Впервые в подготовленной еще до Революции докторской диссертации рассматривалась оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы. В ходе проверки выявили немало «Докторской», приготовленной по ТУ, но имеющей закрепленное за ГОСТовской колбасой название. История «Докторской» колбасы начинается в далеком 1935 году. Почему колбасу в СССР назвали Докторской и какая она была раньше?
Почему «Докторская колбаса» так называется? А вы знали?
Кстати, «создатели» такого вида продукта, изначально, по признанию, хотели назвать колбасу Сталинской. Однако, побоялись, что вождь может не оценить данного почёта и отправить в тюрьму КГБ. Население просторов СССР по достоинству оценила качественный и бюджетный продукт. К сожалению, как и всё новое, со временем докторская колбаса стала терять свою популярность. Отчасти это связана с тем, что она начала портится. В первую очередь порча такого замечательного продукта связана с тем, что в корм свиньям и коровам начали добавлять рыбные отходы, поэтому «докторская колбаса» начала дурно пахнуть «морем». Но настоящие «эксперименты» с «докторской колбасой» начались в семидесятые годы.
В процессе вторичного измельчения добавлялся лед или просто очень холодная вода, которая была необходима для создания колбасной эмульсии — совершенно однородной, слегка тянущейся легкой массы. Та колбаса, кстати, хранилась недолго — всего восемь дней в холодном помещении. Но и попробовать ее удалось немногим. Сначала ее просто выпускалось немного, а потом стране в массе своей и вовсе стало не до деликатесов. RU В конце 50-х годов, когда советская пищевая промышленность воспарила, в состав колбасы было решено добавлять яичный порошок и сухое молоко. Разумеется, исключительно для повышения питательной ценности продукта. В реальности, скорее всего, это было вызвано снижением качества сырья при росте объемов производства. Яйцо же помогало стабилизировать колбасную массу. ГОСТ на вареные колбасы потом еще несколько раз корректировался в зависимости от реальной ситуации с сырьем и диетическими рекомендациями , но в целом вареные колбасы дожили до наших дней именно в этом виде. Желающие могут сами убедиться, что никаких точных рецептов там нет, а имеется лишь список разрешенных ингредиентов: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности орех мускатный или кардамон , антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия. Что бывает, кроме ГОСТа? Никаких законов, требующих от предприятий следовать ГОСТу, не существует — это добровольное решение владельцев предприятия. В принципе, любой мясопереработчик может разработать и зарегистрировать Технические Условия ТУ или Стандарт Технический организации СТО , в которых уже будет прописано использование каких угодно ингредиентов и технологий главное, чтобы они не были запрещены для пищевого производства в принципе. Разработкой технических условий должна заниматься сторонняя организация, а сами ТУ подлежат государственной регистрации. СТО же представляет собой норматив, изначально разработанный на основе собственных потребностей, для его утверждения достаточно подписи руководителя предприятия. Слово «докторская» а также «молочная», «любительская» и т. По сути, это просто элемент дизайна. На полках магазинов можно встретить «докторскую», сделанную по ТУ или СТО, в составе которых честно указаны мясо курицы машинной обвалки, картофельный крахмал, «белок животный», шпик и т. Производители почестнее просто добавляют к слову «докторская» какие-нибудь эпитеты или уточнения. Но некоторые не делают даже этого. С учетом добавления дозволенного количества воды на выходе должно получиться 1,15—1,2 килограмма готового изделия. RU Хорошая колбаса из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса. Это совершенная аксиома, говорит создатель и руководитель предприятия по производству колбас и мясных деликатесов по традиционным технологиям Le Bon Gout Андрей Куспиц. По мнению эксперта, только сырье нужного качества для килограмма «докторской» обойдется в 400—500 рублей за килограмм, а в рознице такой продукт будет стоить уже все 800—1200. Вадим Прусаков работал в структурах двух крупных мясопереработчиков приводит похожие оценки. Крупные агропромышленные холдинги, конечно, могут получать сырье дешевле. Но всё равно вареная колбаса, которая на полке стоит дешевле 600—700 рублей и это не какая-то акция , должна вызывать большие сомнения. За счет чего можно снизить цену Производители колбасы, может быть, с радостью делали бы продукт высшего уровня