Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие. Ваниль является одной их самых дорогих пряностей на мировом рынке, этому поспособствовал сложный и кропотливый технологический процесс получения пряности. Что такое пряности? Где растут пряности? Острова Пряностей, Применение пряностей, Классические и местные пряности.
Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница
Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Я постарался просуммировать и проанализировать имеющуюся в книгах и Интернете информацию по пряностям именно с точки зрения определения данного слова как термина. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми.
Приправы, пряности, специи – в чем разница?
А приправа может быть как смесью специй или пряностей, так и полноценным ингредиентом. Скажем, сметану в борще по этой классификации смело можно отнести к приправам, равно как и кетчуп, майонез или аджику. Возможности применения Кулинария немыслима без специй и пряностей — они применяются в каждой области, благо разнообразие позволяет. В консервировании используют стручковый перец, лавровый лист и розмарин — они обладают бактерицидными свойствами. К мясу идеально подойдут тмин, чёрный и красный перец, мускатный орех, а тимьян, укроп и кориандр созданы для рыбных блюд! Выпечка станет вкуснее благодаря апельсиновым корочкам и анису, а кумин и горчица прекрасно сочетаются с овощами. Ну и какой же глинтвейн без кардамона, гвоздики и корицы? Пряности также здорово помогают от проблем со здоровьем. Например, имбирь тонизирует, бодрит, снижает аппетит и лечит от кашля, а гвоздика в качестве ингредиента согревающего напитка помогает побороть простуду.
В качестве профилактики гриппа очень полезен чеснок — только не перед свиданием! Многие века специи и пряности на европейские столы попадали после длительного путешествия через пустыни и моря.
Они имеют стойкий аромат, определенный привкус и различную степень жгучести. Специи употребляют в минимальных дозах для придания пикантности, а также для сохранности продуктов во время консервирования и улучшения обмена веществ при их употреблении. Также специи имеют бактерицидные свойства, подавляющие рост бактерий. Приправы же, в отличие от специй, придают блюдам только определенный вкус кислый, сладкий, а также горьковатый или их комбинации. К примеру, в качестве приправ можно выделить томатную пасту, аджику, сметану или майонез. К примеру, обычная сметана, готовая к употреблению, считается приправой, если в ней мы тушим грибы или тефтели. А майонез — известная приправа к салатам.
Сухие смеси для супов и вторых блюд с ароматизаторами и без также считаются приправами и добавляются к блюдам в большем количестве, нежели специи. Приправы дают пище, в основном, вкус без выраженного аромата.
Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения. Что такое специи? Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение. Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота.
Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд. Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец острый и сладкий , хрен , томатную пасту, майонез, барбарис , уксус, горчицу. Пряности — это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур — семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.
Правила пряностей С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук , сельдерей , хрен, чеснок, укроп , петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями. В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения — овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина. Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус.
Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.
Отсюда берут корни кулинарные традиции народов-гурманов — французов, итальянцев, грузин и др. При этом многие блюда той или иной прославленной на весь мир национальной кухни немыслимы без пряностей. Специи и пряности в нашей жизни Что такое пряность? Это растительная добавка к пище, улучшающая иногда значительно ее органолептические характеристики. Последние находки посуда эпохи неолита с остатками еды позволяют ученым говорить о том, что пряности вошли в рацион человека еще в V тысячелетии до н. Специи как экзотический и очень дорогой товар стали одним из факторов, запустивших Великие географические открытия.
Русское слово «пряность» восходит к древнерусскому «пьпьрь» перец.
Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах
Вернее, сделали они это даже раньше и периодически взвинчивали цены. В итоге оборот специй в Европе контролировали торговые республики Венеции и Генуи. Доходы были слишком велики, венецианцы и генуэзцы начали войну, Генуя проиграла, Венеция стала богаче всех в христианском мире. Теперь торговля была под контролем Венеции и ее союзника — мамлюкского Египта. Цены росли, и, как это бывает со статусными вещами, спрос не падал, а рос вместе со стоимостью. Однако в XV веке португальцы обошли Западную Африку и нашли, где покупать некоторые специи почти в три раза дешевле аналогичных в Европе. В Индии португальцы стали покупать центнер перца по 3 дуката и продавать его в Лиссабоне по 16, в то время как купцы, бравшие перец у арабов, просили за него 80 дукатов. К 1504 году в портах Бейрута и Александрии специй для продажи не стало.
