Изготавливаем коптильни холодного и горячего копчения под ключ в городе Тюмени. Смотрите видео на тему «коптильни горячего копчения» в TikTok (тикток). Универсальная коптильня для холодного и горячего копчения, 2мм. Коптильня для горячего копчения 45*25*20 см "Universal" нержавеющая сталь 1.5 мм. Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема.
Порядок использования коптильни . электростатической холодного и горячего . копчения
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. При выборе коптильни горячего копчения следует обратить внимание на ряд критериев. Для того чтобы приготовить мясо или рыбу горячего копчения, которая точно будет безопасна, именно по вашему вкусу, а еще и дешевле, чем на рынке, стоит обзавестись домашней коптильней. Качественная коптильня от популярного бренда, который специализируется на продукции для всевозможного гриля и барбекю.
Какая коптильня лучше
Тоесть опять же исходим из того что имеется. Есть готовые комплекты доя каких-то духовок, тэн плюс вентилятор, цена где-то 3000р-6000р. У меня два тэна по 600-700Вт. Их вполне хватает для поддержания температуры в камере до 100гр, при окружающей температуре -10-15гр. Подключены они параллельно. Крепим их обязательно на расстоянии от дна 7-10 см.
Управлять ими будет термостат, но о нём позже. Будем считать что задача термоконтроля решена. Едем дальше. На задней стенке устанавливаем вентилятор конвекции. Можно и не на задней, хоть на потолке, хоть сбоку, хоть в полу.
Я видел все эти варианты установки, и везде свои плюсы и минусы. Всё как всегда зависит от наличия компонентов и материалов, фантазии, конструкции вентилятора и коптильни в целом. У меня стоит вентилятор от какой то ветродуйки, которыми все греются зимой, стоят они недорого от 400 рублей где-то. Мне опять же его дал тот знакомый. Вентилятор отлично подошёл, но потребовалось немного наростить вал двигателя.
Опять же знакомый токарь выточил переходник. Желательна регулировка оборотов вентилятора, для этой цели был преспособлен какойто диммер, кажется от пылесоса. Так мы решили задачу конвекции. Для дымогенератора была куплена дымоходная труба на 115, так как только под неё нашлись заглушки. Трубу и три заглушки мне привезли под заказ.
Режем трубу, надеваем заглушки, проходим термостойким герметиком, сверлим необходимые отверстия. В камере сгорания на сгон накручена заглушка с отверстиями, чтоб щепа не попадала в этот сгон. На крестовине сверху кусок трубы для охлаждения дыма. Снизу баночка для сбора конденсата. К нему прилеплена вторая часть быстросъёма, на который он и крепится к дымогенератору.
Питается вентилятор от 5в. Тут тоже масса вариантов. Кто-то делает аквариумный компрессор, кто-то вентилятор от компьютера с воронкой от пластиковой бутылки, питать можно от 12В через понижающий преобразователь. Я написал как у меня. Так решилась задача подачи дыма.
Задача подачи пара у меня ещё не решена. Пока роль парогенератопа выполняет поддон с кипятком. Но далее хочу собрать парогенератор из куска той же трубы на 115. Всё для этого уже есть, нет только времени. Теперь перейдём к блоку управления.
Чтобы установить такую конструкцию, ещё нужно подыскать удобное место — лучше всего подойдёт склон оврага. Топка располагается внутри специальной камеры, которая имеет полузамкнутый тип. Это позволяет коптить в различных погодных условиях. Меняя длину дымохода, можно делать продукты горячего копчения или холодного. Самая простая конструкция у камерной коптильни.