качества, но им приходится ориентироваться на реальный уровень доходов. Самым безобидным способом снижения себестоимости можно считать использование брикетированного замороженного мяса, которое, как правило, импортируют из стран, где это сырье можно купить дешевле. В этом, вроде бы, нет ничего плохого, однако что именно поставщик собрал в эти брикеты — вопрос открытый. В Европе и Северной Америке периодически разгораются скандалы из-за того, что в сосисках или мясных полуфабрикатах при проверках обнаруживают конину, верблюжатину и даже мясо кенгуру. Это не значит, конечно, что какой-то производитель колбасы специально закупил кенгурятины в Австралии, например, это вполне легальный продукт. Просто ее когда-то добавили в промышленные брикеты, а откуда она взялась и сколько лежала на складах, без специального расследования установить не удастся. RU Следующий шаг — использование так называемого «мяса механической обвалки». Это означает, что те части туши, с которых уже срезали всю мякоть вручную, отправляются в дробилку, а из получившейся смеси отжимают всю мякоть, удалив обломки костей при помощи фильтров.
На фоне последствий коллективизации и массового голода в стране были очень серьезные проблемы с продовольствием, и одной из задач пищевого комиссариата было обеспечить строителей индустриального общества питательными и доступными продуктами. После поездки в Чикаго Анастас Микоян на основе опыта американских пищевиков организовал производство колбасных изделий по госстандартам. Одна из удачных разработок ВНИИ Мясной промышленности СССР по заданию народного комиссара— диетическая колбаса для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима», которую так и назвали — «докторская». Рецептура: вчера и сегодня Год создания рецепта «докторской» колбасы — 1936. Первым предприятием, выпустившим изделие под легендарным брендом, был московский мясокомбинат имени А.
Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка. Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание — все это приводило к вспышкам различных заболеваний. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания -- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы — вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества. В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа. Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный.
Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование
Почему «докторская» колбаса так называется, когда и для кого был создан этот мясной продукт, а также какой состав популярного на постсоветском пространстве лакомства? А ДОКТОРСКУЮ колбасу делали из мяса ВЫСШЕГО сорта, поэтому она была относительным дефицитом и немало стоила. Узнайте больше о докторской колбасе смотрите из сюжета телепередачи «Жить здорово!». В настоящее время бренд Докторская колбаса никем не запатентован, и поэтому каждый производитель выпускает под этой маркой свою колбасу.
Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование
Сейчас такое обширное производство, что под этим названием вам могут предложить как вкусный и полезный оригинальный продукт, так и жалкое подобие колбасы, далекое от традиционной. Как распознать на прилавке ту самую докторскую, чтобы во время еды наслаждаться вкусом качественной колбасы? Мы подготовили для вас шпаргалку — 5 признаков, по которым можно определить настоящую докторскую еще в магазине. Если на батоне крупно написано «Докторская», не спешите отводить глаза.
Внизу или рядом есть еще слова? Например, «премиум», «экстра», «по-деревенски» или что-то подобное. Если да, то это уже не традиционная докторская и она будет сильно отличаться от оригинала «того» времени.
Название колбасы по традиционной советской рецептуре: «Докторская». Соседствует с ним аббревиатура ГОСТ как указание на то, что продукт изготовлен по стандарту. Второй признак: состав — строго определенный Из чего состоит подлинная докторская колбаса?
Из списка строго определенных ингредиентов: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности орех мускатный или кардамон. Не допускаются в составе мясо птицы, растительные соевые, пшеничные и проч. А воде отводится лишь третье место.
Рецепт «Докторской» был составлен так, чтобы содержание жиров и соли было минимальным, а острых приправ не было вовсе. Изначально ее делали из смеси нежирного свиного и говяжьего мяса с добавлением соли, сахара, крахмала и кардамона. Кроме того, в отличие от прочих колбас, фарш тщательно протирался, чтобы колбаса была однородной.