Вековая монополия рухнула. Из письма 1499 года: «Это, как видите, очень плохие новости для султана, и венецианцы, когда они потеряют торговлю с Левантом, должны будут вернуться к рыбной ловле, потому что по этому пути пряности будут поступать по цене, которую они не могут взимать». А чуть раньше один мореплаватель, по иронии судьбы генуэзец, воспользовался завистью Кастильской короны к Португалии и уговорил снарядить корабли для поиска нового пути в Индию. Он сказал: «Когда я найду места, где много золота или специй, я остановлюсь, пока не возьму из них все, что смогу. И для этого я иду на их поиски». Да, его звали Христофор Колумб, и теперь вы точно знаете, с какой целью открыли Америку. Кстати, Колумб вначале искал спонсоров у себя в Генуе, потом в Португалии, но там уже выбрали другую дорогу.
А отправляясь в путь, Колумб брал образцы разных специй — для предметного поиска. Завоевание Нового Света и американское золото были потом, а вначале там искали именно специи. Европейцам мерещились имбирь, мускат и корица. Ни того, ни другого, ни третьего в Западном полушарии не нашлось. После четвертого путешествия Колумб жаловался, что его очерняют, потому что торговля пряностями не принесла немедленных результатов. Правда, в Новом Свете нашли перец чили, который распространился по всей Азии именно благодаря европейцам. Но пока оставим Америку и вернемся на восток.
По Тордесильясскому договору 1494 года весь мир точнее, все еще не открытые европейцами земли поделили на сферы влияния. Запад достался Испании, восток — Португалии.
Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий.
Раньше применялся как краситель для тканей и росписи. Бадьян звездчатый анис , как пряность и лекарство впервые испробовали в Древнем Китае. Но только в 16 веке бадьян по торговым путям попал в Европу и тут же был оценен за свой сладковатый аромат с легкой горчинкой кулинарами и стал часто применяться в выпечке и сладких блюдах.
Бадьян был весьма дорог и был редким ингредиентом. В Европе его добавляют почти всегда в сладкие блюда, но в азиатской кухне им приправляют овощные и мясные блюда. Чтобы стать пряностью проводят ферментацию собранных бутонов на солнце до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Древние римляне первыми начали использовать пряность в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания. В Средние века португальцы и голландцы вели ожесточенные войны за владение островами, где росла пряность.
Голландцам удавалось до 17 века удерживать монополию на торговлю гвоздикой. На сегодняшний день крупнейшими производителями гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры — это США и Европа.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свой аромат и мало приемлема для употребления. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона.
Поэтому цена на шафран никогда не может быть низкой. Шафран обладает своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий. Раньше применялся как краситель для тканей и росписи. Бадьян звездчатый анис , как пряность и лекарство впервые испробовали в Древнем Китае. Но только в 16 веке бадьян по торговым путям попал в Европу и тут же был оценен за свой сладковатый аромат с легкой горчинкой кулинарами и стал часто применяться в выпечке и сладких блюдах. Бадьян был весьма дорог и был редким ингредиентом. В Европе его добавляют почти всегда в сладкие блюда, но в азиатской кухне им приправляют овощные и мясные блюда. Чтобы стать пряностью проводят ферментацию собранных бутонов на солнце до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Древние римляне первыми начали использовать пряность в косметических целях. Они жевали гвоздику для освежения дыхания. В Средние века португальцы и голландцы вели ожесточенные войны за владение островами, где росла пряность. Голландцам удавалось до 17 века удерживать монополию на торговлю гвоздикой. На сегодняшний день крупнейшими производителями гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры — это США и Европа. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свой аромат и мало приемлема для употребления.