Но несмотря на это, она имеет немалые размеры. В высоту она достигает полтора метра, а в диаметре метр. Главное — выдержать правильный угол наклона, он может находиться в диапазоне от десяти до тридцати градусов. Устройство домашней коптильни и принцип работы в ней должна присутствовать ёмкость или коптильное отделение сюда закладываются или подвешиваются продукты ; естественно, что продукты нужно на что-то укладывать или за что-то подвешивать, а стало быть, нужна решётка или даже несколько, ну или крюки; обязательно нужно предусмотреть сборник жира, куда он будет стекать с продукта — жир не должен попадать на тлеющую щепу; без термометра можно и обойтись, но он облегчает контроль за температурой, поэтому пусть будет. Коптильни горячего копчения Коптильней горячего копчения называется аппарат для копчения продуктов.
Это металлическая ёмкость. Внутри неё есть решётка для еды, дно для расположения горючего, поддон для жировых скоплений. Емкость закрывается крышкой. Виды аппаратов Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве. В электрокоптильнях дым генерируется с помощью ТЭНов.
Выбирая такую модель, лучше взять универсальную версию, которая позволяет готовить на разных температурных режимах. В модификациях, действующих на газу, тепло образуют камни вулканической этиологии. Они нагреваются от горелки. По устройству коптильни горячего копчения подразделяются на статичные и миниатюрные агрегаты. У вторых скромные размеры.
Их масса — порядка 20 кг. Они мобильны и легко транспортируются. У первых очень серьёзные габариты. Они ставятся в конкретном месте на долгое время. Это отличный вариант для дачных условий.
Ещё есть походные модификации. Они легко собираются и переносятся.
Приблизительный объем горсти — горка щепы на ладони взрослого человека. Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей — от 40 минут до 2 — 3 часов. Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться — от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда. Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей.
Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал. Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения шипения. Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне. Важно знать!
Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия. Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах. Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0. Существует четыре вида посола: Сухой Мокрый Смешанный Кратковременный Сухой посол При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания. При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче. Мокрый посол Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Концентрацию соли можно регулировать. Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации. Смешанный посол Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцованием, так и без него. Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий : Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола. Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования. Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам. Вымачивание Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката. Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья. Сушка Перед началом термообработки производят зачистку шкуры если она есть , удаление бахромы и возможных прирезей. После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи. Горячее копчение Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных очередность операций понятна из названия , копчено-запечённых мясных продуктов.
Какую коптильню лучше выбрать
- 12 лучших коптилен горячего и холодного копчения
- Как выбрать коптильню
- Коптильня горячего копчения: виды и особенности конструкции в статье для гурманов
- Домен припаркован в Timeweb
Самодельная Коптильня Горячего Копчения С Гидрозатвором Часть 1.
Коптильни горячего копчения могут отличаться по типу топлива и могут работать на газе, угле или электричестве. У коптилен холодного и горячего копчения принцип работы и устройство очень похожи. Выбор подходящей коптильни для горячего копчения – важный этап, который влияет на качество и вкус ваших копченых блюд. Домашнее Горячее Копчение Свиных Ребрышек.
Коптильни холодного и горячего копчения для дома, дачи, бизнеса
Коптильня Bradley Smoker холодного/горячего копчения, Original New. При выборе коптильни горячего копчения следует обратить внимание на ряд критериев. При методе горячего копчения на готовность продукта уходит несколько часов, значит, при условии хорошей реализации можно наладить ежедневное производство копчености. Коптильня горячего копчения в домашних условиях может быть сделана из кирпича или металла. Открывает наш обзор коптильня горячего копчения FIRE STEEL Туристическая с гидрозатвором, которая сделана из пищевой нержавеющей стали и предназначена для горячего копчения. Открывает наш обзор коптильня горячего копчения FIRE STEEL Туристическая с гидрозатвором, которая сделана из пищевой нержавеющей стали и предназначена для горячего копчения.
Порядок использования коптильни . электростатической холодного и горячего . копчения
Существует четыре вида посола: Сухой Мокрый Смешанный Кратковременный Сухой посол При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания.
При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче. Мокрый посол Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Концентрацию соли можно регулировать.
Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации. Смешанный посол Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцованием, так и без него.
Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий : Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола. Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования.
Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета.
Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам. Вымачивание Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката.
Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья.
Сушка Перед началом термообработки производят зачистку шкуры если она есть , удаление бахромы и возможных прирезей. После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи.
Горячее копчение Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных очередность операций понятна из названия , копчено-запечённых мясных продуктов. В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов.
Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно. Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси.
Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными.
После того как днище будет заполнено сырьём, выполняют следующий алгоритм действий: Над щепками и брусками размещают поддон.
Одну за одной на уголки выставляют решётки с рыбой, мясом, или другими продуктами. КГК закрывается и под ней разжигается огонь, либо используется другой источник тепла. При правильном температурном режиме щепа тлеет, выделяя необходимый для приготовления дым, который, проходя сквозь решётки, термически обрабатывает продукты, расположенные на них.
Наиболее подходящим материалом для КГК являются бруски из ольхи, вишни, яблони или дуба. Последние, кстати, помогают придать блюду особый аромат, однако стоимость одного килограмма такой щепы начинается примерно от пятисот рублей. Кроме того, можно найти и смеси из нескольких пород.
Кратковременный посол Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях. Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий : Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола. Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования.
Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса. Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета.
Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам. Вымачивание Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката.
Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья.
Сушка Перед началом термообработки производят зачистку шкуры если она есть , удаление бахромы и возможных прирезей. После чего подготовленные куски мяса сушат при температуре 50 градусов в течение 2 -3 часов. Поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, иначе возможно подгорание, образование потеков, появление горечи.
Горячее копчение Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных очередность операций понятна из названия , копчено-запечённых мясных продуктов. В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов.
Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно. Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси.
Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат.
Пример холоднодного копчения мяса на установке УЭК-2 Идиллия Есть две основные группы мясной продукции, которые изготавливаются без термообработки, но с использованием дымовой смеси т. Данная продукция изготавливается из мяса свинины, говядины и различных видов птицы кура, утка, гусь. Из свинины изготавливают сыровяленый карбонат.
Из говядины — сырокопченый окорок. Из курицы и гуся — сырокопченая грудка. Для приготовления сырокопченой продукции мясо необходимо солить сухим посолом с использованием соли, специй и различных пищевых добавок.
Длительность посола — 5-7 суток. За это время мясо созревает и удалятся вся микробиология микробы и бактерии, патогенная флора , присутствие которой возможно в мясе свинины и птицы без термообработки. Особенностью приготовления данной продукции является несколько повторений сушки и копчения после посола.
Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы. Видео: как коптить рыбу в домашних условиях Отзывы кулинаров Помимо ольхи внутри коптильни можно разжечь как осиновые, так и березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя.
Конечно же, лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы.
А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую рыбу — одно блаженство. Нашёл решётку от холодильника, из толстой фольги сделал что-то наподобие короба,которым плотно накрыл положенных на решётку рыб. Выкопал небольшую ямку, нажёг там дров, на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв, насыпал ольховых опилок привёз с собой , сверху на эту яму поставил свою конструкцию. Коптил их целиком часа полтора.
Один раз пришлось докладывать угли, потому что жара не хватало, и опилок свежих подсыпать. Получилось супер! Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке. Разводят в этой дыре костерок, подкладывают ольховые сырые ветки, дым идёт по сырой земляной трубе, немного при этом охлаждаясь. А то место, где он выходит наверх, закладывается крест-накрест прутиками, на которые кладётся рыба, и накрывается чем-либо.
Так вот и коптят, причём получается, что никаких даже подручных материалов не используется. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды: 1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша так рыба получается очень сочная. Кроме щуки и сома думаю сюда можно добавить нашего налима. Спросил почему?
Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки, не очень приятно. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю — это не принципиально. Для любой рыбы, кроме сома и налима сразу закладываем наибольшее количество дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей.
Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин. И далее огонь если не погас тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10—20 минут ожидания.
Для сома налима огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается, и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.