Ну, да это и не всем нравится. Вернулся былой вкус колбасы. Правда, аромат, который запомнили многие из нас, я не почувствовал. В чем здесь дело: мы ли постарели или общее экологическое состояние среды, в которой производится откорм животных на мясо, изменилось - трудно установить. К тому же, многие крупные комбинаты теперь налаживают собственные откормочные базы для снабжения производств мясом. Что в имени тебе моем Если вам посчастливится найти в старых рецептурных справочниках что-то похожее на нашу докторскую колбасу, но с другим названием, не спешите обличать создателей колбасы в плагиате.
Создание популярных продуктов - это как рождение крупных городов. Например, населенный пункт на Боровицком холме наверняка существовал не одно столетие до того, как в 1147 году его упомянули в летописях под именем Москва. Мне почему-то милее последняя дата - 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления - ВНИИ мясной промышленности, который в 30-е годы назывался несколько иначе, а впервые осуществил производство - Московский мясоперерабатывающий комбинат им. Родители, таким образом, - известны; год рождения - тоже, а имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентское, с намеком... В этом, по-видимому, дальние родственники виноваты. Дело в том, что в рецептуре многих колбасных изделий, особенно германского происхождения, независимо от технологии изготовления, будь то копченые колбасы или тривиальные сосиски, встречается похожее соотношение основных компонентов - одна часть говяжьего мяса примерно на 2,5—3 части свиного. Не исключено, что именно такие сосиски с пивом любил наш император Петр III - лучший друг прусского короля Фридриха II, любителя простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшему воину. Отсюда и название: лечебная - значит,...
Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Когда рядом с названием колбасы указан ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обманут. История колбасы как зеркало... Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым как говорят специалисты - по органолептическим признакам.
К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел — и к доктору! Подпишитесь на рассылку Одно письмо в день — подборка материалов с сайта, ТВ-эфиров, телеграма и подкаста.
"Бийский рабочий" выяснил, почему нынешняя «Докторская» колбаса не похожа на советскую
Почему "докторская" не пахнет мясом". Образ жизни - 27 февраля 2022 - Новости Санкт-Петербурга - Красноярский Центр стандартизации и метрологии провел мониторинг вареной колбасы «Докторская». Хотя докторская считается колбасой высшего сорта и это довольно дорогой продукт! История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями. Многие ли знают, почему у этой колбасы появилось такое необычное название?
Тайна докторской колбасы: почему она докторская, если врач здесь ни при чём
«Калинка», по прежнему, выпускает колбасу «Докторская ГОСТ», в новой, яркой упаковке. Образ жизни - 27 февраля 2022 - Новости Санкт-Петербурга - Образ жизни - 27 февраля 2022 - Новости Санкт-Петербурга - Все мы любим «Докторскую» колбасу. Однако далеко не все знают, почему это мясное изделие называется именно ное «лекарство» для рабочих и крестьянВ 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа ощущала серьёзные проблемы с. Несмотря на изменения в составе, которые принимались ГОСТами времен СССР, «Докторская» колбаса изготавливалась исключительно из натуральных продуктов, без каких-либо примесей, в отличие от современной колбасной продукции.
Почему колбасу называют докторской?
Докторская колбаса вкусная и диетическая одновременно — и значит, её можно больным. Производство «Докторской колбасы» началось в 1935 году с пометкой «лечебная». читайте эту и другую полезную информацию от интернет-магазина мяса Окраина. По распространённой легенде, название «докторская» варёной колбасе дали потому, что её рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. Почему докторскую колбасу назвали «Докторской»? Докторская колбаса в честь доктора или нет, как докторская колбаса получила название в Советском Союзе.
История докторской колбасы
Анонсирована она была как продукт для больных людей, с «подорванным в результате Гражданской войны и царского деспотизма здоровьем». Рецепт «Докторской» был составлен так, чтобы содержание жиров и соли было минимальным, а острых приправ не было вовсе. Изначально ее делали из смеси нежирного свиного и говяжьего мяса с добавлением соли, сахара, крахмала и кардамона.
