч. Полученный экстракт слить в другую емкость оставшийся осадок утилизировать , добавить 2 ст. Затем на сутки поместить в холодильник, после чего КВАС готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и не оставлять открытой до полного употребления продукта. Срок годности кваса после открытия бутылки — до 7 дней при хранении в холодильнике. Солод ржаной ферментированный молотый — прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.
С каждым днем все больше и больше людей выпекают хлеб в домашних условиях, используя различные рецепты. Вот некоторые из них: Рецепт 1. Рецепт 2. Рецепт 3. Маска из солода ржаного ферментированного молотого сделает кожу мягкой и эластичной. За счет влияния аминокислот и жирных кислот увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид. Хорошо перемешать. Нанести на очищенную кожу на 20-30 мин.
Затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю. Читайте также: Винные дрожжи. Их технологическая характеристика. Дрожжевая разводка и её изготовление. Активные сухие винные дрожжи. При воспалительных заболеваниях кожи волосистой части головы солод можно использовать в виде масок. Добавить 0,5 ч.
Маску нанести на пораженный участок кожи на 20-30 мин. Применять маску можно 1 раз в неделю. При болях в мышцах и суставах, радикулитах, остеохондрозе. Рецепт: 1 ст. Добавить несколько капель камфорного масла. Сделать лепешку и приложить к больному месту. Прикрыть пергаментной бумагой и хорошенько укутать на 6-8 часов. При воспалительных заболеваниях женской половой системы.
Рецепт: 1-2 ст.
Их легкое усвоение положительно сказывается на здоровье человека. Здесь очень важен правильный температурный режим, чтобы весь процесс прошел максимально эффективно. Процесс ферментации длится 5 дней, при этом температура медленно и равномерно должна подниматься от 35 до 68 градусов. Далее важно грамотно просушить солод: скорость потери влаги должна опережать рост температуры, чтобы солод не стал «закалым» и стекловидным и в дальнейшем легко поддавался тонкому размолу, какой и требуется в хлебопечении. К сожаленью, рынок не избалован разнообразием помола солодов, и пекари вынуждены использовать солод, который больше подходит для производства кваса.
Его основными характеристиками являются более крупный помол и интенсивно коричневый цвет, не исключается горьковатый вкус. Объясняется это ускоренным процессом ферментации, когда в погоне за интенсивным цветом пророщенное зерно сразу ферментируют при максимально высокой температуре. И биохимические реакции происходят слишком быстро, не позволяя сложным сахарам, крахмалу, протеину разложиться на простые сахара и белки. Правильно ферментированный солод является улучшителем муки, так как содержит большое количество различных углеводов, полезных для выпечки хлеба. Так наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша и его эластичность.
Поэтому правильный выбор солода — ответственное дело. Что такое солод? Солод — это зерно, которое прошло процесс «соложения». Зерно замачивается, позволяя ему прорасти, а затем процесс прорастания останавливается с помощью тепла и просушки. Далее некоторые виды солода проходят термическую обработку, которая оказывает глубокое влияние на сорт пива, который будет вариться.
Из слегка обжаренного солода получится очень светлое пиво, глубоко обжаренный солод необходим чтобы приготовить темное пиво. Цветность солода Чтобы определить принадлежность солода к какому-либо сорту используется такой параметр как цветность. Последний тип солода используется для засыпи в небольшом количестве. Сорта и виды пивоваренного солода Солод также можно разделить по способу его использования на базовый солод и специальный солод. Базовый солод Используется в качестве основы и составляет основной процент засыпи. Цветность не более 2,5-4 EBC. Данный солод назван в честь первого в мире светлого пива pilsner, разработанного в городе Пльзень в 1842 году. Базовый солод оригинального Пилснера был сделан из ханы, распространенного сорта ячменя, который тогда выращивали в Богемии и Моравии Чехия. Многие из лучших современных сортов пивоваренного ячменя, выращиваемых во всем мире, являются генетическими потомками старого штамма Хана. Поскольку Пилснерский солод обеспечивает полученное пиво нежной солодовостью, значительным телом и вкусом, а также хорошим развитием пены, то он относится к универсальному базовому солоду, который популярен не только в традиционном пиве Пльзеньского типа, но и в слабоалкогольном пиве, легком пиве и многих светлых бельгийских сортах, как элях так и лагерах.
Цветность 3-5 EBC. Использование этого солода придаёт напитку явный пшеничный аромат, хорошую пенность.
Ароматная водка (мацерат) из солода «Ржаной ферментированный»
Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур. Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах. Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус. Остаётся Отправлять в затор: либо в момент осахаривания, либо когда пойдёт основное брожение.
Потрите продукт в руках или в ступке и понюхайте — избегайте запаха плесени, который мог попасть в продукт еще на этапе очистки зерна.
Если ржаной солод кислый или горький на вкус, это тоже указывает на его неправильное производство или хранение. Цвет продукта должен быть равномерным, розовато-бурым. Хранение Молотый солод хранится в оригинальной и запечатанной упаковке при комнатной температуре в сухом и темном помещении, так как при попадании влаги он теряет свои свойства и продукт может превратиться в липкую массу. Дробленый солод теряет свои качества через шесть месяцев хранения, поэтому если упаковка вскрыта, откачайте воздух и герметично закройте пакетик, или используйте вакуумный способ хранения.
Так солод можно сохранить до 2-х лет. Калорийность 200кКал Энергетическая ценность продукта Соотношение белков, жиров, углеводов : Белки: 3г. Сколько грамм? В 1 стакане 230 г.