Однако суперполезные свойства специи гвоздики заключаются также в ее благотворном, лечебном влиянии на здоровье человека. На нервной системе — она успокаивает и снимает усталость. На дыхательной системе — улучшает кровообращение, очищает слизистые, останавливает кашель. Обладает антипаразитарными свойствами. Не рекомендуется употреблять блюда с гвоздикой при беременности, в период лактации, при гипертонии, а также при острых формах заболеваний пищеварительной и мочевыделительной систем. Паприка Черный и красный перец — это наиболее распространенные виды пряностей, обладают жгучим вкусом. Кроме того, они являются прекрасной профилактикой простуды и раковых заболеваний. Красный перец разжижает кровь, не допускает образование тромбов, укрепляет костный скелет, благоприятно действует на ЖКТ устраняет спазмы, метеоризм, газообразование , благодаря содержанию бета-криптоксантина нейтрализует действие табака. Кроме того, черный и красный перец — это специи, суперполезные для мужчин как усилители потенции. Куркума Куркума обладает особым вкусом с нотками цитрусовой горечи и остроты. Она особенно популярна в индийской кухне. Это пряность, богатая фитохимическими веществами, благодаря чему нормализует работу желчных протоков, предотвращает цирроз печени и развитие онкологических заболеваний, также подавляет рост злокачественных новообразований. Куркума помогает снижать уровень холестерина в крови, понижает давление, нормализует работу желчного пузыря и печени. Кардамон Кардамон обладает остро-сладким вкусом с оттенками цитрусовых.
Всемирная история специй
Пряности – это высушенные молотые или немолотые части растений, которые обладают устойчивым специфическим ароматом. Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп. Пряностью можно назвать любую траву или растение с ярко выраженным ароматом, если оно не ядовито и годится для добавления в пищу. Что такое астроблема? Для начала надо разобрать что такое пряности, а что — специи и приправы. Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания.
Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания
На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности. Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах. В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений.
Основное различие между специями, приправами и пряностями
Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами». Да и «Википедия» сообщает нам, что слово «специи» по крайней мере, в русском языке не является синонимом слова «пряности». Кому же верить? Нам больше понравилась версия Похлёбкина.
Его схему из книги «Большая энциклопедия кулинарного искусства» мы использовали для написания этой статьи. Что такое пряности?
В чем вред? Люди часто едят гораздо больше соли, чем нужно. Именно избыток соли создает риски для здоровья: увеличивает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии.
К примеру, ВОЗ рекомендует не превышать норму — 5 г соли примерно чайная ложка в сутки. При этом важно учитывать не только ту соль, что вы добавляете в пищу при приготовлении, но и ту, что содержится в готовых продуктах: хлебе, соусах, полуфабрикатах. Сахар содержит глюкозу, а это эффективный источник энергии для работы практически всех систем организма. Но, как и в случае с солью, очень важно не превышать рекомендованную врачами норму — 25 г сахара в день примерно 5 чайных ложек. Избыток сахара опасен главным образом повышенным риском развития сахарного диабета и ожирения.
Уксус — это раствор уксусной кислоты с кислым вкусом и характерным запахом. Существует множество разновидностей — яблочный, виноградный, бальзамический, сывороточный и т.
Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат. Фото: Depositphotos Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. Кроме изменения вкуса, некоторым специям к примеру, крахмалу или желатину под силу изменить и консистенцию продукта. Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов.
О вреде же синтетических да и некоторых натуральных специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов. Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму. Фото: Depositphotos Ароматные и натуральные пряности Что отличает пряности от специй в первую очередь, так это их натуральность.
Действует как спазмолитическое, болеутоляющее, бактерицидное и противовоспалительное средство, успокаивает и снимает усталость. Чеснок — его называют «убийцей микробов и бактерий». Самое чудесное природное лекарство от простуды в свежем и в высушенном виде. Также способствует понижению уровня сахара в крови, снижает свертываемость крови. Лавровый лист является отличным обезболивающим, снимает воспаление, предупреждает разложение, гниение и брожение, а также успокаивает нервную систему.
Гвоздика благоприятно влияет на нервную систему успокаивает, снимает напряжение и раздражительность, усталость и утомление , повышает аппетит. Древние китайцы жевали гвоздику, чтобы избавиться от бактерий и неприятного запаха во рту. Куркума — отличный помощник в борьбе с лишним весом, а также способствует снижению холестерина в крови, понижению давления и отлично борется с паразитами. Не следует забывать, что пряности и специи могут иметь противопоказания.