Если да, то это уже не традиционная докторская и она будет сильно отличаться от оригинала «того» времени. Название колбасы по традиционной советской рецептуре: «Докторская». Соседствует с ним аббревиатура ГОСТ как указание на то, что продукт изготовлен по стандарту. Второй признак: состав — строго определенный Из чего состоит подлинная докторская колбаса?
Из списка строго определенных ингредиентов: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности орех мускатный или кардамон. Не допускаются в составе мясо птицы, растительные соевые, пшеничные и проч. А воде отводится лишь третье место. Чаще всего в составе докторской встречаются две пищевые добавки: фиксатор окраски: нитрит натрия Е250. Придает докторской привычный розоватый цвет. Не пугайтесь: он входит в продукт в минимальном количестве обычно стоит в конце списка ингредиентов ; антиокислитель: аскорбиновая кислота или аскорбат натрия Е300 или Е301.
Эти добавки делают докторскую безопасной и сохраняют колбасный аромат. Теперь о пищевых добавках, которые тоже допустимы, особенно если колбаса с большим сроком годности: пищевые фосфаты стабилизаторы и регуляторы кислотности : Е450 — Е452; соли пищевых кислот регуляторы кислотности : Е262, Е325 или Е326 , Е330 или Е331 ; аскорбилпальмитат, токоферол витамин Е или экстракт розмарина антиокислители : Е304, Е306 или Е392. Конечно, чем короче состав, тем лучше.
Первоначальное название сохранилось до сих пор и ассоциируется с высоким качеством продукта. В кулинарных книгах советского времени так описывали состав продукта, объясняющий его мягкий вкус, который нравится и взрослым, и малышам. Фарш не содержит шпика жира , для нежности и увеличения питательности в составе предусмотрены яйца и молоко».
Мясо должно использоваться исключительно высшего сорта, в фарш добавляется мускатный орех. Считается, что докторская колбаса появилась на свет в 1936 году. Микоян подписал распоряжение о начале производства колбасы, предназначенной для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Но если рассуждать логически, в этой версии концы с концами не сходятся.
Например: вареные колбасы «Докторская Классическая» сейчас называется «Классическая», «Молочная от Калинки» - «С молоком». Кстати, в целях защиты здоровья детей новый регламент запрещает маркировать мясную продукцию, не предназначенную для детского питания, такими названиями, как сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка" и так далее. Для детской продукции есть особые требования по содержанию жира, соли и остальных ингредиентов.
Новый техрегламент обязывает производителей называть вещи своими именами.
Почему «докторская» колбаса так называется?
Первым делом разбирались, есть ли в колбасе обещанное мясо. Это, конечно, самый заезженный, порядком поднадоевший, но при этом по-прежнему один из самых важных вопросов. Он становится актуальнее, если цены на продукты и сырье для них растут. Что сейчас и происходит.
А в докторской, которую приготовили по ГОСТу, обязательно должны быть свинина и говядина. Алёна Короткова, эксперт Центра гигиены и эпидемиологии Москвы: «На всех этикетках колбасы в составе указано наличие свинины и говядины. Также на всех маркировках было указано отсутствие сои в данных образцах».
Проверка показала, что обещанное мясо во всех колбасах на месте и сою никто не подмешал. Однако насколько свежую свинину с говядиной отправили в мясорубку? Один из показателей свежести продукта — количество кишечной палочки, которая бурно размножается в залежалом мясе или если на производстве не соблюдали гигиену — например, плохо мыли столы и ножи.
Изобретатели вначале хотели назвать ее Сталинской, однако решили, что вождь может это понять неправильно... Потому было принято решение назвать колбасу прямо и понятно, по ее предназначению - Докторской. Население по достоинству оценило недорогой, но весьма качественный продукт. Однако как все хорошее новое ,со временем Докторская колбаса начала не соответствовать первоначально заявленному качеству.
В финальном изделии никогда нет никакого нитрита нитрата. Всё уже среагировало с мясным белком, — говорит Куспиц. Страшные Е В последнее время производители пытаются не указывать номера используемых добавок по международной классификации — те самые страшные «E-шки». Уже один их вид наводит на публику ужас, поэтому проще написать «камедь рожкового дерева или антиоксидант», чем указывать их коды. Между тем под этим кодом скрываются не только хоть как-то скомпрометированные субстанции, но и необходимые или полезные. Так, например, аскорбиновая кислота тот самый витамин С, , без которого немыслима жизнь человека, имеет код Е300, — отмечает Куспиц. Аскорбиновую кислоту в колбасу добавляют в качестве антиоксиданта — она позволяет защитить продукты от окисления и связанных с ним изменений цвета и вкуса. Но не все добавки столь же полезны. Привычный приятный цвет колбасы — результат использования фиксаторов вкуса. RU Часто встречающейся добавкой в колбасе является пирофосфат натрия E450. Это белый порошок без вкуса и со специфическим запахом. Его добавляют, чтобы улучшить консистенцию продукта он связывает влагу и упрощает получение эмульсии. Вещество это разрешено в России в небольших дозах и не может нанести вреда, если есть колбасу с ним нечасто. Но постоянное употребление может вызвать ухудшение усвоения фосфора, железа и кальция. Превратить практически любую субстанцию в нечто съедобное можно добавлением усилителей вкуса. Глутамат натрия E621 — это белый порошок без вкуса и запаха, который таким образом воздействует на вкусовые рецепторы человека, что мозг получает сигнал: это продукт, богатый протеином, а значит, имеющий более высокую пищевую ценность. Это вещество выделили впервые в конце 19-го века, когда пытались создать «концентрат мяса». В Японии порошку дали романтическое название «корень вкуса» aji no moto — это тот самый пятый вкус «умами», который так ценят в этой стране. Его ощущения можно добиться сочетанием и правильной обработкой продуктов. А можно просто — насыпав порошка в фарш. В умеренных дозах сам по себе глутамат натрия не опасен. Однако его использование позволяет скормить человеку практически что угодно. Например, попробуйте есть без глутамата «доширак» — лапша покажется абсолютно безвкусной. Кроме того, добавка вызывает аппетит и человек просто больше ест, даже после того, как насытился. Картофельный крахмал — органическое вещество, которое играет роль загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Наличие его в составе — безошибочное свидетельство того, что вам пытаются продать под видом колбасы воду. Как к этому относиться Общественное мнение склонное, как известно, к упрощениям любит возлагать ответственность за сомнительную колбасу исключительно на ее производителей. При этом как-то забывается, что все эти «докторские» и «молочные» из мяса кур покупают каждый день миллионы людей. Сейчас это просто готовая еда, которую можно купить, бросить в холодильник и в любой момент отрезать кусок для бутерброда. Заводы делают то, что покупатели готовы купить, вот и всё. У большинства крупных производителей наряду с «колбасой из воды» есть вполне качественные продукты. Просто они стоят гораздо дороже, — говорит Вадим Прусаков. Андрей Куспиц тоже считает, что решение в конечном итоге принимает потребитель. И на рынке всегда будет и очень качественный деликатесный продукт, и «корм для людей». Одно не исключает другого.
Кстати, практикующие врачи в большинстве своем не знали истории возникновения колбасы-«тезки» - 30 процентов опрошенных даже не связывали название со своей профессией. Почти 47 процентов с историей знакомы не были, но понимали, что какая-то связь между врачами и колбасой есть. И лишь 22,4 процента все знали. Население страны быстро оценило качественный, а главное, доступный продукт. Но как это обычно случается, со временем качество колбасы стало портиться. Настоящее издевательство над рецептом «Докторской» колбасы началось в 70-х годах. В 1974 году было разрешено добавлять в колбасы до 2 процентов крахмала или муки. Со временем состав продукта менялся все больше.