Ферментированный солод проходит термическую обработку в результате которой становится ароматным, но теряет способность к осахариванию. Поэтому ферментированный солод подходит для выпечки, а в самогоноварении и пивоварении используется только в некоторых рецептах в незначительном количестве как добавка к не ферментированному солоду, чтобы придать пиву или дистилляту характерный «хлебный» аромат.
Все солода модифицированные, больше или меньше. Но ферментированный только ржаной. Ферментируем на кухне Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса: Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора. Для проращивания солода потребуется 5 — 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности. Солод ржаной неферментированный белый сушат 18 часов при комнатной температуре; Солод ржаной ферментированный красный — 24 часа. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива.
Какой солод выбрать для хлеба?
Солод ржаной,Солод ржаной ферментированный. собственно вопрос в названии солод отечественный(по хорошей цене)где и как можно применить. Ржаной ферментированный солод добавляют в хлеб, чтобы придать ему аромат, цвет и вкус как у ржаного хлеба. Ржаной неферментированный солод используют для улучшения качества готового теста. 13 декабря - 43058182412 - Медиаплатформа МирТесен. Описание. Красный ферментированный ржаной солод Брянского комбината полюбился многим хлебопёкам за превосходное качество, неповторимый аромат и вкус! Ржаной ферментированный солод сушат не более 24 ч с постепенным повышением температуры сушильного агента от 50 до 90 °С и уменьшением содержания влаги от 50 до 6 – 8 %.
Секретная зимняя прикормка
Солод ржаной ферментированный Noyer мне понравился, хлеб с ним получается очень вкусный и ароматный. Срок годности один год. Стоимость. Солод ржаной ферментированный – улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Придает хлебу ароматный запах, пряный ржано-солодовый медовый вкус и насыщенный цвет мякиша. Солод ржаной ферментированный молотый – натуральный продукт здорового питания, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами. Ржаной ферментированный солод ТМ "С. Пудовъ", упакован в герметичный плотный полиэтиленовый пакет кремового цвета с изображением колосьев пшеницы.
Ржаной солод
Солод ржаной ферментированный Noyer мне понравился, хлеб с ним получается очень вкусный и ароматный. Срок годности один год. Стоимость. Красный (ферментированный) ржаной солод применяется в хлебопечении для придания ржаным и ржано-пшеничным изделиям более выраженного вкуса, аромата и более темной окраски. Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус. Калорийность ржаного солода.
Ржаной солод
Всего свыше пяти десятков различных на вкус и аромат типов солода. Стоимостный диапазон от 30-ти до 150-ти рубл. Решив купить ржаной солод в интернет-маркете не важно - ферментированный или нет — вы можете заказать его помол, чтобы самим не мучиться. Заказ сформируем и доставим в минимальные сроки!
Комментарии Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Авторизация Введите Ваш логин или e-mail: Пароль:.
Приготовление такого напитка очень простое и не требует сложного оборудования. Кроме того, в отличие от различных дистиллятов такой напиток получится даже у новичка. При чем с неизменным великолепным результатом. Кроме того такой напиток не требует больших финансовых затрат потому как для его изготовления необходимо небольшое количество солода. Лучше если он будет изготовлен на колонне.
При чем это может быть как зерновой, так и сахарный самогон или спирт. Напиток получится мягким в любом случае и будет обладать солодовым ароматом и вкусом. Можно использовать больше. Чем больше солода, тем насыщеннее получится ваш напиток. Приготовление: 1. Залейте солод спиртовой основой.
Длинна ростков должна быть равна длинне самого зерна или чуть больше. Пророщенные зерна ржи называются зеленым солодом. Ферментацию зеленого солода в домашних условиях сделать не получится, т. Слои зерна при этом необходимо перемещать особым способом, а не в хаотическом порядке. Ферментация длится около 4 суток, при этом в зерне продолжают накапливаться аминокислоты и сахара. Именно благодаря им во время сушки солод приобретает особый вкус, цвет и аромат.
Фильтрацию прекращают, когда наберется 25-30 мл фильтрата. В полученном фильтрате определяют относительную плотность пикнометром или гидростатическими весами и по табл. В вытяжке содержатся не только сахара, по которым градуирована шкала рефрактометра, но и другие вещества: продукты гидролиза углеводов, белков, сахаро-аминной реакции, имеющие иные показатели преломления. Поэтому найденная по рефрактометру величина содержания видимых сухих веществ отличается от данных пикнометрического определения, и в данные, полученные с помощью рефрактометра, следует внести поправку по формуле, предложенной ВЗИППом: где Е - экстрактивность солода на сухое вещество; у - экстрактивность солода на сухое вещество, рассчитанная по показаниям рефрактометра. В солодовой вытяжке, приготовленной методом горячего экстрагирования, можно определить содержание сухих веществ рефрактометром. В этом случае расчет проводят по формуле Определение кислотности солода Кислотность ферментированного и неферментированного солода рассчитывают по кислотности вытяжки, полученной для определения экстрактивности. Кислотность вытяжки определяют иономером или титрованием с помощью индикатора фенолфталеина. Определение кислотности иономером. При определении кислотности иономером в сурьмяную чашу наливают 25 мл вытяжки и титруют 0,1 н. Кислотность на 100 г воздушно-сухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи К рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н. Определение кислотности титрованием в присутствии фенолфталеина.
Солод польза и вред.
Подсушенный ржаной солод способен заменить собой карамельный ячменный солод, поскольку обладает достаточно тёмным цветом. Существуют ферментированная и неферментированная разновидность ржаного солода. Ферментированный солод проходит термическую обработку в результате которой становится ароматным, но теряет способность к осахариванию. В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Ржаной солод произ-водится двух типов: ферментированный и неферментированный [6-10, 16, 20]. Согласно ГОСТ 52061-2003 солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном.